李錦華

油燜大蝦是潛江制作小龍蝦的主流方法，也是一道讓“蝦皇”在業(yè)界揚(yáng)名立萬的菜品。2013年湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)將蝦皇的“油燜大蝦”及“蒜茸蝦”評(píng)定為湖北名菜。記者有幸進(jìn)入“蝦皇”總店的后廚，由曾獲第五屆全國(guó)江鮮（淡水魚）烹飪技能大賽熱菜項(xiàng)目金獎(jiǎng)的廚師長(zhǎng)顏能，介紹油燜大蝦魅力四射的原因。

油燜大蝦屬潛江地方特色，具有肉質(zhì)鮮嫩可口、入口麻辣微甜的特點(diǎn)，使人吃過回味無窮、念念不忘，是消費(fèi)者在炎炎夏季的首選美食。“每到夏季，潛江的消費(fèi)者就會(huì)懷念油燜大蝦獨(dú)特的口味?！鳖伳軐?duì)掌握如此美味的燒制作技巧感到些許自豪。而對(duì)于油燜大蝦的制作要領(lǐng)，他同樣強(qiáng)調(diào)原料的優(yōu)質(zhì)：“首先是對(duì)龍蝦的選材一定要嚴(yán)格把關(guān)，肉質(zhì)肥美的同時(shí)，新鮮很重要。”潛江占據(jù)江漢水源水質(zhì)清澈的優(yōu)勢(shì)，往往能養(yǎng)殖出更優(yōu)質(zhì)的龍蝦。其次，他強(qiáng)調(diào)一定要把握好制作過程中的火候及燜制時(shí)間?！耙欢ㄒ凑招↓埼r品種的不同，如麻蝦、清水蝦、老蝦，區(qū)別把握燒制過程中的時(shí)間長(zhǎng)短和火候大小?！蹦壳俺擞蜖F大蝦在消費(fèi)市場(chǎng)比較火熱，蒜茸蝦、清蒸大蝦、鹵味蝦等等創(chuàng)新菜品也越來越受到消費(fèi)者青睞。

由潛江市政府牽頭舉辦的“潛江龍蝦節(jié)”開辦至今已經(jīng)是第六屆了，一次比一次成功，一次比一次隆重，在第四屆龍蝦節(jié)期間舉辦的龍蝦烹飪大賽中，“蝦皇”上任廚師長(zhǎng)以高超的廚藝贏得一等獎(jiǎng)。這讓顏能對(duì)今年的龍蝦節(jié)充滿期待：“潛江龍蝦節(jié)活動(dòng)讓更多的人了解了小龍蝦，讓更多的消費(fèi)者品嘗到了小龍蝦，這是我們潛江龍蝦向全國(guó)甚至全世界亮相的隆重節(jié)日，當(dāng)然期間的烹飪比賽也是我們廚師一決雌雄的賽場(chǎng)，所以我還是很期待的。”

作為廚師長(zhǎng)，顏能除了要掌握高人一籌的廚藝，還要做好后廚的管理工作。制定廚部制度是管理的基礎(chǔ)，“規(guī)章制度使員工明確自己的工作職責(zé)及責(zé)任，做到有獎(jiǎng)有罰，公平公正地對(duì)待員工是我的第一準(zhǔn)則?！痹谥贫ㄖ贫鹊幕A(chǔ)上，顏能很支持快樂工作的理念。“我管理后廚最大的心得是一定要尊重、關(guān)心他人，做工作也要以情動(dòng)人。平時(shí)我會(huì)注意多與員工交流、溝通，及時(shí)了解他們的思想動(dòng)態(tài)，讓他們心情愉快地工作，因?yàn)橹挥泻玫男那椴拍茏龀龈咂焚|(zhì)的菜肴。”對(duì)內(nèi)如此，對(duì)外他會(huì)定期與前廳溝通交流，及時(shí)了解客人反饋的意見及所需，確保每一道菜品讓客人滿意，用餐舒適。

為了配合“蝦皇”標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展方向，顏能肩負(fù)起培訓(xùn)廚師的職責(zé)?！拔覀兊呐嘤?xùn)內(nèi)容包括對(duì)蝦的選購(gòu)、剪洗、加工流程的掌握，對(duì)烹制火候及實(shí)際操作的教授，一般需要15-30天左右?！迸嘤?xùn)合格的廚師基本具備了按照“蝦皇”的流程與要求燒制小龍蝦的能力。隨著培訓(xùn)事業(yè)的發(fā)展壯大，也就有更多的廚師來滿足“每份小龍蝦口味都一樣”的標(biāo)準(zhǔn)化要求。