艾玉，汪曉冬，曹東麗，廖振宇

（天津市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)技術(shù)研究院，天津300384）

國(guó)內(nèi)外冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)差異分析

艾玉，汪曉冬，曹東麗，廖振宇*

（天津市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)技術(shù)研究院，天津300384）

介紹了我國(guó)與國(guó)際組織以及歐美等國(guó)家關(guān)于冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)的狀況，對(duì)比分析我國(guó)冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)之間的差異，為改進(jìn)和完善我國(guó)冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)體系提供參考。

冷凍飲品；標(biāo)準(zhǔn)；比較研究

近年來(lái)冷凍飲品行業(yè)快速發(fā)展，冷凍飲品的消費(fèi)已從防暑降溫向休閑享受轉(zhuǎn)變。冷凍飲品的消費(fèi)量急劇上升，但也暴露了很多質(zhì)量問(wèn)題[1-2]。消費(fèi)者和生產(chǎn)廠家在關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)也越來(lái)越關(guān)注冷凍飲品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。為此，本文將國(guó)內(nèi)外冷凍飲品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了比較分析，并提出了建議，對(duì)于制定和修訂我國(guó)冷凍飲品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提高我國(guó)食品安全具有參考價(jià)值。

1 國(guó)內(nèi)外冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)概況

目前，我國(guó)冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)體系主要由11個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和4個(gè)安全標(biāo)準(zhǔn)組成（詳細(xì)信息見(jiàn)表1），質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都是針對(duì)各類(lèi)冷凍飲品的終端產(chǎn)品而制定的。美國(guó)FDA《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》的第21篇135部[3]同樣對(duì)每一類(lèi)冷凍飲品做了詳細(xì)的規(guī)定，包括原輔料的質(zhì)量要求、命名規(guī)則、標(biāo)簽內(nèi)容、制作商的公共衛(wèi)生環(huán)境等。國(guó)際組織如ISO（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織），以及CAC（國(guó)際食品法典委員會(huì)）未對(duì)每一類(lèi)冷凍飲品一一作出規(guī)定，而是對(duì)其原料、輔料進(jìn)行了非常詳細(xì)的規(guī)定[4-5]。

表1 我國(guó)冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)體系分布Table1 Distribution of frozen drinksstandardssystem in China

2 質(zhì)量指標(biāo)和安全指標(biāo)對(duì)比分析

2.1 產(chǎn)品分類(lèi)及質(zhì)量指標(biāo)

我國(guó)將冷凍飲品定義為以飲用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，添加適量的香料、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等，經(jīng)配料、滅菌、凝凍、包裝等工序而制成的產(chǎn)品。我國(guó)將冷凍飲品分為冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰以及其他冷凍飲品，每類(lèi)產(chǎn)品都有其自身的質(zhì)量指標(biāo)要求，質(zhì)量方面包括感官（如產(chǎn)品的顏色、滋味、氣味、組織狀態(tài)等）和理化指標(biāo)（如蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體等）。除此之外，還規(guī)定了生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求，包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸要求等。

美國(guó)法典第21篇135部分為A和B兩分部，A分部規(guī)定了冷凍甜食的巴氏殺菌混合料的加熱溫度及持續(xù)保持溫度；B分部列出了各類(lèi)冷凍甜食的質(zhì)量要求包括加工原料的品種以及加工過(guò)程等。B分部將冷凍甜食分為冰淇淋和蛋乳凍、山羊乳冰淇淋、植物油脂冰淇淋、冰糕、冰棍五類(lèi)，同時(shí)分別對(duì)每一類(lèi)產(chǎn)品都做出了規(guī)定。如對(duì)冰淇淋的規(guī)定從概述、任選乳品配料、任選酪蛋白、任選水解乳蛋白、分析方法、命名、標(biāo)簽這幾方面進(jìn)行闡述。表2對(duì)比分析了我國(guó)與美國(guó)的冷凍飲品（冰淇淋、雪糕、冰棍）理化指標(biāo)要求。

表2 中國(guó)與美國(guó)對(duì)冷凍飲品（冰淇淋、雪糕、冰棍）的部分理化指標(biāo)要求Table2 Physicaland chem ical indexes lim its for frozen drinks（ice cream，icemilk，ice lolly）in USA and China

