陶亮，蘇科巧，殷秋蘭，黃艾祥

（云南農(nóng)業(yè)大學a.植物保護學院；b.食品科學技術(shù)學院，昆明650201）

0 引言

乳餅是云南的一種地方名特乳制品，至今已有600多年的歷史[1]，利用乳蛋白與乳清酸水混合凝乳后入模壓榨而成，屬于加熱酸凝新鮮干酪[2]。水牛奶是云南地方特色產(chǎn)品，其奶質(zhì)優(yōu)良，被譽為“奶中之王”、“乳中珍品”[3]。干物質(zhì)含量高達18.4%，比普通黑白花牛高近50%；乳脂率為7.9%，而普通牛奶一般是3%～3.5%[4]。

隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展和市場需求不斷擴大，植物源的凝乳劑越來越受到重視，成為研究熱點[5]。如桑橙[6]、鳳梨[7]、辣木花[8]等均含有凝乳成分。此外還有生姜蛋白酶、無花果蛋白酶、朝鮮薊蛋白酶等[9]。貫筋藤（Dregea sinensis var.Corrugata）是植物界被子植物門雙子葉植物綱龍膽目夾竹桃科南山藤屬苦繩變種，攀援木質(zhì)藤本，俗稱“奶漿藤”，云南大理劍川人們用其莖稈浸泡液加工羊乳餅具有一定的歷史,但使用貫筋藤凝乳劑的工藝不規(guī)范，缺乏統(tǒng)一的標準，凝乳活性差異較大，加工的乳餅質(zhì)量參差不齊，缺乏理論研究。

實驗以貫筋藤凝乳劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的酸水生產(chǎn)水牛奶乳餅，確定加工的最佳工藝參數(shù)，并對生產(chǎn)的乳餅進行營養(yǎng)成分分析，為凝乳劑的開發(fā)與水牛奶乳餅的生產(chǎn)提供理論依據(jù)，對推動云南地方特色乳業(yè)發(fā)展具有一定的意義。

1 實驗

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料

水牛奶：由德宏芒市奶牛區(qū)域推廣站提供。

貫筋藤：采自云南大理州劍川縣高山灌木叢中。

1.1.2 儀器與設(shè)備

CR-400/401全自動測色色差計，722S可見分光光度計，乳餅成型機，KDY-9810型凱氏定氮儀，Agilent 7890A高效氣相色譜儀，Biochrom 30全自動氨基酸分析儀。

1.2 方法

1.2.1 乳餅加工工藝

（1）貫筋藤凝乳劑加工水牛奶乳餅

凝乳劑：貫筋藤莖稈→敲碎至片狀→20倍重量的水（60℃）中浸泡30 min→紗布過濾→離心→除雜→10倍真空濃縮（55℃，-0.075 MPa）→硫酸銨鹽析→透析除雜→冷凍干燥→貫筋藤蛋白干粉→凝乳劑

乳餅加工工藝：水牛奶→過濾除雜→巴氏殺菌→升溫（最適溫度）→添加貫筋藤凝乳劑（0.075%的水溶液）→凝乳→排乳清（二次升溫）→壓制成型→稱重→感官評定→理化和風味測定

（2）操作要點如表1所示。

表1 水牛奶乳餅加工的操作要點

（3）乳清酸水加工乳餅

使用pH值3.5的乳清酸水，按照的李昌盛等[10]的研究工藝加工水牛奶乳餅。

1.2.2 最佳工藝的確定

（1）凝乳溫度。將新鮮水牛奶加熱到65，70，75，80，85，90℃；添加占奶質(zhì)量30%的貫筋藤凝乳劑水浴保溫凝乳，研究不同凝乳溫度對乳餅成品率和感官的影響。

（2）凝乳劑添加量。用選定的凝乳溫度，調(diào)整凝乳劑的添加量占水牛奶質(zhì)量的20%，25%，30%，35%，40%的貫筋藤凝乳劑溶液（質(zhì)量濃度0.75 g/L）凝乳加工乳餅，從獲得的乳餅成品率和感官評分判斷最適添加量。

