代維

（云南大學(xué)西南邊疆少數(shù)民族研究中心，云南昆明650091）

鄉(xiāng)村旅游與少數(shù)民族飲食文化變遷
——以芒市鎮(zhèn)芒核村的研究為例

代維

（云南大學(xué)西南邊疆少數(shù)民族研究中心，云南昆明650091）

隨著全球化浪潮的興起，鄉(xiāng)村旅游活動(dòng)越來(lái)越受到人們的青睞。通過(guò)鄉(xiāng)村旅游，游客可以體驗(yàn)到與城市不一樣的景色和文化，但也將城市文化帶入到鄉(xiāng)村中，并在一定程度上引導(dǎo)著鄉(xiāng)村文化的變遷。傣族作為具有濃厚民族特色的一個(gè)民族，其飲食“傣味”被作為一個(gè)文化符號(hào)存在于游客對(duì)傣族的認(rèn)知中。為了迎合來(lái)自不同地域游客的口味，傣味在口味、食材選擇、烹飪方式上都做出了相應(yīng)的改變。鄉(xiāng)村旅游不僅是城市文化與鄉(xiāng)村文化溝通的一道橋梁，也是傣族飲食文化變遷的因素。

鄉(xiāng)村旅游；傣族飲食；文化變遷

一、傣族飲食變遷——傳統(tǒng)傣味與新式傣味

（一）傳統(tǒng)傣味的結(jié)構(gòu)特征和意義

芒市位于祖國(guó)西南邊陲，國(guó)土面積2987平方公里，南與緬甸接壤，國(guó)境線長(zhǎng)68.23公里。全市轄6鄉(xiāng)5鎮(zhèn)1個(gè)街道辦事處，80個(gè)村委會(huì)，13個(gè)社區(qū)居委會(huì)，總?cè)丝?8.24萬(wàn)人，以傣族、景頗族、德昂族、阿昌族、傈僳族為主的少數(shù)民族人口占總?cè)丝诘?9.4%。全市屬南亞熱帶季風(fēng)氣候，森林覆蓋率達(dá)61.2%。城區(qū)面積16平方公里，城鎮(zhèn)化率達(dá)32.9%。市政府所在地同時(shí)也是州府所在地，是全州政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心和公路、航空、通信網(wǎng)絡(luò)中心，金融、商貿(mào)和物流軸心。近年來(lái)，隨著當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的人來(lái)到芒市，具有濃厚民族風(fēng)情使游客流連忘返，傣族的飲食文化也因其獨(dú)特的風(fēng)味吸引了眾多游客。

1.傳統(tǒng)傣味的結(jié)構(gòu)特征

傣族風(fēng)味飲食常被稱為“傣味”，傳統(tǒng)傣味的結(jié)構(gòu)，是以酸、辣、生三個(gè)特點(diǎn)所構(gòu)成的傣族飲食。酸扒菜、酸筍都是傣族飲食中酸味的代表。德宏州全州屬于南亞熱帶季風(fēng)氣候，常年氣候都相對(duì)炎熱。所以，從生理機(jī)能上看，、炎熱環(huán)境下人體大量排汗，導(dǎo)致血液中形成胃酸所必須的氯離子儲(chǔ)備的減少，使胃液酸度降低，另外因口渴大量飲用水稀釋胃酸并對(duì)消化功能產(chǎn)生影響并引起食欲的下降，而酸味能夠刺激胃酸的分泌，增加人的食欲，并促進(jìn)消化液的吸收。同時(shí)，對(duì)于傣族喜歡吃生肉習(xí)慣，酸味還能起到殺菌、抑菌、除腥的作用，在一定程度上消滅生肉中的細(xì)菌。作為傣族飲食的另一個(gè)重要的特點(diǎn)，辣味也扮演者相當(dāng)重要的角色。從食材上看，德宏州生長(zhǎng)著世界最辣辣椒之一的“涮涮辣”，由于其辣度太高，很少有人能夠直接食用。從功能上看，辣味能夠在濕熱的環(huán)境下清除人體內(nèi)濕氣，并起到一定的散熱作用。同酸味一樣，辣味還可以增加食欲，并有效清楚肉類的腥氣。生是傣族飲食的第三個(gè)特點(diǎn)。無(wú)論是在傣族日常飲食或是傣味餐廳中，生肉、生菜都是很常見(jiàn)的。生肉分為生豬肉和生牛肉，均是將肉塊剁成肉泥并加入以辣椒、鹽為主的佐料食用。不同的是，生豬肉用的是白菜絲、辣椒、鹽混合拌勻食用；生牛肉則是加入酸水（牛腸發(fā)酵制作后的食材）、辣椒、鹽食用。生菜的食用則更為簡(jiǎn)單，白菜、茴香、蓮花白等都是生菜的食材，食用時(shí)只需清洗干凈便可享用，也可配以生肉一起食用。

