華景清，李文明，胡舒洋，馬俊

（1.蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇蘇州215008；2.蘇州山町蜂產(chǎn)品有限公司，江蘇蘇州215101）

蜂蜜楊梅酸奶的工藝研究

華景清1，李文明2，胡舒洋1，馬俊2

（1.蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇蘇州215008；2.蘇州山町蜂產(chǎn)品有限公司，江蘇蘇州215101）

以新鮮優(yōu)質(zhì)的蜂蜜、楊梅和牛奶為主要原料，蔗糖、穩(wěn)定劑為輔料，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，采用單因素試驗(yàn)確定蜂蜜楊梅酸奶的最佳配方是：每100mL純牛奶中楊梅汁加入量為24%、蜂蜜加入量為7%、蔗糖加入量為4%、發(fā)酵時(shí)間為5.5 h、發(fā)酵溫度為42℃、發(fā)酵劑菌種按2.5%加入，所得到的酸奶組織狀態(tài)、香氣和口感均為最佳。

蜂蜜；楊梅汁；酸奶

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)。蜂蜜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的純天然滋補(bǔ)食品?，F(xiàn)有的營(yíng)養(yǎng)保健品資源很少能與之媲美。蜂蜜的主要成分是糖類，占其總質(zhì)量的70%～80%，其中單糖占總糖的47%以上，不需消化就可以被人體直接吸收，發(fā)熱量較高。蜂蜜還富含多種礦物質(zhì)、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有改善免疫功能、消除有毒自由基、預(yù)防胃腸炎、改善體內(nèi)微循環(huán)系統(tǒng)、防止多種疾病的功效。因此被譽(yù)為健康之友、老人牛奶、糖中之王[1]。

楊梅（Myrica rubra Bied.Et Zucc.）是原產(chǎn)于中國(guó)的亞熱帶果樹之一，主產(chǎn)浙江、江蘇及廣東等省。楊梅果質(zhì)嬌嫩多汁，果味甜酸爽口，不僅是時(shí)令水果，還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、多種人體必需的氨基酸等，還具有一定保健和藥用價(jià)值，其果實(shí)、仁、葉、皮均可入藥，它不但具有消食、除濕、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止瀉、利尿、防治霍亂等功能，還含有抗癌物質(zhì)，對(duì)腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)有抑制作用等，有“果中瑪瑙”之譽(yù)[2]。

但楊梅在初夏高溫、高濕的梅雨季節(jié)收獲，果實(shí)柔軟多汁、表皮極薄、采后呼吸旺盛，衰老很快，貯存和運(yùn)輸極為困難，有“一日變色，次日變味，三日變質(zhì)”之說(shuō)[3]，往往不能及時(shí)銷售和加工而造成大量浪費(fèi)。因此，深加工是楊梅的最好出路，而加工成果汁是可行的辦法之一。

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶具有止瀉和促進(jìn)消化的作用，酸奶具有抗衰老、延年益壽，提高機(jī)體免疫力作用，食用酸奶可降低血清的膽固醇含量，減少老年人心血管病的發(fā)病率[4]。

將蜂蜜、楊梅與酸奶按一定的配比加工成的酸奶，是一種集營(yíng)養(yǎng)與口感為一體的活性乳酸菌飲料，不但具有蜂蜜、楊梅和酸奶的營(yíng)養(yǎng)及保健方面的功能，而且還豐富了酸奶產(chǎn)品的花色品種，特別是彌補(bǔ)了蜂蜜楊梅酸奶的市場(chǎng)空白。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

蜂蜜：市售，靈峰牌蜂蜜；鮮乳：市售，雙喜牌全脂鮮牛奶；楊梅：市售，洞庭山大葉細(xì)蒂；蔗糖：市售，一級(jí)綿白糖；穩(wěn)定劑：市售，食用級(jí)；混合發(fā)酵菌粉：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為1∶2，常州益菌加生物科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱（DNP-908）：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；高壓滅菌鍋（LS-B50L）：上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；電子天平（BL1000）：上海亞津電子科技有限公司；冰箱（BCD-278WBCSJ）：青島海爾股份有限公司；組織搗碎機(jī)（DS-1）：金壇市國(guó)旺實(shí)驗(yàn)儀器廠；高壓均質(zhì)機(jī)（GJJ系列）：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司；超凈工作臺(tái)（SW-CJ-2F）：蘇凈集團(tuán)安泰公司；酸度計(jì)（PHs-25型）：上海禾工科學(xué)儀器有限公司。

