王偉，徐旺，王彩云，云戰(zhàn)友

（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司，內(nèi)蒙古呼和浩特010110）

脂肪含量對(duì)市售酸奶質(zhì)地的影響

王偉，徐旺，王彩云，云戰(zhàn)友*

（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司，內(nèi)蒙古呼和浩特010110）

在不改變市售酸奶原有的配方下，調(diào)整原奶脂肪含量，測(cè)試酸奶質(zhì)構(gòu)、結(jié)合感官評(píng)價(jià)，綜合評(píng)定酸奶品質(zhì)，旨為確定脂肪含量對(duì)市售酸奶質(zhì)地的影響。

酸奶；脂肪；質(zhì)構(gòu)；感官評(píng)價(jià)

食物中的脂肪是脂溶性風(fēng)味物質(zhì)的載體，起著穩(wěn)定體系芳香的作用，在提供能量的同時(shí)，還具有一定的生理功能[1]。脂肪在食品中的廣泛應(yīng)用，得益于能夠賦予食品良好的風(fēng)味和細(xì)膩的口感[2]。酸奶中的脂肪含量、脂肪球數(shù)量及其直徑，直接影響著酸奶的質(zhì)地、光澤、芳香和持水力，甚至影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。例如：酸奶中的脂肪經(jīng)過均質(zhì)，降低了脂肪球直徑，增加酪蛋白膠束對(duì)脂肪球的吸附作用，竟而可提高酸奶的粘稠度；數(shù)量龐大的脂肪球通過對(duì)光線的反射和散射讓酸奶更具光澤；發(fā)酵劑通過水解脂肪產(chǎn)生揮發(fā)性酮、醛和酸，讓酸奶呈現(xiàn)獨(dú)特的芳香；脂肪球膜和酪蛋白交聯(lián)或者其它脂肪球膜蛋白與蛋白間相互作用使酸奶具有更好的持水性[3]。總而言之，脂肪對(duì)酸奶品質(zhì)的貢獻(xiàn)是食品添加劑無法取代的。

本文以市售攪拌型酸奶為研究對(duì)象，在不改變?cè)信浞降幕A(chǔ)上，調(diào)整原料乳中脂肪的含量，通過儀器和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，分析脂肪對(duì)酸奶質(zhì)地的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

配料：生乳來自伊利自有牧場(chǎng)；白砂糖、乳清蛋白粉、食品添加劑（羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、瓊脂）均為市售。

發(fā)酵劑：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌。

1.2 儀器

SWCJ-2F潔凈工作臺(tái)：上海宏勝實(shí)業(yè)儀器有限公司北京分公司；SANYO培養(yǎng)箱：上海璽恒實(shí)業(yè)有限公司；碟片式分離機(jī)：青海農(nóng)牧機(jī)械廠；MULTIFUGEX1R離心分離機(jī)：賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；TA-XTplus型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)StableMicroSystem公司等。

1.3 方法

1.3.1 酸奶的制作

全脂巴氏奶（4℃）→水域加熱至（50℃～55℃）→離心分離脫脂→化料→均質(zhì)→分裝→95℃、300 s滅菌→無菌接種→43.5℃發(fā)酵→4℃后熟3 d

1.3.2 酸奶的酸度評(píng)價(jià)

按照GB5413.34—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測(cè)定》規(guī)定的方法。

1.3.3 酸奶持水力測(cè)試

準(zhǔn)確稱取酸奶20.00 g，15℃于4 000 g/min，離心處理10 min，棄去上清液[4]。

持水力=（W-Y）/Z×100%

式中：W為離心管和沉淀總質(zhì)量，g；Y為離心管的質(zhì)量，g；Z為酸奶的質(zhì)量，g。

1.3.4 酸奶質(zhì)構(gòu)測(cè)試

采用TA-XT plus物性測(cè)定儀測(cè)定攪拌型酸奶質(zhì)構(gòu)，主要測(cè)定攪拌型酸奶的粘絲特性和粘稠程度。采用直徑為45 mm的A/BE探頭以恒定的速率施加于樣品上，記錄穿透厚度達(dá)到一定的值時(shí)所用的力。堅(jiān)實(shí)度以穿透過程中的最大壓縮力（g）來表示，稠度以正面積表示（g·sec），粘度以回復(fù)過程中的最大負(fù)力（g）表示。

