鄒 成，張維旭，彭 珍，李岑岑，樊家英，郭 毅，李廣磊，趙書紅，李長(zhǎng)春*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，農(nóng)業(yè)動(dòng)物遺傳育種與繁殖教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢 430070；2.湖北省恩施土家族苗族自治州動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，湖北 恩施 445000；3.湖北省思樂牧業(yè)集團(tuán)有限公司，湖北 恩施 445000）

恩施黑豬閹公豬胴體與肉質(zhì)性狀調(diào)查分析與比較

鄒 成1，張維旭1，彭 珍1，李岑岑1，樊家英2，郭 毅3，李廣磊1，趙書紅1，李長(zhǎng)春1*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，農(nóng)業(yè)動(dòng)物遺傳育種與繁殖教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢 430070；2.湖北省恩施土家族苗族自治州動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，湖北 恩施 445000；3.湖北省思樂牧業(yè)集團(tuán)有限公司，湖北 恩施 445000）

恩施黑豬生長(zhǎng)于恩施土家族苗族自治州山區(qū)，是寶貴的地方品種資源。為了更多地了解恩施黑豬的胴體性狀和肌肉品質(zhì)，充分保護(hù)和利用恩施黑豬種質(zhì)資源，隨機(jī)抽取處于不同體質(zhì)量階段的20頭恩施閹割公豬開展了屠宰試驗(yàn)，測(cè)定了胴體性狀和肉質(zhì)性狀，并比較了不同體質(zhì)量個(gè)體之間部分性狀指標(biāo)的差異。結(jié)果顯示，在宰前體質(zhì)量為（65.10±3.39） kg時(shí)，恩施黑豬的屠宰率為（70.99±0.65）%，平均背膘厚為（25.62±1.84） mm，眼肌面積為（16.54±0.93） cm2，腿臀比例為（27.70±0.50）%，胴體肥肉率為（27.25±1.71）%，胴體瘦肉率為（46.01±1.70）%，肉色評(píng)分為3.70 0.11，大理石紋評(píng)分為2.85±0.15，系水力（壓力法）為（95.00±0.29）%，失水率為（3.62±0.22）%，肌內(nèi)脂肪含量為（3.51±0.57）%；在宰前體質(zhì)量為（103.60±2.35） kg時(shí)，屠宰率為（67.61±0.51）%，平均背膘厚為（40.56±1.40） mm，肉色評(píng)分為4.40±0.16，肌內(nèi)脂肪含量為（5.27±0.23）%。 2組個(gè)體在屠宰率、平均背膘厚、肉色評(píng)分以及肌內(nèi)脂肪等指標(biāo)上存在顯著差異（P≤0.05）。這些數(shù)據(jù)為恩施黑豬的種質(zhì)特性增添了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為其保護(hù)和開發(fā)利用提供了技術(shù)支撐。

恩施黑豬；胴體性狀；肉質(zhì)性狀；種質(zhì)特性

豬的胴體品質(zhì)主要取決于胴體性狀和肉質(zhì)性狀，而豬的胴體性狀通常以宰前體質(zhì)量、胴體質(zhì)量、屠宰率、胴體長(zhǎng)、平均背膘厚、眼肌面積等作為衡量指標(biāo)，肉質(zhì)性狀一般以肉色評(píng)分、大理石紋評(píng)分、肌肉pH、系水力、肌內(nèi)脂肪含量等為衡量標(biāo)準(zhǔn)[1]。目前，國內(nèi)外關(guān)于一些主要品種豬諸如大白、長(zhǎng)白、杜洛克等的胴體性狀與肉質(zhì)性狀的測(cè)定數(shù)據(jù)較多[2-3]，一些著名的中國地方品種如二花臉、梅山豬、通城豬的相關(guān)資料也很容易查到，柴進(jìn)國[4]、郭建鳳[5]、王壽寬[6]等對(duì)不同品種或體質(zhì)量豬胴體性能進(jìn)行了研究。然而對(duì)位置偏遠(yuǎn)的地方豬種，資料卻相對(duì)欠缺，而且絕大多數(shù)試驗(yàn)只是針對(duì)某一類性狀的少部分指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。同時(shí)，隨著人類活動(dòng)的影響和家畜生活環(huán)境的變遷，許多原有物種的種質(zhì)特性發(fā)生了明顯甚至嚴(yán)重的變化，所以，近年來在20世紀(jì)80年代出版的《中國豬品種志》的基礎(chǔ)上又重新調(diào)查編制了《中國畜禽遺傳資源志·豬志》[7]，試圖摸清我國畜禽遺傳資源的現(xiàn)狀和近30年來所發(fā)生的變化。但有關(guān)恩施黑豬的數(shù)據(jù)記錄還是略顯單薄，特別是在胴體性狀和肉質(zhì)性狀方面受屠宰成本等因素的限制而不能較為系統(tǒng)地闡述恩施黑豬的種質(zhì)特性。