2 方法

2.1 工藝流程

純牛奶→預(yù)處理→配料→均質(zhì)→殺菌→降溫→接種→發(fā)酵→后熟→成品[5]

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 奶原料

可選用鮮奶、煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨(dú)或合并使用均可。一般選用脫脂鮮奶或脫脂乳粉，本產(chǎn)品選用滅菌純牛奶。

2.2.2 楊梅的清洗

將楊梅進(jìn)行挑選、去除雜質(zhì)、異物及果梗等不可食部分后，用清潔流水沖洗，除去泥沙、灰塵和部分表面微生物。再用1%的鹽水浸泡10min（驅(qū)蟲）。再?gòu)那逅礈?。洗干凈的楊梅，瀝干水，將楊梅果肉切開(kāi)，去核，分批放楊梅果肉入1%的鹽水內(nèi)備用（護(hù)色）[6]。

2.2.3 滅酶、護(hù)色

在溫度為95℃條件下漂燙5min，鈍化氧化酶活性，防止楊梅被氧化變色，同時(shí)對(duì)楊梅進(jìn)行軟化，以利于打漿。楊梅流水降溫后，用組織搗碎機(jī)打成勻漿，打漿后用8層紗布過(guò)濾，再加入0.1%的果膠酶（500mL楊梅汁加5mL果膠酶），在溫度為50℃條件下保溫3 h。

2.2.4 蜂蜜的前處理

蜂蜜含有多種有機(jī)酸，溶于水呈酸性，6%～8%的蜂蜜溶于水時(shí)pH為4.5左右，如直接加入到原料乳將會(huì)影響乳桿菌的生長(zhǎng)和引起部分乳蛋白變性而影響酸奶的品質(zhì)，因而要中和后才能加入到原料乳之中。具體操作為：

蜂蜜加水稀釋→加入碳酸鈣攪拌均勻→靜置15min充分中和[7]。

2.2.5 滅菌

將蜂蜜于70℃，超聲波滅菌15min；楊梅汁、蜂蜜、蔗糖（配制成飽和溶液）、空瓶在115℃滅菌15min。

2.2.6 調(diào)配、均質(zhì)

將牛奶加入楊梅汁、蔗糖和蜂蜜，進(jìn)行調(diào)配，用120目篩網(wǎng)去渣，然后將混合液預(yù)熱至43℃進(jìn)行保溫。

2.2.7 接種

調(diào)配后，按照一定的比例進(jìn)行接種，攪拌均勻。

2.2.8 培養(yǎng)發(fā)酵

將接種后的酸奶放入恒溫培養(yǎng)箱中41℃～43℃培養(yǎng)發(fā)酵，直到產(chǎn)生凝乳為止。

2.2.9 冷藏后熟

將發(fā)酵好的蜂蜜楊梅酸奶立即放入溫度為4℃的冰箱，后熟24 h，其產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)一步形成。

3 試驗(yàn)步驟

3.1 感官評(píng)價(jià)

分別對(duì)產(chǎn)品的組織形態(tài)及風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)分[8]。楊梅蜂蜜酸奶的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 楊梅蜂蜜酸奶口感品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Scoring criteria of sensory of honey waxberry yogurt

3.2 單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)通過(guò)乳酸菌發(fā)酵制備楊梅蜂蜜酸奶，分別對(duì)發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、蜂蜜添加量、楊梅汁添加量、蔗糖添加量、菌種添加量各因素各選取10個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，找出各單因素的最優(yōu)參數(shù)。

3.2.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響試驗(yàn)

取純牛奶100mL，楊梅汁添加量為24%，蔗糖添加量為4%，菌種添加量為3%，蜂蜜添加量為7%，發(fā)酵溫度為42℃的情況下，發(fā)酵時(shí)間分別選取從3.5 h～8 h共10個(gè)水平，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。

3.2.2 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響試驗(yàn)

取純牛奶100mL，楊梅汁添加量為24%，蔗糖添加量為4%，菌種添加量為2.5%，蜂蜜添加量為7%，發(fā)酵時(shí)間為5.5 h的情況下，發(fā)酵溫度分別選取38℃～44℃共10個(gè)水平，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。