（3）恒力擠壓壓強。水牛奶凝乳后經(jīng)切割排乳清后，分別在1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 kPa壓強下壓制乳餅成型，確定最適壓強。

（4）恒力擠壓時間。水牛奶凝乳后經(jīng)切割排乳清后，分別在2.0 kPa壓強下壓制2，4，6，8，10 h，確定最適壓制時間。

1.2.3 乳餅感官評分標準

乳餅切片、蒸熟，以色澤、滋味和氣味、組織彈性（每項10分）為評價指標，挑選10名具有食品專業(yè)知識的人，參考RHB 501-2004切達干酪及柳艷霞等[11]感官評鑒標準，制定標準如表2所示。

色澤評定（色差值）：CR-400/401全自動測色色差計測定乳餅樣品的L值（亮度）、a值（紅度）、b值（黃度）。

嫩度：將樣品切成長5 cm，寬、高各1 cm的條狀，嫩度儀測定剪切力。

表2 乳餅感官評分標準

1.2.4 乳餅理化指標

水分質(zhì)量分數(shù)根據(jù)GB 5009.3-2010中常壓干燥法測定；粗蛋白質(zhì)根據(jù)GB/T 5009.5-2010采用微量凱氏定氮法（N×6.38）測定；粗脂肪根據(jù)GB/T 5009.6-2003采用索氏提取法測定；灰分根據(jù)GB/T 5009.4-2010采用灼燒恒重法測定；鈣質(zhì)量分數(shù)根據(jù)GB/T 5009.92-2003中的滴定法測定；磷質(zhì)量分數(shù)根據(jù)GB/T 5009.87-2003采用鉬黃顯色光度法測定。

成品率=鮮乳餅質(zhì)量/原料奶質(zhì)量×100%。

1.2.5 游離氨基酸

根據(jù)GB/T 5009.124-2003采用氨基酸自動分析儀檢測，結(jié)果均以原樣計。

1.2.6 游離脂肪酸

參照陶亮等[12]的方法，按GB 5413.27-2010的乙酰氯—甲醇甲酯化法經(jīng)氣相色譜儀分離檢測，外標法定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 水牛奶乳餅加工工藝

2.1.1 最適凝乳溫度

溫度可以影響酪蛋白和乳清蛋白的變性和保水性，同時可能影響凝乳劑的凝乳活力，對乳餅的成品率和感官質(zhì)量具有一定影響。圖1為凝乳溫度對的乳餅質(zhì)量影響。

圖1 凝乳溫度對的乳餅質(zhì)量影響

由圖1可以看出，隨著牛奶溫度的逐漸升高，乳餅的成品率和感官質(zhì)量均出現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在80℃時達到最高。這是因為乳清蛋白在70～90℃時，有利于凝膠結(jié)構(gòu)的形成，具有很強的保水能力，溫度達到75℃可使乳清蛋白變性與酪蛋白一起凝固，賦予乳餅高出品率和很好的烹飪性；溫度超過85℃后凝塊的組織狀態(tài)變差，不能形成大的凝塊，乳清較渾濁，很難排乳清，在后期擠壓排乳清中損失較大，影響產(chǎn)率，乳餅口感變粗糙；而且高溫可能破壞乳中的營養(yǎng)成分，使乳糖和蛋白質(zhì)發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品風味。即最適凝乳溫度是80℃，這與崔易虹等[13]研究的果蔬乳餅加工的凝乳溫度相似。

2.1.2 最適添加量

貫筋藤凝乳劑添加量的多少直接影響凝乳的時間和凝塊的組織狀態(tài)，對乳餅的產(chǎn)量和感官質(zhì)量具有影響，如圖2所示。

圖2 凝乳劑添加量對乳餅質(zhì)量的影響

由圖2可以看出，隨著凝乳劑添加量的增加，水牛奶乳餅的產(chǎn)率和感官質(zhì)量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在30%時達到最優(yōu)。添加量較低時，凝乳時組織狀態(tài)差，凝塊細小，產(chǎn)率較低，表面較粗糙。添加量較高時，形成凝塊較大，彈性較好，但產(chǎn)率低，乳餅的色澤較差，這是由凝乳劑本身含有有顏色所致，因此30%添加量產(chǎn)品質(zhì)量最佳。試驗中添加凝乳劑水溶液較多，這是因為水牛奶干物質(zhì)含量是普通牛奶的1.5倍，且預(yù)實驗表明奶濃度過高反而會影響產(chǎn)率和產(chǎn)品質(zhì)量。

