翁莉

天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學院，天津 300350

教育是為社會發(fā)展服務(wù)的，特別是高職教育是與社會經(jīng)濟活動息息相關(guān)的。旅游專業(yè)的培養(yǎng)目標是以旅游市場需求為導(dǎo)向，為旅游經(jīng)濟活動培養(yǎng)出理論和應(yīng)用能力兼?zhèn)涞母咚刭|(zhì)技能型人才，旅游課程的開發(fā)和設(shè)置也相應(yīng)的必須適應(yīng)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，以職業(yè)技能的崗位標準為目標，才能使課程教學有實際效果。旅游課程體系包羅萬象，涉及面廣，在以理論講授和知識介紹為主的課程教學活動開展中還以傳統(tǒng)教師講授、知識考核為主，而技能培訓類課程在教學活動中需要考慮調(diào)動學生的參與性，培養(yǎng)學生的操作能力，以模擬實踐教學為主線，以崗位工作的全過程為教學內(nèi)容，建立多渠道、獲取式大教學系統(tǒng)的教學方法體系。本專業(yè)通過以下途徑探索《餐飲服務(wù)實務(wù)》課程的“課證崗”一體化的教學改革。

一、構(gòu)建以崗位需求分析為基礎(chǔ)的旅游專業(yè)“學習領(lǐng)域”體系

學習領(lǐng)域，是職業(yè)教育改革中的新的課程方案，是依據(jù)旅游行業(yè)所涉及的工作領(lǐng)域、工作崗位，根據(jù)工作內(nèi)容重新整合學習內(nèi)容，將工作領(lǐng)域的知識轉(zhuǎn)化為不同的學習領(lǐng)域，從而形成新的課程體系。旅游專業(yè)所涉及核心的“學習領(lǐng)域”如表1所述。

表1

通過對旅游企事業(yè)單位的工作崗位和工作任務(wù)的分析，確定課程體系。學生在“學習領(lǐng)域”課程中體驗真實的工作情境，完成相應(yīng)的工作任務(wù)，從而經(jīng)歷酒店及旅行社服務(wù)工作全過程，最終實現(xiàn)對該學習領(lǐng)域課程所對應(yīng)的實際應(yīng)用技能的掌握。

二、設(shè)計以工作過程為導(dǎo)向的課程開展模式

1.注重知識與能力，體現(xiàn)職業(yè)導(dǎo)向

教學團隊根據(jù)餐飲崗位的工作分析，對相應(yīng)的教學內(nèi)容進行梳理，設(shè)計了四個情境的教學內(nèi)容，以飯店餐飲服務(wù)與基礎(chǔ)管理活動為主線，介紹中西餐服務(wù)的基本知識與操作方法，使學生全面地獲悉餐飲服務(wù)與管理的知識，掌握餐飲服務(wù)流程和操作規(guī)范，學會處理和解決賓客用餐過程中的一般性問題，培養(yǎng)學生餐飲工作中的應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。本課程的學習情境設(shè)計如表2所述。

表2

2.注重過程與實踐，情境角色化

課程以餐飲服務(wù)的工作過程為導(dǎo)向，以實踐活動為主要教學內(nèi)容。工作過程有相應(yīng)的流程和規(guī)范，還配備有工作開展的條件、環(huán)境等因素，因此在課程開展過程中，必須以典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)構(gòu)建教學情境，以工作任務(wù)為核心組織教學活動，并盡可能地營造相應(yīng)的教學氛圍，使學生以對應(yīng)的角色完成任務(wù)，從而在活動中獲取知識，掌握技能，從而實現(xiàn)本情境的教學目標。以《餐飲服務(wù)實務(wù)》課程以例，需要設(shè)計不同類型的餐飲服務(wù)工作情境作為課程內(nèi)容組織的基礎(chǔ)，針對相應(yīng)工作情境設(shè)計不同的工作任務(wù)，如中餐宴會服務(wù)、中餐零點服務(wù)等，每個工作任務(wù)都包含所需的知識、能力、素質(zhì)，如中餐擺臺所涉及的折花、托盤、中餐宴會擺臺，中餐席間服務(wù)中所涉及的斟酒、上菜分菜、撤換餐用具等知識技能，這樣在完成任務(wù)的同時，學生也能學會相應(yīng)的技能；每個典型任務(wù)，從開始設(shè)計、任務(wù)實施到任務(wù)完成，學生需要分組達成目標，并實現(xiàn)個人的角色定位，學生在完成任務(wù)時能身同其崗，實現(xiàn)價值。