恩施黑豬生長(zhǎng)于鄂西恩施土家族苗族自治州山區(qū)，是“湖川山地豬”的重要組成部分，屬肉脂兼用豬種，具有大、中、小3個(gè)類型，即俗稱的“獅子頭（大型）”、“二眉豬（中型）”、“狗頭豬（小型）”[8-10]。與其他地方豬種相比，恩施黑豬屠宰率高、肉質(zhì)好、肉色鮮紅、細(xì)嫩多汁，富含鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等人體所需的礦物質(zhì)元素和不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價(jià)值較高[7]281[11]。目前關(guān)于恩施黑豬屠宰性狀和肉質(zhì)性狀具體指標(biāo)的記錄較為少見，筆者選取了2組體質(zhì)量不同的恩施黑豬，對(duì)其胴體和肉質(zhì)性狀開展了測(cè)定，并與其他品種進(jìn)行了比較，以便更好地了解恩施黑豬的種質(zhì)特性，研究恩施黑豬個(gè)體發(fā)育的部分規(guī)律，為進(jìn)一步的保種與開發(fā)利用工作提供科學(xué)依據(jù)。

1??試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)豬

隨機(jī)選取20頭閹割的無親緣關(guān)系的恩施黑公豬（來自湖北思樂牧業(yè)集團(tuán)），分別于65 kg 和103 kg 左右體質(zhì)量時(shí)進(jìn)行屠宰測(cè)定。飼養(yǎng)條件：按照中國肉脂型豬飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 65—2004）自由采食及自由飲水。

1.2 屠宰測(cè)定試驗(yàn)豬宰前禁食12 h，稱量體質(zhì)量后進(jìn)行屠宰，由農(nóng)業(yè)部種豬質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（武漢）工作人員以及湖北思樂牧業(yè)集團(tuán)員工測(cè)定其屠宰性狀和肉質(zhì)性狀，屠宰、胴體組織分離和測(cè)定方法均按照NY/T 825—2004和NY/ T 821—2004執(zhí)行。

1.3 測(cè)定指標(biāo)

1.3.1 胴體性狀

包括宰前體質(zhì)量、胴體質(zhì)量、屠宰率、胴體長(zhǎng)、平均背膘厚、眼肌面積、腿臀比例、皮厚、皮率、骨率、肥肉率、胴體瘦肉率。測(cè)定方法參照NY/ T 825—2004。

1.3.2 肉質(zhì)性狀

肉色評(píng)分、肉色L值、肉色a值、肉色b值、大理石紋評(píng)分、肌肉pH1、肌肉pH24、水分、系水力（壓力法）、失水率、滴水損失（48 h）和肌內(nèi)脂肪含量等指標(biāo)，測(cè)定方法參照NY/ T821—2004。

1.3.3 試驗(yàn)儀器與環(huán)境

試驗(yàn)儀器：電子數(shù)顯卡尺00857132、鋼卷尺14000025、電子臺(tái)秤20904706、酸度計(jì)20071098、便攜式色差儀MSEZ0205、無側(cè)限壓力儀20064284、電子分析天平20071097。

測(cè)定時(shí)環(huán)境：溫度為4～14 ℃，濕度為40%～72%。

2??結(jié)果

2.1 恩施黑豬閹公豬65 kg胴體性狀在屠宰實(shí)驗(yàn)中，記錄了宰前體質(zhì)量、腿臀比例、眼肌面積、胴體質(zhì)量、皮厚、骨率、屠宰率、皮率、胴體長(zhǎng)、肥肉率、胴體瘦肉率、平均背膘厚等13個(gè)胴體性狀指標(biāo)。詳細(xì)數(shù)據(jù)見表1。

