唐明禮，王勃，劉賀，何余堂，惠麗娟，馬濤

（渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，渤海大學(xué)糧油科學(xué)與技術(shù)研究所，遼寧錦州121013）

脫氫乙酸鈉延長煎餅貨架期的研究

唐明禮，王勃，劉賀，何余堂，惠麗娟，馬濤*

（渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，渤海大學(xué)糧油科學(xué)與技術(shù)研究所，遼寧錦州121013）

煎餅中菌落總數(shù)將會(huì)影響煎餅的貨架期，并嚴(yán)重影響食用安全性，在33℃的條件下，采用0.03%的脫氫乙酸鈉能夠有效抑制細(xì)菌的生長，至少能延長煎餅5 d的貨架期，并結(jié)合TPA實(shí)驗(yàn)研究煎餅的質(zhì)地，為化學(xué)方法延長煎餅貨架期提供理論依據(jù)。

煎餅；微生物；脫氫乙酸鈉；貨架期

煎餅是中國的傳統(tǒng)食品之一，廣受人們的愛戴，以山東為勝。煎餅是用雜糧調(diào)制的面糊攤烙而成。因煎餅是以雜糧制作而成，故煎餅有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增強(qiáng)胃腸健康，更容易吸收等優(yōu)點(diǎn)[1]。煎餅在貯藏過程中殘存的微生物極易生長和繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗，影響貨架期。雖然可根據(jù)水分含量、pH值及貯藏溫度來延長煎餅的貨架期，但會(huì)降低煎餅的口感。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。脫氫乙酸鈉（sodium dehydroacetate，簡稱SDHA）是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)可的一種安全型食品防霉、防腐保鮮劑。它能有效抑制細(xì)菌的生長，有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，廣泛用于肉類、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮[2-3]。

為確保煎餅的食用安全性、保持口感、延長貨架期，本文采用SDHA對(duì)煎餅進(jìn)行防腐貯藏實(shí)驗(yàn)，通過觀察貯藏期間的微生物變化，了解SDHA對(duì)煎餅的抗菌防腐能力，增強(qiáng)在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

糙米、精大米、大豆：本溪寨香生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；脫氫乙酸鈉：連云港友進(jìn)食品添加劑技術(shù)開發(fā)有限公司；平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基（BR）、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯（BR）、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

SW-CJ-2FD無菌操作臺(tái)：蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；GMSX-280手提式壓力蒸汽滅菌器：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；DHP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市鑫鑫試驗(yàn)儀器廠；AR224CN電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司制造；TA-XT-PLUS（SMS）質(zhì)構(gòu)儀：超技儀器有限公司；導(dǎo)熱油式半自動(dòng)煎餅鏊子：山東臨費(fèi)縣金鏊煎餅機(jī)加工廠；RRH-A500高速粉碎機(jī)：上海緣沃工貿(mào)有限公司。

1.2 煎餅加工工藝及操作要點(diǎn)[4]

1.2.1 工藝流程

原料篩選→清洗除雜→糙米發(fā)芽、大米蒸煮、大豆浸泡→研磨→自然發(fā)酵→堿中和→攤制→噴水回軟→包裝

1.2.2 操作要點(diǎn)

挑選子粒飽滿的糙米、大米和大豆為實(shí)驗(yàn)原料，將糙米在浸泡溫度25℃，浸泡時(shí)間6 h，發(fā)芽溫度30℃，發(fā)芽時(shí)間24 h時(shí)進(jìn)行發(fā)芽，大豆的浸泡應(yīng)添加2.5倍水，25℃室溫，浸泡10 h，精白米加1.5倍水蒸煮30min，與發(fā)芽糙米和浸泡好的大豆混合，將上述混合物用高速粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，然后在發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間10 h的條件下進(jìn)行發(fā)酵，堿中和pH為6.8，攤制溫度180℃進(jìn)行烙制。

1.3 方法

1.3.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)的測(cè)定采用GB4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。

在無菌條件下準(zhǔn)確稱量煎餅樣品25.00 g，將樣品放入225mL滅菌的生理鹽水中搖勻稀釋，制成1∶10的樣品勻液。然后進(jìn)行10倍系列稀釋液，選擇3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，各取1mL分別加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)36℃進(jìn)行培養(yǎng)24 h，計(jì)算各個(gè)平板菌落總數(shù)。

