文/史　軍

花椒：中國味的脊梁

文/史軍

如果要選出東西方餐桌的典型調味料，那非胡椒和花椒莫屬。雖然中國餐桌上，花椒調味罐出現(xiàn)的頻率不像西餐館中的胡椒瓶，但是，花椒的味道已經(jīng)滲透到中餐的每一根神經(jīng)之中。

在川菜盛行的今天，花椒進一步鞏固了在中餐調料中的霸主地位，它不光使原有的五香味和麻辣味被發(fā)揚光大，而且各種新的、堪稱麻味加強版的麻椒，頗具清新氣味的藤椒，以及出場頻率越來越高的青花椒，讓我們的舌尖進入新的狂歡時代。

從神的食物開始

雖然如今大家對麻辣香鍋都分外癡迷，但是花椒一開始并沒有立馬擺上人們的餐桌，而是在敬神的供桌上。

花椒不僅有麻味，還有香味。而香味在我國古代是頗受重視的，因為古人認為香氣是給神靈最好的禮物。而花椒則同蘭花、桂皮一樣，被視為重要的香料。在《楚辭》中，就有這樣的記載：“椒，香物，所以降神?！闭窃谶@種認識的推動下，從商周時期開始，花椒就出現(xiàn)在了祭祀儀式上，這個傳統(tǒng)一直延續(xù)到了隋唐時期。

至于貢品的形式，不僅有花椒粒，還有升級版的形式—花椒粒泡到酒中—制成椒酒。后來，大概是有人為了在神的貢品上沾點光，或者為了祈求好運，開始嘗試喝這些神的飲品。于是，花椒總算開始跟人的腸胃打交道了。不過，直到這個時候，花椒仍然是一種象征物。而喝椒酒，更像是祭祀儀式的補充部分。

既然花椒是神的食物，那在墓葬中更是必不可少了。在商周和秦漢時期的古墓中，都發(fā)掘出土了大量的花椒實物。雖然有學者認為，這些花椒可能是出于防腐目的添加的，但是就發(fā)現(xiàn)的數(shù)量而言，遠遠達不到驅蟲殺菌的效果。相對而言，此處的花椒更像是活人對死者的美好祝愿。當然了，此時的花椒還是一種身份地位的象征，因為在秦漢時期，還沒有人工栽培花椒，所有的花椒都是從野外采集的，這需要消耗大量的人力。事實上，所有的花椒陪葬物都是在富人的墓葬中發(fā)現(xiàn)的，平民是無法觸及這種昂貴的香料的。

椒宮中的辛香味

在接觸花椒的過程中，人們不僅讓它有了敬神之責，還賦予了它其他的用途。宮廷歷史劇中，我們經(jīng)常聽到皇后住的地方叫“椒房殿”或者叫“椒宮”，這些地方還真與花椒有關。據(jù)說，漢成帝迎娶趙飛燕之后，這位可以在手掌上跳舞的美女久久不能懷孕。于是，漢成帝命令工匠把趙飛燕寢宮的墻壁上都涂滿了花椒，之后趙飛燕順利產子，而她居住的宮殿就被稱為“椒宮”。據(jù)說這樣做的依據(jù)是，花椒的果實繁盛，用這種多子的植物來裝點宮殿，也算是討個好口彩吧。至于花椒的氣味會不會影響生育，就當是個美好的心愿吧。至少在魏晉之后，這種習俗連同“祭祀”“椒酒”一并被放棄了。

我忽然想，當年趙飛燕在花椒滿墻的宮殿里會不會覺得憋悶，抑或為了懷上龍種，一切都忍了。因為，花椒的香味似乎并不適合出現(xiàn)在菜肴之外的地方。有一年，我去甘肅南部的白龍江流域調查蘭科植物的分布，恰逢當?shù)鼗ń坟S收。在一個月的時間里，只要進了公交車的門，濃郁的花椒味就會撲面而來。那是一股濃烈、有沖擊力卻又似香非香的氣味。每當這時我就會想，那些住在椒房殿里的皇后得有多大的忍耐力呢。

不過，我很快發(fā)現(xiàn)確實有人喜歡花椒的氣味。一日，我們去踏青，兒子興沖沖地舉著一個葉子給我看：“爸爸，這個葉子有橘子味?！笨墒悄欠置骶褪且淮鼗ń啡~?；ń返娜~子里面多少帶點柑橘味，其實這也不奇怪。因為花椒同柑橘一樣，也是蕓香科的植物。摘下一片花椒葉，對著光看看，就會發(fā)現(xiàn)葉片上有很多半透明的圓點—油點。這是包括柑橘在內的所有蕓香科植物的共同特征。油點里儲存了大量的揮發(fā)油（檸檬烯、芳樟醇等），柑橘葉片和花椒葉片的濃烈氣味也就由此而來。于是，我們采了很多有“橘子味”的花椒葉帶回家。

并不是所有的花椒葉片都是有柑橘味道的，我們平常說的花椒，實際上是蕓香科花椒屬植物的大集合。這里面至少包括了花椒、竹葉花椒、川陜花椒、青花椒和野花椒等五個種類。這五個種類的氣味大不一樣。就拿花椒和青花椒來說，花椒中富含檸檬烯和芳樟醇，所以，更有柑橘的氣息；而青花椒中占主導地位的則是愛草腦，所以它們的味道更加清冽，偏向于胡椒。當然，我們關注花椒更多的在于它的麻。