傣味的食材大多來(lái)源于自然，以野生植物為主，如沙姜、龍葵、馬蹄草、野茄等食材都生長(zhǎng)于野外。遵循自然的食材選擇帶來(lái)的是極簡(jiǎn)的烹飪方式，沒(méi)有其他菜系的澆汁、煲湯以及復(fù)雜的配料，無(wú)論在餐廳還是傣族的日常飲食中，簡(jiǎn)單的翻炒、涼拌幾乎就是傣族飲食所有的烹飪方式，將食材本身的美味發(fā)揮到極致，這就是傳統(tǒng)傣味帶給我們的體驗(yàn)。

2.傳統(tǒng)傣味的意義

吃，為人們?nèi)粘Ｉ钭顬槠匠５幕顒?dòng)，但又是各個(gè)文化最重要的表達(dá)方式。正如已故著名人類學(xué)家張光直先生所說(shuō):“到達(dá)一個(gè)文化的核心的最佳途徑之一就是通過(guò)它的肚子。”(One of the best ways of getting to a culture’s heart would be through its stomach.)傣族在漫長(zhǎng)的時(shí)間中，依據(jù)自身生活環(huán)境和身體因素，從自然生長(zhǎng)的植物和野生動(dòng)物中最終選擇了適合自己的食材并將他們轉(zhuǎn)化為傣族飲食。作為傣族民族特色之一，傣味發(fā)展至今具有其存在的特殊意義。

首先，從德宏傣族生活的自然環(huán)境上看，德宏州全州處于亞熱帶季風(fēng)氣候，亞熱帶季風(fēng)氣候分布在北緯25°～35°的大陸東岸，具有夏季高溫多雨、冬季溫和濕潤(rùn)的特征。德宏州平均海拔800～1300米，最高海拔在3300米以上。根據(jù)不同的海拔又呈現(xiàn)出幾種氣候特征。壩區(qū)以及海拔1300～1500米的陰坡和1500～2000米的山區(qū)為中熱帶或北亞熱帶，海拔2000米以上的少數(shù)山區(qū)為溫帶氣候。這里年均氣溫在18.4℃～20.3℃之間，年降雨量為1436～1709毫米，森林覆蓋率45%。這樣的自然環(huán)境呈現(xiàn)出的是豐富的自然資源。據(jù)記載，在德宏州生長(zhǎng)的種子植物、蕨類、苔蘚、地衣、真菌等野菜資源有217種，野果有46種。豐富的植物資源能夠提供給這里人體所需的蛋白質(zhì)、熱量以及相應(yīng)的維生素和其他微量元素，簡(jiǎn)易的烹飪方式又能夠保存植物中的水分，保證在炎熱天氣下水的足量攝入。除了稻米的種植以外，傳統(tǒng)傣族飲食中大部分的食材都來(lái)源于采摘野生的野菜和野果。

其次，傣族的飲食是傣族與其他民族與族群邊界的符號(hào)之一。德宏州是一個(gè)多民族自治州，傣族和景頗族是德宏州人口最多的兩個(gè)少數(shù)民族。兩民族存在著明顯的地理邊界：傣族生活在河谷地區(qū)，景頗族則生活在山區(qū)。

此外，雖然在食材的選擇上較為相似，但傣族和景頗族在烹飪方式和菜肴的口味上卻有著較大差異。在烹飪方式上，傣族以簡(jiǎn)單翻炒及涼拌為主要烹飪方式，而景頗族以包燒（用竹葉將未加工的菜包嚴(yán)放在火上燒制而成）為主。在菜肴的口味上，傳統(tǒng)景頗族飲食以辛辣為主要味覺(jué)，而傣族則以酸、香辣為主。相似的食材但截然不同的飲食代表了兩族各自的飲食文化，同時(shí)也是各自族群性表達(dá)的方式，以及傣族與景頗族的符號(hào)之一。