2.2 恩施黑豬閹公豬65 kg肉質(zhì)性狀

在肉質(zhì)性狀測(cè)定中，記錄了肉色評(píng)分、肌肉pH、水分含量、系水力、失水率、大理石紋評(píng)分、滴水損失、肌內(nèi)脂肪等12個(gè)性狀指標(biāo)，詳細(xì)數(shù)據(jù)見表2。

2.3 不同體質(zhì)量個(gè)體部分性狀的比較

為了探究恩施黑豬的部分性狀生長(zhǎng)規(guī)律，分別對(duì)體質(zhì)量為65 kg 和100 kg 左右的個(gè)體各10頭進(jìn)行部分性狀的測(cè)定，所測(cè)性狀包括屠宰率，平均背膘厚，肉色評(píng)分以及肌內(nèi)脂肪。比較發(fā)現(xiàn)不同體質(zhì)量恩施黑豬在上述4類性狀上均存在顯著或極顯著差異，具體比較結(jié)果見表3。

3??討論

與大白[4]23、長(zhǎng)白[12]16[13]及杜洛克[5]20等商業(yè)品種相比，恩施黑豬瘦肉率低、背膘厚、產(chǎn)肉率低。在商品生產(chǎn)中，可利用高瘦肉率的豬品種進(jìn)行雜交，提高其胴體品質(zhì)以滿足消費(fèi)市場(chǎng)的需要。目前，恩施黑豬用大白、長(zhǎng)白、杜洛克、榮昌、監(jiān)利等國內(nèi)外豬種為父本，進(jìn)行雜交利用，均有一定效果，在已知的雜交組合中，以長(zhǎng)白、大白同恩施黑豬雜交利用效果最好，其雜交后代表現(xiàn)出生長(zhǎng)快、飼料利用率高、瘦肉率高等優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)銷路好、已被廣大飼養(yǎng)戶采用[7]282。

表1 恩施黑豬閹公豬65 kg體質(zhì)量的胴體性狀

表2 恩施黑豬閹公豬65 kg體質(zhì)量的肉質(zhì)性狀

表3 不同體質(zhì)量恩施黑豬部分性狀的比較

長(zhǎng)期生活在鄂西恩施山區(qū)較差環(huán)境條件下的恩施黑豬，形成了耐粗飼、耐寒濕和蓄脂能力強(qiáng)等特點(diǎn)[7]280。恩施黑豬肥肉率高達(dá)（27.251.63）%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于市場(chǎng)上的商業(yè)品種豬如杜 洛 克（11.62 0.06）%[5]20和 大 白（14.14 0.59）%[14]50，較高于梅山豬與湖北白豬雜交一代豬（23.66±2.48）%[14]50，因此在一些肉產(chǎn)品加工如火腿、熏肉等方面有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，是制作火腿、熏肉、五花肉等的理想原料[15-16]。然而恩施黑豬腿臀比例較低，限制了以上用途的推廣。根據(jù)徐三平等[17]得出的腿臀肉骨率與眼肌面積相關(guān)程度高的結(jié)論，可通過與外種豬雜交的方法，提高恩施黑豬的腿臀比例，擴(kuò)大恩施黑豬的利用范圍。

在屠宰、貯藏、加工、運(yùn)輸過程中，肌肉的水分容易流失，肌肉可以通過自身的物理形態(tài)和化學(xué)構(gòu)成對(duì)水分有一定的束縛能力，即系水力[18-19]。Andersen[20]指出，在肌肉的加工過程中，系水力是最重要的肉品質(zhì)指標(biāo)之一。Otto等[21]也認(rèn)為系水力是衡量肉品質(zhì)的最重要指標(biāo)。系水力的大小經(jīng)常用滴水損失來描述[22]。研究報(bào)道，鮮肉滴水損失一般為1%～3%，劣質(zhì)PSE肉甚至可以達(dá)到10%[23]。恩施黑豬滴水損失為（2.93 0.34）%，低 于 長(zhǎng) 白（4.55±0.08）%[12]16、 金華 豬（3.06±0.36）%[12]16， 稍 高 于大 白（2.43±0.37）%[24]32、 杜 洛克（2.75±0.32）%[24]32、 涼 山 豬（2.58±0.46）%[25]，表明其豬肉鮮嫩多汁，但除了較長(zhǎng)白有較大優(yōu)勢(shì)外，與其他3個(gè)豬種相比沒有明顯優(yōu)勢(shì)或劣勢(shì)，生產(chǎn)過程中可以考慮作為優(yōu)勢(shì)性狀去改良其他豬種。

