周晏，周國(guó)燕，*，徐斐，曹慧，彭少杰，王李偉，李潔，王穎

（1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海200093；2.上海市食品藥品監(jiān)督所，上海200233）

生食水產(chǎn)品中主要致病菌的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

周晏1，周國(guó)燕1，*，徐斐1，曹慧1，彭少杰2，王李偉2，李潔2，王穎2

（1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海200093；2.上海市食品藥品監(jiān)督所，上海200233）

分析我國(guó)沿海省市三類生食水產(chǎn)品（生食魚片、生食貝類、生食蝦類）中四種主要致病菌（單增李斯特菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）污染的風(fēng)險(xiǎn)。按照微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序，應(yīng)用半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件"Risk Ranger"，結(jié)合文獻(xiàn)資料等的收集與分析進(jìn)行半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。本次評(píng)估的幾種生食水產(chǎn)品/致病菌組合中，生食魚片/副溶血弧菌（風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分49）屬于高度風(fēng)險(xiǎn)；生食魚片/單增李斯特菌（47）、生食魚片/沙門菌（45）、生食貝類/副溶血弧菌（42）、生食蝦類/副溶血弧菌（42）、生食貝類/單增李斯特菌（41）、生食蝦類/單增李斯特菌（41）、生食貝類/沙門菌（39）和生食蝦類/沙門菌（39）均屬于中度風(fēng)險(xiǎn)；生食魚片/金黃色葡萄球菌（31）、生食貝類/金黃色葡萄球菌（26）和生食蝦類/金黃色葡萄球菌（26）均屬于低風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)沿海省市生食水產(chǎn)品中食源性致病菌污染存在一定風(fēng)險(xiǎn)，且有必要盡快開展生食魚片中副溶血弧菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

生食水產(chǎn)品；食源性致病菌；半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

生食水產(chǎn)品是指經(jīng)過(guò)清洗、整理后直接切配食用，少數(shù)經(jīng)腌制或醉制等加工工藝即供食用的魚類、貝類、甲殼類等水產(chǎn)品［1］。生食水產(chǎn)品在我國(guó)日益普及，尤其在沿海地區(qū)，已成為餐飲業(yè)的寵兒，然而，因生食水產(chǎn)品極易受到環(huán)境、容器具、操作人員等所攜帶致病菌的污染，且無(wú)需經(jīng)過(guò)加熱烹調(diào)，人食用時(shí)有可能帶有致病菌，造成細(xì)菌性食物中毒。近年來(lái)，由于生食水產(chǎn)品加工條件不規(guī)范或生食方法不當(dāng)引起的食物中毒事件時(shí)有發(fā)生并日趨嚴(yán)重，其中因生食水產(chǎn)品中食源性致病菌導(dǎo)致的食物中毒占有較大比例［2］。

因此，對(duì)我國(guó)沿海省市生食水產(chǎn)品引起細(xì)菌性食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估十分必要。國(guó)內(nèi)外已有一些生食水產(chǎn)品中致病菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究［3-5］，我國(guó)沿海省市生食水產(chǎn)品中致病菌的定量、半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估還未見報(bào)道。我國(guó)食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估起步較晚，評(píng)估模型構(gòu)建還不完善，主要參考國(guó)外的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，另外生食水產(chǎn)品致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所需的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)相對(duì)缺乏，因此，開展完整的沿海省市生食水產(chǎn)品中致病菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估較困難。半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可在資料不足的情況下對(duì)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)估和描述，同時(shí)對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)的大小甚至風(fēng)險(xiǎn)管理措施的有效性進(jìn)行比較，是一種簡(jiǎn)單有效的評(píng)估手段［6］。本文按照微生物食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本程序，應(yīng)用半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件“Risk Ranger”，對(duì)我國(guó)沿海省市三類生食水產(chǎn)品（生食魚片、生食貝類、生食蝦類）中四種主要致病菌（單增李斯特菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌以及金黃色葡萄球菌）進(jìn)行了半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，為生食水產(chǎn)品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)管理措施提供依據(jù)，也便于以后開展更有針對(duì)性的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)資料來(lái)源

