陳湘霞（貴陽職業(yè)技術學院，貴州貴陽 500018）

刺梨干價值成分分析探討

陳湘霞（貴陽職業(yè)技術學院，貴州貴陽 500018）

為了能更好的開發(fā)利用貴州刺梨干產品，文中通過火焰原子吸收法、紫外分光光度法、鄰苯三酚自氧化法等方法，對不同產地刺梨干產品進行了礦物質、維生素C、過氧化物歧化酶（SOD）、黃酮等價值成分含量的測定分析比較，結果表明：相對于鮮刺梨，經過干燥加工后的刺梨干產品中，礦物質元素、維生素C、過氧化物歧化酶（SOD）、黃酮等損失較大，膳食纖維和單寧無較大變化。

刺梨干；礦物質；維生素C；SOD；黃酮

刺梨又名茨梨、木梨子，屬薔薇科薔薇屬植物繅絲花的果實。刺梨富含維生素c，其含量是當前水果中最高的，據中國預防醫(yī)學科學院《食品成分表》中統(tǒng)計，鮮刺梨中維生素C含量高達2500mg/100g，較獼猴桃高出10倍、蘋果400倍之多，具有“維生素C之王”的美稱［1］。除此之外，刺梨含有多種對人體有益的微量元素，以及不可低估的價值成分：過氧化物歧化酶（SOD）、黃酮、單寧等。

目前市場上正在推廣的刺梨干，深受人們青睞。但新鮮刺梨制成刺梨干后，其化學成份和組成可能發(fā)生改變。本文以貴州省內市售各類刺梨干產品為原材料，通過實驗測定其主要價值成分如Vc、過氧化物歧化酶（SOD）、黃酮、礦物質元素等含量，與本土新鮮刺梨的價值成份進行比較，了解經過干燥加工后其價值成分的變化情況。為能更好的開發(fā)利用刺梨及其工業(yè)生產提供基礎研究依據。

1 試驗材料與儀器

1.1 實驗材料

市售A、B、C不同產地三個品種的刺梨干產品若干。

1.2 實驗試劑

硝酸與高氯酸（4：1）混合酸；Ca、Fe、Zn、Se、Sr等標準溶液（國家標準溶液）；抗壞血酸標準液；鹽酸溶液；草酸-EDTA混合液；50mmoL/L磷酸緩沖液；0.1moL/L Tris-HCl緩沖液；20mmoL/L鄰苯三酚；SOD標準液（1U/μl）；對照品蘆丁，標號080-9303；無水乙醇；三氯酸鋁；醋酸鉀；70%乙醇；MES-Tris緩沖溶液；蛋白酶溶液；酸洗硅藻土；3moL/L乙酸溶液；0.4g/L溴甲酚綠溶液；優(yōu)級純單寧對照品；Folin-Denis顯色劑；飽和Na2CO3溶液等。試劑均為市售分析純。

1.3 實驗儀器與設備

JA2003電子天平；日立180-80原子吸收分光光度計；鈣空心陰極燈；鐵空心陰極燈；鋅空心陰極燈；硒空心陰極燈；UV-7504型紫外分光光度計；JJ-2型高速組織搗碎機；LXJ-Ⅱ型離心沉淀器；磁力攪拌器；20PR-520型日立高速冷凍離心機；高型無導流口燒杯（600mL）；真空過濾裝置；高溫振蕩水浴箱；烘箱；干燥器；pH計；真空干燥箱；20、40目篩等。

2 試驗方法

2.1 原料預處理

取一定量的刺梨干，搗碎后50℃干燥至質量無變化為止，研磨成粉，經40目篩后待用。

2.2 礦物元素含量的測定（火焰原子吸收分光光度法）

稱取上述經40目篩的刺梨干粉0.3-0.5g（測定Se元素時需提高10倍稱量樣品）樣品于錐形瓶中，加硝酸和高氯酸混合酸5mL，放置過夜，同時做試劑空白。次日在沙浴電爐170℃下消化至冒濃白煙溶液無色透明取下，用去離子水定容至10mL待測。用火焰原子吸收光譜法測定鈣、鐵、鋅、硒等礦物質元素含量［2］。

2.3 維生素C含量的測定（紫外分光光度法）

2.3.1 維生素C標準曲線繪制

精密稱取抗壞血酸10mg（準確值0.1mg），用10%鹽酸溶解，調節(jié)pH6.0［3］，于100mL棕色容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻備用。分別精密量取上述溶液0.00，0.20，0.40，0.80，1.00mL分別置于10mL棕色比色管中，用蒸餾水定容至刻度。以蒸餾水為參比，找出最大吸收波長為263nm，測定各標準液吸光度值，繪制標準曲線。

2.3.2 樣品維生素C含量測定

稱取上述刺梨干粉樣品各0.5-1.0g（精確到0.1mg），加入草酸-EDTA溶液至50mL后，于磁力攪拌器攪拌15min，靜置。以高速臺式離心機離心15min。取樣品清液各1mL于10mL棕色比色試管中，加入2.0%偏磷酸-乙酸溶液0.5mL，10%的鹽酸2mL，鉬酸銨溶液2mL，搖勻，30℃水浴15min。用pH為6.0的水稀釋至刻度后搖勻。在263nm處測定各樣品吸光度值［4］-［5］。

2.4 過氧化物歧化酶（SOD）含量的測定（鄰苯三酚自氧化法［3］-［5］）

2.4.1 刺梨樣品的前處理

稱取刺梨干100g，按照一定比例加50mmoL/L的磷酸緩沖液，在組織搗碎機中破碎成勻漿，用冷凍離心機離心5min，取上清液于4℃冰箱中冷藏。取上清液3mL，用水稀釋10倍后裝入透析袋，分別置于盛有100mL，4℃蒸餾水的燒杯中透析，2.5h換一次水，將樣品中的維生素C除去。

