劉利清

摘 要 本文簡單的介紹了酸奶的營養(yǎng)價值及定義，著重闡述了均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、冷藏等工序?qū)λ崮唐焚|(zhì)的影響。

【關(guān)鍵詞】酸奶；品質(zhì)；影響

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品。成品中必須有大量的、相應(yīng)的、活性微生物。發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

縱然酸奶的營養(yǎng)價值高，但是沒有嚴(yán)格精準(zhǔn)的生產(chǎn)工序的控制，也不會生產(chǎn)出好的酸奶。在酸奶的生產(chǎn)過程中，其主要的工序包括原料乳的均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、后發(fā)酵及冷鏈。任何一個工序出現(xiàn)問題，都不會得到品質(zhì)優(yōu)良的酸奶。

1 均質(zhì)工序的影響

在酸奶的生產(chǎn)過程中，原料乳的均質(zhì)主要是為了防止脂肪上浮，使脂肪球均勻地分散在乳中。從而使產(chǎn)品狀態(tài)更加穩(wěn)定。我們在實訓(xùn)生產(chǎn)的過程中，針對我們實訓(xùn)室的的設(shè)備性能，確定了最適宜的均質(zhì)條件為65～75℃，一級壓力3～5MPa，二級壓力15～18MPa。

2 殺菌（熱處理）工序的影響

原料乳在接種發(fā)酵前前需要進行殺菌即熱處理，目的是：第一殺滅物料中的致病菌和有害菌；第二是為發(fā)酵劑創(chuàng)造一個良好的外部生長環(huán)境；第三是使原料乳中的蛋白質(zhì)適度變性，提高乳蛋白質(zhì)的水合力。同樣也是在實訓(xùn)的過程中確定了最適合的殺菌條件為90～95℃保持5min。

3 接種工序的影響

接種工序主要包括接種的溫度控制和接種量的控制。菌種對溫度非常敏感，溫度太高或太低都會對其生長繁殖產(chǎn)生不利影響。在我們生產(chǎn)酸奶的過程中，使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌屬于嗜熱菌，其最適的生長溫度為42～43℃，所以，在接種前，需要把料液的溫度控制在43℃。如果接種溫度太低，會使菌種的活化時間延長，從而使發(fā)酵的時間也延長，進一步增加了污染的風(fēng)險，最后直接會影響酸奶的品質(zhì)；如果接種溫度太高，會抑制軍菌種的活力甚至直接致死從而終止發(fā)酵。菌種的接種量也要嚴(yán)格控制，若接種量太大會導(dǎo)致發(fā)酵太快，從而對酸奶風(fēng)味的形成和組織結(jié)構(gòu)造成影響；接種量太小，則會導(dǎo)致發(fā)酵周期延長，污染的幾率加大。一般在生產(chǎn)的過程中，繼代式菌種的接種量為2～3%，直投式發(fā)酵劑一般根據(jù)其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)添加。

4 發(fā)酵工序的影響

發(fā)酵對控制參數(shù)是非常嚴(yán)格和精準(zhǔn)的。在整個發(fā)酵過程中，要求發(fā)酵罐的溫度始終恒定在42～43℃，如果溫度波動較大就會嚴(yán)重影響發(fā)酵的進程，是發(fā)酵重點的判斷更加困難，從而使酸奶的品質(zhì)變差。同時發(fā)酵的時間也應(yīng)該嚴(yán)格控制，時間太短，酸奶的教體結(jié)構(gòu)還未充分形成，從而導(dǎo)致酸奶的風(fēng)味不好；時間太長，酸度太高，乳蛋白形成的結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致乳清析出，使酸奶的風(fēng)味變差。一般直投式發(fā)酵劑的發(fā)酵時間在3.5～5小時，繼代式發(fā)酵劑的發(fā)酵時間一般為2.5～4小時。不過，在生產(chǎn)過程中，要根據(jù)自己的實際情況和所用菌種的特性，通過實驗確定最適宜的發(fā)酵時間，并嚴(yán)格加以控制，以保證每批算得質(zhì)量穩(wěn)定一致。

5 后發(fā)酵工序的影響

這個工序看上去好像無所謂，其實，酸奶的風(fēng)味形成很大程度上取決于此工序。后發(fā)酵工序的目的是：第一是為了把酶的變化和其他生物化學(xué)變化抑制到最小限度；第二是促進香味物質(zhì)的產(chǎn)生；第三是改善酸奶硬度。所以，控制好后發(fā)酵工序?qū)μ嵘a(chǎn)品的風(fēng)味透過很大的幫助。一般酸奶的后發(fā)酵溫度控制在2～4℃，時間控制在12～24小時。

6 冷藏工序的影響

冷鏈工序包括運輸過程和儲存銷售過程。由于現(xiàn)在的市售酸奶的保質(zhì)期大都在7～15天，因此，運輸和銷售過程必須要有完整而嚴(yán)格的冷鏈措施，溫度控制在0～6℃，溫度較高，則酸奶有可能會繼續(xù)發(fā)酵而導(dǎo)致酸度太高，是口感變差；溫度過低，則使酸奶的組織結(jié)構(gòu)破壞，風(fēng)味變差。

近些年來，隨著人們生活水平的不斷提高，市場的需求不斷擴大，酸奶的市場呈現(xiàn)蓬勃的景象。但隨著劣質(zhì)奶粉的問題的出現(xiàn)，乳制品的品質(zhì)問題已引起社會的廣大關(guān)注。所以酸奶的品質(zhì)就更加關(guān)鍵了。酸奶作為一種具有特殊風(fēng)味的營養(yǎng)價值極高的奶制品，其品質(zhì)保障尤為重要，只有酸奶的品質(zhì)有了保障，才能立于不敗之地，才能蓬勃發(fā)展。

參考文獻

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作者單位

包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 內(nèi)蒙古自治區(qū)包頭市 014035