（二）新式傣味：傣族飲食的變遷

隨著地域間資源的流動(dòng)和相互交往變得越發(fā)密切，帶來(lái)了思想觀念、文化、人際交往方式等多方面的相互影響下，傣族文化與其他文化發(fā)生文化接觸并產(chǎn)生了文化的變遷和涵化，傣族在自己對(duì)飲食的選擇中，吸收其他飲食文化中的文化特質(zhì)，并將這些文化特質(zhì)賦予傣族的特殊意義，或?qū)⒋鲎屣嬍澄幕奈幕刭|(zhì)與其他民族的文化特質(zhì)互相融合，產(chǎn)生出新的傣族飲食文化，并最終形成了“新式傣味”。

1.食材構(gòu)成的多樣化

科技的發(fā)展帶來(lái)的是運(yùn)輸方式的多樣化和快捷化，在這一因素的影響下，“正宗”的傣味不僅能在德宏州吃到，同時(shí)也可以在千里之外的地域享用到。隨著不同地域游客進(jìn)入到德宏州的是大量的外來(lái)食材。在芒市的每一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中，白菜、瓜、各式水果等時(shí)蔬占據(jù)了菜市場(chǎng)的大部分?jǐn)偽?，作為外?lái)食材的運(yùn)輸者和銷(xiāo)售者，外地“二道販”是構(gòu)成這個(gè)群體的主要人群。另外，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中開(kāi)辟有一個(gè)特殊的“野味”區(qū)域，這里主要由附近少數(shù)民族村民們構(gòu)成，作為傣味傳統(tǒng)食材的運(yùn)輸者，他們所帶來(lái)的食材都是采集而來(lái)的野菜、野果。食材種類多樣化為旅游餐飲中食材的制作帶來(lái)了極大地方便，豐富的食材不僅能滿足不同食客的選擇，制作菜肴時(shí)配以傣味酸、辣的口感制作成的菜肴也為傣味創(chuàng)新提供了素材。旅游餐飲的制作帶來(lái)的是傣族日常飲食選擇的變遷。如今，傣族自身在食材選擇上都以外來(lái)食材為主。

2.烹飪方式的復(fù)雜化

隨著食材種類的多樣化，傣味有了更多的選擇。以“撒撇”為例，傳統(tǒng)“撒撇”的主料選用牛十二指腸發(fā)酵制成的“苦水膏”。制作方法是將磨碎的生牛肉倒入“苦水膏”中，配以辣椒、鹽、味精調(diào)味便是“撒撇”。外來(lái)食客的涌入，使“撒撇”的食材組成也發(fā)生了變化：傣族食用“撒撇”時(shí)會(huì)配以米線、生菜一起作為一道菜。有的客人不會(huì)吃生肉，便把“撒撇”中的生牛肉替換為煮熟的牛肉，稱為“熟撒”，還有的客人不會(huì)食用“苦水膏”，便用味道相近的醋和檸檬水調(diào)制的制品當(dāng)做“苦水”，稱為“檸檬撒”。如今的傣味已不滿足于炒和涼拌這兩種傳統(tǒng)方式，炸、烤、蒸、燉等多種烹飪手段也都在傣味餐廳中占據(jù)了一席之地。多樣化的烹飪方式帶來(lái)的是更多的菜肴種類以及菜肴創(chuàng)新的潛力，如炸糯米、烤豬蹄、夜間的“傣味燒烤”都成為了傣族飲食逐漸豐富的烹飪方式下新的“傣味”。另外，在德宏州多民族聚居的格局下，其他民族的菜肴也經(jīng)過(guò)“傣族化”后出現(xiàn)在了傣味餐廳中。例如，景頗族傳統(tǒng)烹飪方式之一的“包燒”，越來(lái)越多地出現(xiàn)在了如昆明、成都等非傣族地區(qū)，并成為傣味的一道菜肴?！鞍鼰钡氖巢?，也相應(yīng)地變成了傣族所習(xí)慣的食材和味覺(jué)。同樣地，傣族將景頗族常用的小米辣替換為了涮涮辣或是其他辣椒，再配以檸檬調(diào)味，制成了屬于傣族的“鬼雞”。