1.3.2 大腸桿菌的測(cè)定

大腸桿菌的測(cè)定采用GB4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌測(cè)定》。

在無菌條件下準(zhǔn)確稱量煎餅樣品25.00 g，將樣品放入225mL滅菌的生理鹽水中搖勻稀釋，制成1∶10的樣品勻液。然后進(jìn)行10倍系列稀釋液，選擇3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液，每個(gè)稀釋度接種3管LST肉湯中36℃進(jìn)行培養(yǎng)24 h初發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，如有產(chǎn)氣進(jìn)行BGLB復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者為陽性，反之為陰性。

1.3.3 貯藏實(shí)驗(yàn)

SDHA的添加量采用GB 2760—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，按0.01%、0.03%、0.05%的添加量添加到煎餅中，然后將煎餅樣品密封分別貯藏于28、33、38℃條件下，對(duì)保存在不同溫度條件下的煎餅樣品，分別于1、3、5 d取樣，進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、大腸菌群計(jì)數(shù)。每次檢測(cè)做3次平行實(shí)驗(yàn)，取平均值。

1.3.4 TPA實(shí)驗(yàn)

將煎餅折疊為2層，制作成1.5 cm×1.5 cm的樣品式樣，采用P50平板圓柱探頭對(duì)試樣進(jìn)行TPA測(cè)試。測(cè)試參數(shù)如下：測(cè)試前速度為2.00mm/s，測(cè)試速度為1.00mm/s，測(cè)后速度為1.00mm/s，壓縮程度為60%，感應(yīng)力為5 g。每次做3次平行實(shí)驗(yàn)，取平均值[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 煎餅中細(xì)菌總數(shù)的變化

2.1.1 煎餅中細(xì)菌總數(shù)第1天的變化

在不同貯藏溫度、SHHA濃度的煎餅中細(xì)菌總數(shù)如圖1。

參照GB 2760—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)防腐劑SDHA的添加量分別為0.01%、0.03%、0.05%，從圖1中可以看出不同濃度的SDHA對(duì)煎餅中細(xì)菌總數(shù)都有一定的抑制作用，隨著貯藏溫度的升高，煎餅中的微生物逐漸增加，根據(jù)GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，煎餅中的最大細(xì)菌數(shù)量為1 500 cfu/g，即3.18個(gè)log值?？梢娫诘?天中均符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。隨著SDHA濃度增加，煎餅中細(xì)菌總數(shù)逐漸減少，濃度越大，對(duì)煎餅的防腐效果越明顯。

2.1.2 煎餅中細(xì)菌總數(shù)第3天的變化

煎餅中的細(xì)菌總數(shù)在第3天的變化如圖2所示。

圖2 煎餅中細(xì)菌總數(shù)第3天的變化Fig.2 Changeof bacteria in pancakeson the third day

由圖2可知，各組的細(xì)菌總數(shù)比第1天的都有所增加，其對(duì)照組增加趨都比SDHA增加的明顯，第3天，28℃和33℃對(duì)照組煎餅樣品均超過國家標(biāo)準(zhǔn)，而不同濃度的SDHA處理的煎餅樣品均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，說明SDHA作為新一代替代型食品防腐保鮮劑發(fā)揮著它的作用。由圖中可以得出：煎餅中的細(xì)菌總數(shù)與溫度成正比，與防腐劑的濃度成反比。祝團(tuán)結(jié)[6]研究了微膠囊脫氫乙酸鈉在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用，其研究結(jié)果表明SDHA和微膠囊技術(shù)處理的SDHA都能延長面包的防霉期，達(dá)到延長面包貨架期的目的。因此可以說明SDHA對(duì)煎餅中細(xì)菌的抑制具有一定的可行性。

2.1.3 不同貯藏溫度下煎餅中細(xì)菌總數(shù)第5天的變化煎餅中的細(xì)菌總數(shù)在第5天的變化如圖3所示。

圖3 煎餅中細(xì)菌總數(shù)第5天的變化Fig.3 Changeofbacteria in pancakesOn the fifth day

由圖3可知不同濃度的SDHA對(duì)煎餅都有一定的保鮮防腐功效，但考慮到煎餅的食用安全性以及SDHA的安全用量，故本文選取SDHA的用量為0.03%。在溫度33℃、SDHA用量0.03%的條件下，煎餅中的菌落值為2.56，故至少能夠延長5 d的貨架期。

