劉陽

（天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司，天津300300）

P控制圖在食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理中的應(yīng)用

劉陽

（天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司，天津300300）

控制圖是一種廣泛應(yīng)用于企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測的質(zhì)量管理工具之一，能夠及時(shí)地對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中是否處于控制狀態(tài)進(jìn)行預(yù)警。其中P控制圖是不合格品率的控制圖，能夠?qū)Σ缓细衿仿蔬M(jìn)行分析，介紹了P控制圖在食品企業(yè)中用于監(jiān)測產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的實(shí)例應(yīng)用，用質(zhì)量管理工具來分析產(chǎn)品質(zhì)量狀態(tài)，取得一定效果。

P控制圖；食品；質(zhì)量；應(yīng)用

控制圖（control chart）又叫管理圖。它是判斷過程正常與否的一種統(tǒng)計(jì)工具，可將其用于由特殊原因所引起的異常波動和過程固有的隨機(jī)波動的區(qū)分。其是對過程質(zhì)量特性值進(jìn)行測定、記錄、評估，從而檢查過程是否處于控制狀態(tài)的一種用統(tǒng)計(jì)方法設(shè)計(jì)的圖，可用于診斷評估過程的穩(wěn)定性，具有對過程狀態(tài)預(yù)警及確認(rèn)過程改進(jìn)效果的功能［1］。圖上有中心線（CL，Central Line）、上控制線（UCL，Upper Central Line）和下控制線（LCL，Lower Central Line），并有按時(shí)間順序抽取的樣本統(tǒng)計(jì)量數(shù)值的描點(diǎn)序列。若控制圖中的描點(diǎn)落在UCL與LCL之間的排列不隨機(jī)，則表明過程異常［2］。控制圖通過圖形的方法，顯示檢測過程隨時(shí)間變化的質(zhì)量波動，并分析判斷其是否由異常因素造成的質(zhì)量波動，從而提示及時(shí)采取相應(yīng)的措施，分析原因消除異常因素的影響，保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定狀態(tài)，從而對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行動態(tài)控制。依據(jù)各種控制圖的特點(diǎn)、用途以及本企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量和檢測方式的特性以及監(jiān)控目的，可以有針對性地選擇不同控制圖。其中P控制圖是控制過程的不合格品率的控制圖，對不合格品率進(jìn)行分析［3］。

目前食品企業(yè)對產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，主要是根據(jù)執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、部頒標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，按檢測結(jié)果判定合格或等級，這種方式帶有一定的主觀性且不能直接反映出食品質(zhì)量的連續(xù)性質(zhì)量水平狀況。P控制圖在工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)上應(yīng)用較多，但在食品企業(yè)的應(yīng)用并不廣泛，本文根據(jù)某食品企業(yè)生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味料全年1～12月份的微生物檢測參數(shù)，應(yīng)用質(zhì)量管理的分析方法嘗試用P控制圖來分析和監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，取得一定效果。

1　數(shù)據(jù)來源

本文采用某企業(yè)全年生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品菌落總數(shù)和食鹽的檢測結(jié)果，其分別依據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的GB4789.2和GB/T5009.44的方法進(jìn)行檢測和計(jì)算，通過整理計(jì)算出每月的不合格數(shù)和不合格率。見表1和表2。

表1　菌落總數(shù)1～12月份檢驗(yàn)結(jié)果Table 1Inspection results of total number of colonies from January to December

表2　食鹽1～12月份檢驗(yàn)結(jié)果Table 2Inspection results of salt content from January to December

