李林靜 唐漢軍 李高陽(yáng) 呂桂芝

（湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物淀粉化學(xué)及代謝組學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)1，長(zhǎng)沙 410125）（中南大學(xué)隆平分院2，長(zhǎng)沙 410125）（湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所3，長(zhǎng)沙 410125）

湖南湘西百合營(yíng)養(yǎng)及淀粉理化特性研究

李林靜1，2，3唐漢軍1李高陽(yáng)2，3呂桂芝2

（湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物淀粉化學(xué)及代謝組學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)1，長(zhǎng)沙 410125）（中南大學(xué)隆平分院2，長(zhǎng)沙 410125）（湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所3，長(zhǎng)沙 410125）

為探討湖南湘西食用百合（BJBH）的品質(zhì)特性，本試驗(yàn)系統(tǒng)分析其主要營(yíng)養(yǎng)成分，生、熟百合質(zhì)構(gòu)特性，全粉與精制淀粉的膨脹勢(shì)和凝膠質(zhì)構(gòu)及淀粉理化特性。結(jié)果表明：在研究變幅內(nèi)，BJBH的蛋白、淀粉及膳食纖維等主要成分含量表示出不同；煮熟后其質(zhì)構(gòu)特性變化主要是由大分子物質(zhì)（淀粉、膳食纖維）吸水膨脹引起；全粉和淀粉膨脹勢(shì)分別為6.2和14.5 g/g，纖維素等不溶性多糖是導(dǎo)致兩者凝膠質(zhì)構(gòu)顯著不同的主要因素；BJBH淀粉顆粒粒徑集中分布在9.09～34.57μm，平均粒徑19.28μm；衍射類型屬B型，相對(duì)結(jié)晶度為 54.4%；DSC曲線中 TO、TP、TC和 ΔHgel分別為 54.0、63.2、75.0℃和 13.3 J/g；淀粉顆粒酶解速率先快后慢，72 h后分解速率趨于穩(wěn)定；淀粉顆粒的吸水速率先減慢后升快，在相對(duì)濕度為100%時(shí)吸水量約為215 mg/g。

百合 營(yíng)養(yǎng)成分 質(zhì)構(gòu) 淀粉 理化特性

百合（Lilium spp.）是百合科（Liliaceae）百合屬（Lilium）藥食兩用多年生草本球根植物。百合的食用部分為長(zhǎng)于地下的球形鱗莖，由眾多鱗片抱和而成，肉質(zhì)白嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]。百合鱗莖中碳水化合物約占干基總量80%（淀粉約占60%），剩余的20%包括脂肪、蛋白、灰分、維生素等。此外，百合鱗莖中膳食纖維等功能性成分含量豐富，其在抗癌、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力等方面有一定作用[2－3]。

中國(guó)是世界百合屬植物的分布中心，現(xiàn)存約47個(gè)品種（占世界品種50%以上，包括18個(gè)變種），主要分布在湖南、江蘇、江西、山東、甘肅等地區(qū)，不同地區(qū)不同氣候不同類型品種均有差異，因此針對(duì)性研究更具參考意義[4－5]。本試驗(yàn)選擇湖南湘西代表性食用百合品種為研究材料（營(yíng)養(yǎng)成分等未見(jiàn)報(bào)道），提取、分析、比較其主要營(yíng)養(yǎng)和功能性成分的含量及相關(guān)品質(zhì)特性，并對(duì)該品種淀粉的理化特性進(jìn)行較詳細(xì)的研究，為充分利用湘西地區(qū)夏季冷涼多雨的氣候資源，因地制宜地發(fā)展百合營(yíng)養(yǎng)食品產(chǎn)業(yè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

保靖百合（BJBH，湘西代表性食用百合）采于湖南湘西自治州保靖縣。

CT3－4500型質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó) Brookfield公司；SP－756PC型上海光譜紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海燕恒實(shí)業(yè)有限公司；LS－POP型激光粒度分析儀：歐美克科技有限公司；D/max－rA型轉(zhuǎn)靶X射線衍射儀：日本理學(xué)電機(jī)株式會(huì)社；7000型差示掃描熱量計(jì)（DSC）：日本精工電子有限公司；TGL－20M型高速冷凍離心機(jī)：長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司。

1.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分：常壓干燥法[6]；蛋白質(zhì)：微量凱氏定氮法[6]；脂肪：索氏提取法[6]；膳食纖維：酶 －重量法[6]；灰分：馬福爐灼燒法[6]；糖類：按下式計(jì)算糖類物質(zhì)含量。

