奚加貴

刀工是廚師的一項重要基本功，在烹飪刀工實訓教學中，筆者結合自己多年的教學實踐，就如何提高烹飪專業(yè)學生的刀工技能，進行了一些有益的探索，取得了較好的教學效果。

一、加強引導，營造濃厚的學習氛圍

刀工是廚師最基本也是最重要的一項技能。中國菜肴以其獨特的色、香、味、形、器五大屬性著稱于世，而構成菜肴屬性的前提條件就是刀工技術。烹飪行業(yè)流行著“三分灶，七分案”的說法，足以說明刀工工序的重要性。

刀工學習需要勤學苦練、持之以恒才有效果，但烹飪專業(yè)新生往往不了解刀工的重要性，因此烹飪實訓教師要加強引導，使學生充分認識到刀工學習的重要性，營造濃厚的刀工學習氛圍，激發(fā)他們學習刀工的熱情和動力。

二、理實一體，提高刀法教學的實效

《中式烹調(diào)技藝》課程中刀工刀法部分的基礎知識教學，可采用理實一體的教學模式，多種教學方法并舉，調(diào)動學生的學習積極性，達到刀法教學的效果。如，在教直刀切和推刀切課程時，筆者就利用兩種刀法適合加工不同性質(zhì)原料的特點，將這兩種刀法集中在一起，在實訓室進行對比教學。課前教師將教材配套光盤中有關直刀切和推刀切的直觀演示部分節(jié)選出來，制成課件，在多媒體刀工實訓室內(nèi)播放，通過播放一道道刀工精美的菜肴，激發(fā)學生的學習興趣，點燃學生探究的火花。筆者通過設疑提問“如何既好又快地將黃瓜和豬肉這兩種不同性質(zhì)的原料切斷”，引導學生合作探討直刀切和推刀切的使用，通過比較，學生不難發(fā)現(xiàn)，直刀切適用脆性原料，而推刀切適用韌性原料。當學生對這兩種刀法有了較全面的認識后再讓學生試切，教師巡回指導，結束時教師作總結點評，這樣學生印象深刻，大大提高了刀法教學實效。

三、循序漸進，訓練學生的刀工技能

優(yōu)秀烹飪刀工技能的練成不是一蹴而就的，而是逐步提高的，需要遵循循序漸進的原則進行訓練，在不同訓練階段，采用不同的原料，按要求切不同規(guī)格的料形。如學生剛開始訓練時，為了配合學生磨刀開刃，可用報紙代替原料進行試切，讓學生掌握正確的扶料握刀手勢。當學生掌握了正確的扶料握刀手勢后，可進行簡易的單拼訓練，讓學生運用正確的姿勢切簡易的片。然后逐步安排學生對脆性原料進行切絲，如要求學生在規(guī)定時間內(nèi)把規(guī)定重量的姜絲切成能穿四號針眼的細絲，培養(yǎng)學生兩手協(xié)調(diào)配合的跳切能力。當學生有了一定的刀工基礎后，就可安排學生切火柴梗粗細的標準絲，如萵苣絲；切好了脆性原料可進一步安排學生批切軟性原料和韌性原料。

四、精講多練，關注學生的個體差異

刀工實訓課的“精講”是指教師將完整的刀工操作步驟演示給學生，邊演示邊講解。演示時，關鍵操作部分要慢一點，讓學生看清楚，講解時，重點要突出，便于學生思考、分析，提高課堂效率。如批干絲時，左手如何扶按原料，右手如何將刀端平，左右兩手如何配合才能提高操作速度、保證干絲的質(zhì)量，這些都有講究。通過演示為學生正確操作打下堅實的基礎，避免學生練習的盲目性。

“多練”是指在教師演示后，學生進行反復操作訓練。學生只有反復練習，才能熟練掌握各種刀工技術。在學生練習時，教師要關注學生的個體差異，有針對性地進行強化指導，因材施教，確保每位學生都能掌握正確的操作方法和要領。

五、有效點評，促進學生提高刀工技能

無論是平時的訓練還是刀工比賽，教師組織點評都是一個非常重要的環(huán)節(jié)。在學生操作項目完成后，教師要及時組織學生進行觀摩和點評。點評既是教師對學生實操情況進行考核和評價的過程，也是學生進行自我反思、自我提升的過程。將學生的成果集中展示，評出優(yōu)秀者，肯定成果，提高他們練好刀工的信心；對成績不太理想的學生，要幫助他們找出原因，并提出中肯建議，使學生明確今后的努力方向。如，學生切姜絲訓練結束后，將姜絲漂于清水中，然后觀看姜絲的粗細和均勻度等，練習結果一目了然。

總之，刀工實訓教學是烹飪實訓教學的一個重要組成部分，教師需要引導學生勤學苦練，樹立學習的信心，并采取有效教學方法，安排學生進行科學訓練，并注重操作過程的精講多練和有效點評，才能收到理想的教學效果。

（責編 黃紫鵑）