3.2.3 蜂蜜添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響試驗(yàn)

取純牛奶100mL，楊梅汁添加量為24%，蔗糖添加量為4%，菌種添加量為2.5%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為5.5 h的情況下，蜂蜜添加量分別選取1%～10%共10個(gè)水平，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。

3.2.4 楊梅汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響試驗(yàn)

取純牛奶100mL，蜂蜜添加量為7%，蔗糖添加量為4%，菌種添加量為2.5%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為5.5 h的情況下，楊梅汁添加量分別選取4%～40%共10個(gè)水平，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。

3.2.5 蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響試驗(yàn)

取純牛奶100mL，蜂蜜添加量為7%，楊梅汁添加量為24%，菌種添加量為2.5%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為5.5 h的情況下，蔗糖添加量分別選取1%～10%共10個(gè)水平，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。

3.2.6 菌種添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響試驗(yàn)

取純牛奶100 m L，蜂蜜添加量為7%，蔗糖添加量為4%，楊梅汁添加量為24%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為5.5 h的情況下，菌種添加量分別選取1%～5.5%共10個(gè)水平，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。

3.3 正交試驗(yàn)

由以上結(jié)論確定單因素試驗(yàn)最佳區(qū)域，采用六因素五水平的正交試驗(yàn)確定最佳配方。

4 結(jié)果與分析

4.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)感官評(píng)定法，對(duì)各因素不同水平下的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分結(jié)果如下。

4.1.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different of fermentation time on yogurt quality

由圖1結(jié)果可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響很大，在其他條件相同的條件下，發(fā)酵5.5 h的酸奶質(zhì)量最佳；低于5 h，產(chǎn)酸不足，形成的風(fēng)味不好；高于7 h有些偏長(zhǎng)，產(chǎn)酸量過(guò)多，組織狀態(tài)不良，乳清大量析出，風(fēng)味不良。因此選擇5、5.5、6、6.5、7h為正交試驗(yàn)的5個(gè)水平。

4.1.2 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of different of fermentation temperature on yogurt quality

由圖2結(jié)果可知，在42℃溫度條件下的產(chǎn)酸和凝乳狀態(tài)最好。40℃溫度條件下產(chǎn)酸不足，蜂蜜味較重；41℃和43℃溫度條件下培養(yǎng)，品質(zhì)狀況較好；44℃溫度條件下培養(yǎng)時(shí)由于溫度偏高，不適宜乳酸菌的生長(zhǎng)，非但產(chǎn)酸不足，凝乳狀態(tài)也差了。因此選擇40、41、42、43、44℃為正交試驗(yàn)的5個(gè)水平。

4.1.3 蜂蜜添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

蜂蜜添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 蜂蜜添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of different dosage of honey on yogurt quality

由圖3結(jié)果可知，在蜂蜜添加量為7%時(shí)，所得產(chǎn)品的綜合性能最好；蜂蜜添加量偏低時(shí)，致使酸奶凝固不良，乳清析出過(guò)多；而添加量過(guò)多時(shí)，則因含糖量過(guò)多而抑制乳酸菌生長(zhǎng)，使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。因此選擇4%、5%、6%、7%、8%為正交試驗(yàn)的5個(gè)水平。

4.1.4 楊梅汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

楊梅汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 楊梅汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of different dosage of waxberry juice on yogurt quality

由圖4結(jié)果可知，在楊梅添加量為24%時(shí)，酸奶呈天然的淺紫紅色或淡紅色，有濃郁的楊梅天然香味，無(wú)異味；如添加量少，酸奶楊梅味輕，達(dá)不到效果；添加量過(guò)多，不但成本增加，而且酸奶的楊梅味過(guò)重，味道偏酸，顏色過(guò)深。因此應(yīng)該選擇8%、12%、16%、20%、24%為正交試驗(yàn)的5個(gè)水平。