危害識(shí)別以及危害特征描述主要依照國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的相關(guān)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指南，查閱國(guó)內(nèi)外有關(guān)四種致病菌的文獻(xiàn)、報(bào)告和專著。三類生食水產(chǎn)品原料中四種致病菌的污染狀況監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)主要來(lái)源于本項(xiàng)目組近五年調(diào)查所得數(shù)據(jù)，同時(shí)收集分析了近幾年文獻(xiàn)報(bào)道的相關(guān)數(shù)據(jù)［7-8］。膳食調(diào)查數(shù)據(jù)由本項(xiàng)目組分層隨機(jī)抽樣后采用24小時(shí)膳食回顧法獲得。沿海地區(qū)人口數(shù)量參考國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2010年第六次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)。

1.2 評(píng)估步驟

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要依據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指導(dǎo)原則和方針，參照所描述的4步步驟進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，分別為危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述。

1.3 評(píng)估方法

本評(píng)估采用澳大利亞霍巴特大學(xué)的Ross和Sumner研發(fā)的Risk Ranger軟件。Risk Ranger軟件是基于Excel電子表格的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具，主要用于對(duì)不同來(lái)源的微生物食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分級(jí)，并確定它們的優(yōu)先順序。軟件編制的電子表中共有11個(gè)關(guān)于食品和微生物的問(wèn)題，需根據(jù)文獻(xiàn)資料以及調(diào)查研究結(jié)果，給出這11個(gè)問(wèn)題的答案，從而得到食品微生物污染風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)及特征描述，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)大小用1～100表示［9］。

2 結(jié)果與分析

2.1 危害識(shí)別

2.1.1 單增李斯特菌

李斯特菌屬為革蘭氏陽(yáng)性菌，呈短桿狀且兩端略尖細(xì)，無(wú)芽孢和莢膜，周生鞭毛，需氧或兼性厭氧。單增李斯特氏菌為嗜冷菌，生長(zhǎng)溫度范圍為0℃～45℃，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，對(duì)熱的耐受力較強(qiáng)，60℃下20 min或70℃下5 min才能將其殺滅，巴氏消毒溫度71.7℃可耐受15 s。單增李斯特菌也耐鹽耐酸堿，能在pH范圍4.4～9.4，水分活度0.92以上（含0.92）的環(huán)境中生長(zhǎng)，比其他非孢子形態(tài)的食源性致病菌對(duì)各種環(huán)境條件的抵抗力更強(qiáng)［10］。單增李斯特菌是一種人畜共患食源性致病菌，其引起的食源性李斯特菌病相對(duì)罕見但十分嚴(yán)重，侵襲性李斯特菌病致死率通常高達(dá)20%～30%［11］。

2.1.2 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌為革蘭氏陰性菌，呈桿狀、弧狀、絲狀等多種形態(tài)，無(wú)芽胞，一端有單鞭毛，運(yùn)動(dòng)活躍，需氧或兼性厭氧。副溶血弧菌最適生長(zhǎng)溫度為30℃～37℃，最適生長(zhǎng)pH為7.4～8.2。副溶血弧菌為嗜鹽菌，在含NaCl 3%～4%的環(huán)境中生長(zhǎng)良好，無(wú)鹽或鹽濃度高于8%時(shí)不生長(zhǎng)。該菌不耐高溫，90℃經(jīng)1 min或56℃經(jīng)5 min即可殺滅；對(duì)酸敏感，2%醋酸或50%食醋中1 min即可殺死［12］。我國(guó)近年由副溶血弧菌引起的中毒事件呈明顯上升趨勢(shì)，目前已居微生物性食物中毒之首［13］。日本副溶血弧菌食物中毒占細(xì)菌性食物中毒的40%～60%，也居首位［14］。在美國(guó)，從臨床標(biāo)本中分離到的致病性弧菌種中副溶血弧菌最常見［15］。