式中：S表示糖類物質(zhì)/%；T為蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維及灰分含量（干基）總和/%。

1.3 百合全粉制備及精制淀粉的提取

1.3.1 百合全粉的制備

參照參考文獻(xiàn)[7]的方法，全粉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在10%以下，存于干燥器中備用。

1.3.2 精制淀粉的提取

采用Tang等[8]改良后的方法：切碎新鮮原料100 g，收集到1 000 mL燒杯，攪拌5～10 min后，過(guò)80目篩。在低溫室靜置24～48 h后，撇掉上清液。加入0.1%NaOH溶液至500 mL，攪拌10 min，在低溫室靜置24～48 h。上述操作反復(fù)3次。

撇掉上清液，加入蒸餾水至500mL，用1mol/L的HCl溶液調(diào)整pH值至7.0。過(guò)140目篩后，在低溫室靜置24～48 h。撇掉上清液，加入蒸餾水至400mL，再加入100 mL的戊醇，低溫（控制室溫約15℃）下用均質(zhì)機(jī)攪拌10 min后，低溫室靜置24～48 h。重復(fù)這個(gè)操作直到戊醇層變透明為止。

撇掉戊醇層，過(guò)400目篩后在低溫室靜置24～48 h。撇掉部分上清液后加乙醇至70%濃度，攪勻后靜置2 h。用G－4砂心過(guò)濾器過(guò)濾，99.5%乙醇沖洗1～2次后加適量乙醚沖洗干燥。

1.4 百合樣品的質(zhì)構(gòu)分析

1.4.1 生、熟百合樣品質(zhì)構(gòu)分析

新鮮百合鱗莖經(jīng)去泥沖洗后，隨機(jī)抽取一片無(wú)褐色壞死斑塊百合鱗片，拭去表面水分后固定在基臺(tái)支架上，采用TA－39探頭，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載2 g，探頭推進(jìn)速度0.5 mm/s，在壓縮距離2 mm的條件進(jìn)行分析，單循環(huán)且距離中心點(diǎn)1 mm處測(cè)定4次。

挑選完整的百合鱗片，100℃蒸煮20 min至鱗片完全氧化發(fā)黑，10℃冷卻約10 min后拭去表面水分進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，測(cè)試條件同上。

1.4.2 百合全粉和淀粉膨脹勢(shì)

膨脹勢(shì)的測(cè)定采用 Tang等[9]改良的方法；將0.25 g樣品（甘薯粉末或淀粉）置入預(yù)先稱重10 mL離心管，加5 mL蒸餾水，混勻；先70℃晃動(dòng)水浴10 min（使淀粉顆粒充分分散），再移至100℃沸騰水浴10 min（不搖晃）；冷水（10℃以下）冷卻5 min后，1 700×g離心4 min，小心吸去上清液，稱重；按下式計(jì)算膨脹勢(shì)。

式中：SP為膨脹勢(shì)/g/g；M為吸收膨脹后的總質(zhì)量/g；m為離心管質(zhì)量/g；w表示樣品質(zhì)量/g。

1.4.3 百合全粉和淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)

小心移出上述離心管中的全粉和淀粉凝膠，取相同厚度的凝膠體（約4 mm，表面平整且不破壞膠體結(jié)構(gòu)），采用TA－16探頭，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載2 g，探頭推進(jìn)速度0.5 mm/s，在壓縮距離1 mm的條件進(jìn)行分析，雙循環(huán)測(cè)定且在中心處壓縮測(cè)定4次。

1.5 百合淀粉理化特性

1.5.1 淀粉顆粒粒徑分布

在50 mL量杯內(nèi)加入約25 mL的懸浮液（本試驗(yàn)懸浮液為水），攪拌樣品使其均勻一致，用取樣勺有代表性地取適量待測(cè)樣品投入量杯中，每個(gè)樣品取樣量不要相差太多；量杯放入超聲波清洗機(jī)震蕩5 min左右使其充分分散，（超聲波清洗槽內(nèi)的液面達(dá)到量杯總高度的1/2左右），打開電腦電源遮光比控制在5%～25%（各個(gè)樣品遮光比一樣），將量杯中的懸浮液（充分分散）倒入旋轉(zhuǎn)容器中至淀粉完全沉浸水，通過(guò)粒度分析儀平行測(cè)定2次。

