喻平 譚家豪

一、中小型餐飲企業(yè)存貨管理存在的問題

1.企業(yè)內(nèi)控制度不完善，采購(gòu)員身兼多職，職權(quán)過大

從采購(gòu)制度角度來說，中小型餐飲企業(yè)的采購(gòu)制度往往只是紙上談兵，由一人說了算的現(xiàn)象很普遍。餐飲企業(yè)的物資采購(gòu)不僅種類多，而且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難以掌握，價(jià)格紛繁復(fù)雜。首先在采購(gòu)方面缺乏監(jiān)管制度，一些中小型餐飲企業(yè)的采購(gòu)員設(shè)置很不合理，在人數(shù)上只設(shè)置了一名采購(gòu)員。這就使得在客觀上容易使采購(gòu)員和供應(yīng)商串通一氣，損害了企業(yè)的利益。而在驗(yàn)收時(shí)，沒有單獨(dú)的設(shè)置驗(yàn)收員，而一般由餐館主廚兼任，由于零星采購(gòu)頻繁，主廚的工作量大，導(dǎo)致有的驗(yàn)收流于形式，根本沒有做到位，這樣嚴(yán)重地影響了餐館的產(chǎn)品質(zhì)量，并阻礙了存貨管理計(jì)劃的實(shí)施。其次在保管方面，采購(gòu)人員兼任倉(cāng)庫(kù)保管員，造成采購(gòu)人員職權(quán)過大，又缺乏有力的監(jiān)督。

2.產(chǎn)品采購(gòu)缺乏規(guī)劃，造成儲(chǔ)存和銷售的出現(xiàn)問題

存貨都會(huì)涉及保質(zhì)期的問題，一旦存貨過多，又銷售不出去，就會(huì)導(dǎo)致物料過期，不得不廢棄。一方面，存在過期存貨損耗大的問題。在餐館企業(yè)的物料中，肉類和海鮮是價(jià)值最大但周轉(zhuǎn)率較低的存貨，而且這類物料最容易變質(zhì)，在企業(yè)的損耗成本中的比例也是最高的。如果儲(chǔ)備經(jīng)理僅憑自我經(jīng)驗(yàn)來判斷采購(gòu)量的大小，不對(duì)相應(yīng)物料的采購(gòu)作詳細(xì)的規(guī)劃，就容易造成某類物料的積壓，導(dǎo)致物料過期，最終造成物料損耗增大，加大企業(yè)營(yíng)業(yè)成本。另一方面，產(chǎn)品脫銷現(xiàn)象相對(duì)頻繁。對(duì)餐飲企業(yè)來講，存貨過少又很容易導(dǎo)致產(chǎn)品脫銷。脫銷現(xiàn)象不但會(huì)造成緊急調(diào)貨的物流成本增加，也會(huì)錯(cuò)過銷售機(jī)會(huì)，使企業(yè)信用和消費(fèi)者滿意度降低，對(duì)營(yíng)運(yùn)效益有很大的影響。

3.信息技術(shù)設(shè)備落后，難以與內(nèi)外部之間實(shí)現(xiàn)信息共享

在中小型餐飲企業(yè)中，信息設(shè)備落后或管理層對(duì)信息技術(shù)的認(rèn)識(shí)不足，往往會(huì)造成存貨信息不能與上下游進(jìn)行及時(shí)的共享。例如，一些中小型餐飲企業(yè)的電腦在企業(yè)里形同虛設(shè)，或僅僅是用以記錄或統(tǒng)計(jì)物料盤點(diǎn)數(shù)據(jù)。設(shè)備的應(yīng)用仍局限在企業(yè)內(nèi)部，不能和外部上下游企業(yè)間進(jìn)行信息傳遞與共享，很難讓供應(yīng)商及時(shí)了解企業(yè)原材料的需求情況，做到及時(shí)補(bǔ)貨。而在財(cái)務(wù)方面，一般沒有配備財(cái)務(wù)軟件，記賬方法還是采用傳統(tǒng)的手工記賬方法。由于餐飲企業(yè)的存貨種類繁多，手工記賬方法，不僅容易出現(xiàn)差錯(cuò)，而且還加大餐廳經(jīng)理的工作量，根本無力進(jìn)行相關(guān)的成本整合與分析。

4.企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)較低，對(duì)存貨核算的知識(shí)缺乏

餐飲業(yè)的從業(yè)人員學(xué)歷不高，知識(shí)水平有限，專業(yè)技能缺乏認(rèn)證與管理。從人員結(jié)構(gòu)和學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看，餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，大多數(shù)從業(yè)人員管理能力不足，加上大多數(shù)的廚師只管做、不管算，對(duì)存貨概念和存貨控制的理論知之甚少。餐飲企業(yè)的存貨數(shù)量大且品種繁多，存貨的會(huì)計(jì)核算過程容易混亂，而且由于從業(yè)人員財(cái)務(wù)知識(shí)的缺乏，對(duì)賬務(wù)的處理不規(guī)范，從而導(dǎo)致企業(yè)不能按實(shí)際數(shù)量結(jié)轉(zhuǎn)庫(kù)存產(chǎn)成品，容易造成企業(yè)存貨賬面數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于實(shí)際庫(kù)存數(shù)，使存貨的賬面價(jià)值與實(shí)際價(jià)值賬實(shí)不符。

