范方媛 劉驥強(qiáng) 陸德彪 龔淑英* 楊 節(jié) 唐德松 陳萍 何樂(lè)芝 金 晶

(1.浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院茶學(xué)系，浙江杭州310058;2.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州310020;3.諸暨市經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)站，浙江 諸暨311800)

綠茶是我國(guó)六大茶類(lèi)中的主產(chǎn)茶類(lèi)，龍井茶作為中國(guó)名優(yōu)綠茶，產(chǎn)于浙江省杭州市、紹興市，及金華的東陽(yáng)市和磐安縣、臺(tái)州的天臺(tái)縣，已有近千年歷史。該茶具有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕之稱(chēng)，即:色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌。龍井茶的炒制工藝不同于一般大宗綠茶，炒制過(guò)程中因外形品質(zhì)要求高而習(xí)慣使用制茶油［1］。制茶專(zhuān)用油脂采用食用級(jí)茶籽油經(jīng)過(guò)氫化及脂肪酸重組處理而成，外觀為乳白色固體，熱穩(wěn)定性能好，抗酸敗能力強(qiáng)［2］。研究顯示，扁形茶、珠茶等制茶過(guò)程中使用適量制茶專(zhuān)用油脂，能夠改善制茶工藝，明顯提高茶葉品質(zhì)，增加級(jí)內(nèi)茶，具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值［3，4］。

目前，行業(yè)內(nèi)對(duì)制茶專(zhuān)用油脂的類(lèi)別及用量沒(méi)有具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，制茶油的使用量對(duì)龍井茶品質(zhì)影響的研究也沒(méi)有深入，進(jìn)而導(dǎo)致茶農(nóng)在龍井炒制過(guò)程中盲目使用制茶油，用量有不斷加大的趨勢(shì)。這不僅損害茶農(nóng)的切身利益，同時(shí)也影響龍井茶的品牌效應(yīng)。為探索制茶專(zhuān)用油脂對(duì)龍井茶品質(zhì)的影響，并確定最佳用量，本研究針對(duì)不同用量的制茶專(zhuān)用油脂炒制后龍井茶的物理性質(zhì)及化學(xué)成分進(jìn)行檢測(cè)分析，具體探討制茶專(zhuān)用油脂對(duì)龍井茶品質(zhì)及脂肪酸組分的影響。

1 材料與方法

1.1 儀器設(shè)備

6CCB-981ZD型全自動(dòng)扁形茶炒制機(jī)(浙江新昌縣銀球機(jī)械有限公司)，6CCB-981型扁形茶炒制機(jī)(浙江新昌縣銀球機(jī)械有限公司)，6CMG-6SA型茶葉滾筒輝鍋機(jī)(浙江新昌縣銀球機(jī)械有限公司)，BSA 124S-CW型電子天平(Sartorius)，HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋(國(guó)華電器有限公司)，HP-6890/HP5973(N)x型氣相色譜-質(zhì)譜儀(美國(guó)Agilent公司)。

1.2 鮮葉處理方法

鮮葉原料(一芽二葉及一芽三葉為主)，品種為迎霜、浙農(nóng)117;采摘時(shí)間:2012年10月16日;地點(diǎn):浙江省諸暨市十里坪茶業(yè)有限公司。茶葉加工由熟練的炒茶技師炒制，工藝流程為鮮葉攤青→一青鍋→攤涼→二青→輝鍋。各步驟參數(shù)具體如下:

攤青:置于攤青間攤放至葉表無(wú)明顯水分，葉溫至常溫。

青鍋:炒制機(jī)械為全自動(dòng)扁形茶炒制機(jī)，溫度210℃，投葉量300 g/鍋;第一步:下料，壓力2，主軸26轉(zhuǎn);第二步:壓力6，主軸17轉(zhuǎn);第三步:壓力9，主軸11轉(zhuǎn);第四步:壓力12，主軸12;第五步:壓力15，主軸13轉(zhuǎn);第六步:壓力17，主軸19轉(zhuǎn);第七步:出料，主軸2轉(zhuǎn)。