肌內(nèi)脂肪含量與豬肉的食用品質(zhì)和感觀品質(zhì)密切相關(guān)，是肉質(zhì)細(xì)嫩多汁和口感好的物質(zhì)基礎(chǔ)，是影響豬肉品質(zhì)的重要因素[26-28]，因此人們?cè)谝蠼档捅潮旌透怪耐瑫r(shí)，希望能提高肌內(nèi)脂肪含量。陳潤(rùn)生[28]在《優(yōu)質(zhì)豬肉的指標(biāo)及其度量方法》一文中提出，一般肉用型豬肌內(nèi)脂肪含量在3.0%～4.0%為理想值，2.0%～2.9%為較理想值，1.5%～2.0%為尚可接受值，小于1.5%為較低值。恩施黑豬肌內(nèi)脂肪含量，在103 kg體質(zhì)量時(shí)為（5.27±0.23）%，65 kg體質(zhì)量時(shí)為（3.51±0.57）%，與某些地方品種相近，明顯高于外來商業(yè)豬種。因此，在雜交育種過程中，可以用恩施黑豬作為改良其他豬種特別是商業(yè)豬種肌內(nèi)脂肪含量的親本品種。根據(jù)張宏宇等[29]的研究，肌內(nèi)脂肪受到諸如遺傳、營養(yǎng)、環(huán)境等影響，Serrano[30]和Correa[31]等人證實(shí)性別對(duì)肌內(nèi)脂肪含量也有一定影響，因此在育種、飼養(yǎng)等過程中要充分考慮這些因素對(duì)恩施黑豬肌內(nèi)脂肪含量的影響。

此外，對(duì)于不同體質(zhì)量階段的恩施黑豬，其部分胴體性狀和肉質(zhì)性狀均存在較大差異。隨著體質(zhì)量的增大，恩施黑豬的屠宰率在下降，平均背膘厚在上升，表明恩施黑豬在生長(zhǎng)過程中脂肪的囤積會(huì)越來越多；肌內(nèi)脂肪含量和肉色評(píng)分的上升也反應(yīng)了其肉質(zhì)在變優(yōu)。因此在直接加工恩施黑豬的情況下，要綜合考慮不同體質(zhì)量恩施黑豬屠宰率、平均背膘厚以及肌內(nèi)脂肪等指標(biāo)的變化，選擇最為適宜的時(shí)機(jī)進(jìn)行屠宰以將經(jīng)濟(jì)效益最大化。

4??結(jié)語

本試驗(yàn)通過對(duì)恩施黑豬的胴體性狀和肉質(zhì)性狀各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，結(jié)果表明恩施黑豬具有蓄脂能力強(qiáng)、失水率較低、平均背膘較厚、肌內(nèi)脂肪較高等特點(diǎn)。因此，可用恩施黑豬作為母本，與外種豬進(jìn)行雜交生產(chǎn)二元雜商品豬。與此同時(shí)，又可有意識(shí)地使雜交后代（商品肉豬）多保留一些恩施黑豬的“血液”，以滿足特定市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉（細(xì)嫩多汁、肉香味美）的需求。此外，通過不同體質(zhì)量恩施黑豬部分性狀指標(biāo)之間的比較，發(fā)現(xiàn)不同體質(zhì)量的恩施黑豬在屠宰率、平均背膘厚、肌內(nèi)脂肪以及肉色評(píng)分等指標(biāo)上存在較大差異，為生產(chǎn)和育種工作者提供了一定的指導(dǎo)。

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2015-05-18）

湖北省重大科技創(chuàng)新計(jì)劃產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目（2014ABC012）、湖北省杰出青年基金（2014CFA024）和教育部科技學(xué)技術(shù)項(xiàng)目（113048A）

*通訊作者：李長(zhǎng)春，男，博士，教授，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，研究方向：動(dòng)物遺傳育種與繁殖。

Email：lichangchun@mail.hzau.edu.cn