二、解決中小型餐飲企業(yè)存貨管理問題的對(duì)策

1.加強(qiáng)企業(yè)存貨管理意識(shí)，建立科學(xué)的管理制度

企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自己的需要，結(jié)合自身發(fā)展情況，加強(qiáng)存貨管理意識(shí)。第一，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的存貨管理意識(shí)，應(yīng)相應(yīng)選用盡職盡責(zé)的工作人員擔(dān)任存貨的采購(gòu)、進(jìn)出庫(kù)等崗位的工作，確保存貨業(yè)務(wù)的不相容崗位相互分離、相互制約和監(jiān)督，加強(qiáng)存貨成本的控制，做好倉(cāng)儲(chǔ)管理，嚴(yán)格遵守企業(yè)存貨的授權(quán)與批準(zhǔn)、存貨驗(yàn)收、存貨保管與處置等制度，避免相關(guān)人員徇私舞弊等行為。第二，驗(yàn)收與入庫(kù)的控制要嚴(yán)格。要執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，重點(diǎn)是對(duì)取得存貨的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收，入庫(kù)要賬實(shí)相符，存貨信息要明確。第三，可建立員工績(jī)效激勵(lì)機(jī)制，對(duì)相應(yīng)崗位的員工的工作績(jī)效評(píng)價(jià)，作出相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

2.做好采購(gòu)規(guī)劃，降低資金占用

儲(chǔ)備經(jīng)理可在經(jīng)營(yíng)范圍的周邊做好市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)了解市場(chǎng)上存貨的供求情況并根據(jù)每月盤點(diǎn)記錄，制定好訂貨規(guī)劃，確定好經(jīng)濟(jì)訂貨批量，做到既能合理訂貨，減少存貨的損耗，又能在訂貨點(diǎn)及時(shí)補(bǔ)貨，避免缺貨，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的脫銷，影響企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入，降低客戶的滿意程度。除了做好采購(gòu)的規(guī)劃外，還應(yīng)同時(shí)保證好存貨的基本業(yè)務(wù)流程。當(dāng)這些準(zhǔn)備都做好時(shí)，負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的管理人員就應(yīng)根據(jù)這些信息，采用合理的方法，做到對(duì)存貨核算的真實(shí)、準(zhǔn)確和完整。充分掌握存貨的信息，才能做好對(duì)存貨合理的規(guī)劃，從而降低存貨的庫(kù)存量，減少存貨占用問題的產(chǎn)生，降低存貨對(duì)企業(yè)流動(dòng)資金的占用率。

3.建立適合餐飲企業(yè)自身發(fā)展的存貨管理信息系統(tǒng)

餐飲企業(yè)可結(jié)合自身業(yè)務(wù)流程特點(diǎn)，使用合適的庫(kù)存管理軟件，建立企業(yè)的存貨管理信息系統(tǒng)，以便企業(yè)內(nèi)部各部門之間，以及企業(yè)與供應(yīng)商之間實(shí)現(xiàn)存貨，信息的共享，同時(shí)也可讓供應(yīng)商參與企業(yè)的存貨管理，通過建立與供應(yīng)商之間的信息交流平臺(tái)，向供應(yīng)商公布自己的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，供應(yīng)商根據(jù)企業(yè)的存貨消耗需求情況結(jié)合儲(chǔ)備經(jīng)理的采購(gòu)規(guī)劃來組織安排發(fā)貨，從而提高企業(yè)的存貨管理效率提高存貨的周轉(zhuǎn)率，降低存貨對(duì)流動(dòng)資金的占用。另外，在記賬方面，企業(yè)可為員工提供財(cái)務(wù)軟件課程，加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)軟件使用的知識(shí)，減少手工記賬，這樣既可以減少工作量，又利于這方面的監(jiān)督，提高財(cái)務(wù)信息的真實(shí)度。

4.提高財(cái)務(wù)人員綜合素質(zhì)，加強(qiáng)存貨核算管理

餐飲企業(yè)可通過提高財(cái)務(wù)人員的綜合能力，對(duì)會(huì)計(jì)職業(yè)道德加強(qiáng)教育，促使財(cái)務(wù)人員提高自身的業(yè)務(wù)處理水平，加強(qiáng)對(duì)存貨的核算。其次，要保證存貨的核算真實(shí)、正確、完整，財(cái)務(wù)人員就應(yīng)不斷加強(qiáng)自身的業(yè)務(wù)能力水平，使理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，使其認(rèn)識(shí)到違法的嚴(yán)重性及自身將會(huì)承擔(dān)的責(zé)任。另外，負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)管理的人員可實(shí)行定期輪換制，對(duì)在崗人員進(jìn)行定期培訓(xùn)與考評(píng)，制定崗位人員業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)制度，明確獎(jiǎng)懲制度。在核算時(shí)對(duì)不合規(guī)定、不合理的原始憑證要堅(jiān)決予以退回，對(duì)有問題的原始憑證應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，入賬的手續(xù)要完整、合法，抵制不合法、不合理要求。