攤涼:青葉置于竹匾中攤放至常溫。

二青:炒制機(jī)械為扁形茶炒制機(jī)，溫度200℃，投葉量(每次處理的一個(gè)重復(fù)為一鍋，約750 g)，壓力與青鍋第四步壓力相當(dāng)，炒制時(shí)長(zhǎng)15-20 min，茶葉入手干燥，重碾芽葉破碎，葉梗不碎即可出料。

火軍鍋:炒制機(jī)械為茶葉滾筒輝鍋機(jī)，溫度160℃，轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/min，投葉量同二青，炒制15-20 min，至茶葉足干。

1.3 制茶專(zhuān)用油脂用量試驗(yàn)

試驗(yàn)用制茶專(zhuān)用油脂執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB17402-2003，制茶專(zhuān)用油脂添加按照傳統(tǒng)加油順序，即在青鍋開(kāi)始時(shí)加油，而后加鮮葉炒制。不同用油量處理方法見(jiàn)表1，其中同處理的青鍋葉合并進(jìn)行二青、輝鍋，輝鍋過(guò)程不另加制茶油;每個(gè)處理重復(fù)3次，處理編號(hào)分別為A1-1、A1-2、A1-3，依次類(lèi)推。

表1 不同制茶油用量表

1.4 茶葉整碎度測(cè)定

具體操作根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶粉末和碎茶含量測(cè)定》(GB/T8311-2002)中的“條形茶”檢驗(yàn)中碎茶和末茶的測(cè)定方法。

1.5 感官審評(píng)方法

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》(GB/T23776-2009)中名優(yōu)綠茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，城區(qū)茶樣3.0 g，150 ml沸水沖泡4 min，由5名具有評(píng)茶資格的評(píng)茶員密碼審評(píng)試驗(yàn)茶樣，審評(píng)茶樣外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項(xiàng)因子，各因子滿分均為100分。審評(píng)進(jìn)行2次，新茶初成(2012年10月)進(jìn)行第一次審評(píng)，相同茶樣密封貯存1年后(2013年10月)進(jìn)行第二次審評(píng)。

1.6 茶葉游離脂肪酸組成測(cè)定

茶葉游離脂肪酸提取:1.0 g茶樣充分研磨，氯仿/甲醇(1∶1)萃取 1 h，20℃ 5000 r/min 離心5 min得到脂肪酸混合樣濾液。取脂肪酸混合樣，20 ml硫酸/甲醇(2 ml硫酸加入230 ml無(wú)水甲醇中)沸水浴冷凝回流酯化1 h，收集至分液漏斗，加入20 ml蒸餾水，靜置分層，取下層酯層，以蒸餾水洗滌至中性，轉(zhuǎn)移至離心管中備用。

GC-MS分析條件:GC條件:色譜柱為 HPINNOWax(30 m ×0.25 mm × 0.25 μm)，載氣為高純氦(純度為99.999%)，柱流量為1 ml/min，進(jìn)樣量2 μl，升溫程序 40-280℃，升溫速率 10℃ /min;MS條件:離子源溫度200℃，電力方式EI，電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍35～400 amu。

定性與定量:通過(guò)計(jì)算機(jī)檢索與NIST98質(zhì)譜庫(kù)提供的標(biāo)準(zhǔn)圖進(jìn)行對(duì)照，并參照已發(fā)表的質(zhì)譜圖鑒定芳香物質(zhì)。對(duì)物質(zhì)的相對(duì)百分含量用峰面積歸一法進(jìn)行計(jì)算，根據(jù)色譜圖保留峰面積計(jì)算各成分的相對(duì)百分含量。

1.7 數(shù)據(jù)分析

采用數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)軟件(SAS 9.1)對(duì)各測(cè)定項(xiàng)目進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 制茶專(zhuān)用油脂對(duì)龍井茶整碎度的影響

