劉記水 許占伍 孫長(zhǎng)杰 茅 懋 殷秋香

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食用菌生產(chǎn)安全管理體系（HACCP）的構(gòu)建與應(yīng)用

劉記水 許占伍 孫長(zhǎng)杰 茅 懋 殷秋香

（江蘇東越生物技術(shù)發(fā)展股份有限公司，江蘇大豐 224133）

在分析HACCP體系的基本概念、內(nèi)容和原理的基礎(chǔ)上，以HACCP的7個(gè)基本原理對(duì)食用菌生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確認(rèn)原材料、滅菌、菌種、接種、培養(yǎng)、生育等為6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系在食用菌生產(chǎn)中的應(yīng)用將提高食用菌生產(chǎn)質(zhì)量安全的控制水平，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

HACCP；食用菌；應(yīng)用

食用菌生產(chǎn)在我國(guó)有悠久的歷史，食用菌生產(chǎn)主要原料為我國(guó)農(nóng)作物的秸稈等下腳料，具有“變廢為寶”的特點(diǎn)。隨著社會(huì)和科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食用菌工廠化生產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)，給食用菌行業(yè)的發(fā)展帶來巨大的推動(dòng)力，食用菌產(chǎn)業(yè)正逐步向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化和集約化發(fā)展。

HACCP體系在我國(guó)許多行業(yè)已廣泛采用，但是在食用菌生產(chǎn)中應(yīng)用研究并不多見。我國(guó)食用菌工廠化、規(guī)模化生產(chǎn)起步較晚，技術(shù)相對(duì)落后于歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，管理上缺乏經(jīng)驗(yàn)，給食用菌的生產(chǎn)以及產(chǎn)品質(zhì)量帶來了極大的不穩(wěn)定性，甚至給生產(chǎn)者造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此研究食用菌生產(chǎn)安全管理的方式方法，規(guī)范生產(chǎn)環(huán)節(jié)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，杜絕食品安全隱患對(duì)促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。本文借鑒前人的研究成果，通過實(shí)證分析，驗(yàn)證HACCP體系在食用菌生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素。

1 食用菌生產(chǎn)HACCP體系的構(gòu)建

1.1 組建HACCP小組

根據(jù)食用菌生產(chǎn)的實(shí)際情況和部門配置需要，成立HACCP小組，其成員及部門職責(zé)如下：①總經(jīng)理，負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃制定、實(shí)施與改進(jìn)。②副總經(jīng)理，負(fù)責(zé)組織全體員工進(jìn)行培訓(xùn)，并對(duì)新員工進(jìn)行HACCP體系的教育和宣傳。③行政部，負(fù)責(zé)公司的安保工作，以保障正常的生產(chǎn)和生活秩序，按公司要求招聘員工，負(fù)責(zé)組織員工體檢，辦理健康證。④設(shè)備部，負(fù)責(zé)指導(dǎo)廠房建設(shè)，設(shè)備安裝、更新改造和日常維護(hù)保養(yǎng)工作，確保生產(chǎn)設(shè)備的完好運(yùn)行。⑤生產(chǎn)部，負(fù)責(zé)公司食用菌生產(chǎn)活動(dòng)全過程的實(shí)施，提高生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn)，負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備及工具的日常保養(yǎng)。⑥技術(shù)部，負(fù)責(zé)食用菌菌種的制備和檢驗(yàn)，實(shí)施內(nèi)部衛(wèi)生、質(zhì)量的審核，管理日常衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)公司關(guān)鍵區(qū)域消毒液的配制及使用監(jiān)督工作。⑦質(zhì)量部，負(fù)責(zé)建立檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行質(zhì)量控制，保證質(zhì)量體系有效運(yùn)行；對(duì)原輔料質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)；包裝材料的檢查、驗(yàn)收工作；全公司的計(jì)量器具的校驗(yàn)和計(jì)量管理；產(chǎn)品包裝過程中的質(zhì)量抽查和發(fā)貨前的檢查，確保出廠產(chǎn)品的合格；公司質(zhì)量記錄的收集、保管、存檔等。