2.1.3 沙門氏菌

沙門氏菌為革蘭氏陰性菌，兩端鈍圓的短桿菌，需氧或兼性厭氧，除禽雛沙門菌及變種外，都具有周身鞭毛。沙門菌抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，菌型繁多，是重要的人畜共患病病原體。沙門菌可以在溫度8℃～45℃，pH大于4.9，水分活度大于0.95的環(huán)境下生長(zhǎng)［16］。該菌對(duì)熱的抵抗力較強(qiáng)，60℃加熱1 h，70℃加熱20 min或75℃加熱5 min才能滅活［17］。沙門氏菌病是全世界報(bào)道最頻繁的食源性疾病之一。

2.1.4 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性菌，無(wú)芽孢和鞭毛，多數(shù)無(wú)莢膜，需氧或兼性厭氧。金黃色葡萄球菌最適生長(zhǎng)溫度范圍為35℃～40℃，最適生長(zhǎng)pH范圍為4.0～10.0，產(chǎn)腸毒素溫度為10℃～48℃，產(chǎn)腸毒素pH為4.5～9.6，腸毒素在有氧條件下產(chǎn)量較缺氧多［18］。腸毒素耐熱性強(qiáng)，100℃，30 min仍保持部分活性，100℃，2 h才能滅活。金黃色葡萄球菌高度耐鹽，能在含NaCl 10%～15%的肉湯中生長(zhǎng)。金黃色葡萄球菌腸毒素性食物中毒暴發(fā)事件在美國(guó)、中國(guó)均位列細(xì)菌性食物中毒第4位，在上海則居第3位［15，19-20］。

2.2 危害特征描述

2.2.1 單增李斯特菌

由單增李斯特菌引起的李斯特氏菌病根據(jù)臨床癥狀可分為侵襲性和非侵襲性兩種。感染非侵襲性李斯特菌病后，經(jīng)短暫的潛伏期便會(huì)出現(xiàn)胃腸炎癥狀，如發(fā)燒、腹瀉、頭疼和肌肉疼痛等［11］；感染侵襲性李斯特菌病后，孕婦會(huì)因母體感染引發(fā)流產(chǎn)、胎兒死亡或新生兒敗血癥、腦膜炎等，非孕婦成年人可能會(huì)出現(xiàn)敗血癥、腦膜炎等［21］。單增李斯特菌主要影響老年人、孕婦、胎兒、新生兒、患有嚴(yán)重疾病及免疫受損者。2004年FAO/WHO利用即食食品分別建立了易感人群和非易感人群感染單增李斯特菌病的指數(shù)型劑量反應(yīng)模型［10］。

2.2.2 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌通常引起急性腸胃炎癥狀，中毒的臨床表現(xiàn)為：腹部痙攣、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐和發(fā)熱等，潛伏期一般為2d～6d，病程一般為3d，少數(shù)情況下，可由一般性胃腸炎發(fā)展成敗血癥，甚至導(dǎo)致死亡［22］。該病多發(fā)生于夏秋季的沿海地區(qū)，常造成集體病發(fā)。易感群體是幼年兒童、高齡老人、身體虛弱者、免疫缺陷者等。常用貝塔-泊松模型描述副溶血弧菌的劑量反應(yīng)關(guān)系，在VP的劑量反應(yīng)模型中，α取0.6，β取1.3× 106［3-4］。

2.2.3 沙門氏菌

沙門氏菌所有血清型中，B群的鼠傷寒沙門菌、C群的豬霍亂沙門菌和D群的腸炎沙門菌是最常引起食物中毒的病原菌［23］。沙門氏菌病患者表現(xiàn)為腹痛、腹痙孿、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱和頭痛等典型中毒癥狀，潛伏期5 h～5 d，少數(shù)感染者可能會(huì)出現(xiàn)后遺癥，如風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等［16］。嬰幼兒、老年人和免疫系統(tǒng)缺損者是易感人群，發(fā)病率相對(duì)較高，低于102CFU/g的劑量就可造成嚴(yán)重感染，甚至危及生命［16］。

