郭秀蘭，李亞男，鄒強，鄧娟，唐仁勇

（成都大學生物產業(yè)學院，四川成都610106）

營養(yǎng)方便土豆泥的研制

郭秀蘭，李亞男，鄒強，鄧娟，唐仁勇*

（成都大學生物產業(yè)學院，四川成都610106）

土豆泥深受消費者喜愛，本試驗目的是設計出一種蛋白質含量更高，氨基酸更平衡的營養(yǎng)型方便土豆泥產品。本試驗首先篩選土豆全粉的粒度，結果表明100目土豆全粉最好，復水性和黏度都較好；再將土豆全粉：大豆蛋白粉：大米蛋白粉按7∶2∶1的比例組合后，提高了復合粉的蛋白質含量，增加了賴氨酸和含硫氨基酸的比例，使其最終氨基酸評分大于100；最后發(fā)現(xiàn)復合土豆粉兌水比為1∶7時的感官評分和黏度最佳。綜合結果表明，營養(yǎng)土豆泥的最佳方案為：100目土豆全粉：大豆蛋白粉：大米蛋白粉按7∶2∶1的比例組合，再按1∶7的兌水比例沖調。

土豆全粉；氨基酸平衡；蛋白質；方便土豆泥

土豆（馬鈴薯）一直深受消費者喜愛，其營養(yǎng)價值高，含有豐富的淀粉、蛋白質、維生素、礦物質等多種營養(yǎng)物質，其中VC含量遠遠高于其它谷類作物［1］。此外土豆還具有較高能值，平均每百克馬鈴薯全粉可產生337卡的熱量［2］，與玉米和大米相當。土豆泥是中西餐中常見菜肴之一，是土豆食品家族中的重要一員，也是土豆食品開發(fā)研究的熱點。方便土豆泥可以由鮮土豆經脫水制作而成，食用時只需簡單加熱水攪勻即可。目前，歐美國家土豆泥生產已達到相當高的水平，并篩選出了適合制作土豆泥的專用土豆品種。現(xiàn)在研究重點主要集中在優(yōu)化土豆泥配方［3］、延長產品保質期以及改善產品口感風味和營養(yǎng)品質等方面。

現(xiàn)在市面上的方便土豆泥產品還較少，而營養(yǎng)全面，能滿足人體蛋白質和氨基酸需要量的方便型土豆泥產品更是稀缺。盡管土豆營養(yǎng)豐富，但土豆全粉蛋白質含量較低，僅有7%～9%左右［2］，色氨酸含量較高，但賴氨酸和含硫氨基酸相對較少，且總氨基酸含量相對較低，不足以滿足人體每日各氨基酸的需要。大米蛋白含硫氨基酸豐富［4］，大豆蛋白賴氨酸含量較高［5］，且具有降血脂等保健功能，所以將土豆全粉搭配適量的大豆蛋白和大米蛋白使其營養(yǎng)更全面均衡，更具保健價值。本實驗通過優(yōu)化土豆全粉、大豆蛋白和大米蛋白的適宜配比，設計一種能滿足人體每日蛋白質需求，又符合人體氨基酸模式的營養(yǎng)型方便土豆泥。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

市售黃皮新鮮土豆，市售大豆蛋白（100目）和大米蛋白（100目）。

ZFD-A5140型鼓風干燥箱：上海智城分析儀器制造有限公司；FW-200A型傾斜式高速萬能粉碎機：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；TGL-16G型離心機：上海安亭科學儀器廠；NDJ-8S型數(shù)字式黏度計：上海菁海儀器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1土豆全粉的制作工藝

制作工藝參照楊薇等（2010）［6］，工藝如下：

土豆原料揀選→清洗→去皮→切片厚度4 mm→1.5%檸檬酸溶液護色1 h→沸水中漂燙2 min～3 min→熟化（沸騰后，保持7 min～8 min）→冷卻裝盤→干燥（在60℃溫度下干燥7 h）→粉碎過篩→成品

樣品粉碎采用高速萬能粉碎機，粉碎后分別過60目篩、100目篩和140目篩，制成3種粒度的土豆全粉。

1.2.2復水性的測量

每次稱1 g土豆泥樣品，倒入預先稱量過的50 mL離心管，再加蒸餾水20 mL，在4℃水化過夜，然后在2 000 r/min轉速下離心10 min，取出離心管，棄去上清液后稱重。

復水能力=［（離心管質量+沉淀物質量）－（離心管質量+樣品質量）］/樣品質量。

重復測量3次，取其平均值。

1.2.3黏度的測量

每次稱取30.0 g土豆全粉樣品，倒入250 mL的燒杯中，加入100℃的蒸餾水210 mL，用玻璃棒攪勻，冷卻后用數(shù)字式黏度計（型號：NDJ-8S，上海菁海儀器有限公司）對其進行黏度測定。

1.2.4蛋白質的測定

土豆全粉、大豆蛋白和大米蛋白的蛋白質含量測定方法按照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法。

1.2.5復合營養(yǎng)土豆泥的配制

根據(jù)蛋白質含量以及前人研究的氨基酸數(shù)據(jù)［4-5，7］計算得出土豆全粉、大豆蛋白和大米蛋白中各種氨基酸的含量，再將三者適當組合得到一種蛋白質含量較高，氨基酸符合人體氨基酸模式的營養(yǎng)型方便土豆泥。

1.2.6兌水比例

在250 mL沸水中加入不同質量的復合營養(yǎng)粉，使兌水比例依次為1∶8、1∶7、1∶6，以達到稀、中、濃3種濃度狀態(tài)，再進行黏度和感官測量，感官評分表見表1。