三、制定學生職業(yè)技能考核為主的一體化考核方案

本課程實行“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“理論考核與技能操作考核相結(jié)合”、“課程考核與職業(yè)資格考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式，實現(xiàn)“課”“崗”“證”一體。如表3所述。

表3

課程考核方式的改革是課程改革最重要的一個環(huán)節(jié)，能對學生學習方向和教師教學活動產(chǎn)生直接的導(dǎo)向作用，因此本課程取消知識掌握的傳統(tǒng)閉卷考核方式，把課程考核與崗位職業(yè)技能鑒定結(jié)合起來，既有餐飲服務(wù)知識的考核，也有餐飲服務(wù)技能的操作考核，有機整合知識與能力，與國家勞動保障部的“餐廳服務(wù)員”考證結(jié)合，學生在通過一個學期的《餐飲服務(wù)實務(wù)》課程的學習之后，參加’餐廳服務(wù)員”中級的考證，以職業(yè)技能證書的考取代替課程的期末考核，實現(xiàn)“課證一體化”的考核模式。

四、創(chuàng)建完善的課程實施條件和實施環(huán)境

要實現(xiàn)餐飲服務(wù)課程的 “課證崗一體”教學改革，在課程開展過程中，教學活動的組織、服務(wù)技能的操作、餐飲證書的鑒定等都需要相應(yīng)的軟硬件保障條件。完善的課程實施條件和實施環(huán)境能保證餐飲服務(wù)課程的順利開展，并提高課程完成的效果。

1.建立“雙師型”教師培養(yǎng)機制和完善教學管理、評價制度

從事本課程教學的教師，應(yīng)具備餐飲相關(guān)知識、能力和資質(zhì)：獲得高校教師資格證（專任教師）；熟悉涉飯店餐飲部門崗位的工作流程及操作技巧，獲得餐飲等級證書，具有良好的“雙師”素質(zhì)，具備扎實全面的餐飲服務(wù)與管理專業(yè)知識水平和學術(shù)水平。在教學過程中，在實踐環(huán)節(jié)和專業(yè)實訓環(huán)節(jié)，可安排專業(yè)課指導(dǎo)教師和企業(yè)兼職指導(dǎo)教師共同完成，對每個教學情境下的工作任務(wù)或基本技能進行項目考核，對學生個人和小組的成績進行評定，并建立量化的課程教學質(zhì)量反饋體系，對教學環(huán)節(jié)進行量化考核，最終結(jié)合學生的考評成績，綜合評定課程成績。

2.要建立完善的實訓基地等硬件設(shè)施，保證專業(yè)課程教學的基礎(chǔ)條件

“課證崗一體”的教學改革是要求學生在餐飲服務(wù)課程學習中，學習掌握餐飲企業(yè)相應(yīng)崗位所要求的知識和技能，并且能按照行業(yè)標準考取餐飲服務(wù)證書，實現(xiàn)課程教學、證書考取以及崗位實踐無論在內(nèi)容上、還是在場景上都能一致?！罢n證崗一體化”的教學模式將教學場所設(shè)在實訓室或真實企業(yè)中，理論和實踐緊密結(jié)合，更好地培養(yǎng)學生的專業(yè)技能和動手能力，使學生在真實場景中掌握知識技能，可以達到事倍功半的效果，提高學習效率；并且在真實場景中學習也有利于讓學生直觀感受崗位環(huán)境、樹立職業(yè)意識，激發(fā)學生的創(chuàng)新能力。我校校內(nèi)建有津川現(xiàn)代商務(wù)酒店實訓基地以及餐飲服務(wù)學訓室，能夠滿足學生酒店餐飲服務(wù)崗位技能實訓的需求，校企合作共同建立校內(nèi)外實訓基地，為“課證崗”一體化教學改革的實施提供了有利的條件。教師在教學過程中，要以發(fā)餐飲服務(wù)崗位能力為核心，以學生為學習的主體，開展具有開放性、創(chuàng)造性、實踐性和趣味性的教學活動，讓學生在“活動”中學習和發(fā)展，如通過課堂模擬操作、實訓室模擬演練、真實環(huán)境實訓等方法完成各項“工作任務(wù)”。

[1]何瑛.高職旅游管理專業(yè)課程設(shè)計探討———以職業(yè)崗位能力分析為基礎(chǔ)[J].昆明冶金高等?？茖W校學報，2008，（3）.

[2]王恩久，邱霞.基于崗位能力培養(yǎng)的專業(yè)課教學改革的探討[J].大學教育，2012，（7）.