4.1.5 蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

由圖5結(jié)果可知，在蔗糖添加量為4%時(shí)，碳源供給充足，乳酸菌增殖快，數(shù)量多，產(chǎn)酸速度快，酸乳凝固也較快，酸奶甜度和酸度適中，口味香濃；蔗糖量過(guò)少，碳源供給不足，酸乳凝固也較慢，酸奶味過(guò)酸；當(dāng)蔗糖含量過(guò)高時(shí)，導(dǎo)致滲透壓較高，抑制了乳酸菌生長(zhǎng)，產(chǎn)酸速度慢，此時(shí)酸乳的穩(wěn)定性差，酸奶過(guò)甜。因此選擇為4%、5%、6%、7%、8%正交試驗(yàn)的5個(gè)水平。4.1.6 菌種添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

圖5 蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Fig.5 Effects of different dosage of sugar on yogurt quality

菌種添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 菌種添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of different dosage of inoculatiion on yogurt quality

由圖6結(jié)果可知，在菌種添加量為2.5%時(shí)，酸奶甜度和酸度適中，口味香濃，口感較好；如菌種添加過(guò)多，乳酸發(fā)酵過(guò)多，會(huì)使酸奶變酸；菌種添加量少，發(fā)酵不完全，影響酸奶的口感以及凝固狀態(tài)。因此選擇為2%、2.5%、3%、3.5%、4%正交試驗(yàn)的5個(gè)水平。

4.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)以上各個(gè)單因素試驗(yàn)的感官評(píng)定后，確定其中每個(gè)因素的5個(gè)最佳水平，這樣就得到一個(gè)六因素五水平L25（56）的正交試驗(yàn)。具體蜂蜜楊梅酸奶正交試驗(yàn)表見(jiàn)表2所示、蜂蜜楊梅酸奶正交試驗(yàn)結(jié)果及分析表見(jiàn)表3所示。

表2 蜂蜜楊梅酸奶正交試驗(yàn)表Table2 Factors and levels of orthotropic test of honey waxberry yogurt

表3 蜂蜜楊梅酸奶正交試驗(yàn)結(jié)果及分析表Table3 Results of L25（56）or thotropic test of honey waxberry yogurt

表3的結(jié)果表明，各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響依次為B＞A＞F＞C＞D＞E，即發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，其次是菌種添加量和蜂蜜添加量，而楊梅汁、糖量的添加量對(duì)產(chǎn)品的感官影響較小。

因此本試驗(yàn)選擇B3A2F2C4D5E1為最佳工藝條件，即發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為5.5 h，菌種添加量為2.5%，蜂蜜添加量為7%，楊梅汁添加量為24%，蔗糖添加量為4%。此時(shí)，產(chǎn)品的品質(zhì)最佳。

以發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為5.5 h，菌種添加量為2.5%，蜂蜜添加量為7%，楊梅汁添加量為24%，蔗糖添加量為4%為工藝參數(shù)做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果感官評(píng)分平均為94.77分，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以表明結(jié)果的可靠性。

5 結(jié)論

通過(guò)本次單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)可以得出最佳工藝條件：每100mL純牛奶中楊梅汁加入量為24%、蜂蜜加入量為7%、蔗糖加入量為4%、發(fā)酵時(shí)間為5.5 h、發(fā)酵溫度為42℃、發(fā)酵劑菌種按2.5%加入，所得到的酸奶組織狀態(tài)、香氣和口感均為最佳。

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Study on Processing Technology of Honey Waxberry Yogurt

HUA Jing-qing1，LI Wen-ming2，HU Shu-yang1，MA Jun2
（1.Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture，Suzhou 215008，Jiangsu，China；2.Suzhou Shanding Honey Product Co.，Ltd.，Suzhou 215101，Jiangsu，China）

The article aimed to explore the optimum process condition for yoghurt with honey and waxberry juice，which consisted of fresh milk，waxberry juice and honey as the main materials，sugar and stabilizer as the supplementary materials，actobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus as the leaven.Through the orthogonal and single-factor experiments，the optimum formula was that，each 100mL fresh milk contained the amount of 24% waxberry juice，the amount of 7%honey，the amount of 4%sugar，the amount of 2.5% inoculation，at the temperature of42℃，fermenting5.5 hours.Through this optimum formula，we could produce the best yoghurt on the aspects of appearance，smell and taste.

waxberry juice；yoghurt

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.014

2013-09-24

2013年江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201312808006Y）；2013年蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院結(jié)對(duì)農(nóng)業(yè)園區(qū)科技服務(wù)項(xiàng)目（jd201310）

華景清（1961—），男（漢），教授，碩士，主要從事食品加工和食品安全方面的研究工作。