徐慧，程巖雄，鄭趙紅，楊治華，張玲茜

（1．臺州市海洋環(huán)境監(jiān)測中心，浙江臺州318000；2．臺州市水產(chǎn)質(zhì)量檢測中心，浙江臺州318000）

不同預(yù)處理后海捕蝦二氧化硫殘留量比較的研究

徐慧1，程巖雄2，鄭趙紅2，楊治華1，張玲茜1

（1．臺州市海洋環(huán)境監(jiān)測中心，浙江臺州318000；2．臺州市水產(chǎn)質(zhì)量檢測中心，浙江臺州318000）

二氧化硫殘留量超標(biāo)是目前市場上海捕蝦質(zhì)量存在的主要問題。為了指導(dǎo)消費(fèi)者在烹飪前如何處理海捕蝦，使得海捕蝦二氧化硫殘留量最少，比較了不同預(yù)處理后海捕蝦二氧化硫殘留量。結(jié)果表明，海捕蝦去殼后，蝦肉經(jīng)過較長時(shí)間淋洗或浸洗多遍，二氧化硫殘留量最低。

海捕蝦；二氧化硫殘留量；預(yù)處理

海捕蝦味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是人們?nèi)粘ｏ嬍诚M(fèi)的重要水產(chǎn)品。目前，海捕蝦的質(zhì)量問題主要是二氧化硫殘留量的超標(biāo)［1］。這是因?yàn)榻箒喠蛩徕c，俗稱“蝦粉”，被廣泛的用作海捕蝦的保鮮劑，而焦亞硫酸鈉處理海捕蝦后會產(chǎn)生二氧化硫殘留。雖然各級漁業(yè)行政主管部門及其漁業(yè)執(zhí)法機(jī)構(gòu)加強(qiáng)了對漁民宣傳教育培訓(xùn)，并加強(qiáng)了在捕撈和運(yùn)輸船上的監(jiān)管力度，但是隨著高溫天氣的到來，焦亞硫酸鈉保鮮劑的超量使用現(xiàn)象仍然不同程度的存在。如果食用過量二氧化硫的食品會導(dǎo)致胃腸反應(yīng)［2］，如惡心、嘔吐，嚴(yán)重的還會引起腸道潰瘍與腸細(xì)胞癌變［3］。為了指導(dǎo)消費(fèi)者在烹飪前如何處理海捕蝦，使得海捕蝦二氧化硫殘留量最少，本文比較了不同預(yù)處理后海捕蝦二氧化硫殘留量。

1　材料與方法

1.1樣品

海捕蝦購自臺州椒江萬濟(jì)池農(nóng)貿(mào)市場。

1.2儀器

北京普析通用儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn)的T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)。

1.3主要試劑

分析純氯化汞：由姜堰市環(huán)球試劑廠生產(chǎn)，純度≥99.5%；鹽酸副玫瑰苯胺溶液：由天津市化學(xué)試劑研究所生產(chǎn)。

1.4方法

依據(jù)GB/T 5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測定》第一法鹽酸副玫瑰苯胺法。

1.4.1原理

亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成未定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

1.4.2操作步驟

稱取約5.0 g～6.0 g制備好的糜狀海捕蝦濕樣，移入50 mL具塞比色管中，然后加入10 mL四氯汞鈉吸收液，浸泡6 h以上，加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各1.25 mL，最后用超純水稀釋定容至50 mL，搖勻，過濾后備用。

吸取0.50 mL上述試樣處理液于25 mL具塞比色管中，另吸取二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液分別于25 mL具塞比色管，用過濾后的四氯汞鈉吸收液定容至10 mL，然后再加入氨基磺酸氨溶液，甲醛溶液及鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，放置20 min。用1 cm的玻璃比色皿，以超純水調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長550 nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2　結(jié)果與討論

2.1水煮海捕蝦后，蝦肉中二氧化硫殘留量的變化

水煮海捕蝦后，蝦肉中二氧化硫殘留量的變化見表1。

表1　水煮前后，海捕蝦中二氧化硫殘留量Table 1Sulfur dioxide residues in shrimp after or before boiled

從表1中可以看出，帶殼水煮海捕蝦后，蝦肉中二氧化硫殘留量沒有明顯下降，僅下降了4.7%；而去殼后水煮，蝦肉中二氧化硫殘留量下降明顯，下降了54.7%，三種不同預(yù)處理后，二氧化硫殘留的比較見圖1。