2.4.2 SOD活力測定［5］

取刺梨樣液10μL和鄰苯三酚8μL，迅速混勻并計時，倒入比色皿中，在319nm波長下，自反應30s開始，每隔1min測定一次吸光度值，測3min，計算平均每分鐘吸光度值的增量。計算樣品SOD活力。

2.5 黃酮含量的測定［6］-［8］

2.5.1 標準曲線的繪制［6］

精密稱取蘆丁對照品10-20mg，于50mL容量瓶中，用少量70%的乙醇微熱溶解后，乙醇定容至刻度。精密量取對照品溶液0.5、1.0、3.0、5.0、7.0、9.0mL于具塞試管中，用乙醇稀釋至10mL。精密加入3mL 2.5%AlCl3溶液及5mL 10%KAc溶液，搖勻后室溫放置40min，在425nm處測定吸收度值。繪制標準曲線。

2.5.2 樣品測定

取前述經40目篩樣品8-10g精密稱量，置于索氏回流器中，用65%乙醇提取4h，過濾，于80℃恒溫水浴蒸出乙醇至約10mL時，定量轉移至25mL容量瓶中，以70%的乙醇定容備用［7］［8］。精密吸取供試液1mL，同上述方法，在425nm處測定吸收度值，計算黃銅含量。

2.6 膳食纖維的測定（GB/T5009.88-2008《食品中膳食纖維的測定》）

稱取刺梨干適量，進行脫糖處理，于40℃下干燥過夜，粉碎過篩后的干樣稱量并存放于干燥器中待用。準確稱取雙份試樣（m1和m2）各1g，精確到0.1mg，雙份試樣質量差小于0.005g，置于600mL高腳燒杯中，同時制備2個空白樣用于校正試劑對測定的影響。分別對上述試樣和空白樣進行酶解、沉淀、過濾、洗滌等處理后按照相關公式計算樣品中膳食纖維含量。

2.7 單寧含量的測定（分光光度法）

2.7.1 標準曲線的繪制［9］

準確稱取單寧對照品5-10mg，用水溶解，轉入500mL容量瓶中，加入蒸餾水定容至刻度，充分搖勻得標準溶液。分別量取單寧標準溶液0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL于25mL容量瓶中，分別加入3.0mL飽和Na2CO3溶液，3.0mLFolin-Denis顯色劑，用蒸餾水定容至刻度，搖勻靜置30min。在最大吸收波長760nm處測標準液吸收值。繪制標準曲線。

2.7.2 樣品測定

稱取樣品5-10g于250mL錐形瓶中，用50mL水分多次浸提，過濾，洗滌濾渣，合并濾液及洗液于250mL容量瓶中，加入蒸餾水定容至刻度。準確移取10mL提取液于25mL容量瓶中，分別加入3.0mL飽和Na2CO3溶液，3.0mLFolin-Denis顯色劑，用蒸餾水定容至刻度，搖勻靜置30min。以空白試劑作參比，在760nm波長處測其吸光度并計算。

3 結果與分析

以下鮮刺梨價值成分含量主要參照“貴州省農學院營養(yǎng)系對刺梨進行的營養(yǎng)分”及中國預防醫(yī)學科學院編著的《食品成分表》中每100g鮮刺梨營養(yǎng)成分進行比對。

3.1 刺梨干中的礦物元素含量分析結果從表1可知，三個產品的礦物質含量較鮮刺梨都發(fā)生明顯下降。不同產地刺梨干產品礦物質含量差異較大。根據刺梨干生產工藝中有燙漂加糖的過程，這可能是使刺梨干中礦物質含量發(fā)生下降的因素。雖如此，刺梨干仍然不失為一種礦物質含量豐富的休閑食品。

表1 刺梨干中部分礦物元素的分析結果（100g）

3.2 刺梨干價值成分的分析結果

表2 刺梨干中價值成分分析結果（100g樣品）

從表2可知，刺梨干加工過程維生素C、SOD、黃酮含量的流失較多。單寧和膳食纖維的影響較小。刺梨干生產過程中，分揀切分、燙漂、干燥等是使刺梨中維生素C、SOD活性、黃酮含量等發(fā)生流失的主要原因。其次有研究表明，含水率越低的刺梨其維生素C和SOD活性就越低［5］。

4 結語

4.1 不同產地刺梨干礦物質元素及各價值成份差異較大。

4.2 從表1數據可看出，刺梨干中主要礦物質雖有較大流失，仍不失為一種礦物質含量豐富的休閑食品。

4.3 刺梨干維生素C含量仍然是蘋果的數十倍之多，刺梨被譽為“維生素C之王”當之無愧；刺梨干中的黃酮含量是苦丁茶中總黃酮含量［15］的數百倍之多。

4.4 刺梨干中的單寧和膳食纖維含量與鮮刺梨比較變化較小。其中單寧是使刺梨干略帶澀味的物質，目前許多生產者正在尋求解決刺梨干澀味的最佳工藝。刺梨干膳食纖維含量相當于小白菜。

［1］楊勝敖.刺梨保健醋生產工藝研究［J］.中國釀造.2009.（5）：12-174.

［2］楊振萍，邊清泉.火焰原子吸收光譜法測定海螵蛸中15種微量元素含量［J］.食品科學，2010，31（6）：190-192.

［3］周濤，江維克，艾強等.貴州刺梨中總維生素C及還原型維生素C含量檢測方法的建立與比較［J］.中國實驗方劑學雜質.2010（9）：37-40.

［4］吳素玲，張衛(wèi)明，孫曉明，金敬宏，史勁松，顧龔平.刺梨SOD活力測定研究［J］.食品科學，2005-11（26）.