1.2 產(chǎn)品鮮品描述（表1）

詳見表1。

表1 食用菌產(chǎn)品鮮品的描述表*

*以低溫型食用菌如金針菇、杏鮑菇、真姬菇等為例。

1.3 食用菌生產(chǎn)工藝流程

HACCP小組成員依據(jù)食用菌的生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行食用菌生產(chǎn)，其流程如圖1。

圖1 食用菌生產(chǎn)工藝流程圖

食用菌生產(chǎn)工藝：①原材料采購驗(yàn)收。依據(jù)原材料質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，合格采進(jìn)，不合格退貨。②攪拌。把栽培食用菌所需的原輔料加水混合均勻。③裝瓶。將混合好的栽培基質(zhì)裝入栽培瓶等容器中。④滅菌。將裝滿基質(zhì)的栽培瓶在121℃高溫下徹底滅菌。⑤制種。將食用菌生產(chǎn)種子按照生產(chǎn)量的需求擴(kuò)大培養(yǎng)。⑥接種。將制作好的食用菌菌種接入滅好菌并經(jīng)冷卻的栽培基質(zhì)中。⑦培養(yǎng)。將接完種的栽培基質(zhì)在適宜的的環(huán)境條件中完成菌絲體培養(yǎng)過程。⑧搔菌。刮除培養(yǎng)成熟的表層老菌絲，以誘導(dǎo)食用菌完成從營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)到生殖生長(zhǎng)的轉(zhuǎn)換。⑨生育。給培養(yǎng)好的菌絲體給予適宜的環(huán)境條件，完成食用菌子實(shí)體的生長(zhǎng)階段。⑩采收。食用菌生長(zhǎng)成熟時(shí)，即時(shí)采收。將采收的食用菌按照市場(chǎng)的需求進(jìn)行分等分級(jí)包裝、銷售。

1.4 危害分析

根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)，確定一種危害的潛在顯著性。危害分析是HACCP原理的基礎(chǔ)，同時(shí)也是建立HACCP體系的第一步。HACCP小組根據(jù)食用菌生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，對(duì)其生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，并提出控制這些危害的有效措施。從食用菌生產(chǎn)的工藝流程來看，其危害主要為生物性危害和化學(xué)性危害，表現(xiàn)為生產(chǎn)中容易受微生物的污染，農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)污染等。

食用菌的生產(chǎn)過程就是食用菌的純培養(yǎng)過程，需要特別潔凈的環(huán)境條件，以避免雜菌的污染。食用菌生長(zhǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)條件的要求很高，需要栽培基質(zhì)提供其生長(zhǎng)所需的碳、氮、水、無機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子等。劣質(zhì)的原材料會(huì)嚴(yán)重影響生產(chǎn)，但是這些危害可以實(shí)施人工控制，使之減少或消除。良好的操作規(guī)范和符合衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)操作程序可以為食用菌安全生產(chǎn)提供良好的先決條件。

1.5 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指有必要采取控制措施，以便預(yù)防或消除食品安全危害，或者將其降低至可接受水平的某個(gè)環(huán)節(jié)，是HACCP控制活動(dòng)將要發(fā)生過程中的點(diǎn)。從確定的食用菌生產(chǎn)流程出發(fā)，依據(jù)“CCP判斷樹”原理，確定食用菌生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（表2）。

（1）原材料。原材料的質(zhì)量和安全是食用菌生產(chǎn)質(zhì)量安全管理的源頭。食用菌生產(chǎn)過程中涉及到的原材料分為主料和輔料，主料為玉米芯、棉籽殼、木屑等，為食用菌的生長(zhǎng)提供必要的碳源；輔料為米糠、麩皮、玉米粉、大豆皮等，為食用菌的生長(zhǎng)提供必要的氮源和維生素。