2.2.4 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是葡萄菌屬里致病力最強(qiáng)的種類。當(dāng)食物中的金黃色葡萄球菌增值到一定數(shù)量并產(chǎn)生腸毒素后，人類進(jìn)食便會(huì)引起惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉［24］。金黃色葡萄球菌感染一般起病急驟，2 h～5 h內(nèi)發(fā)病，但數(shù)小時(shí)至2日即可恢復(fù)。全人群普遍易感，且兒童較成人敏感［25］。目前，國(guó)際上仍缺乏金黃色葡萄球菌及其腸毒素的劑量-反應(yīng)關(guān)系［26］，但國(guó)際上普遍認(rèn)同，金黃色葡萄球菌≥105CFU/g作為發(fā)生食物中毒的閾值標(biāo)準(zhǔn)［18］。

根據(jù)以上對(duì)四種致病菌的描述，結(jié)合ICMSF2000年對(duì)食源菌的分類，認(rèn)為單增李斯特菌危害程度為“中度危害”；副溶血性弧菌為“輕度危害”；沙門氏菌為“中度危害”；金黃色葡萄球菌為“輕度危害”。本次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目標(biāo)人群暫定為身體健康狀況良好的普通大眾，因此，評(píng)定四種菌為“普遍易感”。

2.3 暴露評(píng)估

2.3.1 居民消費(fèi)情況

根據(jù)膳食消費(fèi)量調(diào)查數(shù)據(jù)，我國(guó)沿海地區(qū)全人群平均每天攝入生食水產(chǎn)品3.17 g，每餐食用量以100 g計(jì)，計(jì)算得出每人每年生食水產(chǎn)品食用頻次為11.57次。此外，調(diào)查表明僅有少部分消費(fèi)者攝食生食水產(chǎn)品，且攝食生食魚片的消費(fèi)者相對(duì)較多，消費(fèi)頻率相對(duì)較高。因此，假定部分消費(fèi)者（25%）平均每?jī)蓚€(gè)月消費(fèi)一次生食魚片，少數(shù)消費(fèi)者（5%）平均每四個(gè)月消費(fèi)一次生食貝類，少數(shù)消費(fèi)者（5%）平均每四個(gè)月消費(fèi)一次生食蝦類。

2.3.2 人口數(shù)量

根據(jù)2010年第六次全國(guó)人口普查，我國(guó)沿海省市常住人口為576 333 251人。

2.3.3 原料污染概率

鑒于目前缺乏沿海省市生食水產(chǎn)品原料中致病菌污染狀況的資料，本次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以項(xiàng)目組近五年進(jìn)行的生食水產(chǎn)品原料中致病菌污染情況調(diào)查結(jié)果為主，結(jié)合搜集到的污染監(jiān)測(cè)資料，進(jìn)行綜合分析。文獻(xiàn)資料來(lái)源［7-8］及污染率計(jì)算結(jié)果如表1所示。

2.3.4 加工過(guò)程影響和加工后再污染概率

生食水產(chǎn)品加工過(guò)程一般先將冰鮮水產(chǎn)品或冷凍水產(chǎn)品（均溫解凍處理后）整理、清洗、切片，再將片好的成品放置于含有食用碎冰墊底的缽盆中直接供顧客食用［27］，或在容器中成品下墊上食用冰并用保鮮膜包覆置于冷藏柜中保存。加工過(guò)程對(duì)單增李斯特菌沒有影響，但對(duì)其余三種致病菌有一定控制作用。由于生食水產(chǎn)品加工后即供食用或密封保存于冷藏環(huán)境下，因而再污染的可能性很小。

表1 生食水產(chǎn)品原料中致病菌檢出情況Table 1 The detection rate of pathogens in raw material for raw-eat aquatic products

綜上所述，對(duì)于問(wèn)題7，單增李斯特菌選擇“加工過(guò)程對(duì)危害沒有影響”，其余致病菌輸入“加工過(guò)程可（10%）降低危害”；對(duì)于問(wèn)題8，均選擇“幾乎沒有（1%頻率）”。

2.3.5 加工后控制體系

2013年5月，本項(xiàng)目組對(duì)3家生食水產(chǎn)品加工企業(yè)、4家大型超市以及5家餐飲單位進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)用于制作生食水產(chǎn)品的原料貯運(yùn)到上海后，一般可根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》［28］進(jìn)行加工，因此，問(wèn)題9選擇“控制”。