二、飲食文化變遷的動(dòng)因：鄉(xiāng)村旅游帶來(lái)的文化協(xié)商

（一）鄉(xiāng)村旅游與全球化

1.鄉(xiāng)村旅游

鄉(xiāng)村旅游，即在鄉(xiāng)村開(kāi)展的旅游活動(dòng)，在近年來(lái)越發(fā)得到游客們的喜愛(ài)。作為一種新型的產(chǎn)業(yè)模式，鄉(xiāng)村旅游有效地將現(xiàn)代旅游延伸到了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中。目前，國(guó)際上所公認(rèn)的鄉(xiāng)村旅游主要有以下類型：（1）觀光旅游型；（2）參與體驗(yàn)型；（3）休閑度假型；（4）文化娛樂(lè)型；（5）回歸自然型；（6）學(xué)習(xí)教育型；（7）品嘗購(gòu)物型；（8）療養(yǎng)健身型。鄉(xiāng)村旅游具有以下特點(diǎn)：首先，鄉(xiāng)村具有優(yōu)美的自然環(huán)境。相較于受污染較為嚴(yán)重的城市，鄉(xiāng)村的自然環(huán)境沒(méi)有受到過(guò)度的開(kāi)發(fā)，動(dòng)植物資源保存良好。其次，鄉(xiāng)村旅游不受季節(jié)限制，四季的更迭不僅能使鄉(xiāng)村呈現(xiàn)出不一樣的面貌，同時(shí)也能為游客提供不一樣的飲食。最后，鄉(xiāng)村旅游具有濃郁的地方性。對(duì)于長(zhǎng)時(shí)間在城市工作生活的人來(lái)說(shuō)，鄉(xiāng)村為城市人提供了不一樣的生活體驗(yàn)，在這里能看到與城市截然不同的景色，同時(shí)鄉(xiāng)村的生活方式、文化習(xí)俗都與城市有較大區(qū)別，能夠充分滿足游客“獵奇”的心理。

2.全球化

全球化是指全球各地在政治、經(jīng)濟(jì)、文化等方面的聯(lián)系不斷增強(qiáng)并相互依存。馬克思被認(rèn)為是全球化思想最早的提出者，他在《共產(chǎn)黨宣言》中提出了資本主義發(fā)展必須形成世界市場(chǎng)等思想都是全球化觀點(diǎn)最早的敘述。隨著20世紀(jì)中后期新技術(shù)的來(lái)臨、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的確立等因素的推動(dòng)下，使得全球化進(jìn)程極大地加速。學(xué)者們也從政治學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、社會(huì)學(xué)等不同角度對(duì)全球化展開(kāi)了研究。全球化作為一把雙刃劍，既對(duì)世界政治經(jīng)濟(jì)文化等方面的發(fā)展產(chǎn)生了積極的影響，同時(shí)也引發(fā)了它們之間新的沖突與競(jìng)爭(zhēng)。

3.全球化與鄉(xiāng)村旅游的悖論

作為當(dāng)代不可阻擋的潮流，全球化對(duì)鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)生了不小的影響?！叭蚧迸c“鄉(xiāng)村”存在著悖論。一方面，旅游中的商業(yè)性使旅游呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢(shì)；另一方面，鄉(xiāng)村旅游又表現(xiàn)出強(qiáng)烈的“地方化”情結(jié)。標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)是旅游活動(dòng)在全球化影響下所必然要求的，標(biāo)準(zhǔn)化能夠有效地規(guī)范旅游市場(chǎng)，為游客提供一定標(biāo)準(zhǔn)的硬件設(shè)施和旅游體驗(yàn)。同時(shí)，游客也會(huì)逐漸適應(yīng)這些標(biāo)準(zhǔn)，并用這些被構(gòu)建出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)去要求旅游行業(yè)提供的服務(wù)。但是，在鄉(xiāng)村旅游中，游客所需要的是與平時(shí)不一樣的生活體驗(yàn)，正因?yàn)橛胁町惢纳罘绞?，游客才愿意走出城市?lái)到鄉(xiāng)村感受鄉(xiāng)村生活。在追求“地域性”的鄉(xiāng)村旅游中，全球化所帶來(lái)的負(fù)面影響就在于鄉(xiāng)村“地方性知識(shí)”的急速減少和鄉(xiāng)村文化的變遷。作為全球化背景產(chǎn)業(yè)中一部分的鄉(xiāng)村旅游，鄉(xiāng)土在觀念上給人們帶來(lái)的就是貧窮落后的觀念，這也成為了城市文化需要將所謂“強(qiáng)勢(shì)文化”灌輸給鄉(xiāng)村的借口。而在“強(qiáng)勢(shì)文化”的不斷灌輸下，鄉(xiāng)村文化也不得不做出讓步與妥協(xié)。但在“地方化”突出的鄉(xiāng)村，“地方性知識(shí)”作為鄉(xiāng)村旅游的重點(diǎn)，也需要得到有效的傳承和保護(hù)。