2.2浸洗海捕蝦后，蝦肉中二氧化硫殘留量的變化

浸洗海捕蝦后，蝦肉中二氧化硫殘留量的變化見表2。

從表2中可以看出，不管是浸洗帶殼蝦，還是去殼后再浸洗蝦肉，二氧化硫殘留量均比不清洗，下降明顯，均超過40%；不管是帶殼蝦還是蝦肉浸洗多遍，二氧化硫殘留量均比浸洗一遍要略有下降；去殼后再浸洗比帶殼直接浸洗，二氧化硫殘留量要下降得多。五種不同預(yù)處理，二氧化硫殘留量的比較見圖2。

圖1　三種不同預(yù)處理后，二氧化硫殘留量的比較Fig.1The compaison of sulfur dioxide residues in shrimp after three different pretreatments

表2　浸洗前后，海捕蝦中二氧化硫殘留量Table 2Sulfur dioxide residues in shrimp after or before embathed

2.3淋洗海捕蝦后，蝦肉中二氧化硫殘留量的變化

淋洗海捕蝦后，蝦肉中二氧化硫殘留量的變化見表3。

從圖3可以看出，不管是淋洗帶殼蝦，還是去殼后再淋洗蝦肉，二氧化硫殘留量均比不清洗，下降明顯，均超過25%；不管是帶殼蝦還是蝦肉淋洗時(shí)間越長，二氧化硫殘留量下降越明顯。去殼后淋洗比帶殼淋洗，二氧化硫殘留量略有下降。五種不同預(yù)處理，二氧化硫殘留量的比較見圖3。

圖2　五種不同預(yù)處理后，二氧化硫殘留量的比較Fig.2The compaison of sulfur dioxide residues in shrimp after five different pretreatments

表3　淋洗前后，海捕蝦中二氧化硫殘留量Table 3Sulfur dioxide residues in shrimp after or before elution

2.4海捕蝦浸洗和淋洗，蝦肉中二氧化硫殘留量的變化

海捕蝦浸洗和淋洗，蝦肉中二氧化硫殘留量的變化見圖4。

圖3　五種不同預(yù)處理后，二氧化硫殘留量的比較Fig.3The compaison of sulfur dioxide residues in shrimp after five different pretreatments

圖4　四種不同預(yù)處理后，二氧化硫殘留量的比較Fig.4The compaison of sulfur dioxide residues in shrimp after four different pretreatments

從圖4可以看出，帶殼蝦或去殼后蝦肉，不管采用浸洗多遍還是淋洗足夠長時(shí)間，二氧化硫殘留無明顯變化。

3　結(jié)論

通過上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，海捕蝦去殼后，蝦肉淋洗較長時(shí)間或浸洗多遍后，再水煮，二氧化硫殘留量最低。所以建議消費(fèi)者在烹飪海捕蝦時(shí)，如果不能確保所購買的海捕蝦是否使用過或超量使用過焦亞硫酸鈉，最好去殼后，將蝦肉淋洗較長時(shí)間或浸洗多遍后，再進(jìn)行加工烹飪。

［1］徐慧，程巖雄，鄭趙紅，等.海捕蝦二氧化硫殘留量檢測結(jié)果分析［J］.科學(xué)養(yǎng)魚，2014（9）：50

［2］李長青.食品中殘留二氧化硫檢測結(jié)果分析［J］.微量元素與健康研究，2008，25（2）：37-38

［3］郭穎燕.海捕蝦二氧化硫和氯霉素殘留量檢測結(jié)果分析［J］.中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2008，18（11）：2422

Study on Comparison of Sulfur Dioxide Residues in Shrimp after Different Pretreatments

XU Hui1，CHENG Yan-xiong2，ZHENG Zhao-hong2，YANG Zhi-hua1，ZHANG Ling-xi1
（1.The Marine Environmental Monitoring Center of Taizhou City，Taizhou 318000，Zhejiang，China；2.Aquatic Product Inspection Center of Taizhou City，Taizhou 318000，Zhejiang，China）

Sulfur dioxide residues exceed the standard is the mail problem of shrimp quality problems.To guide consumers before cooking processing of shrimp，this paper compared sulfur dioxide residues in shrimp after different pretreatments.The results showed that sulfur dioxide residue was the lowest after shrimp shelled a long time elution or immersion times.

shrimp；sulfur dioxide residues；pretreatments

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.006

2014-08-01

徐慧（1982—），女（漢），工程師，碩士，主要從事水產(chǎn)質(zhì)量檢測和海洋環(huán)境監(jiān)測工作。