2.3.6 引起半數(shù)感染的污染量增加倍數(shù)

2.3.6.1 單增李斯特菌引起感染的增加倍數(shù)

FAO/WHO 2004年對(duì)即食食品中單增李斯特菌的評(píng)估報(bào)告中，單增李斯特菌對(duì)普通人群的ID10和ID90為107CFU/g和109CFU/g，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)人群的ID10和ID90為105CFU/g和107CFU/g［10］。鑒于生食水產(chǎn)品原料中單增李斯特菌有一定污染量，認(rèn)為“顯著增加（104倍）”會(huì)引起半數(shù)消費(fèi)者感染。

2.3.6.2 副溶血性弧菌引起感染的增加倍數(shù)

1997年美國(guó)FDA向州際貝類衛(wèi)生大會(huì)（ISSC）提出副溶血弧菌的監(jiān)測(cè)建議，最終限定水產(chǎn)品中副溶血弧菌含量不能超過(guò)104CFU/g［29-30］。而由副溶血弧菌的貝塔-泊松劑量-反應(yīng)模型［3-4］可知，VP的ID50為108CFU/g。也有文獻(xiàn)報(bào)道，VP的ID50為105CFU/g［31］。綜合考慮，選定美國(guó)FDA的指導(dǎo)原則（≤104CFU/g）。相比近五年我國(guó)沿海地區(qū)生食水產(chǎn)品原料中平均副溶血弧菌菌密度（36.40 MPN/g）和2010年廣東省生食水產(chǎn)品原料中平均副溶血弧菌菌密度（5 MPN/g）［7］，認(rèn)為103倍增加會(huì)引起半數(shù)消費(fèi)者感染。

2.3.6.3 沙門氏菌引起感染的增加倍數(shù)

Peter F.M.Teunis等［32］使用實(shí)際暴發(fā)數(shù)據(jù)擬合了沙門菌的劑量-反應(yīng)模型，結(jié)果表明，沙門菌感染的ID50為107CFU/g。事實(shí)上，沙門菌的致病力強(qiáng)弱與沙門菌菌型有關(guān)，與食品特性也有關(guān)。研究表明，低水分活度［33］和高脂肪含量［16］食品中，少量沙門菌即可致病，而流體食品中沙門菌達(dá)到105CFU/g才會(huì)致病［16］。由于生食水產(chǎn)品脂肪含量較低、水分活度較高，且消費(fèi)者一般為健康成年人，認(rèn)為生食水產(chǎn)品中沙門菌超過(guò)105CFU/g時(shí)會(huì)半數(shù)致病。根據(jù)2010年廣東省生食水產(chǎn)品原料中沙門菌菌密度平均為43 MPN/g［7］，確定“顯著增加（104倍）”會(huì)引起半數(shù)消費(fèi)者感染。

2.3.6.4 金黃色葡萄球菌引起感染的增加倍數(shù)

國(guó)際上一般以105CFU/g作為金黃色葡萄球菌的中毒閾值［18］，長(zhǎng)期以來(lái)，這一濃度值也多用于各種食品中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的構(gòu)建。由于金黃色葡萄球菌在生食水產(chǎn)品原料中幾乎無(wú)檢出，認(rèn)為105倍增加會(huì)引起半數(shù)消費(fèi)者感染。

2.3.7 食用前的制備

人們?cè)谑秤蒙~片時(shí)常搭配芥末，除了調(diào)味作用外，主要原因是芥末含有殺菌成分，可達(dá)到抑菌的效果［34-36］。根據(jù)報(bào)道，金黃色葡萄球菌對(duì)芥末殺菌物質(zhì)的敏感度為97%～100%，是敏感度最高的致病菌之一［35］，此外，芥末有效成分對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的抗菌效果比對(duì)陰性菌強(qiáng)［36］。考慮到食用生魚片時(shí)通常只是蘸取一下芥末，針對(duì)單增李斯特菌在問(wèn)題11中輸入“降低（20%）危害”，針對(duì)副溶血弧菌和沙門菌輸入“降低（10%）危害”，針對(duì)金黃色葡萄球菌輸入“降低（30%）危害”。