（二）鄉(xiāng)村旅游背景下傣族的文化協(xié)商

作為以自給自足作為主要生產(chǎn)方式的鄉(xiāng)村，如果沒(méi)有外部環(huán)境的影響，鄉(xiāng)村文化并不會(huì)隨著城市的發(fā)展和城市文化的變遷而變遷。伴隨鄉(xiāng)村與城市間差距的擴(kuò)大，鄉(xiāng)村文化會(huì)顯得更加牢固。隨著鄉(xiāng)村旅游成為開(kāi)啟城市與鄉(xiāng)村文化間的一道橋梁，鄉(xiāng)村文化與城市文化展開(kāi)了一系列文化協(xié)商。

1.鄉(xiāng)村旅游發(fā)展使傣族重新審視鄉(xiāng)村文化及傣族文化。作為城市邊緣的芒核村來(lái)說(shuō)，耕種是村民最主要的生計(jì)方式。在鄉(xiāng)村旅游中，作為鄉(xiāng)村生計(jì)方式的耕種轉(zhuǎn)換成了體驗(yàn)鄉(xiāng)村文化、感受鄉(xiāng)村生活的一種途徑。游客通過(guò)體驗(yàn)耕種活動(dòng)，達(dá)到城市人－鄉(xiāng)村人的身份轉(zhuǎn)換式旅游，從中獲得樂(lè)趣，并由此了解和尊重鄉(xiāng)村人和他們的生計(jì)方式。傣族的節(jié)日都非常多，除了最為隆重的潑水節(jié)外，還有開(kāi)門(mén)節(jié)、關(guān)門(mén)節(jié)、廣目賽等傣族宗教節(jié)日，村民可以將這些節(jié)日元素融入到鄉(xiāng)村旅游中，通過(guò)游客－傣族－游客的儀式前后身份的轉(zhuǎn)換，吸引游客參與到節(jié)日中來(lái)。同時(shí)，節(jié)日元素在鄉(xiāng)村旅游中的運(yùn)用，能夠讓游客直觀地體驗(yàn)到節(jié)日的“前臺(tái)”真實(shí)。游客的不斷到來(lái)以及為吸引游客不斷創(chuàng)新的“前臺(tái)”真實(shí)也在一定程度上促進(jìn)了“后臺(tái)”真實(shí)的保護(hù)和傳承。

2.鄉(xiāng)村旅游使傣族飲食呈現(xiàn)特色弱化與妥協(xié)的趨勢(shì)。傣族飲食作為傣族文化的一部分，具有其自身的文化特征。由于不同的信仰、價(jià)值觀等因素，每一個(gè)民族、族群或是地域都有其獨(dú)特的飲食習(xí)慣。在鄉(xiāng)村旅游活動(dòng)中，飲食是旅游體驗(yàn)活動(dòng)中不可缺少的一項(xiàng)活動(dòng)，好吃與否取決于當(dāng)?shù)氐氖巢摹⑴腼兎绞?、味覺(jué)體驗(yàn)是否適應(yīng)游客的文化。因此，作為鄉(xiāng)村旅游的飲食，需要在文化協(xié)商中做出妥協(xié)。以肉食為例，傣族喜食生豬肉、生牛肉。但在我國(guó)大多數(shù)城市中，生牛肉、生豬肉一直被認(rèn)為不可直接食用。從生物學(xué)角度上看，生豬肉內(nèi)寄生有鏈狀帶絳蟲(chóng)，并存在有多種細(xì)菌，未經(jīng)加工直接食用很容易引發(fā)疾病。同樣，在生牛肉中也有多種寄生蟲(chóng)和細(xì)菌可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。因此，在鄉(xiāng)村旅游活動(dòng)中，作為傣族飲食文化特征之一的“生”就需要為游客所代表的文化做出讓步，將自身飲食文化特征弱化以迎合游客的口味，在保持傣族飲食味覺(jué)特征基本一致的情況下，以熟肉代替生肉提供給游客食用。