粘絲特性測(cè)定程序：測(cè)前速率：1 mm/s，測(cè)試速率：0.5 mm/s，測(cè)后速率：15 mm/s，引發(fā)力10.0 g，測(cè)定溫度為室溫。粘稠程度測(cè)定程序：測(cè)前速率：1 mm/s，測(cè)試速率：1 mm/s，測(cè)后速率：10 mm/s，穿透距離20 mm，引發(fā)力5.0 g，測(cè)定溫度為室溫。

1.3.5 酸奶感官評(píng)價(jià)

根據(jù)測(cè)試目的，采用9點(diǎn)評(píng)分法和排序法分別檢驗(yàn)，確定樣品之間是否存在差異，以及樣品各屬性間的排序，評(píng)分檢驗(yàn)設(shè)置參照樣，參照樣為全脂酸奶。選擇16名感官專業(yè)組人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，樣品隨機(jī)三位編碼。

2 結(jié)果與分析

2.1 攪拌型酸奶滴定酸度及持水力評(píng)價(jià)

在不改變市售酸奶原有的配方下，調(diào)整原料乳中的脂肪含量，分別制備全脂（脂肪含量3.91 g/100 g）、低脂（2.20 g/100 g）、無脂（0.69 g/100 g）酸奶，測(cè)定樣品后熟第3天的滴定酸度和持水力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

圖1 攪拌型酸奶的滴定酸度和持水力Fig.1 Titratable acidity and retention ability of the stirred yoghurt

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：相同配方、相同發(fā)酵條件下，酸奶的滴定酸度和持水力隨著脂肪含量的增加而增加。眾所周知，酸奶中的脂肪經(jīng)過均質(zhì)，直徑＜2 μm，不僅可以有效地控制酸奶貨架期脂肪的上??；同時(shí)，由于酪蛋白和脂肪球膜（包括其它脂肪球膜蛋白與蛋白）相互作用，增加親水性、有效提高了酸奶的持水力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：全脂酸奶的持水力為72.85%；低脂酸奶的持水力為61.16%；當(dāng)脂肪含量低于1 g/100 g時(shí)，酸奶的持水力僅為32.34%。脂肪對(duì)酸奶滴定酸度的影響，一方面，可能是由于發(fā)酵劑代謝脂肪產(chǎn)生有機(jī)酸；另一方面，可能由于脂肪的存在，發(fā)酵劑產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物促進(jìn)彼此生長(zhǎng)，加速乳糖代謝產(chǎn)生大量的乳酸；同時(shí)，還有可能是由于脂肪的存在，增加了發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中的分布程度，使微生物均勻分布、營(yíng)養(yǎng)充足、代謝迅速等。

2.2 攪拌型酸奶質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)

近期《Appetite》雜志的一篇報(bào)道指出：乳制品口感對(duì)消費(fèi)者滿意度的影響要大于其風(fēng)味。產(chǎn)品的稠密度與滿意度呈正相關(guān)，增加稠密度可以增強(qiáng)預(yù)期滿意度，而風(fēng)味特征和食用方式不會(huì)影響到乳制品的預(yù)期滿意度。全脂、低脂、無脂酸奶后熟第3天的稠度測(cè)試和粘絲測(cè)試結(jié)果見表1。

表1 攪拌型酸奶稠度測(cè)試及粘絲測(cè)試結(jié)果Table 1 Results of the stirred yoghurt consistency test and viscosity test

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：脂肪含量對(duì)酸奶堅(jiān)實(shí)度、粘度、稠度、粘附性和粘絲距離有明顯的影響，且呈正相關(guān)。脂肪對(duì)這些指標(biāo)的影響，一方面是由于脫脂后固形物的直接減少；另一方面是酪蛋白膠束對(duì)脂肪球微粒的吸附數(shù)量變化而導(dǎo)致的。從數(shù)據(jù)結(jié)果來看，脂肪的分離對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響顯著。而質(zhì)構(gòu)是酸奶質(zhì)地的重要組成部分，直接影響酸奶的口感和品質(zhì)。

2.3 攪拌型酸奶感官評(píng)價(jià)

為了進(jìn)一步剖析脂肪對(duì)酸奶口感和風(fēng)味的影響，論證人體口腔對(duì)全脂、低脂、無脂酸奶的辨別能力，安排了感官評(píng)價(jià)專業(yè)組對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分和排序評(píng)定。