1.5.2 X－射線衍射分布

采用銅轉(zhuǎn)靶，加速電壓為40 kV，管電流200 mA，掃描范圍2θ＝3°～70°，步長(zhǎng) 0.02°，掃描速度為8（°）/min，石墨單色器，λ＝1.540 56A。

1.5.3 差示掃描量熱分析

采用差示掃描量熱分析儀測(cè)定，溫度范圍20～100℃，升溫速率10 cel/min。用配套熱處理軟件計(jì)算 T0、TP、TC及焓值 ΔHgel，每個(gè)樣品重復(fù)2次。

1.5.4 淀粉消化特性

取樣約25 mg，分別依次加入1 mL pH＝6.0的0.05 mol/L磷酸緩沖液、20單位的ɑ－淀粉酶，在37℃恒溫震蕩水浴鍋內(nèi)反應(yīng) 0～63 h（24、38、48、63、72 h各測(cè)1次），加入50μL 1 mol/L的 HCl，1 mol/L的NaOH調(diào)整pH到7.0，加入0.5 mL 95%酒精（移液槍吸?。? 500 g離心10 min，取上清液適量，空白試驗(yàn)不加淀粉酶，其余條件相同。采用苯酚硫酸法每個(gè)時(shí)間點(diǎn)重復(fù)測(cè)定2次計(jì)算含糖量m[8]，按下式計(jì)算分解率。

式中：H為消化率；m為淀粉分解成小分子糖（葡萄糖為主）的總量/g；M為干淀粉總質(zhì)量/g。

1.5.5 淀粉吸水特性

取淀粉樣品1 g左右，放入已知質(zhì)量的干燥皿中（空白不放樣品），20℃條件下，分別在相對(duì)濕度為23.11%（乙酸鉀飽和溶液）、33.07%（氯化鎂飽和溶液）、55.87% （硝酸鎂飽和溶液）、75.47%（氯化鈉飽和溶液）、94.62%（硝酸鉀飽和溶液）及100%（水溶液）的干燥器中放置7 d后稱重。按下式計(jì)算淀粉吸水（量）率。

式中：MC為淀粉顆粒的吸水率/g/g；Mm為淀粉顆粒吸水后總質(zhì)量（包括干燥皿）/g；M為吸水前干燥皿的質(zhì)量/g；v為吸水前后干燥皿的增質(zhì)量/g。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 2007、SPSS 17.0和 JADE 5.0處理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 百合主要營(yíng)養(yǎng)成分

如表1所示，BJBH的水分、蛋白、脂肪、灰分及淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在研究變幅內(nèi)，其中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)偏低，灰分和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)偏高；蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)適中（9.6%），但高于馬鈴薯（約 2.6%）[11]、甘薯（約4.5%）[13]等薯類；BJBH淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（14.2%）較低且和蘭州百合（約15.0%）[12]相似，而蘭州百合是我國(guó)最佳的食用百合品種[12]之一。

表1 百合主要營(yíng)養(yǎng)成分/%

膳食纖維是人體健康飲食不可缺少的功能活性物質(zhì)之一[15]，包括可溶性和不溶性膳食纖維2種，不溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素及木質(zhì)素等，可溶性膳食纖維包括果膠及其他植物膠等[17]，可溶性膳食纖維具有功能性作用。由表1可知，BJBH的可溶性膳食纖維含量大于不溶性膳食纖維（P＜0.005），BJBH總膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于馬鈴薯（22.6%）[17]和甘薯（18%）[18]。本試驗(yàn)采用酶－重法測(cè)定膳食纖維，而國(guó)內(nèi)目前對(duì)膳食纖維的研究主要集中于果膠（1.9%～6.8%）和粗纖維（1.5%～7.6%）。

綜上所述，百合BJBH的主要營(yíng)養(yǎng)成分均在國(guó)內(nèi)外研究變幅范圍內(nèi)，水分偏低而灰分和脂肪含量偏高，淀粉含量較低且接近蘭州百合，蛋白含量豐富（高于薯類），膳食纖維含量可觀，該品種百合營(yíng)養(yǎng)均衡，且適用于膳食纖維類產(chǎn)品的加工，如百合奶粉、膳食纖維固體飲料等，其薯渣（高脂肪）可用于喂養(yǎng)牲畜。

