晨曦

相信很多人有過同感，炒雞蛋時攪拌一下后雞蛋的味道，跟煎荷包蛋吃起來的味道不一樣，這個問題其實隱藏了一個很有趣也很研究價值的事實：食品本身的味道是有結(jié)構(gòu)性的！

用我最擅長的葡萄酒來舉例子：

每個初學(xué)者一開始都被教導(dǎo)酒杯要順著一個方向轉(zhuǎn)動，才能讓杯中的葡萄酒更好地和空氣接觸揮發(fā)出它本身的香味。

但是從來沒有人解釋為什么非要順著一個方向，我當(dāng)時就覺得奇怪，然后在品酒會上又要了一杯波爾多博美侯的紅酒，一杯順著一個方向轉(zhuǎn)動，另一杯先向左邊轉(zhuǎn)再向右邊轉(zhuǎn)，然后兩個方向來來回回幾遍。

發(fā)現(xiàn)：左右不同方向來回旋轉(zhuǎn)的葡萄酒單寧與只一邊旋轉(zhuǎn)的葡萄酒比，更加松散留口有苦澀味，酒體非常飄忽，沒有結(jié)構(gòu)層次感，而且香味也閉塞得多，甚至這樣來回旋轉(zhuǎn)的次數(shù)多了，所有pomerol應(yīng)該有的紅色果香和香草等橡木桶熏烤香味都消失了！

為了驗證這次試驗，我特地找了一瓶結(jié)構(gòu)感極強的CHATEAU ANGLUS 08 金鐘莊。用醒酒器換瓶以后，一個方向旋轉(zhuǎn)后酒體異常雄厚，結(jié)構(gòu)感層次分明，猶如中世紀(jì)古堡。

品嘗過后忍著肉痛一咬牙將醒酒器來回上下左右異常粗暴地?fù)u晃，倒出一杯泛著粗曠氣泡的圣愛美農(nóng)08金鐘裝：果不其然，竟然連剛才的古堡影子都找不見，一地的殘磚廢瓦讓人不忍下口。

這也就是為什么葡萄酒即使空運過后仍然要在目的地酒窖中靜靜保存3個月以上等待它的單寧穩(wěn)定，結(jié)構(gòu)重新建立起來的原因。如果是海運甚至要花6個月以上的時間，所以我很少在網(wǎng)絡(luò)商城上買葡萄酒，因為就算商家本身有很好的儲存條件，在經(jīng)過郵寄的顛簸以后，要等到葡萄酒的好狀態(tài)也要3個月的時間，美酒可以等，我這種猴急的品酒人等不起。

酒窖就是一個更穩(wěn)妥的選擇，可以自己考察葡萄酒的運輸和儲存情況。

甜品馬卡龍也表現(xiàn)得很明顯，PIERRE HERME的馬卡龍兩面不同的味道搭配夾心結(jié)構(gòu)層次感和調(diào)配感很強，我把它放到盒子里坐飛機回國后，發(fā)現(xiàn)震散架了的馬卡龍就只剩下甜膩，酸度都跑偏了。說個馬卡龍師傅告訴我的小秘密，馬卡龍剛從烤箱拿出來并不是最好吃的，放在冰箱冷藏格里一晚上吸收潮氣變硬以后，結(jié)構(gòu)感更協(xié)調(diào)，風(fēng)味更佳！

醬油和鹽將蔬菜里面的水分逼走以后，隔夜菜變得更咸更硬，這都是菜品味道結(jié)構(gòu)的明顯表現(xiàn)。聽起來似乎很玄，其實有個明顯的例子大家小時候都有過親身體驗：可樂！

當(dāng)你使勁搖晃可樂之后，待氣體消失，可樂味道自然會變的失去酸度沒有層次感，成為一瓶甜水而已。

食物（特別是飲料、葡萄酒、茶）在不同溫度下表現(xiàn)出來的味道截然相反，同樣是因為溫度改變了食物的味道結(jié)構(gòu)。喜歡喝加冰塊的可樂和啤酒的人，總要比喜歡把他們加熱了喝的人多的多，是因為任何食物都有一個最適合自己的味道的結(jié)構(gòu)的食用溫度。葡萄酒就更加明顯，一兩度的溫度差別都會導(dǎo)致口感的變化，甚至是香氣的消失！

食物不光要吃好味道，還要吃對溫度和時機！