亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        帶殼花生無硫護(hù)色工藝的研究

        2015-10-28 01:29:31陳佩張曉李遠(yuǎn)志邢明吳丹淼梁煥秋趙冰
        食品研究與開發(fā) 2015年12期
        關(guān)鍵詞:護(hù)色劑護(hù)色花生殼

        陳佩,張曉,2,李遠(yuǎn)志,*,邢明,吳丹淼,梁煥秋,趙冰

        (1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州510642;2.華南理工大學(xué)出版社,廣東廣州510641)

        帶殼花生無硫護(hù)色工藝的研究

        陳佩1,張曉1,2,李遠(yuǎn)志1,*,邢明1,吳丹淼1,梁煥秋1,趙冰1

        (1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州510642;2.華南理工大學(xué)出版社,廣東廣州510641)

        新鮮帶殼花生在加工干花生的過程中,花生殼易發(fā)生褐變,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量降低。為尋找能夠替代亞硫酸鹽的護(hù)色劑,達(dá)到更高的食品安全要求,本實驗研究了燙漂工藝及檸檬酸和異抗壞血酸復(fù)合無硫護(hù)色劑對帶殼花生的護(hù)色效果,通過單因素和正交試驗得出帶殼花生最佳的無硫護(hù)色加工工藝為燙漂溫度90℃,燙漂時間40 min,異抗壞血酸濃度0.20%,檸檬酸濃度0.30%。

        帶殼花生;無硫護(hù)色;加工工藝

        花生為豆科作物,又稱“長生果”,發(fā)源于南美洲熱帶、亞熱帶地區(qū)[1],約十六世紀(jì)傳入我國,和大豆一樣有“植物肉”的美譽,是世界范圍內(nèi)廣泛栽培的高脂肪、高蛋白的經(jīng)濟(jì)作物。我國的花生總產(chǎn)量居于世界首位,其中半數(shù)以上用于制油,各種以花生為原料的休閑食品約占花生總產(chǎn)量的30%[2]。

        咸干花生因其獨特的口感和風(fēng)味而深受消費者的喜愛,但由于花生殼中含有較多的多酚[3]和黃酮類物質(zhì)[4],在加工過程中極易發(fā)生褐變,使花生果殼色澤灰暗,影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)。為了提高花生產(chǎn)品的外觀品質(zhì),使花生殼色澤均勻、亮白,傳統(tǒng)加工中通常會采用亞硫酸鈉對花生進(jìn)行漂白處理[5],但是這樣容易造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留,產(chǎn)生食品安全隱患[6]。因此,研究花生加工過程中的無硫護(hù)色工藝顯得尤為重要。本論文以新鮮帶殼花生為原料,研究了咸干花生加工過程中燙漂工藝及檸檬酸和異抗壞血酸復(fù)合無硫護(hù)色劑對花生殼護(hù)色效果的影響,優(yōu)化了無硫護(hù)色的工藝參數(shù),旨在為工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

        1材料與方法

        1.1原料與試劑

        帶殼花生、食鹽,市售;檸檬酸:天津市大茂化學(xué)試劑廠;異抗壞血酸:廣州市四海偉業(yè)貿(mào)易有限公司。

        1.2儀器與設(shè)備

        BSA223S電子分析天平:賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;CR-410色差計:日本柯尼卡美能達(dá);MCSF194電磁爐:廣東美的生活電器制造有限公司;DHG-9053B5-III電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海新苗醫(yī)療器械有限公司;DK-8D電熱恒溫水浴槽:上海森信實驗儀器有限公司。