3.鄉(xiāng)村旅游推動(dòng)了不同文化的和平共處。作為弱勢(shì)文化的鄉(xiāng)村文化往往在與作為強(qiáng)勢(shì)文化的城市文化發(fā)生持續(xù)性接觸時(shí)，產(chǎn)生消極的心理，認(rèn)為自己是貧窮、落后的，而城市則是先進(jìn)、富裕的。鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展真正為城市和鄉(xiāng)村文化帶來(lái)了共處的平臺(tái)，游客到鄉(xiāng)村旅游并不是炫耀城市文化，展示自己的自豪感，而是通過(guò)旅游活動(dòng)體驗(yàn)鄉(xiāng)村生活，從中能夠了解并最終尊重鄉(xiāng)村生活，尊重鄉(xiāng)村文化。此外，鄉(xiāng)村旅游還有效地提高了村民的經(jīng)濟(jì)收入，如今的芒核村已沒(méi)有傣族竹樓的身影，取而代之的是磚混結(jié)構(gòu)的房屋，筆者兩次到芒核村調(diào)查6個(gè)月間的間隔，村內(nèi)又新建起新居15處，村內(nèi)的傣味餐廳也搬遷至更寬的地方，另有10多戶村民新購(gòu)買(mǎi)了小汽車(chē)。在芒核村村委會(huì)所轄的4個(gè)村內(nèi)，又新開(kāi)了設(shè)5家傣味餐廳。在鄉(xiāng)村旅游的推進(jìn)下，鄉(xiāng)村與城市間收入差距的逐漸縮小，為鄉(xiāng)村的發(fā)展注入了生機(jī)。

三、鄉(xiāng)村旅游開(kāi)發(fā)飲食文化的思考及建議

飲食文化作為一個(gè)民族或族群文化的一部分，同這個(gè)文化的其他特質(zhì)一樣，是會(huì)發(fā)生變遷的。在自然演進(jìn)的沒(méi)有外部力量的推動(dòng)中，文化變遷的過(guò)程是相對(duì)較慢的，在一些與外界交流甚少的地區(qū)，變遷的過(guò)程會(huì)更慢。

