趙瓊慧，楊柳璐，楊志武，杜晉城，葉 萌

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)院，四川雅安 625000;2.四川省林業(yè)科學(xué)研究院，四川成都 610000)

關(guān)于質(zhì)量評(píng)價(jià)等級(jí)的研究，在《花椒質(zhì)量等級(jí)》(LY/T 1652-2005)部頒標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)評(píng)價(jià)中，對(duì)花椒理化指標(biāo)如精油、不揮發(fā)乙醚提取物、灰分等作了等級(jí)劃分，對(duì)花椒色澤、氣味、雜質(zhì)等則為定性的感官描述［1］。在其他文獻(xiàn)中，則提及較多，如中國(guó)當(dāng)歸的等級(jí)指標(biāo)中就包括形狀、顏色等感官指標(biāo)［2］。在煙草行業(yè)中，趙煒、吉松毅等根據(jù)B2635-92烤煙分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)37個(gè)等級(jí)煙葉的外觀和感官質(zhì)量分析［3，4］，所選37 個(gè)樣品外觀質(zhì)量中的顏色、成熟度等存在著廣泛的變異。

1 研究材料

1.1 研究區(qū)概況

研究地為全省花椒主產(chǎn)區(qū)阿壩州茂縣、涼山州冕寧縣、雅安市漢源縣、涼山州越西縣、涼山州金陽(yáng)縣、遂寧市蓬溪縣、眉山市洪雅縣、甘孜州瀘定縣。研究地概況于表1。

表1 研究區(qū)的概況Tab.1 The situation of the investigation place

1.2 試驗(yàn)材料

(1)樹種:花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)，品種:漢源貢椒、越西貢椒、冕寧正路椒;樹種:竹葉花椒(Zanthoxylum armatum)，品種:金陽(yáng)青花椒、蓬溪青花椒、藤椒;以及選擇茂縣大紅袍、雅安多營(yíng)藤椒。

(2)測(cè)定材料

測(cè)定所需花椒樣品于2013年7月中旬采自四川省涼山州冕寧縣、越西、金陽(yáng)縣，阿壩州茂縣、雅安漢源縣，青花椒樣品采自于金陽(yáng)、遂寧蓬溪、重慶江津、雅安多營(yíng)、洪雅，試驗(yàn)材料于2013年7月～8月不同的海拔高度采取，隨機(jī)進(jìn)行花椒果實(shí)的采取，進(jìn)行果穗的相關(guān)測(cè)定。采集鮮果后并進(jìn)行晾曬，取500 g樣品帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行感官指標(biāo)測(cè)定。共收到62份干樣，塑封袋密封包裝。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

干燥器、燒瓶、玻璃棒、電子天平(0.0001 g)、游標(biāo)卡尺、GPS、數(shù)碼攝像機(jī)、皮尺、鋼卷尺、鉛筆、儀器天平、鑷子、分離篩(孔徑為0.2 cm)。

2 研究?jī)?nèi)容與方法

因果實(shí)為綠色，人們習(xí)慣將其統(tǒng)稱為“青花椒”，主要為洪雅藤椒、金陽(yáng)青花椒和蓬溪青花椒、雅安多營(yíng)藤椒;因“花椒”果實(shí)呈紅色，故稱其為“紅花椒”，主要為漢源貢椒、越西貢椒、冕寧正路椒、茂縣大紅袍，本文也采用該叫法?；ń返墓犯泄僦苯佑绊懙狡浣?jīng)濟(jì)效益，果品感官是花椒商品交易的第一印象，花椒品種選育指標(biāo)應(yīng)包括果實(shí)感官指標(biāo)。

(1)感官指標(biāo)

眼觀:將測(cè)試樣品置于白瓷盤中，在光線良好的自然光下，目測(cè)其色澤、果形、有無(wú)霉粒、過(guò)油椒、染色椒、黑粒椒和顯見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

手握:握之硬脆，搓有沙沙聲為身干，反之則潮。

鼻嗅:將測(cè)試樣品置于廣口瓶中，在空氣清新的環(huán)境中，嗅辨花椒香氣濃淡，有無(wú)異味。

口嘗:隨機(jī)在試樣中取出1～2?；ń?，放人口中嚼爛，品嘗其麻味強(qiáng)弱、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短。

