摘 要：關(guān)注飲食健康，追求美食已成為當下社會熱點，世界烹飪已呈現(xiàn)出一片繁榮景象。然而，當前烹飪發(fā)展過程中出現(xiàn)了一些令人困惑的問題，使烹飪發(fā)展受到制約。本文旨在解決這些問題，探索出烹飪發(fā)展的新趨勢，為餐飲企業(yè)和行業(yè)從業(yè)者提供參考。

關(guān)鍵詞：烹飪發(fā)展；新趨勢；健康；美味；新潮

隨著人類生活水平的不斷提高，對烹飪產(chǎn)品的質(zhì)量要求也日益提高，健康、美味、新潮已成為人們對烹飪產(chǎn)品的基本追求?？删C觀當前餐飲市場，餐飲產(chǎn)品尤其是烹飪產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，很難也很少能夠滿足顧客的消費需求。

1 烹飪發(fā)展現(xiàn)存的問題

1.1 原料片面追求“新奇貴”，不適合人類社會發(fā)展

當前很多飯店都片面追求原料的新奇、昂貴，動輒就拋出“燕鮑翅”的宣傳牌，無形中將人們的飲食理念引上錯誤的軌道。而在很多烹飪大賽中，也形成了一種很不正常的潛規(guī)則，認為參賽作品的質(zhì)量直接與其選用的原料檔次有關(guān)，片面追求原料的新奇貴，導(dǎo)致行業(yè)菜品研發(fā)誤入歧途，已經(jīng)不適合人類社會的發(fā)展。其實在現(xiàn)實生活中，與人類生活密切相關(guān)的恰恰是那些常見的、簡單的烹飪原料，如何利用這些原料研發(fā)出健康、美味、新潮的菜肴，才是烹飪從業(yè)者所要研究的主要課題。

1.2 生產(chǎn)工藝不科學(xué)，未能遵守烹飪規(guī)律

中國烹飪菜點品種繁多，烹調(diào)方法多變，但必須遵循起碼的烹飪規(guī)律，注重利用科學(xué)的烹飪工藝。事實上，在很多餐飲企業(yè)都出現(xiàn)背離烹飪原理的現(xiàn)象，片面追求產(chǎn)品的外觀和造型，缺乏食用效果上的鉆研，導(dǎo)致產(chǎn)品口味一般，營養(yǎng)不均衡甚至損失嚴重，失去了烹飪產(chǎn)品最為關(guān)鍵的飲食安全與營養(yǎng)的保證，舍本求末，使烹飪生產(chǎn)目的發(fā)生嚴重偏離。有的甚至出現(xiàn)了原料先切后洗、反復(fù)使用高溫油、高溫加熱過程中添加味精等等嚴重違背烹飪科學(xué)的現(xiàn)象，只顧自己方便，片面追求所謂的質(zhì)地口味，殊不知這樣做恰恰導(dǎo)致了菜品失飪，降低了產(chǎn)品的食用價值，甚至還會產(chǎn)生有毒有害的成分，嚴重影響飲食安全。

1.3 烹飪行業(yè)發(fā)展迅猛，從業(yè)者職業(yè)素養(yǎng)難跟進

改革開放以后烹飪行業(yè)的發(fā)展進入了一個全新的階段，尤其是進入二十一世界后，烹飪發(fā)展迅猛，主要體現(xiàn)五個方面。一是烹飪原料選擇更加廣泛，尤其是調(diào)味品生產(chǎn)發(fā)展迅猛，為烹飪發(fā)展奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)；二是烹飪技能更加嫻熟，工藝更趨科學(xué)，使烹飪發(fā)展具備技術(shù)條件；三是烹飪設(shè)備和烹飪器具空前發(fā)展，機械化或半機械化生產(chǎn)成為烹飪的發(fā)展主體，人工智能機器人已經(jīng)開始涉足烹飪生產(chǎn)；四是社會關(guān)注度不斷提高，人們對科學(xué)飲食的常識日漸普及，政府重視打造地方烹飪名片，有力地促進了烹飪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；五是行業(yè)協(xié)會作用初顯，烹飪規(guī)范和產(chǎn)品標準逐步形成，世界一體格局有助于烹飪發(fā)展。正是由于烹飪行業(yè)發(fā)展迅猛，對烹飪從業(yè)者的職業(yè)素養(yǎng)也提出了較高的要求，雖然國家正在大力發(fā)展烹飪職業(yè)教育，但還滿足不了社會對高層次烹飪?nèi)瞬诺男枰Ｒ虼酥铝τ趯ε腼儚臉I(yè)者的教育和培訓(xùn)，努力提高其職業(yè)素養(yǎng)是迫切需要的。

1.4 產(chǎn)品一味嘩眾取寵，偏離烹飪基本功能

很多企業(yè)的餐飲產(chǎn)品，或是名稱，或是造型，或是表現(xiàn)形式，要么華而不實，食用性不強；要么嘩眾取寵，讓人大跌眼鏡。作為一個餐飲企業(yè)，就算不能達到平衡膳食、有益健康的飲食效果，也不能偏離烹飪以食用為本的基本功能，應(yīng)做到讓顧客消費后第二天還能回憶起點什么，哪怕是一道特色菜，或是一道特色點心，能讓顧客記憶猶新，才能產(chǎn)生足夠的吸引力。