食用菌生產(chǎn)原材料的選擇一方面要滿足食用菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)需求，另一方面應(yīng)避免原輔材料帶來的污染。劣質(zhì)的原輔材料中可能會(huì)帶有較多的病原菌以及重金屬、農(nóng)藥殘留等，因此在選擇原輔材料的時(shí)候需要進(jìn)行質(zhì)量控制，要選用新鮮、干燥、無霉變的優(yōu)質(zhì)原輔材料。這是食用菌生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。

（2）滅菌。經(jīng)過配制的食用菌栽培基質(zhì)，需裝入一定的容器中，如栽培袋、栽培瓶等，再經(jīng)過高溫高壓滅菌，或傳統(tǒng)的常壓滅菌。滅菌的主要目的是將培養(yǎng)基中的微生物徹底殺滅，為菌種純培養(yǎng)提供條件。滅菌時(shí)，滅菌溫度和滅菌時(shí)間是關(guān)鍵參數(shù)，滅菌的溫度過低或者滅菌的時(shí)間過短，會(huì)導(dǎo)致培養(yǎng)料滅菌不徹底，接種后雜菌滋生。正常情況下，需要在121 ℃下，維持60分鐘以上才能將培養(yǎng)料中的微生物全部殺滅。理論上滅菌的時(shí)間越長(zhǎng)滅菌越徹底，但會(huì)造成培養(yǎng)料營(yíng)養(yǎng)成分的損失，從而影響后期產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量。

表2 食用菌（金針菇）生產(chǎn)危害分析

在食用菌工廠化生產(chǎn)中，為提高生產(chǎn)效率和滅菌效果，大多采用高壓蒸汽滅菌方式，同時(shí)設(shè)定和報(bào)警滅菌溫度和滅菌時(shí)間等參數(shù)，生產(chǎn)者可根據(jù)實(shí)際的情況適當(dāng)調(diào)整參數(shù)，以獲得最佳的滅菌效果。

（3）菌種。菌種是食用菌生產(chǎn)的核心和關(guān)鍵所在。菌種制作的質(zhì)量直接關(guān)系到整個(gè)生產(chǎn)的成敗。目前食用菌的生產(chǎn)過程中一般采用三級(jí)制種方式，以擴(kuò)大菌種培養(yǎng)，供生產(chǎn)接種使用。在菌種的制作過程中需要嚴(yán)格無菌操作，合理取用和保藏菌種，防止菌種出現(xiàn)污染和退化，以確保整個(gè)生產(chǎn)的正常進(jìn)行。菌種的培養(yǎng)可以采用固體培養(yǎng)基或液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)基為菌種的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需求，適宜的環(huán)境因子為菌種的生長(zhǎng)提供必要條件。在菌種的制備過程中需要對(duì)菌種的生長(zhǎng)情況和活力進(jìn)行檢查，及時(shí)挑出污染物，確保供生產(chǎn)接種的菌種的質(zhì)量。

（4）接種。接種是食用菌生產(chǎn)過程中十分重要的環(huán)節(jié)，需要在無菌的環(huán)境條件下，將菌種接入已經(jīng)滅菌、冷卻后的培養(yǎng)料中。接種操作可以選擇手工操作或者自動(dòng)化的機(jī)器操作。由于在接種的過程中需要打開栽培瓶（袋）的蓋子，讓無菌的培養(yǎng)料暴露在空氣中，有可能遭受環(huán)境中的微生物二次污染，因此無論采用何種接種方式都需要按照無菌操作的要求進(jìn)行。

接種過程能否做到無菌操作事關(guān)接種的成敗，在接種之前需要對(duì)接種空間進(jìn)行消毒，確保接種環(huán)境潔凈度達(dá)到無菌要求。在現(xiàn)代化的食用菌工廠中接種室均配備有空氣凈化系統(tǒng)和溫度控制系統(tǒng)，安裝接種FFU，為實(shí)現(xiàn)接種零污染提供保障。

