吳蘊(yùn)之

摘 要：我國(guó)是世界上最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，生豬產(chǎn)業(yè)鏈條很長(zhǎng)，豬肉物流涉及環(huán)節(jié)眾多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜。豬肉從原料到產(chǎn)品都存在易腐性，流通損耗大，冷鏈物流缺失嚴(yán)重，建立和健全冷鏈物流勢(shì)在必行。應(yīng)創(chuàng)造條件發(fā)展冷鏈物流，形成具有技術(shù)性、系統(tǒng)性和規(guī)范性的冷鏈物流體系。同時(shí)健全相關(guān)冷鏈物流的法律法規(guī)，確保豬肉冷鏈流通率達(dá)到100 %，加大冷鏈物流信息化建設(shè)，完善豬肉物流的全程。

關(guān)鍵詞：豬肉物流；豬肉冷鏈物流；豬肉冷鏈流通率

中圖分類號(hào)：S8-9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：C 文章編號(hào)：1001-0769（2015）11-0036-02

我國(guó)豬肉產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的50 %以上，是世界上最大的生產(chǎn)國(guó)。我國(guó)也是世界上最大的豬肉消費(fèi)國(guó)，豬肉消費(fèi)占居民肉類消費(fèi)比例大。2014年，我國(guó)豬肉消費(fèi)量約為5 700萬t，占肉類消費(fèi)總量的65 %，居肉類消費(fèi)量之首。隨著人們對(duì)豬肉的需求漸漸上升，豬肉物流逐漸興旺。

1 豬肉物流的復(fù)雜性

豬肉食品的生產(chǎn)流通由養(yǎng)豬戶、養(yǎng)豬場(chǎng)、養(yǎng)豬公司、屠宰、加工、銷售等不同環(huán)節(jié)和組織載體構(gòu)成，其中包括種豬場(chǎng)、飼料場(chǎng)、藥廠等，他們分別向養(yǎng)殖戶和豬場(chǎng)提供種豬、飼料、獸藥等產(chǎn)品的服務(wù)。養(yǎng)豬戶包括農(nóng)戶、專業(yè)養(yǎng)豬戶、大中型養(yǎng)豬場(chǎng)和養(yǎng)豬公司。大部分養(yǎng)豬戶買仔豬，而后利用農(nóng)副產(chǎn)品和飼料養(yǎng)殖；專業(yè)養(yǎng)豬戶和豬場(chǎng)多為自繁自養(yǎng)；大型豬場(chǎng)對(duì)外提供斷奶仔豬；種豬場(chǎng)對(duì)外提供種豬。下游屠宰、加工、銷售，他們主要通過豬販?zhǔn)召?gòu)生豬，然后進(jìn)行屠宰，屠宰后的胴體直接進(jìn)入市場(chǎng)，或進(jìn)行進(jìn)一步深加工，做成熟食出售。豬肉的銷售渠道主要是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、部分超市和品牌專賣店。

我國(guó)歷史上傳統(tǒng)養(yǎng)豬方式主要以農(nóng)戶家庭養(yǎng)殖為主，一般在100頭～1 000頭。近二十年來，由于專業(yè)養(yǎng)殖的發(fā)展和養(yǎng)豬技術(shù)水平的提高，養(yǎng)豬的數(shù)量發(fā)展為1 000頭～10 000頭。近十年來，養(yǎng)豬由部分養(yǎng)豬企業(yè)發(fā)展為工廠化養(yǎng)殖，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)1萬至10萬頭，比例約占 5 %左右。所產(chǎn)豬肉主要是就近消費(fèi)，部分豬肉銷售至北京、上海、廣州、天津等大中城市，另有部分賣至香港和澳門地區(qū)。養(yǎng)豬戶將豬賣給附近屠宰廠，加工成豬肉和肉制品，而后銷售給零售商；或是將產(chǎn)品直接銷售給消費(fèi)者。