1.5 筵席配菜不合理，一味拼湊數(shù)量

雖然國家大力宣傳勤儉節(jié)約、拒絕浪費，但很多餐飲企業(yè)在設(shè)計筵席時仍唯價格為標準，偏重動物性原料，菜點數(shù)量偏多。有的餐飲企業(yè)設(shè)計筵席不能考慮到食用對象的膳食需求，只關(guān)注消費標準，缺乏對季節(jié)、主題、地域特色、營養(yǎng)搭配、飲食禁忌方面的考慮和研究，一味拼湊數(shù)量，導(dǎo)致食用價值降低，浪費嚴重。

2 烹飪發(fā)展新趨勢

2.1 基于常見原料，追求健康、美味、新潮

社會在進步，人類飲食觀念在發(fā)展，合理膳食也越來越受到人們的追捧?；趯ΤＲ娫系呐腼冄邪l(fā)，制作出健康、美味、新潮的美食，是未來烹飪發(fā)展的必然趨勢。近年來，人類開始關(guān)注食物鏈中的低級食物原料，地皮、樹葉等原料入饌正在不斷增多；低脂、低糖、低鹽的調(diào)味理念和戒煙限酒的養(yǎng)生方式，正逐漸被人類接受，烹飪必將走向生態(tài)、環(huán)保、健康和美味并重的格局。

2.2 尊重科學(xué)，嚴格按照烹飪規(guī)律研發(fā)產(chǎn)品

“烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于文化范疇”，可見，烹飪雖然不屬于高科技，但做好烹飪工作也絕非易事，這也導(dǎo)致出現(xiàn)了當前餐飲市場優(yōu)秀烹飪工作者萬金難求的場面。烹飪作為一門邊緣學(xué)科，涉及到化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、美學(xué)以及營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、原料學(xué)、工藝學(xué)等相關(guān)學(xué)科知識，因此掌握科學(xué)的加工方法和規(guī)范的工藝流程，嚴格按照烹飪規(guī)律研發(fā)新產(chǎn)品，保證烹飪產(chǎn)品質(zhì)量標準化，將是烹飪健康發(fā)展的必然趨勢。日前，視頻公開課《烹飪科學(xué)》圓滿殺青，這是一次大家與大師的對話，科學(xué)與烹飪的融合，采用科學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家、食品專家和中國烹飪大師對話的形式來詮釋烹飪過程，解釋烹飪現(xiàn)象的原理和奧秘，這正是尊重科學(xué)，嚴格按照烹飪規(guī)律研發(fā)產(chǎn)品的先行者，當為烹飪界未來發(fā)展的楷模。

2.3 學(xué)會“揚棄”，融入“地球村”

我們擁有同一個地球，世界一體，人員交流頻繁，也必然促進烹飪界的交流與發(fā)展。如何融入世界烹飪的大家庭，適應(yīng)和滿足不同國度來賓的飲食需要，已成為未來烹飪需要研究的重要課題。烹飪的發(fā)展要學(xué)會“揚棄”，吸取各地烹飪的精華，濾除不科學(xué)的理念和方法，加強中西交流，大力推進烹飪鼎盛時期的到來。

2.4 充分運用高科技，減輕從廚者勞動負荷

自2014年由揚州大學(xué)周曉燕教授領(lǐng)銜研發(fā)的首臺“炒菜機器人”亮相以來，烹飪不再是人們印象中的純手工生產(chǎn)，這是繼絞肉機、切菜機等中小型烹飪器械被廣泛運用于烹飪生產(chǎn)后的一次重大項目研發(fā)，對烹飪發(fā)展影響深遠。未來的烹飪界再不會局限于純手工生產(chǎn)，而是一種由多方參與、共同研發(fā)的新格局，充分運用高科技手段，有效地減輕從廚者勞動負荷，降低勞動成本。

2.5 加強配菜員培訓(xùn)，提升筵席質(zhì)量

未來的餐飲行業(yè)筵席菜單將不再是廚師長、總廚等重要工作內(nèi)容，營養(yǎng)師、配菜師的培訓(xùn)與考核將為餐飲業(yè)注入新鮮血液，由專職的筵席菜單設(shè)計人員為食客量身定做每一場筵席，廚師長和總廚的職責(zé)將會發(fā)生很大改變，由筵席菜單的制作者轉(zhuǎn)換成筵席菜單的審核者和執(zhí)行者，從而保證筵席中每一道菜點都適應(yīng)前來就餐的消費者，從而提高食用價值，提升筵席質(zhì)量。

2.6 提高從業(yè)者綜合素質(zhì)，促進烹飪從業(yè)者隊伍發(fā)展

飲食為民生之本，隨著人們對健康關(guān)注程度的不斷提高，對飲食要求也日益提高，廚師再不是舊社會的下九流，進而變?yōu)樾律鐣膶檭海優(yōu)楦咝铰殬I(yè)。為此，國家對烹飪職業(yè)教育越來越重視，不僅烹飪中等職業(yè)教育已經(jīng)普及，烹飪高職和本科教育也已得到迅猛發(fā)展。未來的烹飪界從業(yè)人員綜合素質(zhì)將會不斷提高，烹飪從業(yè)者隊伍也得以空前發(fā)展。

作者簡介

李波濤（1972-），男，本科。烹飪高級技師，中國烹飪大師，國家職業(yè)技能鑒定考評員。主要研究方向為烹飪工藝與營養(yǎng)。