2.4 風(fēng)險(xiǎn)特征描述

根據(jù)上述分析結(jié)果，使用Risk Ranger軟件對(duì)我國(guó)沿海省市三類生食水產(chǎn)品中四種致病菌進(jìn)行半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，輸入11個(gè)問(wèn)題的選項(xiàng)并運(yùn)行。生食魚片評(píng)估時(shí)考慮的風(fēng)險(xiǎn)因素如表2所示，所有評(píng)估結(jié)果如表3所示。

生食貝類和生食蝦類評(píng)估時(shí)考慮的風(fēng)險(xiǎn)因素與生食魚片考慮的風(fēng)險(xiǎn)因素不同之處有：生食貝類和生食蝦類的Q3消費(fèi)頻率為1餐次/122天；生食貝類和生食蝦類的Q4消費(fèi)人群比例為5%；生食貝類原料中副溶血性弧菌和沙門氏菌的Q6污染概率為8.11%和1.80%，生食蝦類原料中副溶血性弧菌和沙門氏菌的Q6污染概率為7.34%和1.83%。

表2 生食魚片中四種致病菌半定量評(píng)估時(shí)考慮的風(fēng)險(xiǎn)因素Table 2 The risk factors of semi-quantitative of four kinds of pathogens in raw-eat escrod

表3 生食水產(chǎn)品中主要致病菌的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果Table 3 The results of semi-quantitative of the main pathogens in raw-eat aquatic products

每人每天因食用污染單增李斯特菌、副溶血弧菌、沙門菌或金黃色葡萄球菌的生食魚片引起食物中毒的概率分別為1.93×10-7、3.73×10-6、9.20×10-8、3.44× 10-9，預(yù)計(jì)每年病例數(shù)分別為406、7830、193、7.23，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分分別為47、49、45、31；每人每天因食用污染單增李斯特菌、副溶血弧菌、沙門菌或金黃色葡萄球菌的生食貝類引起食物中毒的概率分別為9.67×10-8、1.44× 10-6、3.58×10-8、1.72×10-9，預(yù)計(jì)每年病例數(shù)分別為40.6、603、15.1、0.723，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分分別為41、42、39、26；每人每天因食用污染單增李斯特菌、副溶血弧菌、沙門菌或金黃色葡萄球菌的生食蝦類引起食物中毒的概率分別為9.67×10-8、1.46×10-6、3.64×10-8、1.72×10-9，預(yù)計(jì)每年病例數(shù)分別為40.6、614、15.3、0.723，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分分別為41、42、39、26。

Risk Ranger軟件將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分值分為三個(gè)等級(jí)：＜32為低風(fēng)險(xiǎn)，32～48為中度風(fēng)險(xiǎn)，＞48為高度風(fēng)險(xiǎn)。由表3可見，本次評(píng)估的幾種生食水產(chǎn)品/致病菌組合中，生食魚片/副溶血弧菌（49）屬于高度風(fēng)險(xiǎn)；生食魚片/單增李斯特菌（47）、生食魚片/沙門菌（45）、生食貝類/副溶血弧菌（42）、生食蝦類/副溶血弧菌（42）、生食貝類/單增李斯特菌（41）、生食蝦類/單增李斯特菌（41）、生食貝類/沙氏菌（39）和生食蝦類/沙門菌（39）均屬于中度風(fēng)險(xiǎn)；生食魚片/金黃色葡萄球菌（31）、生食貝類/金黃色葡萄球菌（26）和生食蝦類/金黃色葡萄球菌（26）均屬于低風(fēng)險(xiǎn)。因此，我國(guó)沿海省市需要加強(qiáng)生食水產(chǎn)品中致病菌，尤其是生食魚片中副溶血弧菌的監(jiān)測(cè)，有必要盡快開展生食魚片中副溶血弧菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