制茶專(zhuān)用油脂用量對(duì)茶葉整碎度的影響如圖1所示，茶油用量由0.15%增加至0.3%時(shí)，成茶中碎茶含量顯著下降，隨制茶油用量增加，下降趨勢(shì)漸緩，逐漸趨于平衡。成茶中末茶含量在制茶油用量0-0.6%范圍內(nèi)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但絕對(duì)下降量較小。已有研究顯示［5］，由于油脂在鮮葉與鍋面中間形成疏水層，能夠減輕茶葉粘鍋，降低茶葉與鍋面間摩擦力，利于茶葉運(yùn)動(dòng)，有利于茶葉做型，進(jìn)而降低碎茶率，提高茶葉完整性。本研究結(jié)果與前人研究一致，表明制茶專(zhuān)用油脂在茶葉炒制過(guò)程中對(duì)降低成茶碎裂程度有一定作用，且添加量在0.3%時(shí)具有較好效果。

圖1 制茶專(zhuān)用油脂用量對(duì)茶樣整碎度的影響

2.2 制茶專(zhuān)用油脂對(duì)龍井茶感官品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)中5個(gè)處理各3次重復(fù)共計(jì)15個(gè)茶樣，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行外形、香氣、湯色、滋味及葉底五項(xiàng)因子的評(píng)審，其中外形審評(píng)中將色澤單獨(dú)列出。茶樣審評(píng)結(jié)果顯示(表2)，龍井茶加工過(guò)程中應(yīng)用一定量的制茶專(zhuān)用油脂(0-0.6%)，各茶樣均無(wú)油耗味，且處理后茶樣較無(wú)處理對(duì)照樣A1相比，外形色澤較綠潤(rùn)，香氣高爽，略帶花香，湯色嫩綠明亮，滋味較醇，而外形形狀與葉底較對(duì)照無(wú)顯著差異。評(píng)分結(jié)果亦顯示制茶專(zhuān)用油脂處理后外形色澤、香氣、湯色及滋味因子評(píng)審得分均顯著高于無(wú)添加對(duì)照處理A1，其中香氣優(yōu)勢(shì)最為明顯。制茶專(zhuān)用油脂的應(yīng)用使得茶葉與鍋面之間形成疏水潤(rùn)滑層，減輕茶葉炒制過(guò)程中由于摩擦力過(guò)大而導(dǎo)致葉細(xì)胞破損，防止內(nèi)含物如多酚等與鐵反應(yīng)產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)，進(jìn)而保持茶葉潤(rùn)綠［5］，同時(shí)油脂成分參與茶葉炒制過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)，一定量的制茶油的應(yīng)用能夠提高茶葉內(nèi)在品質(zhì)，有研究［4］用0.1%制茶油以特定工序炒制珠茶，審評(píng)顯示成茶外形顆粒圓緊、色綠潤(rùn)，且香氣高、滋味醇，均優(yōu)于其他處理。

各茶樣密封貯存1年后，感官審評(píng)結(jié)果如表3所示，制茶專(zhuān)用油脂處理茶樣在密封貯存后，湯色、香氣及滋味三方面均稍?xún)?yōu)于無(wú)處理對(duì)照組A1，變現(xiàn)為湯色較綠、香氣較高、滋味較醇;但在陳味方面，隨著加油量的增加陳氣味明顯加強(qiáng)，處理組A5顯著強(qiáng)于其他4組。外形評(píng)審顯示，隨制茶油用量增加，貯存后茶樣外形逐漸變灰白，并失去光澤。制茶專(zhuān)用油脂處理茶葉經(jīng)貯存后陳味及干茶色澤灰白的顯現(xiàn)原因可能是由于貯存過(guò)程中環(huán)境溫度、氧氣及光照等因素作用下，催化脂類(lèi)物質(zhì)氧化［6］。以上結(jié)果說(shuō)明制茶油用量增多，茶葉表面油脂氧化程度加重，不利于茶葉貯藏保鮮。