        1.3工藝流程

        原料分揀、清洗→燙漂、調(diào)味→瀝干→護(hù)色劑浸泡→清洗、瀝干→干燥→包裝

        1.4操作要點

        1)原料分揀、清洗:選擇顆粒整齊、飽滿,無霉變、無腐爛、無損傷的花生,用清水沖洗,除去表面泥沙。

        2)燙漂、調(diào)味:處理好的帶殼花生在濃度為70 g/kg的鹽水進(jìn)行燙漂處理,燙漂時上面用器具壓住以避免花生浮出水面。

        3)瀝干:將燙漂后的花生放在塑料篩網(wǎng)里瀝干,直至無水分滴下即可。

        4)護(hù)色劑浸泡:將瀝干后的帶殼花生放入護(hù)色劑溶液中浸泡,使其充分浸入護(hù)色劑。

        5)清洗、瀝干:洗凈花生殼表面殘留的護(hù)色劑溶液,在塑料篩網(wǎng)中瀝干明水。

        6)干燥:將已瀝干的花生放入65℃的烘箱中熱風(fēng)干燥22 h。

        7)包裝:干燥后的帶殼花生用塑料包裝袋封口保存。

        1.5試驗設(shè)計

        帶殼花生加工過程中,燙漂工藝和無硫護(hù)色劑的添加量是對花生色澤影響較大的因素,因此首先采用單因素試驗考察燙漂溫度、燙漂時間、異抗壞血酸濃度和檸檬酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響;依照單因素試驗結(jié)果,選取護(hù)色效果較好的因素水平進(jìn)行L9(34)正交試驗,得出帶殼花生無硫護(hù)色最佳工藝參數(shù)。

        1.6指標(biāo)測定及分析

        色差值的測定參照王武[7]等的測定方法:使用CR-410型色差計測量花生殼的亮度值L。L值表示色澤的明暗度,變化范圍從0到100,L=0表示黑色,L=100表示白色。測定樣品在護(hù)色前后的亮度值,樣品處理后褐變的程度用ΔL表示,ΔL越大,表示花生殼褐變程度越大;ΔL越小,表示花生殼褐變程度越小,護(hù)色效果越好。ΔL值按下式計算:

        2結(jié)果與分析

        2.1單因素試驗

        2.1.1燙漂溫度對帶殼花生護(hù)色效果的影響

        燙漂溫度對帶殼花生護(hù)色效果的影響見圖1。

        由圖1可以看出,隨著燙漂溫度升高,帶殼花生的褐變程度先減小后增大。燙漂溫度為80℃時,ΔL值最小,褐變程度最小?;ㄉ鷼ぐl(fā)生褐變主要是由于含有較多的酚類物質(zhì),適當(dāng)?shù)臓C漂能夠抑制酶的活性,減少酶促褐變的發(fā)生,但過度燙漂會使花生殼過度軟化,在干燥后顏色加深[8]。

        圖1 燙漂溫度對帶殼花生護(hù)色效果的影響Fig.1Effect of blanching temperature on the anti-browning of inshell peanut

        2.1.2燙漂時間對帶殼花生護(hù)色效果的影響

        燙漂時間對帶殼花生護(hù)色效果的影響見圖2。

        圖2 燙漂時間對帶殼花生護(hù)色效果的影響Fig.2Effect of blanching time on the anti-browning of in-shell peanut

        燙漂時間對帶殼花生褐變程度的影響較小,這是由于新鮮花生的外殼較厚,在加熱過程中水分和熱量浸入較緩慢,因此隨著燙漂時間的變化,花生殼的褐變程度變化不明顯。從圖2中可以看出,燙漂時間30 min~40 min時,花生殼的褐變程度較小。燙漂時間過長導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)破壞,色素流失較大,且烘干后,花生殼過脆,產(chǎn)生破損,影響產(chǎn)品品質(zhì)。

        2.1.3異抗壞血酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響

        異抗壞血酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響見圖3。

        圖3 異抗壞血酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響Fig.3Effect of erythorbic acid dosage on the anti-browning of inshell peanut

        異抗壞血酸可以將氧化產(chǎn)物醌類及其衍生物還原成酚類,從而達(dá)到抑制褐變的效果。由圖3可知,異抗環(huán)血酸濃度為0.25%時,抑制花生殼褐變的效果最好。添加量過多或過少,護(hù)色效果都不好。這是由于在合適的添加量時,抗壞血酸全部作用于多酚氧化物的還原,護(hù)色效果好;如果添加量過多,多余的抗壞血酸易發(fā)生非酶褐變,加重褐變的程度[9]。