3 討論

3.1 不確定性分析

Risk Ranger軟件中的部分問(wèn)題需要使用者結(jié)合資料進(jìn)行估計(jì)，估計(jì)值可能和實(shí)際情況存在差異。本次評(píng)估過(guò)程中，在生食水產(chǎn)品消費(fèi)頻率問(wèn)題上，由于缺乏我國(guó)沿海省市水產(chǎn)品消費(fèi)量占國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品消費(fèi)總量比例、沿海省市生食水產(chǎn)品消費(fèi)量占沿海省市水產(chǎn)品消費(fèi)總量比例、各類生食水產(chǎn)品消費(fèi)比例等相關(guān)數(shù)據(jù)，無(wú)法從多方面進(jìn)行估算，估算值存在不確定性。在引起半數(shù)感染的污染量增加倍數(shù)問(wèn)題上，需根據(jù)“增加倍數(shù)=ID50/生食水產(chǎn)品原料中病原菌劑量”計(jì)算得出答案，而四種致病菌ID50值的選擇包含主觀因素，且沿海省市生食水產(chǎn)品原料中致病菌的定量數(shù)據(jù)不充足，需要結(jié)合相關(guān)地區(qū)的數(shù)據(jù)，因此，在該問(wèn)題上也存在不確定性。該問(wèn)題可能是造成不確定性的主要因素，引起感染的污染量增加倍數(shù)每相差10，相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分平均上升或下降6，結(jié)果可相差一個(gè)等級(jí)。最后，在食用前制備影響的問(wèn)題上，主要依據(jù)致病菌對(duì)芥末殺菌物質(zhì)敏感度的相對(duì)大小和居民食用生食水產(chǎn)品前隨意蘸取芥末的特性給出估計(jì)值，該問(wèn)題也存在不確定性。

3.2 風(fēng)險(xiǎn)管理建議

食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)生食水產(chǎn)品食源性致病菌污染狀況監(jiān)測(cè)、監(jiān)測(cè)結(jié)果信息通報(bào)以及生食水產(chǎn)品預(yù)警體系的建設(shè)，防止生食水產(chǎn)品受到污染或交叉污染，嚴(yán)防受污染的生食水產(chǎn)品流入市場(chǎng)。各職能部門如衛(wèi)生、質(zhì)檢、工商和食藥監(jiān)等都要從嚴(yán)把關(guān)，共享訊息與資源，做好各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)密配合與齊心協(xié)作，積極預(yù)防生食水產(chǎn)品引起細(xì)菌性食物中毒，確保生食水產(chǎn)品安全。此外，本次評(píng)估中，生食水產(chǎn)品原料中致病菌污染情況資料相對(duì)缺乏，主要基于本項(xiàng)目組近五年對(duì)我國(guó)沿海省市生食水產(chǎn)品原料中致病菌污染的調(diào)查數(shù)據(jù)，生食水產(chǎn)品消費(fèi)情況數(shù)據(jù)的收集也存在局限性，這些都是導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不確定性的重要因素。建議相關(guān)部門進(jìn)一步健全完善全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)、國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)、中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查等，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作提供更全面的信息支持。

生食水產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范操作，控制運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工和銷售環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)間；設(shè)立專門的生食水產(chǎn)品加工場(chǎng)所且基本設(shè)施配備齊全，做到容器工具專用并由專人加工操作；制作間內(nèi)配備基本的消毒設(shè)施，制定消毒制度并貫徹落實(shí)，堅(jiān)決做好衛(wèi)生消毒工作；提高操作人員的食品安全意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)他們的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，督促他們建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格要求他們遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，避免加工過(guò)程中的人為污染；改善營(yíng)業(yè)環(huán)境，防止生食水產(chǎn)品受到二次污染；盡量做到食用前加工，或縮短從制作完成至食用的時(shí)間間隔。Risk Ranger軟件有一個(gè)重要作用，可以讓風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者摸索風(fēng)險(xiǎn)控制措施的敏感性，了解風(fēng)險(xiǎn)控制措施的效用。假定加工后控制體系能可靠地進(jìn)行控制，即問(wèn)題9選擇“很好地控制”，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分值可平均降低2.83，絕對(duì)風(fēng)險(xiǎn)值可平均降低4.72，每年患病人數(shù)可平均降低65.52%。因此，生食水產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)單位生產(chǎn)操作的進(jìn)一步規(guī)范可有效降低風(fēng)險(xiǎn)。

