李晶瑩 王筠婷 葛婷 孫雨宏 丁敬爭 任建軍

（沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽110034）

2種天然食品防腐劑在鮮切蔬菜保鮮中的應(yīng)用研究

李晶瑩*王筠婷 葛婷 孫雨宏 丁敬爭 任建軍**

（沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽110034）

青椒肉厚而且脆嫩，營養(yǎng)豐富，在我國南北方均有種植，在蔬菜中占很重要的地位。青椒因其色澤翠綠，富含豐富的VC，兼有解熱、祛濕、降脂減肥等保健功能，在我國乃至世界都很受歡迎。黃瓜肉脆且風(fēng)味清香，含有豐富的鐵、鉀等礦物元素，含水量可達(dá)96%，具有潤腸通便、降脂減肥等保健功效，同樣很受人們的喜愛。但目前我國對采后的青椒和黃瓜的開發(fā)保存研究并不深入，特別是鮮切后的保鮮。國外對鮮切蔬菜的貯藏技術(shù)主要有電子保鮮機、新型塑料保鮮膜及臭氧、紫外線等，但在國內(nèi)還沒有被廣泛應(yīng)用。

鮮切蔬菜又叫半處理或輕度加工蔬菜，是對新鮮的蔬菜進(jìn)行分級、整理、清洗、切分、去心、修整、涂膜保鮮等處理，使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)，供消費者直接食用或餐飲業(yè)使用的制品，是食品行業(yè)新興的一種產(chǎn)品。近年來，隨著快餐店的迅速發(fā)展和居民生活水平及消費習(xí)慣的改變，鮮切蔬菜得到了快速發(fā)展。

近年來，隨著全國各地配送中心的建立，為鮮切蔬菜的發(fā)展提供了非常有利的條件。因此，通過對鮮切蔬菜加工與開發(fā)過程的研究來控制蔬菜切割后的品質(zhì)變化，對延長貨架期有至關(guān)重要的作用。

青椒作為常見的適宜鮮切的蔬菜，極易發(fā)生冷害，而且在鮮切后由于機械損傷和微生物污染對其品質(zhì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響，因此，保持青椒的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味及營養(yǎng)至關(guān)重要。黃瓜在采摘后極易萎蔫、變黃，嚴(yán)重影響其感官品質(zhì)和食用價值。青椒與黃瓜的傳統(tǒng)保藏方法主要有氣調(diào)法、低溫冷藏法等，但這些方法普遍投資大、費用高。殼聚糖和茶多酚具有成膜性好、保鮮效果明顯等特點。本文將殼聚糖、茶多酚制成涂抹液，把鮮切青椒和黃瓜進(jìn)行涂膜后放在室溫（8℃～13℃）下進(jìn)行貯藏，研究其在涂膜保鮮期間的品質(zhì)變化，探討不同質(zhì)量濃度涂膜液的貯藏效果，從而得到一種較好的保藏方法。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮青椒和黃瓜，市售；食品級茶多酚，中成食品添加劑廠；食品級殼聚糖，上?；瘜W(xué)試劑分裝廠；蒸餾水；1%的醋酸溶液。

1.2 試驗儀器

電子天平、阿貝折射儀、數(shù)顯恒溫水浴、家用榨汁機、醫(yī)用紗布、玻璃棒、膠頭滴管、量筒、燒杯、保鮮袋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 殼聚糖涂膜液的配制

稱取一定量的殼聚糖置于燒杯中，加入適量1%的醋酸溶液進(jìn)行溶解，配成質(zhì)量濃度1%的殼聚糖溶液。

1.3.2 茶多酚涂膜液的配制

同殼聚糖的操作，配成質(zhì)量濃度2%的茶多酚溶液。

分別將上述配好的溶液在60℃恒溫水浴鍋中加熱攪拌30 min至充分混合均勻，冷卻備用。

1.3.3 涂膜方法

將青椒用清水洗凈晾干，然后去椒柄和椒籽，再將青椒切成6 cm～8 cm，寬1 cm的椒條，隨機分成3組，分別為A（對照組）、B（1%殼聚糖組）和C（2%茶多酚組）。涂膜組分別浸到配好的保鮮液中1 min，使青椒表面充分浸潤后，取出自然風(fēng)干；對照組用蒸餾水浸泡1 min取出自然風(fēng)干。

將洗凈晾干的黃瓜浸泡在配置好的保鮮液中，同樣隨機分為3組，分別為：A（對照組）、B（1%殼聚糖）和C（2%茶多酚組），浸泡1 min后取出自然晾干，對照組用蒸餾水處理。

1.3.4 青椒及黃瓜貯藏期間品質(zhì)成分的測定

可溶性固形物含量：采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 2173—1978《水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的測定折射儀法》，測定樣品的折射率，再換算成固形物含量。

失重率（%）：采用稱重法，失重率（%）=每組重量減輕平均值／每組原始重量。

感官指標(biāo)評定:在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，請5名同學(xué)對青椒及黃瓜貯藏期間的色澤、果肉組織狀態(tài)、風(fēng)味、褐變程度進(jìn)行感官評價，評定標(biāo)準(zhǔn)分別見表1、表2。