（5）培養(yǎng)。菌絲培養(yǎng)是食用菌生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。將接好種的栽培袋或栽培瓶放置于單獨(dú)的培養(yǎng)房間內(nèi)進(jìn)行菌絲體培養(yǎng)，菌絲培養(yǎng)效果影響后期子實(shí)體的生長(zhǎng)。菌絲培養(yǎng)過程同樣需要潔凈的環(huán)境，讓菌絲的萌發(fā)吃料不受其他微生物的影響，在接種后的48小時(shí)之內(nèi)的非常關(guān)鍵時(shí)期尤為重要。在這個(gè)時(shí)期內(nèi)，食用菌的菌絲還未能將培養(yǎng)料與空氣的接觸面全部覆蓋，尚不具備絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，容易給微生物的滋生以可乘之機(jī)。

不同的食用菌品種的生理特性略有差別，培養(yǎng)階段需要的溫、濕、氣、光等環(huán)境因子不盡相同，因此需要根據(jù)食用菌的生理特性，制定相應(yīng)的調(diào)控工藝參數(shù)，讓菌絲在最適宜的環(huán)境條件下生長(zhǎng)，以獲得最佳的培養(yǎng)效果。

（6）生育。食用菌菌絲生長(zhǎng)階段完成后，需要讓食用菌完成由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)到生殖生長(zhǎng)的轉(zhuǎn)換，可以通過改變環(huán)境條件刺激食用菌進(jìn)入子實(shí)體生長(zhǎng)階段。不同的食用菌品種子實(shí)體階段的差異明顯，對(duì)環(huán)境條件的需求也不一樣，能否提供適宜的環(huán)境條件將直接影響食用菌子實(shí)體的生長(zhǎng)和產(chǎn)品的品質(zhì)。在食用菌子實(shí)體階段同樣需要搞好庫房的環(huán)境衛(wèi)生，防止雜菌的滋生和病蟲為害，要加強(qiáng)對(duì)庫房的消毒和病蟲害的監(jiān)測(cè)，做好預(yù)防。在現(xiàn)代化的食用菌工廠中，此階段均在可以自動(dòng)調(diào)節(jié)控制的環(huán)境中完成，技術(shù)人員只要對(duì)食用菌所需的環(huán)境參數(shù)進(jìn)行設(shè)定，自動(dòng)化設(shè)備就會(huì)提供相應(yīng)的人工環(huán)境。生產(chǎn)技術(shù)人員一定要充分了解所生產(chǎn)食用菌的生理特性。

1.6 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值并實(shí)施監(jiān)控

關(guān)鍵限值是指區(qū)分可接受水平和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)，合適的關(guān)鍵限值可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性文件給出的指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)室研究中收集，也可以通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果和經(jīng)驗(yàn)分析獲得。

依據(jù)不同食用菌品種的生產(chǎn)技術(shù)和操作規(guī)程、行業(yè)參考標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合食用菌企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)生產(chǎn)過程中的原材料、滅菌、菌種、接種、培養(yǎng)、生育等6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置適宜限值。

（1）原材料。選擇管理規(guī)范、穩(wěn)定生產(chǎn)的企業(yè)作為供應(yīng)商，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，確保原材料采購質(zhì)量。采購原材料入廠時(shí)需要按照制定的原材料質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料方可接收，不合格的作退貨處理。

（2）滅菌。制定滅菌操作規(guī)程，控制滅菌溫度和滅菌時(shí)間。采用高壓蒸汽滅菌需要121 ℃有效滅菌溫度，時(shí)間在60分鐘以上才能徹底滅菌。在滅菌的過程中對(duì)溫度、壓力進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄，確保其有性。

（3）菌種。制定制種操作規(guī)程，做到菌種的優(yōu)質(zhì)、高效生產(chǎn)；同時(shí)加強(qiáng)對(duì)菌種質(zhì)量的監(jiān)測(cè)，檢驗(yàn)確認(rèn)無污染的菌種方可投入生產(chǎn)使用。

（4）接種。制定接種操作規(guī)程，加強(qiáng)對(duì)接種環(huán)境的消毒，做到接種的無菌操作，對(duì)接種層流罩內(nèi)環(huán)境潔凈度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保無污染。