從表中數(shù)據(jù)分析，我國(guó)和美國(guó)冷凍飲品涉及的理化指標(biāo)不太一致。美國(guó)強(qiáng)調(diào)脂肪來(lái)源于乳品，故測(cè)定得是總?cè)楣绦挝?、乳脂含量，且美?guó)沒(méi)有對(duì)冰淇淋、雪糕這類(lèi)冷凍飲品的蛋白質(zhì)指標(biāo)做出限定，而蛋白質(zhì)指標(biāo)是我國(guó)冰淇淋、雪糕不合格的主要指標(biāo)之一。我國(guó)對(duì)產(chǎn)品的品種分類(lèi)十分細(xì)致，比如我國(guó)根據(jù)冰淇淋乳脂含量不同又分為全乳脂、半乳脂和植脂冰淇淋。在同一乳脂含量范圍內(nèi)又根據(jù)結(jié)構(gòu)不同分為清型、組合型和混合型冰淇淋，不同分類(lèi)的各項(xiàng)指標(biāo)如脂肪、蛋白質(zhì)含量要求也有所差別。

2.2 安全指標(biāo)

在冷凍飲品的衛(wèi)生安全方面，各國(guó)對(duì)冷凍飲品中重金屬和微生物限量都進(jìn)行了較為嚴(yán)格的規(guī)定。我國(guó)主要對(duì)產(chǎn)品中總砷、鉛、銅三項(xiàng)重金屬指標(biāo)制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，CAC和歐盟將部分含乳冷凍飲品歸類(lèi)為乳制品，且僅對(duì)鉛做了限定[6-7]（見(jiàn)表3）。

表3 中國(guó)、歐盟以及CAC三者對(duì)冷凍飲品/乳制品中重金屬的限量要求Table3 Heavymetal lim its for frozen drinks/dairy products in EU，CAC and China

從限量界限上看，我國(guó)鉛的標(biāo)準(zhǔn)限量界限寬松于西方發(fā)達(dá)國(guó)家。從目前國(guó)家及各省市監(jiān)督抽查結(jié)果統(tǒng)計(jì)，冷凍飲品中有關(guān)總砷、銅超標(biāo)的報(bào)道很少，而鉛含量超標(biāo)還時(shí)有報(bào)道。國(guó)內(nèi)有學(xué)者對(duì)冷凍飲品中鉛超標(biāo)現(xiàn)象做過(guò)研究[8]，發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中使用的檸檬酸原料與模具接觸，造成模具中鉛溶出，導(dǎo)致冷凍飲品中鉛超標(biāo)。所以，生產(chǎn)企業(yè)要注重生產(chǎn)過(guò)程中模具、管道的清洗，改進(jìn)設(shè)備材質(zhì)，多進(jìn)行自我監(jiān)測(cè)。近年來(lái)還有部分報(bào)道工業(yè)明膠流向冷凍飲品企業(yè)，成為生產(chǎn)雪糕、冰淇淋的原料[9]。雖然鉻含量超標(biāo)并不能作為添加工業(yè)明膠唯一判定途徑，但也可作為一項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)指標(biāo)。

國(guó)際組織CAC等認(rèn)為“采用微生物學(xué)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)食品安全性的作用是有限的”，強(qiáng)調(diào)使用良好的衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)用HACCP這種預(yù)防性的措施能更好的進(jìn)行食品安全的控制[10]。所以CAC和歐盟未對(duì)作為指示菌的菌落總數(shù)進(jìn)行規(guī)定，僅對(duì)一些致病菌特別是高風(fēng)險(xiǎn)性的單核細(xì)胞增生李斯特菌做出了要求[11-12]。中國(guó)、英國(guó)及澳大利亞等國(guó)家，對(duì)多數(shù)指示菌和食源性致病菌均有限量要求[13-14]（見(jiàn)表4和表5）。我們國(guó)家對(duì)不同原輔料生產(chǎn)的冷凍飲品中菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌進(jìn)行了詳細(xì)限定，菌落總數(shù)和大腸菌群的最大允許限量均嚴(yán)于其他國(guó)家，但對(duì)致病菌的要求只包含了沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌這兩種食源性致病菌（新發(fā)布的GB29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》已刪除了志賀氏菌指標(biāo)），像高風(fēng)險(xiǎn)的單核細(xì)胞增生李斯特菌卻未作規(guī)定。據(jù)報(bào)道，2013年8月，中國(guó)香港衛(wèi)生防護(hù)中心接獲兩宗李斯特菌感染個(gè)案，其中一名59歲女患者因吃冰淇淋感染李斯特菌。單增李斯特菌在自然環(huán)境中廣泛存在，易滋生于蛋白質(zhì)含量較高的食物中，在4℃以下的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏和冷凍食品威脅人類(lèi)健康的主要病原菌之一[15]，因此冷凍飲品中冰淇淋和雪糕應(yīng)加強(qiáng)對(duì)單增李斯特菌的衛(wèi)生監(jiān)控。

