陳佩，張曉，2，李遠(yuǎn)志，*，邢明，吳丹淼，梁煥秋，趙冰

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642；2.華南理工大學(xué)出版社，廣東廣州510641）

帶殼花生無硫護(hù)色工藝的研究

陳佩1，張曉1，2，李遠(yuǎn)志1，*，邢明1，吳丹淼1，梁煥秋1，趙冰1

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642；2.華南理工大學(xué)出版社，廣東廣州510641）

新鮮帶殼花生在加工干花生的過程中，花生殼易發(fā)生褐變，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量降低。為尋找能夠替代亞硫酸鹽的護(hù)色劑，達(dá)到更高的食品安全要求，本實驗研究了燙漂工藝及檸檬酸和異抗壞血酸復(fù)合無硫護(hù)色劑對帶殼花生的護(hù)色效果，通過單因素和正交試驗得出帶殼花生最佳的無硫護(hù)色加工工藝為燙漂溫度90℃，燙漂時間40 min，異抗壞血酸濃度0.20%，檸檬酸濃度0.30%。

帶殼花生；無硫護(hù)色；加工工藝

花生為豆科作物，又稱“長生果”，發(fā)源于南美洲熱帶、亞熱帶地區(qū)［1］，約十六世紀(jì)傳入我國，和大豆一樣有“植物肉”的美譽，是世界范圍內(nèi)廣泛栽培的高脂肪、高蛋白的經(jīng)濟(jì)作物。我國的花生總產(chǎn)量居于世界首位，其中半數(shù)以上用于制油，各種以花生為原料的休閑食品約占花生總產(chǎn)量的30%［2］。

咸干花生因其獨特的口感和風(fēng)味而深受消費者的喜愛，但由于花生殼中含有較多的多酚［3］和黃酮類物質(zhì)［4］，在加工過程中極易發(fā)生褐變，使花生果殼色澤灰暗，影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)。為了提高花生產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，使花生殼色澤均勻、亮白，傳統(tǒng)加工中通常會采用亞硫酸鈉對花生進(jìn)行漂白處理［5］，但是這樣容易造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留，產(chǎn)生食品安全隱患［6］。因此，研究花生加工過程中的無硫護(hù)色工藝顯得尤為重要。本論文以新鮮帶殼花生為原料，研究了咸干花生加工過程中燙漂工藝及檸檬酸和異抗壞血酸復(fù)合無硫護(hù)色劑對花生殼護(hù)色效果的影響，優(yōu)化了無硫護(hù)色的工藝參數(shù)，旨在為工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1原料與試劑

帶殼花生、食鹽，市售；檸檬酸：天津市大茂化學(xué)試劑廠；異抗壞血酸：廣州市四海偉業(yè)貿(mào)易有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

BSA223S電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；CR-410色差計：日本柯尼卡美能達(dá)；MCSF194電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；DHG-9053B5-III電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海新苗醫(yī)療器械有限公司；DK-8D電熱恒溫水浴槽：上海森信實驗儀器有限公司。

1.3工藝流程

原料分揀、清洗→燙漂、調(diào)味→瀝干→護(hù)色劑浸泡→清洗、瀝干→干燥→包裝

1.4操作要點

1）原料分揀、清洗：選擇顆粒整齊、飽滿，無霉變、無腐爛、無損傷的花生，用清水沖洗，除去表面泥沙。

2）燙漂、調(diào)味：處理好的帶殼花生在濃度為70 g/kg的鹽水進(jìn)行燙漂處理，燙漂時上面用器具壓住以避免花生浮出水面。

3）瀝干：將燙漂后的花生放在塑料篩網(wǎng)里瀝干，直至無水分滴下即可。

4）護(hù)色劑浸泡：將瀝干后的帶殼花生放入護(hù)色劑溶液中浸泡，使其充分浸入護(hù)色劑。

5）清洗、瀝干：洗凈花生殼表面殘留的護(hù)色劑溶液，在塑料篩網(wǎng)中瀝干明水。

6）干燥：將已瀝干的花生放入65℃的烘箱中熱風(fēng)干燥22 h。

7）包裝：干燥后的帶殼花生用塑料包裝袋封口保存。

1.5試驗設(shè)計

帶殼花生加工過程中，燙漂工藝和無硫護(hù)色劑的添加量是對花生色澤影響較大的因素，因此首先采用單因素試驗考察燙漂溫度、燙漂時間、異抗壞血酸濃度和檸檬酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響；依照單因素試驗結(jié)果，選取護(hù)色效果較好的因素水平進(jìn)行L9（34）正交試驗，得出帶殼花生無硫護(hù)色最佳工藝參數(shù)。

1.6指標(biāo)測定及分析

色差值的測定參照王武［7］等的測定方法：使用CR-410型色差計測量花生殼的亮度值L。L值表示色澤的明暗度，變化范圍從0到100，L=0表示黑色，L=100表示白色。測定樣品在護(hù)色前后的亮度值，樣品處理后褐變的程度用ΔL表示，ΔL越大，表示花生殼褐變程度越大；ΔL越小，表示花生殼褐變程度越小，護(hù)色效果越好。ΔL值按下式計算：

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1燙漂溫度對帶殼花生護(hù)色效果的影響

燙漂溫度對帶殼花生護(hù)色效果的影響見圖1。

由圖1可以看出，隨著燙漂溫度升高，帶殼花生的褐變程度先減小后增大。燙漂溫度為80℃時，ΔL值最小，褐變程度最小?；ㄉ鷼ぐl(fā)生褐變主要是由于含有較多的酚類物質(zhì)，適當(dāng)?shù)臓C漂能夠抑制酶的活性，減少酶促褐變的發(fā)生，但過度燙漂會使花生殼過度軟化，在干燥后顏色加深［8］。