2.1.3 擠壓壓強

在排乳清、壓榨乳餅成型的過程中，擠壓強度可以影響乳清水的排出質(zhì)量，進而影響乳餅的產(chǎn)率和感官質(zhì)量。圖3為擠壓強度對乳餅質(zhì)量的影響。

圖3 擠壓強度的影響

由圖3可以看出，隨著降壓強度的增加，乳餅的產(chǎn)率逐漸降低，感官質(zhì)量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，壓強為2.0 kPa時，乳餅的感官評分最高，質(zhì)量最優(yōu)。增大或降低壓強，都會影響產(chǎn)品質(zhì)量。壓強較低時，乳餅質(zhì)地均勻，切割時表面粗糙有小孔，彈性較差。壓強太高，加工的乳餅質(zhì)地太硬，口感較差。綜合考慮，確定最適擠壓強度為2.0 kPa。

2.1.4 擠壓時間

由圖4可以看出，在相同擠壓強度下，乳餅的產(chǎn)率和壓制時間呈正相關(guān)，即隨著壓制時間的延長，乳餅的產(chǎn)率逐漸降低。但凝乳劑感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在6 h時，乳餅的感官質(zhì)量達到最優(yōu)。乳餅壓制時間太短，成品率高，但乳餅質(zhì)地軟，彈性低，適口性差，切割加工時易碎。壓制時間太長，產(chǎn)率低，質(zhì)地太硬，口感粗糙，而且隨著時間的延長，乳餅溫度降低，很容易滋生微生物，影響乳餅的衛(wèi)生指標。綜合考慮確定6 h為最適擠壓時間。

圖4 擠壓時間對乳餅質(zhì)量的影響

2.2 乳餅的感官質(zhì)量

在貫筋藤和酸水的最佳工藝條件下加工的水牛奶乳餅感官質(zhì)量如表3所示。

乳餅的感官質(zhì)量對乳餅的經(jīng)濟效益、口感和風味具有重要影響。由表3可知，色澤方面，酸凝水牛奶乳餅外觀乳白，富有光澤，質(zhì)感細膩、L最高，達到90.11±1.74，但與貫筋藤乳餅差異不顯著。在a和b值上也差異不顯著（P＞0.05）。

水牛奶乳餅口感細糯爽滑、質(zhì)地均勻，酸水加工乳餅切割時發(fā)硬，質(zhì)地顯粗糙，酸味明顯，貯藏后期酸凝乳餅容易出現(xiàn)滲水現(xiàn)象。剪切力可以直接的反應(yīng)乳餅的質(zhì)地如柔軟性、易咀嚼性，剪切力越小咀嚼性越好[14]。乳餅的嫩度與剪切力呈負相關(guān)。由表3可知，貫筋藤水牛奶乳餅剪切力顯著低于酸凝水牛奶乳餅，即貫筋藤乳餅?zāi)鄱容^好。由綜合評分看，貫筋藤凝乳的水牛奶乳餅感官質(zhì)量顯著優(yōu)于酸水乳餅（P＜0.05）。

表3 乳餅感官評定結(jié)果

2.3 乳餅常規(guī)理化成分

不同乳餅的常規(guī)營養(yǎng)成分如表4所示。

表4 乳餅理化成分質(zhì)量分數(shù)