建議消費(fèi)者在食用生食水產(chǎn)品時(shí)搭配芥末，并盡量均勻蘸取。假定居民在食用前均勻蘸取芥末，在問(wèn)題11中，針對(duì)單增李斯特菌輸入“降低（80%）危害”，針對(duì)副溶血弧菌和沙門菌輸入“降低（70%）危害”，針對(duì)金黃色葡萄球菌輸入“降低（90%）危害”。結(jié)果顯示，采取措施后，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分值可平均降低3.33，絕對(duì)風(fēng)險(xiǎn)值可平均降低5.54，每年患病人數(shù)可平均降低73.49%。因此，食用前均勻蘸取芥末可成為降低風(fēng)險(xiǎn)的有效措施。鑒于消費(fèi)者的接受程度有限，建議消費(fèi)者在食用生食水產(chǎn)品時(shí)盡可能均勻蘸取芥末，以最大程度降低食用生食水產(chǎn)品感染食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，建議消費(fèi)者盡量減少生食水產(chǎn)品的食用頻率，多食用燒熟煮透的水產(chǎn)品。若生食水產(chǎn)品消費(fèi)頻率降低1/3，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分值可平均降低1.33，絕對(duì)風(fēng)險(xiǎn)值可平均降低2.22，每年患病人數(shù)可平均降低32.38%。該措施對(duì)風(fēng)險(xiǎn)也有一定控制作用。

我國(guó)應(yīng)建立并逐步完善生食水產(chǎn)品等即食型高風(fēng)險(xiǎn)食品的食源菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，有效降低生食水產(chǎn)品引起的食源性疾病的發(fā)生率。

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Semi-quantitative Risk Assessment of the Main Pathogens in Raw-eat Aquatic Products

ZHOU Yan1，ZHOU Guo-yan1，*，XU Fei1，CAO Hui1，PENG Shao-jie2，WANG Li-wei2，LI Jie2，WANG Ying2
（1.School of Medical of Instrument and Food Engineering，University of Shanghai for Science and Technology，Shanghai 200093，China；2.Shanghai Food and Drug Supervisory Institute，Shanghai 200233，China）

To evaluate the risk of four kinds of main pathogens （Listeria monocytogenes，Vibrio parahaemolyticus，Salmonella，Staphylococcus aureus）in raw-eat aquatic products（raw-eat escrod，raw-eat molluscs，raw-eat decapods）in China coastal provinces by a semi-quantitative risk assessment.The semiquantitative risk assessment was conducted based on the basic procedure of microbial risk assessment，a semiquantitative risk assessment software"Risk Ranger"，combining with collection and analysis of papers，material etc.Among the"raw-eat aquatic products/pathogens"groups of the assessment，raw-eat escrod/Vibrio parahaemolyticus（risk ranking 49）was a high risk；raw-eat escrod/Listeria monocytogenes（47），raw-eat escrod/Salmonella（45），raw-eat molluscs/Vibrio parahaemolyticus（42），raw-eat decapods/Vibrio parahaemolyticus （42），raw-eat molluscs/Listeria monocytogenes （41），raw-eat decapods/Listeria monocytogenes（41），raw-eat molluscs/Salmonella（39）and raw-eat decapods/Salmonella（39）were all moderate risks；raw-eat escrod/Staphylococcus aureus（31），raw-eat molluscs/Staphylococcus aureus（26）and raw-eat decapods/Staphylococcus aureus（26）were all low risks.There was some risk carried by pathogens in raw-eat aquatic products in China coastal provinces，and it is very necessary to conduct a quantitative risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in raw-eat escrod soon.

raw-eat aquatic products；food-borne pathogens；semi-quantitative risk assessment

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.028

2014-01-18

上海市科委重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目（11391902000；13391901400）

周晏（1990—），女（漢），在讀碩士研究生，研究方向：食品質(zhì)量與安全。

*通信作者：周國(guó)燕，副教授，博士。