(2)物理指標(biāo)

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)LY/T 1652-2005《花椒質(zhì)量等級(jí)》測(cè)定。花椒固有雜質(zhì)，是與花椒樹生物體有關(guān)的雜質(zhì)。主要包括閉眼椒、果穗梗、椒籽、雜色椒及椒葉等。外來(lái)雜質(zhì)是與花椒樹生物體無(wú)關(guān)的一切塵土和外來(lái)顯見(jiàn)雜物等。

閉眼椒含量:稱取經(jīng)感官檢驗(yàn)后獲得的樣品隨機(jī)抽取3組樣品，每組30 g，取出閉眼椒，用天平稱重，并進(jìn)行算術(shù)平均，求得閉眼椒含量。

果穗梗含量:從檢測(cè)樣品中隨機(jī)抽取3組樣品，每組30 g，撿出果穗梗，用天平稱重，并進(jìn)行算術(shù)平均，求得果穗梗含量。

椒籽含量:從檢測(cè)樣品中隨機(jī)抽取3組樣品，每組30 g，撿出籽粒，用天平稱重，并進(jìn)行算術(shù)平均，求得椒籽含量。

總雜質(zhì)測(cè)定:包含上述的閉眼椒、果穗梗、椒籽及椒葉，然后將樣品置于分離篩中，分離至沒(méi)有塵土為止，再將揀出的雜質(zhì)和篩下物一起稱量，記錄質(zhì)量(m1)。

m1:各種雜質(zhì)的質(zhì)量和，單位為克(g);

m:稱取樣品的質(zhì)量，單位為克(g)。

3 結(jié)果與分析

3.1 感官檢驗(yàn)指標(biāo)分析

紅花椒的感官檢驗(yàn)如表2。紅花椒感官指標(biāo)差異較小，果皮以紅色為主，色澤分布均勻、有光澤，冕寧正路椒暗紅或淺紅、較均勻。麻味以濃烈，持久、純正為主，瀘定花椒麻味尚濃、無(wú)異味。茂縣大紅袍、漢源貢椒、金陽(yáng)大紅袍睜眼、粒大、均勻、油腺密而突出。

青花椒感官檢驗(yàn)如表3。青花椒的感官檢驗(yàn)差異較小，其中以顏色差異最大，金陽(yáng)青花椒為黃綠色，重慶九葉青花椒、遂寧蓬溪青花椒、洪雅藤椒為青綠色，雅安多營(yíng)藤椒為青褐。5個(gè)青花椒樣品均為麻味濃烈、持久、純正、香氣濃郁。雅安多營(yíng)藤椒為果形較其它青花椒小，油腺均密而突出。

表2 花椒感官檢驗(yàn)Tab.2 The sensory inspection of Zanthoxylum bungeanum

表3 青花椒感官檢驗(yàn)Tab.3 The sensory inspection of Zanthoxylum armatum

3.2 物理指標(biāo)分析

(1)花椒物理檢測(cè)

紅花椒的物理檢驗(yàn)如表4所示，從固有雜質(zhì)分析可知:除越西貢椒的固有雜質(zhì)含量＜10%，其它花椒含量比均＞10%，其大小順序?yàn)槊釋幷方罚緷h源貢椒＞洪雅花椒＞茂縣大紅袍＞金陽(yáng)大紅袍＞瀘定花椒。閉眼椒的含量差異值比較大，閉眼椒的百分含量為0.8%～9.04%，含量最大為冕寧正路椒(9.04%)，含量最小為越西貢椒(0.8%)。椒籽含量為1.77%～8.73%，含量最大為洪雅花椒(8.73%)，含量最小為越西貢椒(1.77%)。果穗梗含量為1.37%～5.4%。根據(jù)《河北地方標(biāo)準(zhǔn)-花椒》DB13/T446.3-2001中的相關(guān)指標(biāo)的百分比含量，Ⅱ級(jí)品椒籽含量＜10%、果穗梗含量＜25%，樣品的觀測(cè)值均在范圍內(nèi)。冕寧正路椒、瀘定花椒、洪雅花椒含有極少量的外來(lái)雜質(zhì)，其它均不含外來(lái)雜質(zhì)。

表4 花椒物理檢測(cè)Tab.4 The physical testing of Zanthoxylum bungeanum

(2)青花椒物理檢測(cè)