由表4可以看出，貫筋藤水牛奶乳餅各理化指標差異顯著（P＜0.05）。貫筋藤水牛奶乳餅的水分質(zhì)量分數(shù)、粗蛋白、鈣、磷質(zhì)量分數(shù)均高于酸水乳餅。水分質(zhì)量分數(shù)影響乳餅的感官質(zhì)量和儲藏性能[15]。貫筋藤乳餅水分質(zhì)量分數(shù)較高，說明其形成的蛋白凝塊能更好的保留水分，提高了感官質(zhì)量。乳餅灰分主要是乳中某些礦物質(zhì)以膠粒態(tài)與酪蛋白連結(jié)，尤其是與部分鈣和磷酸鹽連接的酪蛋白，在酪蛋白中以共價形式存在的的磷酸根經(jīng)灰化后即為灰分[16]。貫筋藤乳餅中灰分質(zhì)量分數(shù)較高，礦物質(zhì)豐富，鈣、磷含量較高，是補充鈣的優(yōu)質(zhì)食品。貫筋藤水牛奶乳餅成品率顯著（P＜0.05）高于酸水乳餅，這可能是由于乳餅?zāi)闄C理不同所致。

2.4 乳餅中游離氨基酸

4℃條件下保藏7 d后，測定不同乳餅的游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)，結(jié)果如表5所示。

游離氨基酸由乳餅加工和成熟期間蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生，酸水中微生物產(chǎn)生的肽酶作用于蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的小分子肽和游離氨基酸[17]，它們是形成乳餅風味的物質(zhì)基礎(chǔ)。由表5可知，共測得17種游離氨基酸，酸凝水牛乳餅中未測得脯氨酸。2種乳餅的必須氨基酸量、游離氨基酸總量均差異顯著（P＜0.05）。貫筋藤水牛奶乳餅游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)為（76.92±4.02）mg/100g，顯著高于酸凝水牛奶乳餅（（60.89±4.20）mg/100g），這是因為貫筋藤凝乳劑含有可降解酪蛋白的酶類[18]；必須氨基酸質(zhì)量分數(shù)高，說明貫筋藤提高了水牛奶乳餅的食用價值。綜上可知，貫筋藤水牛奶乳餅中游離氨基酸比酸水乳餅更豐富，用其加工乳餅有利于提高營養(yǎng)價值、改善風味。

表5 不同凝乳劑加工的水牛奶乳餅中游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)比較 mg/100g

2.5 游離脂肪酸

乳餅中脂肪質(zhì)量分數(shù)變化與風味的強度有較大關(guān)系。乳餅加工、貯藏過期間，脂肪在脂肪酶的作用下發(fā)生降解，形成游離脂肪酸，產(chǎn)生的脂肪酸尤其是短鏈脂肪酸有強烈的特征風味，并可轉(zhuǎn)化成其他的芳香組分[19-20]。表6為乳餅中的游離脂肪酸的比較結(jié)果。

表6 乳餅中的游離脂肪酸的比較 mg/100g

由表6可以看出，共測得13種脂肪酸，兩種乳餅的己酸、α-亞麻酸、花生四烯酸質(zhì)量分數(shù)差異不顯著，余下的10種游離脂肪酸中，除肉豆蔻酸外，貫筋藤水牛奶乳餅中的質(zhì)量分數(shù)均高于酸水乳餅。尤其是對健康具有重要作用的油酸、亞油酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸，貫筋藤凝乳劑可以顯著提高其在乳餅中的質(zhì)量分數(shù)。貫筋藤水牛奶乳餅游離脂肪酸總量較酸水乳餅提高了20.16%，可能是由于貫筋藤中富含降解乳脂肪的酶類。

3 結(jié)論

貫筋藤是一種加工水牛奶乳餅的新型凝乳劑。在最佳工藝下加工的水牛奶乳餅感官質(zhì)量優(yōu)，營養(yǎng)價值高，成品率達22.7%，游離氨基酸總量顯著（P＜0.05）高于乳清酸水加工的水牛奶乳餅，游離脂肪酸含量較酸水乳餅提高20.16%。本文確立了水牛奶乳餅加工工藝，研究了不同乳餅的感官、理化和風味差異，為新型凝乳劑開發(fā)及應(yīng)用提供了理論參考。

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