師文添

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003；江蘇食品加工工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心，江蘇淮安223003）

紫薯乳飲料的研制

師文添

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003；江蘇食品加工工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心，江蘇淮安223003）

對(duì)紫薯乳飲料配方和工藝進(jìn)行了研究，經(jīng)正交試驗(yàn)確定紫薯乳飲料的最佳配方為：6%的紫薯汁﹑5%的白砂糖﹑3%的脫脂奶粉﹑復(fù)合穩(wěn)定劑為0.1%瓊脂、0.1%黃原膠和0.1%CMC，產(chǎn)品加工工藝的最佳組合是：護(hù)色劑為0.05%VC與0.1%檸檬酸和1.0%食鹽的溶液、均質(zhì)壓力18 MPa﹑均質(zhì)溫度60℃。

紫薯；乳飲料；配方；工藝

紫薯是保健食品、醫(yī)藥、化工制造業(yè)的重要原料，目前在世界各國(guó)受到廣泛關(guān)注。紫薯肉呈紫色，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含硒，花青素、糖蛋白、脂多糖、脫氫表雄酮以及礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分[1]，具有脫除自由基、延緩衰老、增強(qiáng)抵抗力、防癌抗癌、促進(jìn)消化、預(yù)防糖尿病、心血管疾病等功能[2-6]。本試驗(yàn)以紫薯為輔助材料制作紫薯乳飲料，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原材料

紫薯：江蘇省淮安市青浦區(qū)城南市場(chǎng)；脫脂奶粉：蒙牛乳業(yè)；白砂糖：淮安白玫糖廠；黃原膠、瓊脂、羧甲基纖維素：常熟市楊園化工有限公司。

1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司；PHS-3C精密pH計(jì)、WAY-2S數(shù)字阿貝折射儀：上海精密科學(xué)儀器公司；VIS-7220G可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京瑞利分析儀器公司；JY-301分析天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；SYQ-DSX-280B手提式壓力蒸汽殺菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；EHH11-S-10H真空脫氣機(jī)：北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；GYB60-6S型高壓均質(zhì)機(jī)：常州市均質(zhì)機(jī)械有限公司。

1.3 檢驗(yàn)方法

1.3.1 感官檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)主要評(píng)定產(chǎn)品的組織狀態(tài)、色澤、氣味、口感[7]。邀請(qǐng)10位研發(fā)員組成評(píng)審小組，對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行評(píng)分，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。并利用加權(quán)法計(jì)算總分，組織狀態(tài)加權(quán)系數(shù)為0.25，色澤加權(quán)系數(shù)為0.25，氣味加權(quán)系數(shù)為0.25，口感加權(quán)系數(shù)為0.25，均值作為各產(chǎn)品最終評(píng)分。

1.3.2 理化微生物指標(biāo)的測(cè)定

各項(xiàng)理化微生物指標(biāo)按照GB/T 21732-2008進(jìn)行檢測(cè)評(píng)價(jià)。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

1.4 工藝流程

1.4.1 紫薯汁的制取工藝流程

紫薯原料→清洗→去皮→切丁→蒸煮→取汁→汁液

1.4.2 紫薯乳飲料生產(chǎn)工藝流程

1.5 操作要點(diǎn)[7-8]

1.5.1 紫薯汁的制取

選擇個(gè)體肥大、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)發(fā)芽、無(wú)機(jī)械損傷的紫薯，用清水浸泡，然后用清水沖洗至干凈；用去皮刀刮去表皮，選用的護(hù)色劑為0.05%VC與0.1%檸檬酸和1.0%食鹽的溶液進(jìn)行護(hù)色處理，防止紫薯肉體暴露在空氣中較長(zhǎng)時(shí)間引起褐變；切成1 cm大小均勻的紫薯丁，以1∶7的料水比加水在100℃沸水中煮15 min，取煮后的汁液；然后用紗布把煮后的紫薯中余下的汁液擠壓出來(lái)，備用；經(jīng)100目的過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，除去雜質(zhì)；把取出的汁液靜置30 min，取上層汁液。

1.5.2 紫薯乳飲料的制作

將白砂糖和0.1%黃原膠、0.1%瓊脂和0.1%CMC的復(fù)合穩(wěn)定劑用熱水溶解后，置于一定比例的脫脂奶粉和水的混合溶液中，緩慢攪拌至均勻，溶化過(guò)濾后除去雜質(zhì)，然后加入紫薯汁混合均勻，最后加入純凈水定容。均質(zhì)溫度為60℃，壓力18 MPa。均質(zhì)后料液送入真空脫氣機(jī)中脫除料液中的空氣、氧氣和異味。送入灌裝機(jī)定量灌裝，壓蓋密封，進(jìn)入殺菌鍋內(nèi)95℃殺菌15 min，冷卻至室溫。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品配方的正交試驗(yàn)

