雷少華

松滋市疾病預(yù)防控制中心，湖北松滋434200

關(guān)于即食涼拌食品中微生物污染情況的調(diào)查分析

雷少華

松滋市疾病預(yù)防控制中心，湖北松滋434200

目的調(diào)查分析即食涼拌食品中微生物的污染情況，旨在提高本市對(duì)食源性疾病的防控能力，保障居民的飲食安全。方法依據(jù)《食源性疾病監(jiān)測(cè)技術(shù)指南》中對(duì)食源性疾病的相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，收集本市部分飯店、超市中的230份即食涼拌食品樣品，并對(duì)微生物污染情況進(jìn)行檢測(cè)，包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、酵母菌、沙門(mén)菌、志賀菌、溶血性鏈球菌等。結(jié)果所有檢測(cè)樣品中合格樣品有70份，總合格率為30.43%；其中合格率最高的樣品為夾心餅干類(lèi)，合格率為86.67%，其他樣品的合格率較低，其中最低的為非發(fā)酵豆制品類(lèi)，為15.56%；與冬春季相比，夏秋季檢測(cè)樣品的合格率較低，為20.33%，比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）；定型包裝樣品的合格率明顯高于簡(jiǎn)易包裝的樣品合格率（P＜0.05）。結(jié)論該市即食涼拌食品的衛(wèi)生狀況較差，某些食品存在食源性致病菌，所以說(shuō)有關(guān)部門(mén)應(yīng)加大食品安全監(jiān)測(cè)力度，保障食品安全。

微生物污染；即食涼拌食品；食源性疾病；食品安全

食品安全是指無(wú)毒無(wú)害、有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、符合國(guó)家食品安全檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)人體無(wú)健康危害等。我國(guó)對(duì)食品或食物的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)[1]等方面均出臺(tái)了嚴(yán)格的要求與標(biāo)準(zhǔn)，不允許出現(xiàn)任何威脅、危害人體健康的物質(zhì)。近幾年來(lái)，即食涼拌食品越來(lái)越受到人們的歡迎，對(duì)該類(lèi)食品的需求量與消耗量也在不斷的上升，同時(shí)對(duì)該類(lèi)食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題也同樣受到關(guān)注。為了更加全面地了解即食涼拌食品的安全問(wèn)題[2-3]，該次研究對(duì)本市部分超市、飯店內(nèi)的即食涼拌食品的微生物污染情況進(jìn)行了相關(guān)的分析調(diào)查，并將結(jié)果報(bào)道如下。

表2 即食涼拌食品中微生物的檢測(cè)情況分析

1 資料與方法

1.1 一般資料

選擇本市30家超市、普通飯店，其中18家符合食品安全的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)；12家基本上符合食品安全的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。并對(duì)上述超市、飯店中的即食涼拌食品（包括熟肉制品、即食非發(fā)酵豆制品、盒飯、鮮榨果汁等）進(jìn)行采樣分析。共采集230份樣品，其中夏秋季采集123份，冬春季采集107份。夏秋季檢測(cè)樣本中，熟肉制品有25份，非發(fā)酵豆制品有23份，夾心餅干有9份，鮮榨果汁有19份，盒飯有18份，中式?jīng)霭璨擞?9份；簡(jiǎn)易包裝樣品89份，定型包裝樣品34份。冬春季檢測(cè)樣本中，熟肉制品有25份，非發(fā)酵豆制品有22份，夾心餅干有6份，鮮榨果汁有14份，盒飯有14份，中式?jīng)霭璨擞?6份；簡(jiǎn)易包裝樣品79份，定型包裝樣品28份。采集樣本后將其置入無(wú)菌的封口袋內(nèi)，標(biāo)記樣品來(lái)源。其中樣品的保存溫度約在4℃左右，且送檢時(shí)間在4 h以下。夏秋季和冬春季采集的樣品種類(lèi)和包裝類(lèi)型進(jìn)行對(duì)比，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05），可進(jìn)行研究對(duì)比。

1.2 方法

根據(jù)《全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)食源性致病菌監(jiān)測(cè)手冊(cè)》[4]對(duì)即食涼拌食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)，包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、酵母菌、沙門(mén)菌、志賀菌、溶血性鏈球菌等。