2.3.1 感官評(píng)分檢驗(yàn)

全脂、低脂、無脂酸奶后熟第3天的感官評(píng)分統(tǒng)計(jì)分析檢驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 攪拌型酸奶感官評(píng)分檢驗(yàn)結(jié)果Table 2 Test results of the stirred yoghurt sensory evaluation

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：以全脂酸奶為標(biāo)準(zhǔn)樣，感官評(píng)價(jià)專業(yè)組對(duì)樣品的粘稠度感受顯著，而且粘稠度的辨別能力較強(qiáng)，即便都是全脂酸奶，也能區(qū)別出差異。爽滑度指的是樣品滑過舌頭和喉部的滑順和清爽的程度，評(píng)定結(jié)果顯示全脂酸奶與標(biāo)準(zhǔn)樣差異明顯，事實(shí)上是同一類樣品；同時(shí)，無脂、低脂酸奶爽滑度與標(biāo)準(zhǔn)樣無明顯差異，進(jìn)一步表明：感官評(píng)價(jià)人員無法很好地區(qū)分樣品的爽滑度。顆粒感分析與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果一致，均無明顯顆粒感。飽滿感是樣品咀嚼后覆蓋口腔的感覺，覆蓋程度越大，樣品形態(tài)越松散，飽滿度越差；實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，感官評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品的飽滿度感受明顯，脂肪含量越高，飽滿感越明顯。油脂感是指舌頭感覺類似油感及脂肪感的程度，數(shù)據(jù)表明：感官評(píng)價(jià)人員對(duì)油膩感感受明顯，低脂酸奶和無脂酸奶沒有明顯的油膩感，而全脂酸奶具有明顯的油膩感，與事實(shí)吻合。從數(shù)據(jù)的偏離程度來看，感官評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品風(fēng)味的辨別能力明顯不如口感，其中，無脂酸奶具有明顯的乳香味。

2.3.2 感官排序檢驗(yàn)

全脂、低脂、無脂酸奶后熟第3天的感官評(píng)分排序結(jié)果見表3。

表3 攪拌型酸奶感官排序結(jié)果Table 3 Results of the stirred yoghurt sensory ranking

實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)感官評(píng)價(jià)人員對(duì)不改變?cè)信浞?，調(diào)整原料脂肪含量的酸奶的質(zhì)地感知明顯，風(fēng)味感知不明顯。評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)一步說明：脂肪對(duì)酸奶質(zhì)地的影響是顯著的可辨別的。

3 結(jié)論

脂肪對(duì)酸奶品質(zhì)的影響是顯著的，特別是對(duì)酸奶質(zhì)地的影響，如持水力、堅(jiān)實(shí)度、粘度、稠度以及粘附性等。在不改變?cè)惺惺蹟嚢栊退崮膛浞降那闆r下，全脂、低脂和無脂酸奶的粘稠度、飽滿度、爽滑度和油膩感是容易被人體口腔感受的，而風(fēng)味卻不易被區(qū)別。

[1]闞建全.食品科學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2003

[2]徐毅華,曲靜然.淀粉基脂肪替代物的研究應(yīng)用概況[J].糧食加工,2011,36(3):46-48

[3]TAMIME A Y,ROBINSON R K.Yoghurt Science and Technology [M].Cambridge England:Woodhead Publishing,2000

[4]閆序東,王彩云,云戰(zhàn)友.高蛋白無脂肪酸奶的研制[J].中國(guó)乳品工業(yè),2012,40(2):58

Influence of Fat Content on the Texture of Commercial Yoghurt

WANG Wei，XU Wang，WANG Cai-yun，YUN Zhan-you*
（Inner Mongolia YiLi Industrial Group Co.Ltd，Technology Center，R&D Department of Yoghurt Division，Hohhot 010110，Inner Mongolia，China）

In order to confirm the influence of fat content on the texture of commercial yoghurt，this paper analyzed the yoghurt quality including texture property and sensory quality，by adjusting the fat content of raw milk.

yoghurt；fat；texture；sensory quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.005

王偉（1987—），男（漢），工程師，碩士研究生，從事乳品微生物及乳品工藝方面的研究。

*通信作者

2014-03-10