表1　復合粉兌水比例感官評分表Table 1Sensory score about potato compound watered at different proportions

1.2.7數(shù)據(jù)處理

實驗結果表示為平均數(shù)±標準差，統(tǒng)計分析采用SPSS 13.0軟件。

2　結果與分析

2.1土豆全粉的最佳粒度篩選

土豆全粉的最佳粒度篩選見表2。

表2　土豆全粉復水能力和黏度Table 2Hydration capability and viscosity of potato granules

土豆泥黏度和復水性直接關系到土豆泥的口感和外觀，是土豆泥感官評價的重要指標。由上表2可知，3種粒度的土豆全粉中，100目土豆全粉沖調出的土豆泥與新鮮土豆泥黏度（22 006 mPa·s）最為接近，且復水能力最強。100目全粉在復水后能更好地恢復為新鮮土豆泥的性狀，更好地保持了鮮土豆泥的香味和沙口感。因此確定100目粉為制作方便土豆泥的理想粒度。

2.2氨基酸含量和復合營養(yǎng)土豆泥的配制

本實驗測得土豆全粉、大豆蛋白和大米蛋白的蛋白質含量分別為7.7%、74.7%、70.4%，再結合榮玉珊等［7］和相關的氨基酸數(shù)據(jù)［4-5］計算得出土豆、大豆蛋白和大米蛋白中各種氨基酸的含量（表3）。再將土豆全粉∶大豆蛋白粉∶大米蛋白粉按7∶2∶1的比例組合后，大大提高了土豆復合粉的蛋白質含量（27.4%），并且氨基酸組成模式也得到改善（表3），賴氨酸和含硫氨基酸比例升高，最終氨基酸評分大于100，極大提升了復合土豆泥的營養(yǎng)價值。

2.3復合營養(yǎng)土豆粉的兌水比例

由上表4可知，隨著復合粉兌水比例的減小，土豆泥濃度增大，黏度也升高，中等濃度時與新鮮土豆泥黏度（22 006 mPa·s）最為接近；而感官評分結果表明中等濃度感官得分最高，稀濃度其次，較濃的得分最低，所以確定兌水比例最佳為中等濃度（1∶7）。

表3　各種原料氨基酸含量及復合粉的氨基酸評分Table 3Amino acid contents of material and amino acid score of potato compound

表4　復合粉不同兌水比例黏度與感官結果Table 4Viscosity and sensory score of potato compound watered at different ratios

3　結論

本實驗針對土豆全粉粒度，搭配方案，兌水比例進行了研究。結果表明100目土豆全粉最好，復水性和黏度都較好；再將土豆全粉∶大豆蛋白粉∶大米蛋白粉按7∶2∶1的比例組合后，提高了復合粉的蛋白質含量，增加了賴氨酸和含硫氨基酸的比例，使其最終氨基酸評分大于100；最后發(fā)現(xiàn)復合土豆粉兌水比為1∶7時的感官評分和黏度最佳。本實驗研制出一種蛋白質含量更高，氨基酸更平衡的營養(yǎng)型方便土豆泥產品，可為該類產品的開發(fā)利用提供一定的參考。

［1］呂巨智，染和，姜建初.馬鈴薯的營養(yǎng)成分及保健價值［J］.中國食物與營養(yǎng)，2009，15（3）：51-52

［2］楊月欣.中國食物成分表［M］.2版.北京：北京大學醫(yī)學出版社，2010

［3］王紅艷，謝關艷.土豆泥的制作工藝優(yōu)化研究［J］.食品工業(yè)，2014，35（2）：19-21

［4］楊倩，熊善柏，鐘慧臻，等.大米類蛋白反應條件優(yōu)化及其產物的氨基酸組成分析［J］.中國糧油學報，2008，23（4）：5-8

［5］劉志勝，李里特，辰巳英三.大豆蛋白營養(yǎng)品質和生理功能研究進展［J］.大豆科學，2000，19（3）：263-268

［6］楊薇，黃小麗，姜苗.熱風干燥制備馬鈴薯顆粒全粉試驗研究［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31（1）：39-42

［7］榮玉珊，滿靜凝，邊寶林.以馬鈴薯全粉為主料的老年營養(yǎng)粉的研制［J］.食品科學，1996，17（6）：27-32

［8］WHO/FAO/UNU Expert Consultation.Protein and amino acid requirements in human nutrition［M］.Geneva：WHO Press，2007

Develop A Nutritional Convenient Mashed Potato

GUO Xiu-lan，LI Ya-nan，ZOU Qiang，DENG Juan，TANG Ren-yong*
（College of Biological Industry，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China）

Mashed potato is enjoyed by many people.The purpose of this study was to design a nutritious convenient mashed potato product with high protein content and balanced amino acids.Firstly，the particle size of potato granule was studied，and 100 mesh potato granules was the optimum particle size with better hydration capability and viscosity.Secondly，a nutritious potato compound was produced by combining potato granule with soybean protein，rice protein at ratio 7∶2∶1，which had high protein content，lysine and sulfur amino acid proportions，and more than 100 amino acid score.Finally，mashed potato had best sensory score and viscosity when potato compound was watered at proportion 1∶7.All these results indicated that the best solution for nutritional mashed potatoes was：combining 100 mesh potato granules with soybean protein，rice protein at ratio 7∶2∶1 and then hydrating with the potato compound：distilled water ratio 1∶7.

potato granule；balanced amino acids；protein content；convenient mashed potato

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.013

2014-06-20

郭秀蘭（1977—），女（漢），副教授，博士，主要從事食品營養(yǎng)研究工作。