2.2 百合質(zhì)構(gòu)特性

硬度是指到達(dá)指定形變所需的力，壓縮功反映樣品的內(nèi)部鍵力，兩者都是反應(yīng)相關(guān)制品品質(zhì)的重要指標(biāo)[20]，如圖1所示硬度代表正峰值，壓縮功代表正向總面積（面積1），黏力代表負(fù)峰值，黏性代表負(fù)向總面積（面積4），單循環(huán)上升曲線的起伏程度代表脆性，起伏越大脆性越大。圖1分別列出了生百合與熟百合在相同參數(shù)條件下的質(zhì)構(gòu)圖譜，由圖1可知：生、熟百合的單循環(huán)完成時(shí)間相同，煮熟后脆性及硬度顯著降低，正向總面積和正向峰值及負(fù)向總面積和負(fù)向峰值均減??；這是因?yàn)榘俸现兄饕煞值矸奂訜岷蟀l(fā)生糊化，分枝結(jié)構(gòu)彼此牽連且分子重新排列，導(dǎo)致其黏性增加，硬度降低；生百合與熟百合的質(zhì)構(gòu)參數(shù)（見(jiàn)表2）與其質(zhì)構(gòu)圖譜相對(duì)應(yīng)，且由表2可知生百合與熟百合的恢復(fù)性均較差且煮熟前后恢復(fù)性基本不變。

圖1 生、熟百合質(zhì)構(gòu)圖

表2 百合質(zhì)構(gòu)參數(shù)

2.3 百合凝膠質(zhì)構(gòu)特性（淀粉和全粉）

膨脹勢(shì)指淀粉分子通過(guò)氫鍵結(jié)合水分子的能力，影響膨脹勢(shì)的因素不僅包括本身淀粉分子粒徑大小也包括淀粉分子中的脂肪酸和其他化學(xué)成分[9]，如圖2所示BJBH淀粉膨脹勢(shì)為（14.5±0.4）g/g，低于甘薯淀粉（約 22 g/g）[20]和山藥淀粉（約 40 g/g）[21]。BJBH全粉的膨脹勢(shì)為 （6.2±0.2）g/g，低于淀粉膨脹勢(shì)（P＜0.001），且由圖2可知全粉與淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的單循環(huán)完成時(shí)間不同，雙循環(huán)正峰值及負(fù)峰值也表現(xiàn)出不同；這是因?yàn)槿壑心軌蛭蛎浀牟糠种饕堑矸?，但也受其他物質(zhì)的影響，如纖維素和木質(zhì)素等不溶性高分子多糖等，因此，為了定量理解全粉的膨脹特性，后續(xù)工作中有必要建立全粉膨脹勢(shì)與淀粉及其他成分相互關(guān)系的數(shù)學(xué)模型。

圖2 淀粉與全粉凝膠質(zhì)構(gòu)圖

黏性、彈性、黏聚性、膠著性等是評(píng)價(jià)凝膠組織結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。BJBH的淀粉和全粉凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)如表3所示。由表3可知全粉與淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)均表示出黏性、彈性、黏聚性、膠著性等特性，且與淀粉凝膠相比全粉凝膠的黏性及黏聚性較高，彈性稍低而膠著性較低，其中全粉與淀粉凝膠的膠著性差別最大。

表3 百合凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)

2.4 百合淀粉的理化特性

2.4.1 淀粉顆粒粒徑分布

BJBH淀粉顆粒粒徑分布（微分分布和累積分布）如圖3所示，其微分分布呈明顯的三峰分布，峰值分別出現(xiàn)在1.36、4.24和23.5μm處，粒徑分布范圍0.1～61.28μm，由累積分布圖可知在粒徑范圍9.09～34.57μm（曲線切點(diǎn)橫坐標(biāo)）內(nèi)，粒徑累計(jì)變化最為明顯（6.81%～95.31%），這表明BJBH淀粉顆粒主要集中分布在9.09～34.57μm的范圍內(nèi)。BJBH淀粉平均粒徑（D50，表示累計(jì)分布達(dá)50%時(shí)的粒徑）為（19.28±0.13）μm（P＜0.005），高于甘薯淀粉的粒徑（約 14.88μm）[20]低于山藥淀粉（約24.05μm）[21]；通過(guò)粒徑分布曲線還可計(jì)算出體積平均粒徑 D（4，3）為（19.73±0.11）μm（P＜0.005）；表面積平均粒徑 D（3，2）為（14.26±2.04）μm（P＜0.05）；比 表 面 積 為 （0.43±0.04）m2/c.c（P＜0.001）；徑距為（1.03±0.04）（P＜0.005），徑距用以表征樣品粒徑的均勻程度，徑距越小表明樣品顆粒越均勻。