2　方法

2.1計(jì)算各樣本的不合格率及其均值

1）各樣本的不合格率見表1和表2

其計(jì)算公式為

式中：（Pn）i為第i個(gè)樣本的不合格品數(shù)；ni為第i個(gè)樣本的大小。

2）各樣本均值

其計(jì)算公式為

式中（Pn）i，ni同（1）式，為樣本個(gè)數(shù)（一般不少于25），在P控制圖中，中線

則：

2.2控制界限分為上控制限（UCL）和下控制限（LCL）

根據(jù)控制圖的應(yīng)用特點(diǎn)，雖然各月的n不同，但由于

所以其計(jì)算公式可以如下：

則菌落總數(shù)和食鹽，按（2）、（3）求得UCL和LCL。菌落總數(shù)：

由于為負(fù)值故以0值作圖。

食鹽：

由于LCL為負(fù)值故以0值作圖。

3　P控制圖的制作

以月份為橫軸，總不合格率為縱軸，CL、UCL、LCL分別用直線表示，同時(shí)將各個(gè)樣本的值點(diǎn)在P圖上并連線顯示走勢。菌落總數(shù)和食鹽的繪制圖分別見圖1和圖2。

4　評價(jià)與討論

圖1　菌落總數(shù)1-12月份檢驗(yàn)P控制圖Fig.1P control chart for total number of colonies

圖2　食鹽1～12月份檢驗(yàn)P控制圖Fig.2P control chart for salt content

對圖1和圖2分別進(jìn)行評價(jià)，如果某月的不合格點(diǎn)落入控制界限內(nèi)則表示該月的質(zhì)量水平無顯著異常，超過上控制限時(shí)可認(rèn)為該月的不合格率與以往有非常顯著差異；低于下控制限時(shí)可認(rèn)為該月的指標(biāo)合格率顯著高于歷月的平均水平，如果全年的不合格點(diǎn)均在控制限內(nèi)則表示全年總體質(zhì)量水平穩(wěn)定。從圖1和圖2可以看出，兩項(xiàng)指標(biāo)的質(zhì)量在全年未發(fā)現(xiàn)顯著異常，但菌落總數(shù)的3月、8月和12月不合格水平偏高，經(jīng)原因分析這與春節(jié)停產(chǎn)后的設(shè)備恢復(fù)狀況及8月份為全年環(huán)境溫濕度水平最高，12月份產(chǎn)量最高、產(chǎn)能緊張導(dǎo)致質(zhì)量控制水平下降有關(guān)；食鹽水平全年不合格率呈現(xiàn)向下控制限接近的趨勢，可認(rèn)為在持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)原料管控和計(jì)量水平方面的提高值得肯定，但有鑒于產(chǎn)品合格率尚未達(dá)到100%，通過分析可以找到不合格率的分布規(guī)律和高不合格率的初步原因，說明產(chǎn)品質(zhì)量還有提高空間并指出了改進(jìn)方向。

本文通過應(yīng)用P控制圖的方法對復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，比較客觀地反映了該產(chǎn)品全年的質(zhì)量狀況，避免了評價(jià)質(zhì)量水平的主觀性和局限性，為質(zhì)量評價(jià)提供科學(xué)依據(jù)，對今后工作中確定不同質(zhì)量參數(shù)的合格率范圍和質(zhì)量管理工具在食品企業(yè)的應(yīng)用做出了嘗試。

［1］國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局質(zhì)量管理司．質(zhì)量專業(yè)理論與實(shí)務(wù)（中級）［M］．北京：中國人事出版社，2002：220-332

［2］趙良娟，姚霞，張宏偉，等．SPC在食品微生物監(jiān)測方面的應(yīng)用［J］．食品研究與開發(fā)，2010（30）：174

［3］全國質(zhì)量專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格考試辦公室．質(zhì)量專業(yè)理論與務(wù)實(shí)（中級）［M］．北京：中國人事出版社，2010，180

Application of P Control Charts in the Food Product Quality Management

LIU Yang
（Tianjin Chunfa Bio-Technology Group Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China）

Control chart was a kind of quality management tool which was widely applied to product quality monitoring，which can estimated whether the product process was under control or not in time.P control chart was a kind of control chart which could control failure rate of manufacture procedure，and analyzed the rate of failure.This article described an instance of the P control chart used in the food industry for monitoring of product quality indicators，with quality management tools to analyze product quality status，to achieve a certain effect.

P control charts；food；quality；application

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.040

2015-06-04

劉陽（1981—），男（漢），助理工程師，本科，研究方向：質(zhì)量和食品安全管理。