        2.1.4檸檬酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響

        檸檬酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響見圖4。

        圖4 檸檬酸濃度對帶殼花生護(hù)色效果的影響Fig.4Effect of citric acid dosage on the anti-browning of in-shell peanut

        由圖4可以看出,檸檬酸濃度在0.25%時護(hù)色效果最好。檸檬酸通過降低溶液pH和與銅離子的螯合作用達(dá)到降低或抑制多酚氧化酶活性的效果[10]。檸檬酸添加量低于0.25%時,隨著添加量的增加,護(hù)色效果逐漸增強。在酸性條件下,檸檬酸的螯合能力較弱,抑制酶活的效果降低,因此添加量為0.30%時ΔL升高,護(hù)色效果減弱。

        2.2正交試驗

        為確定帶殼花生無硫護(hù)色的最佳工藝參數(shù),在單因素試驗的基礎(chǔ)上,進(jìn)行L9(34)正交試驗,正交試驗因素水平設(shè)計見表1,試驗結(jié)果及分析見表2。

        表1 正交試驗因素水平表Table 1Factors and levels of orthogonal test design

        由極差分析可知,帶殼花生加工工藝中的4個因素對其褐變程度的影響順序為A>B>C>D,即燙漂溫度>燙漂時間>異抗壞血酸濃度>檸檬酸濃度。正交試驗得出的最佳工藝組合為A3B3C1D3,即燙漂溫度90℃,燙漂時間40 min,異抗壞血酸濃度0.20%,檸檬酸濃度0.30%。

        正交試驗得到的最優(yōu)工藝組合不在正交表的9組試驗組合中,因此進(jìn)行驗證實驗。采用最優(yōu)工藝處理的樣品ΔL為2.55,低于正交試驗組合的最優(yōu)值2.77,證明最優(yōu)工藝組合選擇正確。

        表2 正交試驗結(jié)果Table 2Results of orthogonal experiment

        3結(jié)論

        本研究通過單因素和正交試驗得出帶殼花生無硫護(hù)色最優(yōu)工藝組合為燙漂溫度90℃,燙漂時間40min,異抗壞血酸濃度0.20%,檸檬酸濃度0.30%。該無硫護(hù)色工藝能夠較好地防止帶殼花生在加工過程中的褐變,且避免了含硫護(hù)色劑殘留的問題,是提高產(chǎn)品安全性的良好方法。采用該無硫護(hù)色工藝加工的帶殼花生產(chǎn)品色澤均勻,較好得保持了鮮花生果殼的明亮度,提升了產(chǎn)品的銷售價值。

        [1]歐陽玲花,馮健雄,閔華.花生食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀及其進(jìn)展[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報2010,22(12):113-116

        [2]周瑞寶.中國花生生產(chǎn)、加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展建議[J].中國油脂,2005(2):5-9

        [3]于亞莉,高峰,劉靜波,等.超聲波法提取花生殼中多酚類物質(zhì)的研究[J].食品科學(xué),2007,28(11):257-259

        [4]楊增明,王文靜,龔云麒,等.不同產(chǎn)地花生殼藥材中總黃酮含量的測定[J].中國民族民間醫(yī)藥雜志,2004,71(6):359-360

        [4]黃循壯.咸脆花生生產(chǎn)過程中的漂白和干燥[J].廣州食品工業(yè)技,1994(12):16-17

        [5]Dence C W,Reeve D W.Pulp Bleaching:Principles and Practice[M].Atlanta,USA:TAPPI Press,1996

        [6]王武,陳從貴,張莉,等.鮮切萵苣護(hù)色處理的試驗研究[J].食品科技,2004,32(3):33-35

        [7]沈蓮清,王向陽,黃光榮.氣調(diào)包裝和漂燙處理對青菜貨架期的影響[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報,1999(11):249-252