圖3 淀粉顆粒粒徑分布

2.4.2 淀粉顆粒X－ray分析

圖4 淀粉顆粒X－ray分布

如圖4所示，BJBH淀粉的衍射峰主要出現(xiàn)在2θ＝5.4°、14.8°、17.0°、19.2°、21.9°及 23.7°處；5.5°、15°、17°、22°及 24°屬 B型淀粉（馬鈴薯淀粉）的特征衍射角；15°、17°、18°及23°屬 A型淀粉（小麥淀粉）特征衍射角；由此判斷BJBH淀粉衍射類型屬B型，這與吳雪輝等[22]研究結(jié)果相一致。

淀粉的結(jié)晶區(qū)是由直鏈淀粉和支鏈淀粉通過(guò)氫鍵共同形成，由于支鏈淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量較大，常穿過(guò)淀粉顆粒的結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)而起到骨架作用，因此，結(jié)晶區(qū)的形成主要依賴支鏈淀粉的組成及含量[9]。峰型擬合積分計(jì)算所得相對(duì)結(jié)晶度為（54.4±0.04）%（P＜0.05），其值高于甘薯淀粉（C型，約 35.0%）[21]和小麥淀粉（A型，19.7%）[9]。如圖4所示晶格間距0.44 nm處被認(rèn)為是直鏈淀粉脂肪復(fù)合物的特征吸收強(qiáng)度[24]，BJBH淀粉在此處呈現(xiàn)相對(duì)明顯的吸收強(qiáng)度（19.2°），高于 Tang等[8]發(fā)現(xiàn)的豆類淀粉和小麥淀粉。

2.4.3 淀粉顆粒DSC曲線分布

BJBH淀粉顆粒的DSC曲線分布如圖5所示，吸熱峰的起始溫度（T0）、峰值溫度（TP）和最后溫度（TC）分別為 54.0、63.2及 75.0℃，焓變（ΔHgel）為13.3 J/g，高于甘薯淀粉（9.8 J/g）[20]和小麥淀粉（10.3 J/g）[8]而低 于 山 藥 淀 粉 （20.3 J/g）[21]。Czuchajowska等[24]認(rèn)為第 1個(gè)吸熱峰（大峰）主要和淀粉的結(jié)晶度有關(guān)，而第2個(gè)吸熱小峰和直鏈淀粉脂肪復(fù)合物有關(guān)；由圖4已知BJBH淀粉在0.44 nm呈現(xiàn)明顯的吸收強(qiáng)度，表明該品種淀粉直鏈淀粉脂肪復(fù)合物含量可觀，而本試驗(yàn)并未出現(xiàn)第2個(gè)小峰，這可能是由于該小峰出現(xiàn)在100℃之后。

圖5 淀粉顆粒DSC曲線分布

2.4.4 淀粉顆粒酶解特性

BJBH淀粉顆粒的酶解特性是反應(yīng)淀粉可消化特性的重要指標(biāo)，本試驗(yàn)采用常見(jiàn)的ɑ－淀粉酶結(jié)合苯酚硫酸法測(cè)定不同時(shí)間內(nèi)的酶解情況。BJBH淀粉顆粒的酶解特性（淀粉酶分解）如圖6所示，該品種淀粉的酶解速率逐漸降低，0～24 h速率最快，24 h時(shí)分解率達(dá)到 （18.3±0.5）%（P＜0.005），48～72 h速率最慢，48 h時(shí)分解率為（24.0±0.6）%（P＜0.001），72 h時(shí)分解率為 （27.4±0.4）%（P＜0.001），且72 h后分解速率趨于穩(wěn)定。淀粉酶的活性隨著環(huán)境變化而逐漸減弱，其酶解速率也逐漸降低。酶解后淀粉顆粒的表觀結(jié)構(gòu)（SEM觀察）會(huì)在后續(xù)研究中報(bào)道。

圖6 淀粉顆粒酶解曲線

2.4.5 淀粉顆粒水分吸收特性

通過(guò)重量法測(cè)定了BJBH淀粉的水分吸收特性，其水分吸收等溫線如圖7所示，由圖7可知BJBH淀粉在20%～60%相對(duì)濕度范圍內(nèi)吸水速率較緩慢，60%～80%范圍內(nèi)吸水速率最慢，80%～100%范圍內(nèi)吸水速率增快，類似立方拋物線分布且在相對(duì)濕度為100%條件下最大吸水量約為（215±1.3）mg/g，低于甘薯淀粉（280 mg/g）和小麥淀粉（350 mg/g）[8]。

