雷敏 杜放 徐博

2014年，餐飲業(yè)呈現(xiàn)曲折前行的態(tài)勢。在8月跌至谷底后，又在第四季度止跌回升，回歸理性發(fā)展新常態(tài)。業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)，2015年餐飲業(yè)將堅(jiān)持“兩條腿”走路：在國內(nèi)走大眾化路線的同時(shí)，走出國門，開拓海外市場。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比2013年加快0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢。限額以上單位（通常是指餐飲企業(yè)年?duì)I業(yè)收入達(dá)到200萬元以上）餐飲收入8208億元，同比增長2.2%，增速由負(fù)轉(zhuǎn)正，比2013年大幅增長4個(gè)百分點(diǎn)。

中國烹飪協(xié)會的報(bào)告顯示，受“八項(xiàng)規(guī)定”出臺和經(jīng)濟(jì)增速放緩等因素影響，近幾年中國餐飲行業(yè)市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式都發(fā)生了深層次的變化，走可持續(xù)發(fā)展道路成為餐飲行業(yè)健康發(fā)展的最佳選擇。

多元化路徑

記者發(fā)現(xiàn)，部分以往涉公務(wù)消費(fèi)的餐飲行業(yè)上市公司，眼下正謀求轉(zhuǎn)型：投資大數(shù)據(jù)，涉足互聯(lián)網(wǎng)，從事文化產(chǎn)業(yè)等。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，從長遠(yuǎn)看，單純依賴吃“公務(wù)飯”難以持續(xù)，企業(yè)謀求跨界并購，需要真正找準(zhǔn)市場需求。

面對持續(xù)縮水的公務(wù)采購收入，部分上市公司在謀求轉(zhuǎn)型。華天酒店表示將積極向新領(lǐng)域開拓，擬在張家界建設(shè)文化演藝中心，還有意收購互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)公司。

不過，專家指出，這些做法“盡管看上去不錯，企業(yè)也不能一擁而上?！蔽錆h科技大學(xué)金融證券研究所所長董登新認(rèn)為，上市公司可以在關(guān)聯(lián)領(lǐng)域內(nèi)多元化，但進(jìn)入完全陌生的領(lǐng)域風(fēng)險(xiǎn)較高。

上海小南國集團(tuán)副總裁張俊認(rèn)為，上市公司轉(zhuǎn)型能否成功，仍需要看是否有產(chǎn)品、人才等儲備支持，滿足主業(yè)市場的多元化需求。比如，已經(jīng)有餐飲企業(yè)攜手微信等互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用加強(qiáng)促銷，提高親民性。

如果不切實(shí)際扎堆概念，即使短期提升股價(jià)，也很難將轉(zhuǎn)型落實(shí)到真正的市場需求上。“一些行業(yè)近年飛速發(fā)展，已確實(shí)存在產(chǎn)能過剩的問題。例如，酒店行業(yè)就需要從原來的粗放型擴(kuò)張變?yōu)榫?xì)化管理，真正形成‘一業(yè)為主，多業(yè)為輔的轉(zhuǎn)型之路?！敝袊糜物埖陿I(yè)協(xié)會副會長王濟(jì)明說。

高端餐飲走親民路線

眾多高端餐飲企業(yè)也在轉(zhuǎn)變經(jīng)營策略，開發(fā)大眾化餐飲。產(chǎn)業(yè)組織呈現(xiàn)小店面大后臺、小產(chǎn)品大市場、小群體大眾化的“三小三大”特征。

比如總部位于上海的小南國集團(tuán)，在新形勢下，及時(shí)推出大眾消費(fèi)品牌“南小館”和“小小南國”。小南國集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“八項(xiàng)規(guī)定”對以公務(wù)消費(fèi)為主的品牌造成不小影響，但轉(zhuǎn)攻大眾消費(fèi)市場后，新品牌迅速得到市場認(rèn)可。目前，南小館的單日翻臺率（餐桌重復(fù)使用率）保持在四五次，利潤率在15%左右。

政府和行業(yè)協(xié)會也在積極推動高端餐飲業(yè)的大眾化轉(zhuǎn)型。2014年6月，商務(wù)部出臺《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，提出五年內(nèi)力爭大眾化餐飲占全國餐飲市場比重提高到85%以上。

近日，由中國烹飪協(xié)會和中信泰富聯(lián)手打造的中國首個(gè)“大眾營養(yǎng)美食示范區(qū)”項(xiàng)目正式在海南省萬寧市神州半島啟動。雙方將因地制宜地整合資源，向當(dāng)?shù)鼐用裉峁┍憷旖?、營養(yǎng)衛(wèi)生、安全環(huán)保、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的現(xiàn)代餐飲服務(wù)。

“走出去”尋找新空間

與此同時(shí)，經(jīng)過多年積淀，許多餐飲企業(yè)也嘗試“走出去”尋找新的市場空間。

英國亞洲餐飲協(xié)會副會長華煒在日前召開的“2015中餐國際化發(fā)展論壇”上介紹說，中餐在英國有很大的市場空間。以倫敦為例，倫敦收入和消費(fèi)水平居歐洲首位，高于法國和德國，但迄今為止，幾乎沒有知名的中餐連鎖品牌，英國中餐市場還是一片沒有開發(fā)的處女地。

眉州東坡董事長王剛告訴記者，眉州東坡把美國市場與中國市場放在同等重要的位置，2014年已經(jīng)在美國加利福尼亞州比弗利市開了第一家餐廳。在國外開店感受最深的就是要請好兩師：律師和會計(jì)師。公司架構(gòu)、移民政策等問題都必須請律師把關(guān)，每發(fā)布一個(gè)規(guī)定前都要律師審過。

“在這一點(diǎn)上有過教訓(xùn)?！蓖鮿傉f，“在美國，企業(yè)必須做到不能有任何污點(diǎn)，否則就會被記錄到信用檔案中，影響所有的經(jīng)營活動?！?/p>

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，2015年餐飲業(yè)將進(jìn)入新的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，餐飲服務(wù)大眾化、個(gè)性化、多元化成為市場主體，新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式將聯(lián)手互聯(lián)網(wǎng)共同發(fā)展，拉動投資大量增加，預(yù)計(jì)全年行業(yè)規(guī)模將向3萬億元邁進(jìn)。

相關(guān)鏈接：餐飲業(yè)應(yīng)注重標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化需求相結(jié)合

國家質(zhì)檢總局總工程師劉兆彬指出，餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)走專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、社會化和合作化之路，應(yīng)注重標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化需求相結(jié)合。

劉兆彬認(rèn)為，無論是蔬菜，還是餐飲的半成品、成品，或是中央廚房，要想做得好，就要有標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)當(dāng)朝著標(biāo)準(zhǔn)化的方向努力，但同時(shí)也不能忽視個(gè)性化的需求。

此外，餐飲業(yè)也要注重規(guī)模化和分散化的結(jié)合。超市有了許多冷鏈、運(yùn)輸、保管、配送、物流的成品和半成品，但成規(guī)模的還不多，如何把規(guī)模化和分散化相結(jié)合，也是企業(yè)需要努力的方向。