        [8]謝紹萍,歐陽學(xué)智.香蕉加工過程酶促褐變控制的研究[J].電子科技大學(xué)學(xué)報,2003,32(6):641-644

        [9]劉樹興,王樂.蘋果多酚氧化酶特性及無硫護(hù)色脫水研究[J].食品工業(yè)科技,2011(3):334-336

        Study on Non-sulfur Anti-browning Technology of In-shell Peanut

        CHEN Pei1,ZHANG Xiao1,2,LI Yuan-zhi1,*,XING Ming1,WU Dan-miao1,LIANG Huan-qiu1,ZHAO Bing1
        (1.Colloge of Food Science,South China Agriculture University,Guangzhou 510642,Guangdong,China;2.South China University of Technology Press,Guangzhou 510641,Guangdong,China)

        For preventing browning of in-shell peanut during the processing,finding a better color fixative to achieve the higher requirements of food safety,the non-sulfur anti-browning technology were studied.The blanching technology and recombination color fixatives were studied by the single factor and orthogonal experiments,and the results showed that the best non-sulfur anti-browning processing technology of in-shell peanut was blanching temperature 90℃,blanching time 40 min,sodium erythorbate 0.20%,citric acid 0.30%.

        in-shell peanut;non-sulfur anti browning;processing technology

        10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.015

        2014-08-11

        廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項目(2012B091400065)

        陳佩(1983—),女(漢),講師,博士,主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工方向的研究。

        李遠(yuǎn)志,男,教授,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工。

        猜你喜歡
        護(hù)色劑護(hù)色花生殼
        花生殼磁性生物炭對水體中Cr(Ⅵ)的吸附研究
        An integrated spectroscopic strategy to trace the geographical origins of emblic medicines:Application for the quality assessment of natural medicines
        鮮切慈姑無硫復(fù)合護(hù)色條件優(yōu)化及貯藏性
        紅椒護(hù)色條件的研究
        護(hù)色劑的研究現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢
        花生殼及其在畜牧業(yè)中的應(yīng)用
        廣東飼料(2016年8期)2016-02-27 11:10:02
        液體洗滌劑護(hù)色的解決方案
        無硫護(hù)色液對凍干杏干護(hù)色效果影響的研究
        更 正
        不同護(hù)色劑對龍眼原漿色澤和多酚含量的影響
        按摩少妇高潮在线一区| 无码成年性午夜免费网站蜜蜂| 亚洲全国最大的人成网站| 青青草小视频在线播放| 国产电影一区二区三区| 欧美疯狂做受xxxxx高潮| 午夜无码亚| 日本韩国亚洲三级在线| 亚洲国产一区二区三区在线观看| 精品久久久无码中文字幕| 国产91在线|亚洲| 国产自拍视频免费在线观看| 好大好湿好硬顶到了好爽视频 | 亚洲中文高清乱码av中文| 国产成人av无码精品| 精品无码人妻一区二区三区品| 国产精品久久国产三级国电话系列| 日本高清成人一区二区三区| 欧美亚洲一区二区三区| 成人做爰高潮尖叫声免费观看| 亚洲人成无码网站在线观看| 国内精品久久久久影院优| 午夜精品一区二区三区视频免费看| 日出白浆视频在线播放| 亚洲av之男人的天堂网站| 高清国产美女一级a毛片在线| 久久影院最新国产精品| 99麻豆久久久国产精品免费| 久久人人97超碰超国产| 国产黄色精品高潮播放| 亚洲av区,一区二区三区色婷婷| 国产揄拍国产精品| 精品无码久久久久久久久粉色| 久久精品国产一区二区涩涩 | 中文字幕日本韩国精品免费观看| 国产一区二区三区在线综合视频| 全部孕妇毛片丰满孕妇孕交| 一本一本久久a久久精品综合| 区一区二区三免费观看视频| 好男人社区影院www| 国产精品精品|