鄧志遠

摘要：食品質(zhì)量關(guān)系到消費者的健康和生命安全。因此，在食品檢驗過程中，保證檢驗結(jié)果的準確性是很重要的。在食品檢驗過程中，應(yīng)嚴格從檢驗流程的各個環(huán)節(jié)加以控制，從樣品抽取、制備、校準儀器設(shè)備、配制試劑、選擇檢驗方法、控制實驗室環(huán)境、操作人員的熟練程度等幾方面，確保獲得準確的檢驗結(jié)果。

關(guān)鍵詞：食品檢驗 準確性 因素

一、樣品的抽取與制備

樣品的抽取與制備直接影響檢驗結(jié)果的準確性。在抽取樣品時應(yīng)該遵循隨機原則，要從整批食品中抽取到有代表性的樣品，并保證數(shù)量滿足檢驗的要求。務(wù)必保證抽取樣品時使用清潔的工具，不能讓有害物質(zhì)通過使用工具進入樣品中。在抽取樣品的過程中還應(yīng)該想方設(shè)法使樣品的微生物狀態(tài)與理化指標不發(fā)生改變，最重要是不能夠受到任何污染。

固體樣品要粉碎、混勻，如大米、掛面、黃豆、茶葉等的水分，各項目都需要粉碎后取樣；液體樣品在檢驗前要攪混均勻，如檢測醬油、醋（除可溶性無鹽固形物項目外）需將樣品振搖混勻，而檢測可溶性無鹽固形物應(yīng)充分振搖后，用濾紙過濾；對其他樣品的制備，比如對混合型的食品就要抽取代表性樣品的主要部分；在檢測啤酒時，如果是檢測濁度就要把氣除掉，但是不能夠進行過濾，如果是檢測酒精度項目，就既要除氣又要過濾。

二、檢驗方法的選擇

選擇最佳的檢驗方法是確保檢驗結(jié)果準確性的前提。檢驗人員應(yīng)該依據(jù)國家標準，根據(jù)檢驗的性質(zhì)、實驗室條件以及樣品的待測成分的含量來選擇最佳的檢驗方法。有種檢驗方法叫仲裁法，是檢驗方法中較多采用的方法，也適用于對結(jié)果有爭議的檢驗。儀器分析方法也是種不錯的檢驗方法，實驗室條件不容許用儀器分析法的可選用化學(xué)分析法；不同食品中含某種成分含量不同時選用的方法也不同，如測定食品中的鈣含量，每100g牛奶中鈣成分的含量般是100mg，檢驗人員單單用原子吸收分光光度計就可以進行測量，而對于100g鹿產(chǎn)品膠曩，也用該檢驗方法進行測量就會出現(xiàn)較大誤差，因為鹿產(chǎn)品膠曩中的鈣含量是20%左右，檢驗人員應(yīng)該選用EDTA滴定法進行測量。

三、儀器的校準

在食品檢驗過程中需要用到的儀器要定期進行保養(yǎng)與維護，要及時發(fā)現(xiàn)儀器的缺陷并加以維修。能自校的儀器（如天平、酸度計等）應(yīng)保證每周進行自校。自制的蒸餾裝置要確保氣密性，定期對儀器進行維護保養(yǎng)，以保證其良好的工作狀態(tài)。計量器具的精確性也會影響檢驗結(jié)果的準確性，所以在選購計量器具時務(wù)必選擇數(shù)值標示精確的計量器具，而且在日常使用中要注意維護。還要定期進行校準，以保證檢驗結(jié)果數(shù)據(jù)的準確性。

四、檢驗試劑的影響

檢驗試劑的質(zhì)量也會影響檢驗結(jié)果。在檢驗過程中直接參與化學(xué)反應(yīng)，對檢驗結(jié)果起著至關(guān)重要的影響。各類檢驗試劑有不同的保質(zhì)期、貯存方式以及使用方法。有些溶液“保質(zhì)期”有限，如金屬元素標準溶液可存放年；標準滴定溶液要求兩個月標定次；淀粉溶液、碘化鉀溶液要求現(xiàn)用現(xiàn)配等。還有些溶液有特殊的存放要求，如測定食品中亞硝酸鹽的顯色劑——萘胺鹽酸鹽溶液要在低溫下存放，當(dāng)顏色變深時棄去重新配制。還有測定純凈水中的高錳酸鉀耗氧量，用到的高錳酸鉀標準溶液和草酸鈉標準溶液，存放時間過長，易發(fā)生氧化還原反應(yīng)，應(yīng)定期檢查重新配制；又如，測定食品中的二氧化硫時，應(yīng)盡量減少碘標準滴定溶液與空氣接觸，否則平行試驗的差異會超出標準規(guī)定的要求。因此，檢驗人員要關(guān)注檢驗試劑的保存與使用，在配制試劑時保證準確的取量定容。

五、實驗室環(huán)境的要求

實驗室環(huán)境對檢驗結(jié)果也有定的影響。如溫度、濕度、氣壓、粉塵等要素不僅會影響儀器的精準度，還會使原先良好的實驗條件發(fā)生改變，進而影響整體的檢驗結(jié)果。在選擇容量法進行分析時，檢驗人員應(yīng)該在室溫為20攝氏度的條件下進行檢驗。為了消除溫度對食物容量的影響，在檢驗啤酒的酒精度、原麥汁濃度或者葡萄酒酒精度、總浸出物時，就要在相同的溫度條件下進行。而檢測飲料中的可溶性固形物時，只有溫度控制在10至30攝氏度的范圍內(nèi)，才能保證準確的檢驗結(jié)果。

六、提高檢驗人員素質(zhì)水平

操作人員掌握操作規(guī)程的熟練程度，直接影響到檢驗結(jié)果。由于人為因素造成的誤差，有可能為偶然誤差，也有可能為過失誤差。例如，在測定白酒中的總酯時，不同的操作人員，滴定速度不同也可造成檢驗結(jié)果的差異，這種誤差可盡量設(shè)法減免。但是，由于操作人員對檢驗方法標準理解能力有限而造成的差異將會嚴重影響結(jié)果的準確度。因此，檢驗人員應(yīng)該加強平時的專業(yè)水平培訓(xùn)，學(xué)習(xí)新知識新技術(shù)，積累更多實踐經(jīng)驗，以更好適應(yīng)相關(guān)的檢驗工作。即使是偏遠地區(qū)，也應(yīng)該配備位高水平的檢驗人員。

總之，食品的安全問題關(guān)系到消費者的生命安全和健康。食品檢驗是保證食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。在食品檢驗過程中，保證檢驗結(jié)果的準確性是至關(guān)重要的。檢驗人員必須了解制約食品檢驗結(jié)果準確性的主要因素，通過改善各個方面來提高食品檢驗的準確性，確保食品質(zhì)量的安全。