（5）培養(yǎng)、生育。根據(jù)不同的食用菌品種特性，提供給菌絲生長(zhǎng)最適宜的溫、濕、氣、光等環(huán)境因子，同時(shí)搞好培養(yǎng)庫房的環(huán)境衛(wèi)生，防止污染的發(fā)生。

1.7 糾偏措施糾偏措施是在監(jiān)視和測(cè)量的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，需要采取糾偏行動(dòng)。制定糾偏措施應(yīng)當(dāng)確保實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員對(duì)生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和HACCP計(jì)劃的全面了解，當(dāng)CCP發(fā)生偏離時(shí)，要及時(shí)采取糾偏措施，并進(jìn)行安全評(píng)估，必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新評(píng)估。

監(jiān)測(cè)人員通過監(jiān)控程序?qū)κ秤镁纳a(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)食用菌生產(chǎn)需要的環(huán)境條件的相關(guān)參數(shù)進(jìn)行糾偏，確保食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量符合要求。一旦失控，需要及時(shí)停產(chǎn)并對(duì)不合格的產(chǎn)品進(jìn)行處理，避免導(dǎo)致更大的損失。在對(duì)偏差發(fā)生的原因進(jìn)行分析確定后，及時(shí)采取措施予以排除，以確保產(chǎn)品生產(chǎn)過程重新受控制。

1.8 HACCP計(jì)劃表（表3）

表3 HACCP計(jì)劃表

1.9 建立驗(yàn)證程序

HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證就是檢查HACCP計(jì)劃是否被貫徹執(zhí)行。HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證頻率為每年一次，或者根據(jù)實(shí)際情況的需要進(jìn)行驗(yàn)證。

1.10 建立記錄和文件保存體系

HACCP體系需要建立有效的記錄管理程序以便HACCP體系文檔化。記錄就是為工作提供的證據(jù)。對(duì)食用菌生產(chǎn)的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄并保存，建立長(zhǎng)期的食用菌生產(chǎn)數(shù)據(jù)庫，以利于對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行質(zhì)量追溯。HACCP體系的文件和記錄有4種：HACCP計(jì)劃及其支持性文件，關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄，糾偏行動(dòng)記錄和驗(yàn)證活動(dòng)記錄。

2 結(jié)論與建議

2.1 結(jié)論筆者通過研究相關(guān)文獻(xiàn)，結(jié)合食用菌生產(chǎn)的實(shí)際情況，構(gòu)建了食用菌生產(chǎn)的HACCP體系。HACCP體系是預(yù)防性的體系，強(qiáng)調(diào)的是具體問題具體分析，注重可操作性和實(shí)用性。根據(jù)食用菌生產(chǎn)的特點(diǎn)，確定了原輔材料選擇、培養(yǎng)料滅菌、制種、接種、培養(yǎng)、生育等6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了詳細(xì)的HACCP計(jì)劃表。利用它，可以有效地實(shí)現(xiàn)食用菌的食品安全管理。結(jié)合D公司的HACCP的運(yùn)行效果，所研究確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和所制定的計(jì)劃書是可行而有效的。實(shí)施HACCP能保證產(chǎn)品的品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)于打造食用菌品牌具有重要意義。

2.2 建議

HACCP體系在國(guó)內(nèi)，尤其是在食用菌行業(yè)的應(yīng)用還處于起步階段，尚缺少覆蓋全行業(yè)的體系。結(jié)合實(shí)際給出以下建議：一是在食用菌行業(yè)向工廠化生產(chǎn)模式快速發(fā)展的今天，從業(yè)者需要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的生產(chǎn)觀念，嚴(yán)格控制產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)，運(yùn)用現(xiàn)代的管理理念進(jìn)行生產(chǎn)管理，以適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要。二是針對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)和技術(shù)水平參差不齊的現(xiàn)狀，需要加強(qiáng)對(duì)員工的教育培訓(xùn)，提高技能，努力打造食用菌生產(chǎn)的管理和技術(shù)團(tuán)隊(duì)。三是食用菌生產(chǎn)模式和品種較多，在實(shí)施具體的HACCP食品安全管理體系時(shí)，需要根據(jù)實(shí)際情況來設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)。

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