鄉(xiāng)村旅游活動(dòng)中，文化變遷地速度相對(duì)較快。作為多文化交流的旅游活動(dòng)使本地與外地文化間產(chǎn)生持續(xù)性接觸，而隨著鄉(xiāng)村旅游的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，變遷的速度也會(huì)逐漸加快。在飲食文化方面，具有自身文化特征的飲食文化也為了適應(yīng)游客的口味逐漸地做出改變。作為在鄉(xiāng)村旅游開(kāi)發(fā)中不可避免的過(guò)程，我們需要正視飲食文化的變遷，并利用文化變遷推動(dòng)旅游地飲食文化向積極的方面發(fā)展。透過(guò)旅游開(kāi)發(fā)，本地居民對(duì)自身飲食文化逐漸產(chǎn)生新的認(rèn)知，從而產(chǎn)生新的認(rèn)同感，并使當(dāng)?shù)厝诵纬晌幕杂X(jué)，這極大地增強(qiáng)了當(dāng)?shù)厝藢?duì)自身飲食文化的重視程度。另外，旅游開(kāi)發(fā)所帶來(lái)的文化變遷改變了當(dāng)?shù)鼐用竦奈幕^念，并可以促進(jìn)飲食文化向積極的方向發(fā)展。同時(shí)，當(dāng)?shù)厝诉€能在旅游開(kāi)發(fā)過(guò)程中對(duì)自身飲食文化產(chǎn)生一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)，并基于對(duì)自身文化的認(rèn)識(shí)在傳承文化的基礎(chǔ)上對(duì)飲食文化展開(kāi)創(chuàng)新，使其能逐漸適應(yīng)新的文化環(huán)境。然而尋、化文化是旅游開(kāi)發(fā)的靈魂，隨著旅游開(kāi)發(fā)的不斷深入，游客對(duì)旅游的要求也越來(lái)越高，單純的“觀光旅游”已經(jīng)不能滿足游客的需求，缺少文化內(nèi)涵的旅游活動(dòng)將逐漸萎縮并消失。一些停留在以品嘗為主的飲食文化旅游，仍然是旅游開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)層次，缺少飲食文化內(nèi)涵的發(fā)掘，沒(méi)有將飲食與民族文化相結(jié)合，游客數(shù)量也相對(duì)較少。因此，飲食文化的開(kāi)發(fā)應(yīng)以當(dāng)?shù)匚幕袡C(jī)地結(jié)合在一起，如菜品神話傳說(shuō)、象征意義、都可以賦予菜肴更多的文化內(nèi)涵。同時(shí)，將飲食與當(dāng)?shù)匚璧?、手工藝品等因素結(jié)合起來(lái)，以組合推出的方式為游客帶來(lái)“文化盛宴”的措施也是非常有效的。另外，隨著人們消費(fèi)水平的提高，游客對(duì)餐飲的要求也逐漸提高，越來(lái)越多的游客所追求的不僅僅是干凈、衛(wèi)生、可口，在此基礎(chǔ)上游客還需要品嘗到具有地方特色的飲食，而不是盲目引進(jìn)外地菜肴，仿制外地的口味。因此，保持自身特色的情況下開(kāi)發(fā)新品種菜品也是非常重要的。這就需要本地飲食在保持自身特色的前提下對(duì)菜品展開(kāi)創(chuàng)新，只有通過(guò)不斷的創(chuàng)新，才能保持飲食文化對(duì)游客持續(xù)性的吸引力。最后，鄉(xiāng)村旅游開(kāi)發(fā)飲食文化需要注重其可持續(xù)發(fā)展。旅游作為一項(xiàng)文化產(chǎn)業(yè)，必須走可持續(xù)發(fā)展的道路，文化產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性最重要的是文化資源的永續(xù)利用，這就要求我們必須注重文化資源的保護(hù)工作，避免文化被同化。做好文化保護(hù)，可以設(shè)立專門(mén)的飲食文化研究中心，并從飲食文化的歷史淵源、特色等多方面挖掘并理解飲食文化的內(nèi)涵，這不僅有效保護(hù)了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，同時(shí)也提高了飲食文化的理論研究層次。另外，飲食文化的可持續(xù)發(fā)展還需要注意保護(hù)生態(tài)環(huán)境，飲食中食材的獲得依賴于自然環(huán)境，特別是傣族飲食的食材大多以野菜為主，對(duì)自然環(huán)境的依賴性更高。因此，有效地對(duì)自然環(huán)境的保護(hù)有利于保持食材多樣性，達(dá)到飲食文化的可持續(xù)發(fā)展。

[1]中國(guó)網(wǎng)絡(luò)電視臺(tái).芒市概況[EB/OL].[2010-10-26]. http://jingji.cntv.cn/special/2010pinpai/20101026/102832.shtml [2]許本漢.德宏山野蔬果[M].芒市:德宏民族出版社,2001.

[3]顧瑩.旅游人類學(xué)發(fā)展述評(píng)[J].學(xué)理論,2014,(6).

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Rural Tourism and Food Cultural Change of National M inority Peop le：A Case Study of M anhe Village of M anshi Town

DAIWei
（Research Center of Border Nationality Minority of Southwest,Yunnan University, Kunming 650091,Yunnan）

With the rise of globalization,rural tourism attracts more and more people of all ages. Through the rural tourism,visitors can experience scenery and culture that are different from city and also bring urban culture into rural culture,which leads the changes of rural culture to some extent. Dai people are a nation with strong ethnic characteristics and"Dai flavor"of their food exists in the perception of visitors as a cultural symbol.In order to cater to the tastes of tourists from different regions,"Dai flavo"has made appropriate changes in taste,ingredient choice and cooking methods.Rural tourism is not only a bridge of communication between urban culture and rural culture,but also factors of cultural changes of Dai food.

rural tourism,Dai food,cultural change

F59

A

2095-6266（2015）02-058-05

2015-2-15.

云南大學(xué)2013年度笹川基金資助項(xiàng)目“鄉(xiāng)村旅游與少數(shù)民族飲食文化變遷”（13KT210）。

代維（1989－），男，云南昆明人，碩士研究生，主要從事民族文化研究。