野鶴

許多年前，我在西郊孔府別墅里的“新濱鐵板燒”吃飯時(shí)，見(jiàn)院子里種了青翠一片。餐廳主廚、副總經(jīng)理劉枝財(cái)大師從中拔了一把，讓我聞一下，呀，不是九層塔嗎？大師說(shuō)：“等會(huì)同松子一起做青醬，蘸角瓜片夾干貝吃?！编?，原來(lái)九層塔還可以這樣吃，而且還種在院子里，隨時(shí)采摘來(lái)用。

后來(lái)“掌柜的店”開(kāi)了，而且越開(kāi)越好，至今已開(kāi)了10多家分店。他家做的是正宗河南菜，涼菜中用了某種香料，風(fēng)味特別明顯，那就是荊芥。荊芥本身也可涼拌，吃冷面時(shí)也可以加些，以增其風(fēng)味。每年的3月～11月是荊芥生長(zhǎng)的季節(jié)。

在眾多的西式香料中，羅勒是名列前茅的，法國(guó)菜尤甚。我覺(jué)得九層塔、荊芥、羅勒三者之間肯定有某種特別的關(guān)系，但又不是很清楚。直至看到《橄欖餐廳評(píng)論》雜志2015年8月刊登的《荊芥與九層塔》和《從羅勒到荊芥》，為我初步掃除了“香料盲”。

九層塔

北魏（公元386年-557年）賈思勰《齊民要術(shù)：種蘭香》中提到：“蘭香者，羅勒也。中國(guó)為石勒諱，故改。今人因以名焉。且蘭香之目，美于羅勒之名，故即而用之?！绷_勒的原產(chǎn)地是印度，其傳播途徑，有人說(shuō)通過(guò)佛教傳播。所以《齊民要術(shù)》提到，韋弘《賦·敘》曰：“羅勒者，生昆侖之丘，出西蠻之俗。”羅勒有很多品種，不同品種之間又極易互相雜交，我國(guó)河南的荊芥也是雜交的結(jié)果，據(jù)說(shuō)那風(fēng)味被稱為“貓薄荷”。

臺(tái)灣地區(qū)的九層塔是羅勒的另一品種，它長(zhǎng)得很像荊芥，但氣味不同。九層塔的香味介于八角與茴香之間，而荊芥則更接近檸檬香。九層塔以蒜和醬油來(lái)提點(diǎn)，為三杯雞添香，成就了三杯雞的厚重。

荊芥

燉生敲

前段時(shí)間，跟著《橄欖餐廳評(píng)論》走訪了南京、常州、無(wú)錫、蘇州四城。

在這一場(chǎng)超級(jí)盛宴中，南京是重中之重，這里有民國(guó)菜，有秦淮宴，有夫子廟小吃……我特別關(guān)注的是接連吃了三次的一道名菜——燉生敲。此菜我早已知悉，2002年出版的拙作《食神物語(yǔ)》一書(shū)有一篇《木棍敲黃鱔，溫油發(fā)腐竹》中如此描述成菜過(guò)程：黃鱔宰殺后，剖腹去腸，斬頭，平片去骨;后用木棍敲擊鱔肉，再切成大塊，下油鍋炸酥;將鱔塊和豬肉片、蔥白、拍松的姜塊放入砂鍋，倒入高湯;放入煸香的蒜瓣，加入老抽、紹酒、白糖、蠔油、八角，小火燉約2小時(shí)至酥軟即可。這道菜，怪就怪在鱔肉要用木棍敲松后再燉。

這次連嘗三次，腦洞大開(kāi)。這黃鱔要3條500克的，洗凈后斬頭去尾，頭、尾可與五花肉一起燉湯，再用這湯來(lái)燉鱔片，而鱔片要用木棍敲松后再燉。這三道“燉生敲”由三家賓館、餐廳烹制，其中做得最好的筷子根本夾不起來(lái)，只能筷、匙并用，進(jìn)嘴根本不用牙齒咬，真正做到“入口即化”。在享受美味的同時(shí)，感慨南京人好口福，如此享受不啻帝王也。

席餅筒

幾十年來(lái)，吃過(guò)美點(diǎn)無(wú)數(shù)，遺憾的是，其中很多美食第一次吃過(guò)后舌尖驚艷不已，卻再?zèng)]機(jī)會(huì)嘗到這種美食，更多的是即使此后吃到，卻再也找不到那種感覺(jué)。

“文革”期間，曾在北京人藝一位導(dǎo)演家里吃到他親手做的炸醬面，覺(jué)得那真是人間美味。無(wú)論炸醬、手搟面、面湯，還是黃瓜、蘿卜等面碼，無(wú)一不美。后來(lái)也吃過(guò)很多次，在餐廳里吃，在北京人家里吃，都覺(jué)得味不對(duì)。

羅勒

還有一個(gè)例子就是30多年前到浙江黃巖采訪，在路邊小攤覓食時(shí)吃到的席餅筒，又可寫(xiě)成“食餅筒”、“十拼”。那是一張軟韌的面餅，將綠豆芽、韭菜炒蛋、蟶子、紅燒肉等十來(lái)樣菜卷包起來(lái)，一頭封住，另一頭澆入紅燒肉汁，手拿著吃。此后一直沒(méi)吃到過(guò)。“馬姐私房菜”的“美廚娘”馬琳是臺(tái)州人，做的是臺(tái)州菜，但因?yàn)檎也坏竭m當(dāng)?shù)拿骘?，也難以供應(yīng)令我饞涎欲滴的席餅筒。

鼎鼎大名的“新榮記”，老板是臨海人，做的也是臺(tái)州菜，但也始終沒(méi)吃到過(guò)席餅筒。也許他們覺(jué)得席餅筒只是一道小點(diǎn)心，上不了臺(tái)面。他們肯定不知道，7年前，為迎奧運(yùn)，上海、浙江、江蘇、安徽等省市的餐飲比賽中，浙江隊(duì)分?jǐn)?shù)最高的就是席餅筒和蔥包檜兒兩道點(diǎn)心。

前幾日在“江南匯”聚餐時(shí)，壓軸點(diǎn)心是席餅筒，迫不及待拿起半個(gè)（兩頭封住，一切二）吃起來(lái)。盡管里面包的都是好東西，卻也吃不出30年前的味道來(lái)，總覺(jué)得“缺了一口氣”。唉，也許美食就是一種遺憾的藝術(shù)！