改革開放三十年來，我國(guó)城市建設(shè)飛躍發(fā)展，新興城市發(fā)展增加尤為突出。原有大城市擴(kuò)大明顯，以上海為例，上海原有郊縣十個(gè)，現(xiàn)在僅剩一個(gè)縣。原來在城郊的豬場(chǎng)，接近居民區(qū)，甚至和居民區(qū)混在一起，現(xiàn)在城郊豬場(chǎng)拆遷至內(nèi)地和關(guān)閉；在90年代上海市郊保有300萬頭豬，現(xiàn)在因環(huán)保問題逐漸拆遷，至今僅存有不到50萬頭，并且還在迅速減少。上海城市人口有2 300萬，2014年我國(guó)人均豬肉消費(fèi)量41.46 kg，上海豬肉年消費(fèi)量為94.3萬t，對(duì)豬肉需求相當(dāng)大。如今上海向河南、湖北、安徽、江西、江蘇、山東、四川等省調(diào)運(yùn)豬肉或豬只，以彌補(bǔ)豬肉供應(yīng)量不足，其他大城市如北京、廣東等地也存在同樣問題，這促使豬肉物流發(fā)展迅猛。在豬肉從內(nèi)地運(yùn)往上海或其他大城市途中，若以傳統(tǒng)運(yùn)輸方式卡車運(yùn)輸，存在很大問題。在6月～10月期間，豬肉腐敗變質(zhì)問題嚴(yán)重，尤其在南方，問題更嚴(yán)重，傳統(tǒng)運(yùn)輸方式已行不通。因此，豬肉冷鏈物流在豬肉物流中必不可少，為此建立冷鏈物流勢(shì)在必行。

2 豬肉冷鏈物流及其重要性

豬肉物流是豬肉生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、存儲(chǔ)、配送流通等一系列流程的總稱。冷鏈物流是一種特殊物流形式，其主要對(duì)象是易腐食品（包括原材料及產(chǎn)品），國(guó)內(nèi)外普遍稱其為易腐食品冷藏鏈。冷鏈物流是以冷凍工藝為基礎(chǔ)，以人工制冷技術(shù)為手段，以生產(chǎn)流通為銜接，以達(dá)到保持食品質(zhì)量完好與安全為目的的系統(tǒng)工程。它要求綜合考慮生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各要素，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐豬肉在加工、運(yùn)輸和銷售過程中保值增值。豬肉冷鏈物流是指保持整個(gè)豬肉物流在低溫條件下進(jìn)行，以保證食品的安全與高質(zhì)量的物流活動(dòng)。一個(gè)安全、及時(shí)、高效的物流系統(tǒng)對(duì)供應(yīng)商、生產(chǎn)商、零售商、消費(fèi)者等有著重大的影響。

為了保證豬肉的品質(zhì)，在整個(gè)物流系統(tǒng)中，溫度的控制成了重中之重。廣州大學(xué)物流與運(yùn)輸研究中心的鄒毅峰等在調(diào)研目前鮮豬肉物流模式的基礎(chǔ)上，從運(yùn)輸和銷售兩個(gè)主要物流環(huán)節(jié)不同溫度環(huán)境組合的角度出發(fā)，通過探討在常溫運(yùn)輸銷售、常溫運(yùn)輸?shù)蜏劁N售、低溫運(yùn)輸銷售、低溫運(yùn)輸冰溫銷售等4種模式下鮮豬肉的新鮮度變化，最后得出豬肉只有在低溫的環(huán)境下，能夠保持肉質(zhì)新鮮。由此可見，冷鏈物流是豬肉物流中十分重要的一環(huán)。冷鏈物流不僅能夠延長(zhǎng)肉類保質(zhì)期，而且能夠保證肉類質(zhì)量安全，使消費(fèi)者買到放心的豬肉，使供應(yīng)商減少損失，達(dá)到雙贏的局面。

3 豬肉冷鏈物流運(yùn)作及存在問題

豬肉冷鏈物流由種豬繁殖、生豬養(yǎng)殖，加工，運(yùn)輸，配送，倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)構(gòu)成，如圖1所示。其中最主要的兩個(gè)環(huán)節(jié)是運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)，它們相輔相成，保證了豬肉的品質(zhì)。

3.1 冷鏈運(yùn)輸

冷鏈運(yùn)輸是聯(lián)接冷鏈物流各環(huán)節(jié)的紐帶，它對(duì)運(yùn)輸設(shè)備的要求較高。根據(jù)2006年制定的《易腐食品機(jī)動(dòng)車輛冷鏈運(yùn)輸要求》以及國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《道路運(yùn)輸易腐食品與生物制品冷藏車安全要求及試驗(yàn)方法》所述，在豬肉運(yùn)輸過程中，運(yùn)輸車輛需為冷藏車，即帶有運(yùn)輸制冷機(jī)組或冷源的保溫車輛，在廂體內(nèi)的回風(fēng)管道中放置至少一臺(tái)經(jīng)校準(zhǔn)的溫度記錄儀，每隔15 min記錄溫度值，而后進(jìn)行調(diào)整。運(yùn)輸過程中的溫度數(shù)據(jù)應(yīng)保留不少于180 d。冷藏車應(yīng)具備自檢功能、遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)以及緊急報(bào)警系統(tǒng)，有良好的密閉性，外觀、功能都應(yīng)符合規(guī)定。

