文_宗不爭

中國人的主食

文_宗不爭

五谷養(yǎng)人

《論語·微子》言：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子！”

所謂“五谷”，即黍、稷、麻、麥、菽。《靈樞?刺節(jié)真邪》：“真氣者，所受于天，與谷氣并而充身者也?！笔钦f五谷的營養(yǎng)是中國人后天最重要的營養(yǎng)。

黍子去殼，就是黃米，磨粉可以做糕，北方俗稱“黃糕”。

稷，也叫“粟”，俗稱“谷子”，谷子去殼，就是現(xiàn)在的小米，小米現(xiàn)在一般用來做粥，加數(shù)顆紅棗，十分滋補(bǔ)。小米蒸煮極易熟，但口感粗糙，不易消化，魯東地區(qū)的鐵匠慣吃小米飯，能夠迅速補(bǔ)充體力，抗餓。

粟、黍在黃河流域大地灣、老官臺(tái)、裴李崗、磁山這些距今8000年左右的遺址中都有發(fā)現(xiàn)。特別是磁山，從遺址窖穴發(fā)現(xiàn)的粟類碳化量推算，大概有10萬斤之多，足見糧食之豐盛。

麻作為五谷之一，最初亦用來食用。麻子，黃豆大小，可以吃，就象嗑瓜子一樣的吃法，麻的莖和皮，可以做繩子、麻衣、麻紙，蘸水后質(zhì)地堅(jiān)韌，是很好的粗纖維。去皮后的莖，也就是麻稈，古時(shí)可以當(dāng)柴燒，可以蓋房子。如今，麻皮麻稈主要用于制作高檔宣紙。

麥，就是小麥。小麥最早是粒食，也就是麥仁粥、麥仁飯。考古界認(rèn)為，小麥種植始源于公元前7000年的美索不達(dá)米亞平原，公元前5000年左右古埃及人開始使用酵母發(fā)面。之后，小麥種子經(jīng)由陸路由中亞傳入中國，中國人則在公元前2000年左右才開始種植小麥。春秋末期，公輸班改良了石磨，小麥等五谷得以精細(xì)加工，更易于貯存和烹飪。粒食也被面食所取代。

北方的面食傳統(tǒng)是在漢朝形成的，相傳漢宣帝劉詢喜愛制餅和食餅，糕餅業(yè)遂奉漢宣帝為祖師爺，店里懸掛其畫像。西漢時(shí)期的農(nóng)學(xué)家趙過和氾勝之等都曾致力于在關(guān)中地區(qū)推廣小麥種植。

菽，是豆類的總稱。古人發(fā)現(xiàn)菽“保歲易為”，種植容易，又能夠填補(bǔ)糧食產(chǎn)量的不足，而且可以在土地輪休的過程中大量種植，解決青黃不接的問題。

稻不在五谷之列，卻經(jīng)常與“谷”并用，在書面上稱為“稻谷”或“禾谷”。水稻適合在雨量充沛的南方地區(qū)種植，在相對(duì)干旱的北方地區(qū)種植量很低，它最初并不起眼，主要可能是因?yàn)槟戏饺丝谙鄬?duì)較少。唐宋以前，北方的人口都多于南方的人口。但唐宋以后，情況發(fā)生了變化。中國人口的增長主要集中于東南地區(qū)，這正是秦漢以來被稱為“地廣人稀”的楚越之地。宋代南方人口已超過北方，有人估計(jì)是6∶4；此后至今一直是南方人口密度遠(yuǎn)大于北方。南方人口的增加是與水稻生產(chǎn)分不開的。唐宋以后，水稻在全國糧食供應(yīng)中的地位日益提高，據(jù)明代宋應(yīng)星的估計(jì)，當(dāng)時(shí)在糧食供應(yīng)中，水稻十分之七，居絕對(duì)優(yōu)勢，大、小麥、黍、稷等糧作物，合在一起，只占十分之三的比重，已退居次要地位，大豆和大麻已退出糧食作物的范疇，只作為蔬菜來利用了。但是在一些作物退出糧食作物的行列時(shí)，一些作物又加入到了糧食作物的行列，明代末年，玉米、甘薯、馬鈴薯相繼傳入中國，并成為現(xiàn)代中國主要糧食作物的重要組成部分。

與米食相比，面食制作花樣更多

米面情結(jié)

《論語·鄉(xiāng)黨》：“肉雖多，不使勝食氣。”

“勝”就是勝過、超過的意思，“氣”通“餼”，就是主食的意思。這句話的意思是說，盡管各種美味的肉類非常之多，但是吃的時(shí)候不能讓肉食總量超過主食的總量。在孔子看來，好好地把握好肉食和其他種類的食物的比例，也是君子飲食要注意的地方。

稻谷為主，酒肉為輔，是中國傳統(tǒng)飲食的特點(diǎn)，有別于西方人以肉食為主的飲食習(xí)慣。中國人出國，倘若天天牛排香腸牛奶，腸胃肯定受不了。山東人喜飲酒，但從來不忘酒后要再吃點(diǎn)主食，否則便會(huì)覺得筵席不完整，沒吃飽。與朋友論及時(shí)下南北方人飲食上的差異：北方人以菜下飯，飯食必不可少；南方人以飯佐菜，飯則可有可無。對(duì)面食的需求，如今已經(jīng)不是生理上的，而是心理和文化上的。

在大部分人的印象中，北方人吃面，南方人吃米。其實(shí)北方亦有大米，并且因?yàn)楣庹粘渥?，生長周期長，品質(zhì)可能更好。東北地區(qū)在清朝時(shí)開始種植大米，一年一熟，蛋白質(zhì)含量最高；山東章丘明水大米，香甜適口，濟(jì)南人稱其為“香米”。北方人樂于食用面食，更多是出于歷史文化習(xí)俗。

云南有“七彩糯米飯”，云貴川地區(qū)喜食糍粑、葉兒粑、竹筒飯等，廣大的南方地區(qū)還有米糕、涼粉、粽子等吃食，即便如此，與北方的面食相比，稻米、糯米實(shí)難做出花樣。面食可以煎、炸、蒸、煮，亦可添加輔料味素，還可包裹餡料或配以鹵料，發(fā)揮的空間極大。廚師中所謂的“紅白案”中的“白案活兒”，就是做面點(diǎn)。

面食最早的發(fā)源地是山西省，山西的面食也是花樣最多的。通稱的三晉面食，包括晉北的撥魚、河撈、貓耳朵、剔尖；晉南的饅頭、手搟面；晉中的蘸片子、大刀面等。此類面點(diǎn)的種類多達(dá)兩百多種，有“一面百變，一面百味”之說。

除此之外，北方各省具有其特色面點(diǎn)，不勝枚舉：陜西有刀削面、羊肉泡饃、岐山臊子面等，山東有餑餑、煎餅、油旋、油條等，天津有麻花、炸糕、煎餅果子，北京有炸醬面、驢打滾、蜜三刀等。