文_云無心

閑話牛油果

文_云無心

當(dāng)年背英語單詞的時(shí)候，遇到過一個(gè)詞“avocado”，中文釋義是“鱷梨”，一個(gè)典型的“英文不認(rèn)識(shí)，中文也不知所云”的詞，心里暗自覺得，這應(yīng)該是一種外觀兇猛的梨吧。

后來到了美國，去超市購物，看到一種比雞蛋稍大、渾身暗綠色、表面凹凸不平的水果，標(biāo)簽上寫著“avocado”。多年前背單詞的記憶瞬間被喚醒，就買了一個(gè)。

回到家，仔細(xì)地削皮—皮雖然有點(diǎn)硬，但果肉軟而滑膩，削起來感覺不錯(cuò)。放到嘴里一咬，我差點(diǎn)兒吐出來—不酸、不甜、不脆、無水，完全不符合“梨”的形象，反倒有一些冷肥肉的感覺。

后來我才知道，鱷梨不是這么吃的。通常，它是被當(dāng)成一種食品原料，打成泥，與其他原料一起做成醬、甜點(diǎn)、飲料等，或者被切成塊做沙拉。

再后來，我看到網(wǎng)上有許多討論它的帖子，都把它叫作“牛油果”—如果說“鱷梨”這個(gè)名字描述了它的外在，那么“牛油果”則描述了它的內(nèi)涵，突出了它的獨(dú)特之處。

從食品科學(xué)的角度看，牛油果的果肉是大量的油與水在纖維素和少量蛋白質(zhì)的幫助下形成的固體，跟奶油和黃油差不多。100克牛油果的果肉中通常含有70多克的水，剩余的部分中油占了十幾克，另外有幾克的膳食纖維和一兩克的蛋白質(zhì)。高脂肪、高纖維，不管是在天然食品還是加工食品中都不多見。

好在牛油果中的油主要是不飽和脂肪，用它代替動(dòng)物油有利于心血管健康，又考慮到它含有很高的纖維和豐富的多酚化合物，因此被當(dāng)作“健康食品”，在中國甚至被演繹出了多種健康功效來。有過一些零星的初步研究，說大量食用牛油果有助于降低膽固醇和血脂。不過，即便不考慮這些研究的證據(jù)是否充分，單考慮它在中國的價(jià)格，絕大多數(shù)人大概也只能嘗嘗鮮—要達(dá)到降低膽固醇需要的“經(jīng)常、大量”，還是嘗試別的方式比較實(shí)在。

我的那個(gè)牛油果只吃了一口就被放在了桌子上，在我還糾結(jié)是把它扔了還是硬著頭皮吃掉的時(shí)候，它已經(jīng)變成了黃褐色—這多少減輕了扔掉它的負(fù)罪感。牛油果富含多酚化合物，削皮之后，多酚化合物、多酚氧化酶在空氣中邂逅，多酚化合物被氧化，最后形成黑色或者褐色的色素沉淀。解決這個(gè)問題的傳統(tǒng)方式是切開之后加入檸檬汁—檸檬汁富含維生素C，會(huì)抑制多酚化合物的氧化，也就避免了牛油果變色。

牛油果是一種相當(dāng)特立獨(dú)行的水果，它在生物學(xué)意義上的“成熟”跟人類食用需要的“成熟”不一致。牛油果形成之后，其中的油和其他固體物質(zhì)的含量會(huì)逐漸增加，但是直到完全“成熟”從樹上掉下來，它都是硬的。牛油果被從樹上摘下來后，自然條件下要等一兩周才會(huì)變軟。如果摘得過早，放再久果肉也不會(huì)變得柔軟細(xì)膩；如果摘得過晚，不飽和脂肪的氧化也會(huì)使口感變差。如何確定牛油果的“成熟”時(shí)間，是其種植中的一大難題，不同品種、不同地區(qū)的牛油果，需要根據(jù)不同的特征來判斷。這也是牛油果價(jià)格比較高的原因之一。

不過牛油果的這種生物學(xué)特征對(duì)人類也有好處，因?yàn)殡y以“自動(dòng)變熟”，采摘之后將其冷藏，就可以長時(shí)間保存，等到銷售時(shí)再把它放到溫室環(huán)境里，讓它慢慢變軟。如果跟容易產(chǎn)生乙烯的水果，比如香蕉、蘋果等放在一起，還可以促進(jìn)它的軟化。

但這也會(huì)給賣水果的商家?guī)砝_—顧客會(huì)挨個(gè)去捏牛油果是硬是軟，這對(duì)商家來說顯然不是個(gè)好現(xiàn)象。20世紀(jì)80年代，美國人吉爾·亨利把香蕉催熟的工藝引入到牛油果的催熟上才解決了這個(gè)問題—用乙烯處理一下，就可以使從儲(chǔ)藏狀態(tài)出來的牛油果很快變軟成熟。這樣，放到貨架上的牛油果都是可以直接吃的，顧客也就不用捏來捏去了?，F(xiàn)在，這也成了牛油果行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)工藝。