盡管有了相關(guān)規(guī)定，優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)量依舊增長(zhǎng)緩慢，其原因有三。一是冷鏈物流在中國(guó)豬肉行業(yè)內(nèi)普及度不高，還未形成完整體系。如今我國(guó)大約85 %的肉類采用常溫運(yùn)輸，冷鏈流通率僅為15 %，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家的100 %。在豬肉的產(chǎn)地——農(nóng)村，大部分農(nóng)戶采用將活豬、整豬裝上貨車，進(jìn)行長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)姆椒?。這使供應(yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量無法得到保障，整個(gè)豬肉行業(yè)價(jià)格變化浮動(dòng)變大。同時(shí)，它也加大了豬肉食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。二是冷鏈物流大多設(shè)備簡(jiǎn)陋。在我國(guó)，符合標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)冷藏保溫車僅占冷藏保溫車的小部分，肉類流通損失率高達(dá)25 %～30 %，這使物流成本過大，從而提高了總成本。三是豬肉物流系統(tǒng)中各環(huán)節(jié)散亂，缺乏有力的監(jiān)控設(shè)備及信息系統(tǒng)，這使物流系統(tǒng)各環(huán)節(jié)聯(lián)系不緊密，信息更新不及時(shí)，增加物流風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 豬肉的儲(chǔ)存

豬肉儲(chǔ)存是豬肉冷鏈物流的核心，其包括冷藏、保鮮等活動(dòng)。我國(guó)長(zhǎng)期以來重視冷庫(kù)建設(shè)。2014年中冷聯(lián)盟對(duì)全國(guó)680家營(yíng)業(yè)收入額達(dá)1 000萬以上的冷鏈物流企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，統(tǒng)計(jì)得出中國(guó)冷庫(kù)容量達(dá)20 469 713 t （57 546 093 m3），冷庫(kù)總?cè)萘繛槭澜绲谌?。但是，我?guó)人均冷庫(kù)占有量卻低于世界平均水平。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)城市居民人均冷庫(kù)占有量?jī)H為0.116 m3/人。由此可見，中國(guó)冷鏈儲(chǔ)存的發(fā)展空間巨大。

4 豬肉冷鏈物流分析與結(jié)語

從豬肉生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、存儲(chǔ)、配送、流通等一系列流程調(diào)查中，生豬產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，環(huán)節(jié)多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，總體上是由傳統(tǒng)方式向現(xiàn)代化發(fā)展。在新的形勢(shì)下，冷鏈物流是其中最重要的環(huán)節(jié)。目前冷鏈物流嚴(yán)重缺失，為趕上形勢(shì)應(yīng)迅速發(fā)展冷鏈物流。

生豬產(chǎn)業(yè)鏈條很長(zhǎng)，涉及環(huán)節(jié)眾多，易產(chǎn)生流通損耗大，因此對(duì)生產(chǎn)和流通過程中的保鮮、防腐、防疫、防污染要求很高。目前，美國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家已形成完整的豬肉冷鏈物流體系，豬肉冷鏈流通率已達(dá)到100 %。我國(guó)冷鏈物流起步較晚，正處于發(fā)展階段，各環(huán)節(jié)均發(fā)展不全面。相比之下，與美國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家差距很大。我國(guó)豬肉產(chǎn)業(yè)冷鏈化程度較低，冷鏈流通率僅為15 %。行業(yè)普遍存在產(chǎn)品難保存，運(yùn)距短，損耗大，流通成本高，易出現(xiàn)安全隱患等問題，這嚴(yán)重阻礙了產(chǎn)品深購(gòu)遠(yuǎn)銷的實(shí)現(xiàn)。在豬肉行業(yè)中應(yīng)創(chuàng)造條件發(fā)展冷鏈物流，形成技術(shù)性、系統(tǒng)性、規(guī)范性的冷鏈物流體系。對(duì)冷鏈環(huán)節(jié)不全、結(jié)構(gòu)較混亂的情況進(jìn)行整合，實(shí)現(xiàn)物流一體化，提高豬肉產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

健全相關(guān)冷鏈物流的法律法規(guī)；發(fā)揮物流協(xié)會(huì)作用，促進(jìn)豬肉冷鏈物流的學(xué)術(shù)和技術(shù)交流；相關(guān)職能管理部門監(jiān)測(cè)、檢查，確保豬肉冷鏈流通率達(dá)到100 %。

加大冷鏈物流信息化建設(shè)，保證物流信息及時(shí)、有效及全面，并且實(shí)現(xiàn)信息共享（促進(jìn)供應(yīng)鏈伙伴之間的關(guān)系）：信息溯源系統(tǒng)、物聯(lián)網(wǎng)，完善豬肉物流系統(tǒng)的全程。

參考文獻(xiàn)：（略）