紫薯汁添加過(guò)多，不僅成本高且使產(chǎn)品色澤過(guò)深味道過(guò)濃，掩蓋了奶香味，添加過(guò)少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能很好地體現(xiàn)。紫薯汁本身具有甜味，若白砂糖添加量過(guò)高，產(chǎn)品口感過(guò)甜，添加量太低，產(chǎn)品甜度可能不夠。脫脂奶粉的加入量對(duì)飲料的風(fēng)味、外觀、生產(chǎn)成本都有很大關(guān)系，添加量太大奶味太濃，成本高；添加量太少體現(xiàn)不出乳飲料的奶香味。在乳飲料中加入穩(wěn)定劑，可以增強(qiáng)或保持乳飲料的風(fēng)味、口感、質(zhì)地等，但是不同的穩(wěn)定劑因產(chǎn)品而異，所以當(dāng)選擇不同的穩(wěn)定劑時(shí)，應(yīng)按合理的比例進(jìn)行復(fù)合處理，以保證對(duì)產(chǎn)品達(dá)到最佳的穩(wěn)定效果。

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取影響產(chǎn)品品質(zhì)的四因素，紫薯汁的添加量、白砂糖的添加量、脫脂奶粉的添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量，采用L9（34）正交試驗(yàn)，通過(guò)紫薯乳飲料的感官評(píng)分，確定產(chǎn)品的最佳配方。

表2 產(chǎn)品配方的L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of L9（34）orthogonal test for formula of the milk beverage

由表2可知，各因素對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锽＞A＞D＞C，通過(guò)極差分析可知，白砂糖的添加量是影響產(chǎn)品質(zhì)量最重要的因素，脫脂奶粉的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最小，較優(yōu)的組合是A2B1C2D3，以此配比做三組平行試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)分為90分。即紫薯乳飲料的最佳配方為6%的紫薯汁，5%的白砂糖，3%的脫脂奶粉和0.1%的黃原膠與0.1%的瓊脂和0.1% CMC的復(fù)合穩(wěn)定劑。

2.2 產(chǎn)品加工工藝條件的正交試驗(yàn)

由于紫薯中含有多酚氧化酶（PPO）及過(guò)氧化物酶（POP）等，其塊莖組織暴露在空氣中后容易產(chǎn)生嚴(yán)重的褐變，導(dǎo)致原汁的色澤偏暗，影響產(chǎn)品的外觀[9]。所以，需要對(duì)紫薯原料進(jìn)行護(hù)色處理。均質(zhì)的目的主要是使體系中的大顆粒分散質(zhì)破裂為微粒，分布均勻，提高乳飲料的穩(wěn)定性，同時(shí)改善乳飲料的口感，使其質(zhì)地均勻細(xì)膩，口感滑爽[10]。在不同壓力下均質(zhì)，均質(zhì)壓力過(guò)大，產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品組織狀態(tài)差；均質(zhì)壓力過(guò)小，影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)消化吸收率。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取影響產(chǎn)品品質(zhì)的三因素，復(fù)合護(hù)色劑的添加量、均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度，采用L9（33）正交試驗(yàn)，通過(guò)紫薯乳飲料的感官評(píng)分，確定產(chǎn)品的最佳加工工藝。

表3 紫薯乳飲料加工工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of L9（34）orthogonal test for technology of the milk beverage

由表3可知，各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響的主次關(guān)系是B＞A＞C，通過(guò)極差分析可知，均質(zhì)壓力對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，均質(zhì)溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最小，較優(yōu)組合為A2B1C2，以此組合做3組平行試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)分為93分。即產(chǎn)品最佳工藝組合：護(hù)色劑為0.05%維生素與0.1%檸檬酸和1.0%食鹽的溶液、均質(zhì)壓力18 MPa、均質(zhì)溫度60℃。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官檢驗(yàn)

紫薯乳飲料的感官檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 紫薯乳飲料的感官檢驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of sensory indicators of the milk beverage

2.3.2 理化微生物檢驗(yàn)

紫薯乳飲料的理化微生物檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 紫薯乳飲料的理化檢驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of physical indicators of the milk beverage

3 結(jié)論

本文通過(guò)試驗(yàn)確定了紫薯乳飲料的最佳配方為：6%的紫薯汁、5%的白砂糖、3%的脫脂奶粉、0.1%瓊脂、0.1%黃原膠和0.1%CMC的復(fù)合穩(wěn)定劑；產(chǎn)品最佳加工工藝：護(hù)色劑為0.05%VC與0.1%檸檬酸和1.0%食鹽的溶液、均質(zhì)壓力18 MPa、均質(zhì)溫度60℃。以此配方、工藝制得的紫薯乳飲料組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻穩(wěn)定，無(wú)分層，呈現(xiàn)均勻一致的淡紫色，具有淡淡的乳香味和紫薯味，甜度適中，口感細(xì)膩光滑，粘度適中，風(fēng)味俱佳。本試驗(yàn)以紫薯制作乳飲料，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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Study on the Milk Beverage with Purple Sweet Potato

SHI Wen-tian
（Jiangsu Food＆Pharmaceutical Science College，Huaian 223003，Jiangsu，China；Jiangsu Engineering Research＆Department Center for Food Processing，Huaian 223003，Jiangsu，China）

In this paper，a kind of milk beverage was studied，and the optimal formula and technology which were ascertained by orthogonal experiments were as follows：purple sweet juice 6%，white sugar 5%，defatted milk powder 3%，compound stabilizing agent which were made with 0.1%agaropectin，0.1%xanthan gum and 0.1%CMC，compound colour fixatives which were made with 0.05%vitamin C，0.1%citric acid and 1.0%salt，homogenizing pressure 18 MPa，homogenizing temperature 60℃。

purple sweet potato；milk beverage；formula；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.011

師文添（1981—），男（漢），講師，碩士，研究方向：功能食品。

2013-12-03