①將25g樣品置入225mL的李斯特氏LBI增菌液內(nèi)，培養(yǎng)1 d后給予增菌液0.1mL并在同樣的條件下（30℃）培養(yǎng)1d，并將得到的LB2增菌液置入科瑪嘉李斯培養(yǎng)基內(nèi)[5-6]，在30℃的溫度下連續(xù)培養(yǎng)1 d。后單純培養(yǎng)顯示為藍(lán)色帶暈的菌落，并進(jìn)行API生化鑒定、鏡檢、動(dòng)力檢測(cè)等。

②對(duì)制作沙拉等所需的工具進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)原衛(wèi)生部出臺(tái)的《消毒技術(shù)規(guī)范》[7]中對(duì)該類(lèi)工具的規(guī)定的衛(wèi)生情況依次進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

該次數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0的統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。計(jì)數(shù)資料用百分比（%）表示，行χ2檢驗(yàn)，當(dāng)P＜0.05時(shí)表示兩組差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 微生物污染情況

230份樣品中70份合格，合格率：30.43%（70/230）；細(xì)菌總數(shù)：118份合格，合格率為51.30%；大腸菌群合格87份，合格率：37.83%；致病菌200份合格，合格率：86.96%。其中經(jīng)檢測(cè)后顯示夾心餅干類(lèi)的合格率最高，為86.67%；即食非發(fā)酵豆制品的合格率最低，為15.56%，見(jiàn)表1，表2。

表1 即食涼拌食品中微生物的檢測(cè)情況

2.2 不同季節(jié)的合格率分析

其中夏秋季的合格率為20.33%，冬春季的合格率為42.06%，夏秋季的合格率明顯低于冬春季，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），見(jiàn)表3。

表3 不同季節(jié)檢測(cè)標(biāo)本的污染狀況分析

2.3 簡(jiǎn)易包裝與定型包裝樣品的合格率分析

定型包裝樣品的合格率為74.19%，簡(jiǎn)易包裝樣品的合格率為35.29%，說(shuō)明前者的合格率明顯高于后者，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），見(jiàn)表4。

表4 不同包裝類(lèi)型的檢測(cè)結(jié)果分析

3 討論

由以上檢測(cè)結(jié)果可知，該市即食涼拌食品中微生物污染情況不佳。該次樣本總數(shù)為230份，其中合格的樣本數(shù)僅有70份，樣本總合格率僅為30.43%，非發(fā)酵豆制品微生物污染情況最嚴(yán)重，合格率僅為15.56%，其次是中式?jīng)霭璨撕王r榨果汁，合格率分別為18.18%和27.27%。上述食物多為自行加工的食品，其存放時(shí)間較長(zhǎng)，特別是夏秋季節(jié)，由于溫度普遍升高，給微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了更加有利的條件，利于微生物的生長(zhǎng)與繁殖，使得該類(lèi)食物的合格率普遍較低[8-9]。

從衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)方面對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析后得知，細(xì)菌總數(shù)是用來(lái)判斷細(xì)菌污染情況的一類(lèi)指標(biāo)，大腸菌群是用來(lái)檢測(cè)糞便污染情況的一類(lèi)指標(biāo)，經(jīng)過(guò)該次研究結(jié)果后得出：細(xì)菌總?cè)?、大腸菌群所占的合格率分別為51.30%、37.83%，說(shuō)明細(xì)菌總?cè)号c大腸菌群的污染情況比較嚴(yán)重，且可能存在腸道致病菌污染的情況，某些樣品的檢測(cè)指標(biāo)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于正常值，有關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)本市即食食品衛(wèi)生安全的重視。

根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)[10]報(bào)道，食源性致病菌的檢出率為12.10%，說(shuō)明食源性致病菌的污染情況仍舊存在，且涼拌菜與盒飯的情況最為嚴(yán)重。對(duì)多種致病菌進(jìn)行檢測(cè)后得知，檢出率最高的致病菌為蠟樣芽孢桿菌，其次為單增李斯特菌[11]。其中單增李斯特菌是一種重要的致病菌，有國(guó)外文獻(xiàn)[12]報(bào)道該類(lèi)致病菌可引起食物中毒，但是在我國(guó)有關(guān)的報(bào)道較少，其原因可能與各國(guó)的飲食習(xí)慣有關(guān)。但是該類(lèi)致病菌涉及的范圍較廣，且不受冷藏影響，是我國(guó)20世紀(jì)一類(lèi)重要的病原微生物，應(yīng)受到廣大食品安全工作人員的高度重度，加強(qiáng)檢測(cè)力度，減少食源性疾病的發(fā)生，防患于未然。

[1]宮春波,王朝霞,郭玉麟，等.市售散裝即食食品微生物衛(wèi)生狀況調(diào)查研究[J].青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版,2012,29 (2):121-125.