2.3 制茶專(zhuān)用油脂對(duì)龍井茶脂肪酸組成及含量的影響

選取具有代表性的A1、A3、A4及A5處理茶樣進(jìn)行脂肪酸組成及含量測(cè)定，所有樣品中共檢測(cè)出12種脂肪酸，未處理對(duì)照組A1中檢測(cè)出9種，不同制茶專(zhuān)用油脂用量處理組A3、A4及A5中分別檢測(cè)出11種、12種及9種，其中A1中檢測(cè)出的9種脂肪酸在各處理中均有檢出，各處理中脂肪酸的組成及含量如表4所示。經(jīng)分析，成茶中棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸及二十六烷酸的含量相對(duì)較高;制茶專(zhuān)用油脂處理后，成茶中棕櫚酸、硬脂酸、油酸、二十八烷酸含量均有顯著增加，而亞油酸、亞麻酸、二十六烷酸含量均有所降低。棕櫚油酸、十七烷酸及花生酸三種脂肪酸在A3和A4中有不同程度的檢出，且含量極少，0.2% ～1.1%不等。結(jié)合各處理中脂肪酸含量分布(圖2)及感官評(píng)價(jià)(表2)研究發(fā)現(xiàn)，審評(píng)內(nèi)質(zhì)較高的成茶中棕櫚酸及硬脂酸含量較高。研究顯示，茶葉中提取出的主要脂肪酸不僅具有抗氧化活性［7］，同時(shí)例如棕櫚酸、油酸、硬脂酸等，更是花果香的重要組成部分［8，9］。結(jié)合本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果，推測(cè)應(yīng)用一定量的制茶專(zhuān)用油脂使得上述組分含量的增加，有利于提高成茶內(nèi)質(zhì)，與審評(píng)結(jié)果相符。

圖2 各處理中不同脂肪酸含量分布

表2 不同制茶專(zhuān)用油脂使用量對(duì)茶葉感官審評(píng)的影響

表3 不同制茶專(zhuān)用油脂使用量處理茶樣密封貯存一年后感官審評(píng)比較

表4 各處理中脂肪酸組成及含量

脂肪酸的含量受茶葉加工過(guò)程的影響，與鮮葉及攤放過(guò)程相比，揉捻及干燥過(guò)程能夠增加棕櫚酸、亞油酸的含量，而降低亞麻酸含量［10］。此外，棕櫚油酸、十七烷酸、花生酸同樣是茶葉原料中所共有的脂肪酸，其含量極?。?1］，與GC-MS檢測(cè)響應(yīng)有關(guān)，導(dǎo)致本實(shí)驗(yàn)部分處理茶樣中未檢出相關(guān)組分。

3 結(jié)論

龍井茶(扁形茶)加工過(guò)程中在青鍋工序中應(yīng)用制茶專(zhuān)用油脂能夠降低成品茶的碎茶含量，且添加量在0.3%時(shí)具有較好效果。制茶專(zhuān)用油脂用量在≤0.6%范圍內(nèi)，具有提升感官品質(zhì)的作用，使處理茶樣外形色澤較綠潤(rùn)，香氣高爽，略帶花香，湯色嫩綠明亮，滋味較醇，推測(cè)與茶葉中棕櫚酸、油酸、硬脂酸的相對(duì)含量提高有關(guān)。同時(shí)本研究顯示，制茶專(zhuān)用油脂過(guò)量添加會(huì)影響茶產(chǎn)品的保質(zhì)期，存放后干茶灰白程度加重。本研究結(jié)果表明，制茶專(zhuān)用油脂的應(yīng)用不僅能夠減少物理摩擦，減少碎茶率，同時(shí)直接影響成茶脂肪酸組成，改善茶葉內(nèi)質(zhì)，但應(yīng)用過(guò)量影響茶葉保質(zhì)期，因此建議在能改善茶葉品質(zhì)、減少碎茶含量的前提下盡量減少制茶專(zhuān)用油脂的添加量。

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