撰文/圖片>>>叢義哲

千盞波爾多美酒不敵勃艮第一刀嫩牛

撰文/圖片>>>叢義哲

對(duì)常人而言，第戎（Dijon）只不過是一個(gè)陌生的地理詞匯，但之于法國人，這里是“勃艮第首府”，是“法蘭西糧倉”，是“東部酒鄉(xiāng)”，更是“美食之都”。

知道巴黎的比比皆是，卻鮮有曉得第戎的人，吃貨例外。

對(duì)常人而言，第戎（Dijon）只不過是一個(gè)陌生的地理詞匯，但之于法國人，這里是“勃艮第首府”，是“法蘭西糧倉”，是“東部酒鄉(xiāng)”，更是“美食之都”。跟中國人一樣，法國人最好嘴上那口。于是，他們索性用世界上最快的TGV（法國高速火車），讓曾經(jīng)咫尺天涯的漫長(zhǎng)距離，變成只有1個(gè)半小時(shí)的短暫煎熬。

蕩漾在街邊拐角里的道地第戎味

從里昂火車站搭乘子彈頭列車逃離喧囂的巴黎，進(jìn)入勃艮第廣闊靜謐的平原地區(qū)。窗外，成群結(jié)隊(duì)的勃艮第牛悶頭吃草，偶有一兩頭向看客秀出健碩的身段。如果你是抱著庖丁解牛的心態(tài)而來，那空氣中的味道會(huì)瞬間變得大不同……

第戎火車站中規(guī)中矩又簡(jiǎn)約質(zhì)樸，透著一股子舊時(shí)代的風(fēng)范，看上去比巴黎還要古老。市區(qū)步行街前也有一座凱旋門，頗有那座同類的神韻，只是矮了一大截。這座城市完整地保留了眾多舊時(shí)貴族的豪華宮殿和遺跡，以古堡著稱全國。沿著著名的“貓頭鷹之路”穿過圣母院和勃艮第大公宮殿之后，我追隨著當(dāng)?shù)氐馁Y深吃貨蘇菲女士急不可待地拐進(jìn)了菜市場(chǎng)隔壁的美食街。

其實(shí)半個(gè)小時(shí)前，我們已經(jīng)心有靈犀地在菜市場(chǎng)大快朵頤了。這座碩大鋼鐵制的菜市場(chǎng)建于18世紀(jì)中期，建造巴黎埃菲爾鐵塔的埃菲爾先生是第戎人，他給了這個(gè)菜市場(chǎng)許多建議。恰逢周末，整個(gè)第戎的人都涌進(jìn)了這里，周邊久未露面的各種食材羅列滿堂，邊走邊聽蘇菲介紹哪里的肉好，哪里的菜新鮮，哪里的魚剛死不瞑目……在她跟一眾賣家親朋好友般的插科打諢中，我把第戎芥末、黑醋栗甜酒、夾雜著鵝肝醬的香料面包和洋香芹火腿凍一股腦塞進(jìn)口中，就連那層生菜葉都沒放過，據(jù)說法國老饕都是這么干的。這不啻為快速融入異鄉(xiāng)的最佳選擇，尤其是以一種當(dāng)?shù)仄矫竦娜粘Ｒ暯恰?/p>

第戎的味道源自其鼎盛的中世紀(jì)勃艮第公國時(shí)期，各路王室貴族經(jīng)常在宮殿里舉辦大型宴會(huì)，餐桌上擺的盡是山珍海味，色香味俱全不在話下，更有許多特別的精致菜肴，運(yùn)用特別的食材、細(xì)心的料理，讓所有人都大感滿足。有確切記載的是14世紀(jì)勃艮第公爵在一次宴會(huì)上用掉了320升芥末——這也讓它成為了第戎最大的特產(chǎn)與搭配面包和牛肉的不二選擇。在聲名顯赫的Grey Poupon芥末店里，來自五湖四海的食客們排隊(duì)購買各種口味的芥末。該店的芥末醬有顆粒狀和糊狀兩種，是由高級(jí)的芥末籽加上當(dāng)?shù)仄咸丫婆c未成熟葡萄發(fā)酵而成。這家店成立于1747年，招牌貨是一種含有葡萄酒的Au Vin Blanc芥末。據(jù)說連續(xù)聞10分鐘之后，你定會(huì)安然入睡。