[2]林云,王恒輝,謝亮,等.嘉興市即食食品中致病微生物的污染現(xiàn)狀調(diào)查[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2015,27(3):301-303.

[3]董慶利,鄭麗敏,黨維鑫,等.即食食品中單增李斯特菌的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].食品工業(yè)科技,2012,33(11):321-323,366.

[4]許玉慧,許喜林,辛淑敏,等.即食濕面條中腐敗微生物的分離和鑒定的初步研究[J].中國(guó)釀造,2014,33(7):68-71.

[5]周銀柱,朱彩明,陳艷,等.長(zhǎng)沙市2012年即食餐飲食品中食源性致病微生物污染狀況分析[J].實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué),2014,21 (12):1476-1478.

[6]王磊,陸海霞,陳青,等.即食東海海參休閑食品加工工藝[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2014,40(11):160-164.

[7]張周建,張衛(wèi)兵,羌校君,等.江蘇省南通市餐飲業(yè)即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品微生物監(jiān)測(cè)結(jié)果分析[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2014,20 (8):17-19.

[8]袁琳,張昭寰,崔澤林,等.副溶血性弧菌噬菌體的分離及其在即食蝦中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2014,35(21):175-178.

[9]方燕錕,張繼江,李婷,等.某市超市即食食品微生物學(xué)檢測(cè)[J].河北聯(lián)合大學(xué)學(xué)報(bào)：醫(yī)學(xué)版,2012,14(3):323-324.

[10]婁永江,柳麗.即食海蜇中特定腐敗菌的分離及PCR檢測(cè)[J].食品工業(yè)科技,2014,35(12):207-209.

[11]翟明爽,徐斐,曹慧,等.即食熟肉制品中主要致病菌的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].微生物學(xué)雜志,2014,34(2):92-98.

[12]王佳佳,肖貴勇,馮月明,等.2009-2012年北京市某區(qū)13類(lèi)市售食品的衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].中華疾病控制雜志,2014,18 (3):268-270.

About Microbial Contamination in Ready-to-eat Cold food Situation Investigation and Analysis

LEI Shao-hua
Songzi Municipal Center for Disease Control and Preventoin,Songz,Hubei Province,434200 China

Objective To investigate the analysis of microorganisms in ready-to-eat cold food pollution situation,aimed at improving the region of foodborne disease prevention and control capabilities,to ensure the safety of residents'diet.Methods On the basis of the food-borne disease surveillance technologyguide of foodborne disease in the related testing standard,collect the region part 230 ready-to-eat cold food samples in a supermarket,hotel and to test the microbial contamination condition,including coliforms,staphylococcus aureus,yeast,salmonella,shigella,hemolytic streptococcus,etc.Results All samples in 70 qualified samples,the percent of pass is 30.43%；One of the highest qualified rate of samples for the sandwich biscuit,percent of pass is 86.67%,other sample qualified rate is low,the lowest for the fermentation of soy products,15.56%；Compared with the winter,summer fall samples of qualified rate is low,at 20.33%,the more significant difference(P＜0.05)；Percent of pass of stereotyped packaging sample was obviously higher than that of simple packaging sample qualified rate(P＜0.05).Conclusions The region ready-to-use cold food hygiene is bad,some food in the presence of foodborne pathogenic bacteria,so relevant departments should strengthen the food safety monitoring,to ensure the safety of food.

Microbial contamination；Instant cold food；Food borne illness；Food safety

R155

A

1672-5654（2015）08（c）-0020-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2015.24.020

2015-02-27）

雷少華（1973.9-），女，湖北松滋人，大專(zhuān)，主管技師，主要從事衛(wèi)生檢驗(yàn)工作。