撰文>>>駱丹

Mugaritz餐廳美食奇跡

撰文>>>駱丹

圖片：Jose Luis Lopez de Zubiria

圖片：Alex Iturralde

2010年，在西班牙北部的圣塞巴斯蒂安市（San Sebastian）的郊外，Mugaritz餐廳的廚房發(fā)生了一場(chǎng)嚴(yán)重大火。熊熊火光肆無(wú)忌憚地在空氣中耀武揚(yáng)威，周圍的人站在遠(yuǎn)處看著大火無(wú)助地?fù)u頭。

一家被公認(rèn)為“世界美食奇跡”的餐廳付諸一炬。

自然的烹飪

世界的美食家們，不厭其煩地一遍又一遍地重復(fù)：美食，到西班牙去，一定要到西班牙去。到了西班牙，他們則馬不停蹄地趕往西班牙北部的巴斯克自治區(qū)。

在西班牙的巴斯克自治區(qū)，海拔高達(dá)幾千米的比利牛斯山脈給不同的食材都創(chuàng)造了適宜的生存環(huán)境，綿延的大西洋海岸線則讓巴斯克自治區(qū)得到了來(lái)自海洋的豐富饋贈(zèng)。在巴斯克地區(qū)，大自然給予了廚師們最好的食物原材料。

而巴斯克自治區(qū)的圣塞巴斯蒂安，瀕臨比斯開灣，妖嬈的白色沙灘從市中心綿延開去，16世紀(jì)的古堡坐落在東部地峽的山頂上。這是風(fēng)景如畫的浪漫歐洲古城，人口不到20萬(wàn)，米其林三星的餐廳就有3家，這是全世界星級(jí)餐廳密集度最高的地區(qū)。

Mugaritz餐廳的主廚Andoni Luis Aduriz就出生在1971年的圣塞巴斯蒂安。

不過(guò)，Aduriz學(xué)習(xí)廚藝的初衷顯然與這天然的浪漫情懷格格不入。經(jīng)歷過(guò)西班牙內(nèi)戰(zhàn)、從小挨過(guò)餓的母親告訴Aduriz，廚師一定有吃的。抱著最現(xiàn)實(shí)的想法，Aduriz從14歲開始學(xué)習(xí)廚藝。盡管因?yàn)槿绱碎_始，Aduriz的廚藝天賦卻迅速展現(xiàn)出來(lái)，在早期就與西班牙料理教父J.Arzak共事。

1998年，Aduriz在圣塞巴斯蒂安開了一家名為Mugartiz的餐廳。Aduriz說(shuō)，這是自己的家鄉(xiāng)，他知道能夠在什么地方找到當(dāng)?shù)刈詈玫氖巢摹?/p>

英拉對(duì)訪華期間參觀中國(guó)國(guó)家防汛抗旱總指揮部和水利部，了解中國(guó)防汛抗旱減災(zāi)管理工作感到非常高興。她指出，去年泰國(guó)遭受重大水災(zāi)后，中國(guó)政府及時(shí)提供援助，幫助和支持泰國(guó)人民渡過(guò)難關(guān)。對(duì)此，泰方深表感謝。

2000年，Mugartiz餐廳就贏得了它的第一顆米其林星，2002年獲得西班牙國(guó)家美食大獎(jiǎng)，2005年獲得米其林二星級(jí)的評(píng)價(jià)，從2006年開始就一直位列于“世界十大最佳餐廳”，在世界餐廳排行榜中名列第三位。

Mugaritz餐廳掩映在綠樹成蔭的半山腰上。在等待上餐的間隙，扭頭就可以看見窗外綠樹成蔭，微風(fēng)帶著陽(yáng)光的味道慢慢打進(jìn)來(lái)，空氣中彌漫著燃燒的橡木香味。顯然，在Mugartiz餐廳，享受從一開始就華麗麗地出現(xiàn)。

在餐廳旁邊，是一片種植了數(shù)百種蔬果香菜的菜園子，Mugaritz餐廳的蔬菜幾乎都取自于此。餐廳的主廚Aduriz每天除了在廚房和各種食物打交道，更多的時(shí)間將會(huì)花費(fèi)在這里精心照料園子里的蔬菜和植物。

Aduriz說(shuō) ：“你可以感受到奇異的聲音、挑釁、不確定性、游戲、記憶、欲望和許多其他的愉快的刺激。我們所有的出品都敬畏著大自然，烹飪不是改變，要順從季節(jié)和土地的更迭和規(guī)律，才能激發(fā)食材的天性?！辈蛷d中的名菜，一道名為“花、花、花”的沙拉，花朵全部來(lái)源于菜園子，剛剛采摘下來(lái)的最新鮮的時(shí)令食材。