表4 國(guó)外對(duì)冷凍飲品/乳制品中微生物指標(biāo)的限量標(biāo)準(zhǔn)Table4 M icrobiological lim its for frozen drinks/dairy products at abroad

表5 中國(guó)對(duì)冷凍飲品中微生物指標(biāo)的限量標(biāo)準(zhǔn)Table5 M icrobiological lim its for frozen drinksin China

此外，有研究報(bào)道，冷凍飲品的營(yíng)養(yǎng)成分、水分、濕度及貯藏環(huán)境適于真菌的生長(zhǎng)要求，故產(chǎn)品還易受真菌的污染。江蘇省常州市天寧區(qū)疾病預(yù)防控制中心的鐘學(xué)慶對(duì)372份冷凍飲品進(jìn)行了真菌檢測(cè)。結(jié)果共檢出霉菌樣品103份，216株，總檢出率27.69%；酵母菌112份，總檢出率30.10%[16]。所以，應(yīng)考慮把真菌這一檢測(cè)項(xiàng)目納入冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論及建議

由上述對(duì)比分析，我國(guó)冷凍飲品的標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)存在許多差異。國(guó)外強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品鏈的全過(guò)程進(jìn)行控制，強(qiáng)調(diào)對(duì)食品安全的控制不在于最終產(chǎn)品檢測(cè)。而我國(guó)傾向于“事后檢測(cè)”，造成的損失和不良影響很難消除。對(duì)于產(chǎn)品的分類(lèi)，我國(guó)更為細(xì)致和豐富，每一類(lèi)產(chǎn)品根據(jù)不同的指標(biāo)分為更細(xì)的類(lèi)，不同細(xì)類(lèi)相互交叉，每種細(xì)類(lèi)產(chǎn)品的理化指標(biāo)限量又各不相同。重金屬指標(biāo)如鉛的限量較其他國(guó)家寬松，部分微生物指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群比其他國(guó)家更為嚴(yán)格，但缺少某些風(fēng)險(xiǎn)較高的指標(biāo)如鉻、單核細(xì)胞增生李斯特菌、真菌等。

冷凍飲品的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)多加強(qiáng)生產(chǎn)源頭的控制，增加投料前對(duì)源材料的檢驗(yàn)，比如水質(zhì)化驗(yàn)，牛奶、奶粉、奶油、植物油脂、食糖等原料的檢測(cè)；其次，標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)該考慮可操作性、科學(xué)性及時(shí)效性。產(chǎn)品定義過(guò)死、分類(lèi)過(guò)細(xì)，在具體操作過(guò)程中會(huì)遇到很多問(wèn)題，影響對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的準(zhǔn)確判定。對(duì)于安全性指標(biāo)的限量規(guī)定，應(yīng)根據(jù)我國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)和總膳食調(diào)查數(shù)據(jù)，進(jìn)行嚴(yán)格的安全評(píng)估，在不危害消費(fèi)者健康的同時(shí)也要考慮到整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。對(duì)已取得控制和風(fēng)險(xiǎn)性不高的指標(biāo)如總砷、銅等可暫時(shí)不做要求，同時(shí)可增加鉻、單核細(xì)胞增生李斯特菌、真菌等高風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)。

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Analysis on Difference in Frozen Drinks Standards between Dom estic and Overseas

AIYu，WANGXiao-dong，CAODong-li，LIAOZhen-yu*
（Tianjin ProductQuality Inspection Technology Research Institute，Tianjin 300384，China）

Thisarticle introduces the statusof standards for frozen drinks，and analyzesalso contrasts the gap on standard between Domestic and Overseas，providing some references for advancing and perfecting China national frozen drinksstandardssystem.

frozen drinks；standards；compare

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.034

2015-01-27

國(guó)家質(zhì)檢公益性行業(yè)科研專項(xiàng)（201210053）；國(guó)家自然科學(xué)基金（31401578）

艾玉（1986—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)與質(zhì)量檢測(cè)。

*通信作者：廖振宇（1982—），高級(jí)工程師，博士。