2.2 煎餅中大腸桿菌的變化

煎餅中的大腸桿菌的變化如圖表1。

由表1可知煎餅中大腸桿菌的數(shù)量隨著貯藏時(shí)間、溫度的增加而增加，各實(shí)驗(yàn)組大腸桿菌的數(shù)量均小于100，都滿足GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中大腸桿菌的數(shù)量要求。從表中可以發(fā)現(xiàn)SDHA對(duì)大腸桿菌的抑制作用明顯且效果優(yōu)于對(duì)細(xì)菌總數(shù)的抑制效果，因此可以說SDHA可延長煎餅的貨架期。

2.3 煎餅在貯藏期間硬度的變化

硬度是使煎餅達(dá)到一定變形所需要的力，是評(píng)價(jià)煎餅質(zhì)地的主要指標(biāo)。煎餅在不同貯藏溫度下硬度的變化如圖4。

表1 煎餅中大腸桿菌的變化Table 1 Change of Escherichia coli in pancakes

圖4 煎餅TPA實(shí)驗(yàn)硬度的變化Fig.4 Change ofpancakesTPA experimentson hardness

從圖4中可以看出，不同溫度貯藏條件下，煎餅的硬度隨著貯藏時(shí)間的延長而下降，煎餅的硬度總體呈下降趨勢(shì)，煎餅在38℃時(shí)硬度最小。由于煎餅的工藝中有噴水回軟，然后密封在保鮮袋中，故煎餅在存放的過程中會(huì)越來越軟。

3 結(jié)論

煎餅中的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)隨貯藏時(shí)間、貯藏溫度的延長而不斷增加，故溫度和含水量能夠?qū)е录屣灥母瘮∽冑|(zhì)，但0.03%的SDHA能夠顯著抑制煎餅中的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)，達(dá)到延長貨架期的目的，煎餅的硬度隨時(shí)間的延長而逐漸減低，且38℃時(shí)最低。

[1]李里特.雜糧的營養(yǎng)與開發(fā)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2005(12):4-7

[2]劉丹丹.不同濃度綠汁發(fā)酵液和脫氫乙酸鈉對(duì)青貯水稻秸品質(zhì)和有氧穩(wěn)定性的影響[D].碩士學(xué)位論文.哈爾濱:東北農(nóng)業(yè)大學(xué),2008

[3]岳喜慶,劉娜.復(fù)合防腐劑對(duì)低溫蒸煮香腸中腐敗菌的抑制效果[J].食品科學(xué),2012,33(15):144-147

[4] 程玉來,溫曉旭.雜糧煎餅最佳配方的研究[J].食品工業(yè),2011 (7):25-27

[5]胡麗花,蘇東民.傳統(tǒng)主食饅頭發(fā)酵劑微生物的篩選及對(duì)饅頭品質(zhì)的影響[D],2010

[6]祝團(tuán)結(jié),何松,段慧琴.微膠囊脫氫乙酸鈉在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品科技,2011,27(6):687-690

The Study of Sodium Dehyd roacetate Extending Pancakes Shelf Life

TANGMing-li，WANGBo，LIUHe，HEYu-tang，HUILi-juan，MATao*
（College ofChemistry，Chemical Engineeringand Food Safety，BohaiUniversity，Grain and Oil Scienceand Technology Institute of BohaiUniversity，Jinzhou 121013，Liaoning，China）

The shelf life of pancakes will be affected by bacteria in pancake，and affected edible safety seriously，at 33℃，using 0.03%sodium dehydroacetate can effectively inhibit the growth of bacteria and prolong pancakes 5 shelf life at least，combined with TPA tests to study pancake texture，which provides theoreticalbasison chemicalmethodsextending pancakes shelf life.

pancakes；microorganism；sodium dehydroacetate；shelf life

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.004

2013-12-13

唐明禮（1988—），男（漢），在讀碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

*通信作者：馬濤（1962—），男，教授，博士，研究方向：糧油與植物蛋白工程。