青花椒的物理檢驗(yàn)如表5所示，從固有雜質(zhì)分析:除重慶九葉青花椒的固有雜質(zhì)＜10%，其它青花椒固有雜質(zhì)均＞10%，其大小順序?yàn)檠虐捕酄I(yíng)藤椒＞遂寧蓬溪青花椒＞洪雅藤椒＞金陽(yáng)青花椒。閉眼椒的含量差異值比較大，青花椒的閉眼椒百分含量為0.61%～15.48%，最大為遂寧蓬溪青花椒(15.48%)，最小為洪雅藤椒(0.61%)。椒籽含量為0.23% ～7.88%，果穗梗含量為0.27% ～10.8%。根據(jù)《河北地方標(biāo)準(zhǔn)-花椒》DB13/T446.3-2001中的相關(guān)指標(biāo)的百分比含量，Ⅱ級(jí)品椒籽含量＜10%、果穗梗含量＜25%，樣品的觀測(cè)值均在范圍內(nèi)。閉眼椒的含量差異較大。洪雅藤椒含有極少量的外來(lái)雜質(zhì)，其它均不含外來(lái)雜質(zhì)。

表5 青花椒物理檢測(cè)Tab.5 The physical testing of Zanthoxylum armatum

4 討論

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)LY/T 1652-2005《花椒質(zhì)量等級(jí)》測(cè)定。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的顏色主要分為深紅或棗紅、大紅或鮮紅、暗紅或淺紅，根據(jù)實(shí)際的樣品觀測(cè)可知，冕寧正路椒的樣品中有花椒顏色偏紫色，還有樣品偏黃色，其實(shí)這樣的樣品顏色更為好看，因?yàn)槿藗內(nèi)粘Ｋ佑|到的花椒顏色一般為紅色或青綠色，其它顏色或有偏差更能吸引關(guān)注。LY/T 1652-2005《花椒質(zhì)量等級(jí)》的顏色太少，花椒品種越來(lái)越多，品種的顏色概況因進(jìn)行時(shí)代的變遷，根據(jù)不同目標(biāo)所選育的結(jié)果差異完全不同，有差異的顏色或不在質(zhì)量等級(jí)范圍的顏色若定為等級(jí)質(zhì)量偏低的樣品也不盡科學(xué)，從觀賞的角度，這類樣品也可增加花椒的觀賞價(jià)值。花椒等級(jí)質(zhì)量是否增加顏色的類別，需進(jìn)一步研究。

LY/T 1652-2005《花椒質(zhì)量等級(jí)》花椒中固有雜質(zhì)為與花椒樹生物體有關(guān)的雜質(zhì)，包括閉眼椒、椒籽、果穗梗、雜色椒及椒葉。本文所研究的62個(gè)樣品中，幾乎所有樣品的固有雜質(zhì)含量都高于LY/T 1652-2005《花椒質(zhì)量等級(jí)》中的5%的比例，花椒種子有1個(gè)或兩個(gè)，閉眼椒的開口大小或程度決定了椒籽是否容易脫落。造成這樣的原因可能為:第一，花椒品種不一樣，據(jù)本文分析可知，紅花椒的果穗梗較青花椒更長(zhǎng);第二，花椒制干的方式不一致，花椒一般為晾干、風(fēng)干以及用烘干機(jī)制干。本實(shí)驗(yàn)樣品均采用當(dāng)日烈日自然曝曬，處理方式一致，但2013年7月～8月的雨水天氣較多，是否影響了固有雜質(zhì)的比例或者LY/T 1652-2005《花椒質(zhì)量等級(jí)》的比例待提高，需要進(jìn)一步研究。

［1］LY/T 1652-2005花椒質(zhì)量等級(jí)［S］.

［2］徐榮培，廬盛洙，李動(dòng)揆.當(dāng)歸的等級(jí)化研究［J］.天津中醫(yī)藥，2009，26(1):81～83.

［3］趙煒.云南烤煙外觀質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)及指標(biāo)間的關(guān)系分析［J］.鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2010，25(5):53～56.

［4］吉松毅.云南大理烤煙外觀質(zhì)量與感官質(zhì)量的相關(guān)性研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40(6):3539～3543.