圖7 百合淀粉顆粒水分吸收等溫線（20℃）

3 結(jié)論

本試驗(yàn)從營(yíng)養(yǎng)成分特性、質(zhì)構(gòu)特性及主要營(yíng)養(yǎng)成分淀粉的理化特性3個(gè)方面系統(tǒng)分析了湖南湘西百合的品質(zhì)特性；BJBH的營(yíng)養(yǎng)成分中水分含量偏低，灰分和脂肪含量偏高，蛋白含量適中且高于甘薯和馬鈴薯，淀粉含量相對(duì)偏低且接近蘭州百合，膳食纖維的含量可觀；BJBH煮熟后其質(zhì)構(gòu)特性的顯著變化主要是由大分子物質(zhì)（淀粉、膳食纖維）吸水膨脹引起；BJBH全粉和淀粉膨脹勢(shì)分別為6.2 g/g和14.5 g/g，并在此基礎(chǔ)上測(cè)定了全粉和淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性。

BJBH淀粉顆粒粒徑成明顯的三峰分布，粒徑分布范圍0.1～61.28μm，集中分布在9.09～34.57 μm，平均粒徑19.28μm，高于甘薯淀粉的粒徑而低于山藥淀粉，徑距為1.03；BJBH淀粉的衍射類型屬B型，相對(duì)結(jié)晶度為54.4%；BJBH淀粉顆粒的DSC曲線中TO、TP和 TC分別為54.0、63.2及75.0℃，ΔHgel為13.3 J/g；BJBH淀粉顆粒的酶解速率先高后低，0～24 h速率最快，48～72 h速率最慢且72 h后分解速率趨于穩(wěn)定；BJBH淀粉顆粒吸水等溫線類似立方拋物線分布，在20%～60%相對(duì)濕度范圍內(nèi)吸水速率較緩慢，而在80%～100%范圍內(nèi)吸水速率增快且在相對(duì)濕度為100%條件下最大吸水量約為 215 mg/g。

此外，關(guān)于BJBH淀粉顆粒的DSC曲線在100℃后出現(xiàn)小峰（和直鏈淀粉含量有關(guān)）及酶解后淀粉顆粒的電子顯微結(jié)構(gòu)會(huì)在后續(xù)研究中報(bào)道。

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Nutritional and Starch Physicochemical Properties of Lily Grown in Xiangxi of Hunan

Li Linjing1，2，3Tang Hanjun1Li Gaoyang2，3LüGuizhi2

（Research Team of Crop Starch Chemistry and Metabonomics Hunan Academy of Agricultural Sciences1，Changsha 410125）（Longping Graduate School Central South University2，Changsha 410125）（Hunan Agricultural Product Processing Institute3，Changsha 410125）

In order to evaluate nutritional quality of BJBH（edible lily）from Hunan Province，themajor nutrients，texture properties of fresh and cooked lily，gel texture and swelling power of flour and starch have been studied in the experiment aswell as starch physicochemical properties.Themajor nutrients including protein，starch and DF showed significant differences compared with existing research achievements.The variation of texture properties after prepared wasmainly caused by gelatinization of the macromolecular substances including starch and DF，etc.The values of swelling power for flour and starch was6.2 g/g and 14.5 g/g respectively.Difference of gel texture between flour and starch occurred by cellulose and other insoluble polysaccharide.The sizes granules ranged from 9.09 to 34.57μm and themedian size was 19.28μm.The crystal structure was type B and the relative crystallinity was 54.4%.T0，TP，TCandΔHgelwere 54.0，63.2，75.0℃ and 13.3 J/g respectively.Enzyme hydrolysis rate of starch granuleswas first quick then slowed down，and then it kept stability after 72 h.Thewater absorption of starch granuleswas first slow and then fast，and themaximum water absorption was 215 mg/g at humidity of 100%.

lily，nutrient composition，texture，starch，physicochemical properties

TS231

A

1003－0174（2015）10－0025－07

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2012BAK17B17），湖南省科技重大專項(xiàng)（2010FJ1009）

2013－12－05

李林靜，男，1987年出生，碩士，糧油加工

李高陽(yáng)，男，1971年出生，研究員，農(nóng)產(chǎn)品精深加工與質(zhì)量安全