夜丘之路，酒香四溢的沃土

對(duì)于游客來說，一天可以走遍第戎，然而對(duì)于一個(gè)好酒的美食家而言，一年也不可能嘗遍勃艮第的葡萄酒。第戎是通往聞名遐邇的夜丘（Cte de Nuits）葡萄種植園的門戶。夜丘地區(qū)多年以來造就了勃艮第葡萄酒的聲譽(yù)，它如今依然是紅葡萄酒佳釀的世界參考地點(diǎn)之一。這個(gè)“紫紅色和金色”的葡萄園坐落在第戎以南，位于一片狹窄的山坡地帶，綿延20多公里，有些地方的寬度僅有200米至300米。大型修道院的僧侶們從10世紀(jì)開始整理的關(guān)于葡萄種植土地、氣候、葡萄園的基本知識(shí)在這里變得非常重要。這里是葡萄們的天堂，它們生長(zhǎng)在侏羅紀(jì)中期形成的石灰質(zhì)土地上，釀造出世界獨(dú)一無二的系列紅葡萄酒。

一款名葡萄酒的釀造秘密：栽培時(shí)尊重自然環(huán)境、修剪葡萄樹、釀酒、在橡木桶中熟釀、在酒瓶中陳釀……這些關(guān)于歷史的沉淀，在品鑒琥珀色的黑皮諾紅酒中，你會(huì)獲得最直接的感知。

蝸牛與嫩牛的逆襲

勃艮第產(chǎn)區(qū)的好酒催生了美食：第戎芥末、野生菌菇、Epoisse奶酪。在小鎮(zhèn)和葡萄園周圍不乏原料上乘而頗具特色的小餐廳，沿著金丘的許多酒莊也供應(yīng)品酒午餐。不過，躲在第戎市區(qū)的米其林餐廳才是勃艮第真正的朝拜地——浩瀚的酒單、媲美巴黎的精致美饌，幾乎囊括了你慕名而來的全部意義。

Le Bistrot des Halles餐廳是蘇菲的老巢，盡管老板跟她是舊相識(shí)，我們依然得忍饑挨餓地等著空出來的位子。45分鐘后，兩個(gè)饑腸轆轆的人終于安然落座在一片嘈雜聲中。翻了半天純手寫的菜單，終于鎖定了兩個(gè)熟悉的詞匯——勃艮第蝸牛（Escargots de Bourgogne）和勃艮第燉牛肉（Boef Bourguignon）。

勃艮第是與波爾多齊名的法國頂級(jí)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這里的干白和口味甘醇的紅酒享有盛名。因此，第戎人在烹調(diào)中充分利用了當(dāng)?shù)氐拿谰瀑Y源，于是蘇菲不吝推薦了其中的集大成者“紅酒煮雞蛋”。把天然無添加的雞蛋浸泡在濃厚的紅酒中，微火慢煮至五分熟，這大概也只能在嗜吃如命的第戎才能發(fā)生。侍者屏住呼吸端上來的步伐，瞬間讓人有種皇室禮遇的錯(cuò)覺。雞蛋得用特質(zhì)的銅勺小心翼翼地送進(jìn)嘴里，快速抽出，待混雜著酒香的蛋液流淌在口腔中一圈再一圈，滋味一層又一層之后，才算大功告成。

終于領(lǐng)悟到了1868年，馬克·吐溫離開第戎時(shí)留下的那句輕描淡寫：“千盞波爾多美酒，不敵勃艮第一刀嫩牛?！?/p>