表1 青椒的感官評價指標(biāo)及評分

表2 黃瓜的感官評價指標(biāo)及評分

2 結(jié)果與分析

2.1 2種涂膜方式對鮮切青椒和黃瓜感官品質(zhì)的影響

對鮮切青椒和黃瓜進(jìn)行涂膜處理后，在室溫貯藏14 d，每2天對其食用品質(zhì)進(jìn)行感觀評定，結(jié)果分別見下頁表3、表4。

由表3和表4可以看出，涂膜保鮮對青椒有良好的貯藏效果，特別是2%的茶多酚組最為明顯，從第6天開始對照組的青椒和黃瓜均有輕微變化，隨著貯藏時間的延長，腐爛現(xiàn)象迅速擴大，貯藏到第14天時，對照組發(fā)生嚴(yán)重腐爛變質(zhì)，基本無食用價值；1%殼聚糖組雖有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，但并不嚴(yán)重；2%茶多酚組仍保存良好，與新鮮時比較變化不大。

表3 青椒食用品質(zhì)的感官評價表

表4 黃瓜食用品質(zhì)的感官評價表

2.2 2種涂膜方式對鮮切青椒和黃瓜失重率的影響

貯存期間，2種涂膜方式對鮮切青椒和黃瓜失重率的影響分別見圖1、圖2。

由圖1和圖2可以看出，對照組及不同種涂膜方式對鮮切青椒和黃瓜的失重率都隨著貯藏時間的延長而增加。其中，對照組（沒經(jīng)過涂膜處理）青椒和黃瓜的失重率明顯高于經(jīng)過涂膜的青椒及黃瓜的失重率。在第3～6天的時候，對照組的失重率增速明顯，而經(jīng)過涂膜處理的樣品失重率增加緩慢。由此可知，未經(jīng)涂膜處理的蔬菜水分散失的更加容易，而經(jīng)過殼聚糖以及茶多酚涂膜處理能有效減少蔬菜中水分的散失。

圖1 2種涂膜保鮮方式對青椒失重率的影響

圖2 2種涂膜保鮮方式對黃瓜失重率的影響

2.3 2種涂膜方式對鮮切青椒和黃瓜可溶性固形物含量的影響

2種涂膜方式對鮮切青椒和黃瓜可溶性固形物含量的影響分別見下頁圖3、圖4。

由圖3和圖4可以看出，鮮切青椒和黃瓜在貯藏過程中可溶性固形物含量整體呈下降趨勢，其中，對照組可溶性固形物含量下降較快，從剛開始的5.6%下降到第14天的3.7%。相比較而言，經(jīng)過涂膜的青椒及黃瓜的可溶性固形物含量下降較慢，這說明，用殼聚糖及茶多酚涂膜后可以抑制鮮切蔬菜中的各種生理活動，從而降低對固形物的消耗。因此，1%殼聚糖及2%茶多酚具有良好的保鮮效果。

3 結(jié)論

本試驗研究了2種不同涂膜保鮮方式對鮮切青椒及黃瓜的保鮮效果，綜上所述，2%茶多酚涂膜的保鮮效果最為突出，能有效地延緩鮮切蔬菜感官品質(zhì)的下降，降低質(zhì)量的損失；1%殼聚糖也能有效的抑制呼吸作用，減緩青椒及黃瓜內(nèi)可溶性固形物含量的降低。經(jīng)涂膜后的鮮切青椒和黃瓜大大延長其貯藏期限，因此利用茶多酚和殼聚糖涂膜是一種較好的貯藏鮮切果蔬的方式。

圖3 2種涂膜保鮮方式對青椒可溶性固形物含量的影響

圖4 2種涂膜保鮮方式對黃瓜可溶性固形物含量的影響

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Research on app lication of two kinds of natural food preservatives on fresh cut vegetables preservations

LI Jingying*WANG Junting GE Ting SUN Yuhong DING Jingzheng REN Jianjun**
（Grain science and technology college ofshenyangnormal university，Liaoning Shenyang 110034，China）

殼聚糖和茶多酚作為一種安全、無毒、有效的涂膜保鮮劑，近年來被廣泛地研究和應(yīng)用。分別以殼聚糖和茶多酚為材料，研究它們對鮮切青椒和黃瓜貯藏品質(zhì)的影響，并比較了不同濃度的殼聚糖及茶多酚涂膜保鮮鮮切青椒和黃瓜的效果。試驗結(jié)果表明，1%的殼聚糖、2%的茶多酚在一定的環(huán)境條件下對鮮切青椒和黃瓜貯藏具有良好的保鮮效果。

鮮切青椒；黃瓜；殼聚糖；茶多酚；涂膜保鮮

This paper introduces chitosan and tea polyphenols as rawmaterial to study the effect of these two kinds of natural food preservatives on fresh cut green peppers and cucumbers storage quality.In addition,the different effects with various concentrations of chitosan and tea polyphenol as coating preservation of fresh cut green peppers and cucumbers were compared.The conclusion is as follows:1%of Chitosan and 2%of tea polyphenol play significant role in food preservation to fresh cutgreen peppersand cucumber.

fresh cut green peppers；cucumber；chitosan；tea polyphenol；coating preservation

TS255.7

A

1673-6044（2015）04-0029-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.009

*李晶瑩，女，1995年出生，沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科在讀。

**任建軍，通訊作者，E-mail：inrjj@163.com.

2015-11-02