這家餐廳被公認(rèn)為當(dāng)代世界上最重要的美食奇跡，美食雜志從不吝嗇把Aduriz稱為“西班牙烹飪之未來(lái)”。在Aduriz眼中，每道菜品都有一個(gè)故事，每一道菜都擁有一個(gè)濃淡相宜的靈魂。而烹飪對(duì)于Aduriz來(lái)說(shuō)，是一個(gè)從微觀到宏觀的科學(xué)理論。

分子料理哲學(xué)

Aduriz崇尚分子料理，被譽(yù)為“世界分子料理界頭號(hào)大師Ferran Adrià”的接班人。分子料理簡(jiǎn)單來(lái)講就是將物理理論運(yùn)用于烹飪之上，將食物的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行重組。在1969年，熱愛(ài)廚藝的物理學(xué)家Nicholas Kurti就發(fā)表過(guò)《廚房里的物理學(xué)家》的演講，用科學(xué)的視角來(lái)再創(chuàng)造烹飪工藝。1988年，Nicholas Kurti和化學(xué)家Hervé This正式提出分子美食學(xué)，這個(gè)全新的理論迅速被新派料理接受并廣泛運(yùn)用，引起美食界劇烈反響。

其中，“65℃糖心蛋”廣為人知。根據(jù)Hervé This的實(shí)驗(yàn)成果，蛋白中的蛋白質(zhì)會(huì)在61℃左右凝固，而雞蛋黃的凝固溫度則在70℃上下，所以如果你能控制烹調(diào)溫度在65℃，就一定能煮出完美的“糖心蛋”。

Aduriz是分子料理的癡迷者，通過(guò)觀察在烹飪過(guò)程中溫度變化、烹飪時(shí)間長(zhǎng)短、不同物質(zhì)的相遇等等，食物產(chǎn)生各種物理以及化學(xué)的變化，分子之間進(jìn)行重構(gòu)再創(chuàng)造，最后創(chuàng)造出全然不同的菜品樣式和味蕾享受。

圖片：Jose Luis Lopez de Zubiria

在Aduriz的烹飪世界里，除了來(lái)自廚房的鍋碗瓢盆，還有那些只存在于科學(xué)實(shí)驗(yàn)室中的瓶瓶罐罐和常人無(wú)法看懂的深?yuàn)W科學(xué)知識(shí)。

他為了做一道水煮蛋，花了兩年的時(shí)間研究食物凝結(jié)科學(xué)；而他又花了兩年的時(shí)間去研究肝臟的脫氧核糖核酸（DNA）理論，只為做好一頓鵝肝。Aduriz要用最好的烹飪技巧加上最先進(jìn)的烹飪理念和技術(shù)，做成最不可思議的菜式。

在Mugaritz餐廳有一道世界著名的招牌菜“食用石頭”，外表上和真的石頭看似毫無(wú)差異，實(shí)際食材則是土豆。這道菜的靈感來(lái)源于秘魯古老的烹飪方式，土豆放入乳糖、黑玉米和食用高嶺土熬煮，脫水至皮干而香脆，里面卻如奶油般軟滑，上桌時(shí)溫度剛好在45℃～50℃。

不過(guò)，吃這道菜的時(shí)候，你得小心，說(shuō)不定就真的夾到了用來(lái)做裝飾的真石頭。

在Mugartiz餐廳，每道菜都是一個(gè)充滿魔力的奇幻世界。Aduriz通過(guò)這樣一種方式，讓每一道菜都擁有美麗而桀驁不馴的靈魂。就像弗拉明戈舞一樣，用本身訴說(shuō)一種慷慨、狂熱、豪放和不受拘束的生活方式。

Aduriz告訴你，你所看見的并非你所見的，這是一個(gè)由美食引申出來(lái)的哲學(xué)問(wèn)題。而不茍言笑的Aduriz會(huì)認(rèn)真地回答每一個(gè)問(wèn)題，而且能將每一道菜、每一道技藝甚至菜式的創(chuàng)作初衷都侃侃地談到形而上的哲學(xué)上來(lái)。

Mugartiz餐廳每天有45道菜式，按分量制定每位客人的22道菜譜。每年，Aduriz將花費(fèi)大量的時(shí)間和金錢與西班牙的科學(xué)團(tuán)隊(duì)AZTI-Tecnalia技術(shù)中心合作，利用物理知識(shí)和自己對(duì)烹飪的理解，專心設(shè)計(jì)17道全新菜式。

Aduriz說(shuō)：“不要擔(dān)心成本，只求質(zhì)量，一定能找到知音。”

2010年，Mugaritz餐廳付諸一炬，收到了來(lái)自世界各地成千上萬(wàn)人的慰問(wèn)。僅僅4個(gè)月之后，Mugaritz餐廳就重新開張，接著迅速重回“世界十大最佳餐廳”之列。

世界的美食愛(ài)好者們對(duì)此感到心滿意足，滿心期待地等待著主廚Aduriz下一道菜式的鬼斧神工。