圖1　燙漂溫度對帶殼花生護(hù)色效果的影響Fig.1Effect of blanching temperature on the anti-browning of inshell peanut

2.1.2燙漂時間對帶殼花生護(hù)色效果的影響

燙漂時間對帶殼花生護(hù)色效果的影響見圖2。

圖2　燙漂時間對帶殼花生護(hù)色效果的影響Fig.2Effect of blanching time on the anti-browning of in-shell peanut

燙漂時間對帶殼花生褐變程度的影響較小，這是由于新鮮花生的外殼較厚，在加熱過程中水分和熱量浸入較緩慢，因此隨著燙漂時間的變化，花生殼的褐變程度變化不明顯。從圖2中可以看出，燙漂時間30 min～40 min時，花生殼的褐變程度較小。燙漂時間過長導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)破壞，色素流失較大，且烘干后，花生殼過脆，產(chǎn)生破損，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

2.1.3異抗壞血酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響

異抗壞血酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響見圖3。

圖3　異抗壞血酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響Fig.3Effect of erythorbic acid dosage on the anti-browning of inshell peanut

異抗壞血酸可以將氧化產(chǎn)物醌類及其衍生物還原成酚類，從而達(dá)到抑制褐變的效果。由圖3可知，異抗環(huán)血酸濃度為0.25%時，抑制花生殼褐變的效果最好。添加量過多或過少，護(hù)色效果都不好。這是由于在合適的添加量時，抗壞血酸全部作用于多酚氧化物的還原，護(hù)色效果好；如果添加量過多，多余的抗壞血酸易發(fā)生非酶褐變，加重褐變的程度［9］。

2.1.4檸檬酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響

檸檬酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響見圖4。

圖4　檸檬酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響Fig.4Effect of citric acid dosage on the anti-browning of in-shell peanut

由圖4可以看出，檸檬酸濃度在0.25%時護(hù)色效果最好。檸檬酸通過降低溶液pH和與銅離子的螯合作用達(dá)到降低或抑制多酚氧化酶活性的效果［10］。檸檬酸添加量低于0.25%時，隨著添加量的增加，護(hù)色效果逐漸增強。在酸性條件下，檸檬酸的螯合能力較弱，抑制酶活的效果降低，因此添加量為0.30%時ΔL升高，護(hù)色效果減弱。

2.2正交試驗

為確定帶殼花生無硫護(hù)色的最佳工藝參數(shù)，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（34）正交試驗，正交試驗因素水平設(shè)計見表1，試驗結(jié)果及分析見表2。

表1　正交試驗因素水平表Table 1Factors and levels of orthogonal test design

由極差分析可知，帶殼花生加工工藝中的4個因素對其褐變程度的影響順序為A>B>C>D，即燙漂溫度>燙漂時間>異抗壞血酸濃度>檸檬酸濃度。正交試驗得出的最佳工藝組合為A3B3C1D3，即燙漂溫度90℃，燙漂時間40 min，異抗壞血酸濃度0.20%，檸檬酸濃度0.30%。

正交試驗得到的最優(yōu)工藝組合不在正交表的9組試驗組合中，因此進(jìn)行驗證實驗。采用最優(yōu)工藝處理的樣品ΔL為2.55，低于正交試驗組合的最優(yōu)值2.77，證明最優(yōu)工藝組合選擇正確。

表2　正交試驗結(jié)果Table 2Results of orthogonal experiment

3結(jié)論

本研究通過單因素和正交試驗得出帶殼花生無硫護(hù)色最優(yōu)工藝組合為燙漂溫度90℃，燙漂時間40min，異抗壞血酸濃度0.20%，檸檬酸濃度0.30%。該無硫護(hù)色工藝能夠較好地防止帶殼花生在加工過程中的褐變，且避免了含硫護(hù)色劑殘留的問題，是提高產(chǎn)品安全性的良好方法。采用該無硫護(hù)色工藝加工的帶殼花生產(chǎn)品色澤均勻，較好得保持了鮮花生果殼的明亮度，提升了產(chǎn)品的銷售價值。

［1］歐陽玲花，馮健雄，閔華.花生食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀及其進(jìn)展［J］.江西農(nóng)業(yè)學(xué)報2010，22（12）：113-116

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Study on Non-sulfur Anti-browning Technology of In-shell Peanut

CHEN Pei1，ZHANG Xiao1，2，LI Yuan-zhi1，*，XING Ming1，WU Dan-miao1，LIANG Huan-qiu1，ZHAO Bing1
（1.Colloge of Food Science，South China Agriculture University，Guangzhou 510642，Guangdong，China；2.South China University of Technology Press，Guangzhou 510641，Guangdong，China）

For preventing browning of in-shell peanut during the processing，finding a better color fixative to achieve the higher requirements of food safety，the non-sulfur anti-browning technology were studied.The blanching technology and recombination color fixatives were studied by the single factor and orthogonal experiments，and the results showed that the best non-sulfur anti-browning processing technology of in-shell peanut was blanching temperature 90℃，blanching time 40 min，sodium erythorbate 0.20%，citric acid 0.30%.

in-shell peanut；non-sulfur anti browning；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.015

2014-08-11

廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項目（2012B091400065）

陳佩（1983—），女（漢），講師，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工方向的研究。

李遠(yuǎn)志，男，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。