不一樣的青花椒

近來，市面上多了一些青色的花椒，其特有的麻味極具穿透力，不僅與鱸魚和諧相伴，還與麻辣花生攜手共舞，最絕的當屬麻辣海瓜子。每個小小的海瓜子中都藏滿了青花椒的麻，于是，每次吃麻辣海瓜子，那種舌尖的震顫，怎一個“爽”字了得？于是，這些青色的花椒有了特別的名稱—麻椒。

有消息說，這些青色花椒之所以麻，是因為在它們完全成熟的時候采摘下來了。但是事實并非如此，目前市場上的青色花椒有兩個主要來源。

一種是青花椒種的果實，它們的特點是外表比較光滑，油泡比較少，不像花椒的表面那么粗糙。剛剛成熟時，它們的果實還帶有紅色，但是經(jīng)過儲藏之后，顏色會變成深綠色或者近似黑色。

另一種則是藤椒，這是竹葉花椒的一個變種。這種花椒的果實形態(tài)與普通花椒近似，它們成熟時的顏色依然是綠色，采摘儲存之后，顏色會漸漸泛黃。通過這樣顏色的變化，我們可以分辨出兩種不同的青花椒。但是在實際的烹飪過程中，除了川菜師傅，很少有人去區(qū)分兩者味道的差別，因為它們都有一樣的麻。

人類能適應花椒的麻味，算得上是一件奇異的事情。因為，這種味道甚至算不上一種基本味，而是一種輕微的痛覺。引發(fā)這種痛覺的物質，就是花椒中特別的酰胺類物質—山椒素，其中又以α-山椒素的麻味最強。之所以會給我們帶來麻味，是因為山椒素可以與我們舌頭上負責感覺的TRPV1受體結合，讓舌頭感覺到刺麻感。有意思的是，辣椒素在我們的舌頭上也是通過與TRPV1受體結合發(fā)揮作用的。

麻能帶來健康嗎

在養(yǎng)生理念盛行的今天，人們總期望飲食能為我們的健康加分。于是，各種傳統(tǒng)飲食被貼上了莫名的保健標簽，花椒作為八大調味料之一，自然也不會被放過。遺憾的是，除了刺激我們的舌頭，花椒中的成分并沒有太多的神奇功效。

如果非要跟健康扯在一起，那還得說α-山椒素。就目前的結果來看，這種物質對蛔蟲有很好的驅殺作用。只是在衛(wèi)生條件逐步發(fā)達的今天，蛔蟲感染率已經(jīng)越來越低，這種化學武器還有沒有用武之地，都值得考慮了。

另外，有實驗說，花椒可以在糧倉中抑制曲霉和青霉的生長，這看起來倒像是個不錯的用途?；叵肫饋?，母親確實在米箱里面放過花椒?？扇缃?，這種方法似乎也落伍了。

不管怎么說，花椒帶來的辛香味，確實可以讓我們多吃兩碗飯，這也算得上花椒的功勞吧。

牙膏里的花椒

雖然花椒和花椒素在效用的比拼中得分甚少，但是，花椒的兄弟—兩面針卻在此方面表現(xiàn)突出。兩面針有個小名叫蔓椒，同花椒一樣，也是蕓香科花椒屬的植物。其特征就是葉片兩面的葉脈上都長著尖刺，兩面針也因此得名。至于它們的花朵，則一如花椒屬的其他同伴那樣微小、低調。

在20多年前，靠著同名牙膏，這種植物走進了我們的視野。實際上，《神農本草經(jīng)》就記載了兩面針的鎮(zhèn)痛功效。至于治療牙痛的記載，則最早出現(xiàn)在《嶺南采藥錄》中：“患牙痛，煎水含漱?！?/p>

通過化學分析，我們已經(jīng)能比較清晰地認識兩面針的有效成分。比如，其中的香葉木苷有抗炎作用，對于牙齦的消腫不無裨益。另外，兩面針中的生物堿有鎮(zhèn)靜作用，對于緩解疼痛也是有益的。但是，這并非意味我們可以通過嚼兩面針來獲得好處，相反，隨意吃這種植物會危害我們的健康。

兩面針中的毒性—氯化兩面針堿和氧化兩面針堿等生物堿，可導致外周神經(jīng)系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。曾經(jīng)有口服兩面針湯藥導致頭昏、眼花、嘔吐等中毒癥狀的報道。當服藥量過大時，甚至會損傷呼吸中樞，引發(fā)昏迷抽搐。所以，還是放棄采藥進補的想法吧。

在川菜盛行的今天，花椒的香味和麻味已經(jīng)彌漫在神州大地。這大概是當初主持敬神儀式的祭司所不曾想到的。把花椒弄上餐桌，堪稱中餐大冒險中最成功的案例之一。雖然花椒并沒有帶來特別的營養(yǎng)，但是大家依舊可以沉浸在它的香與麻之中。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，大概就是這個道理。

（周東方摘自清華大學出版社《植物學家的鍋略大于銀河系》一書）