黃曉萍，韋壽蓮

（1.肇慶市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測(cè)所，廣東肇慶526060；2.肇慶學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，廣東肇慶526061）

家庭葡萄酒的釀制工藝及其酒質(zhì)檢驗(yàn)

黃曉萍1，韋壽蓮2，*

（1.肇慶市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測(cè)所，廣東肇慶526060；2.肇慶學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，廣東肇慶526061）

采用不同釀造工藝釀制葡萄酒，并檢測(cè)其酒精度，總糖，總酸，單寧酸含量，甲醛含量，酒的口感風(fēng)味。結(jié)果表明，所釀制的葡萄酒質(zhì)量較好，葡萄酒釀造工藝為15℃～28℃條件下清洗葡萄，前發(fā)酵后加糖進(jìn)行后發(fā)酵，釀出的葡萄酒酒質(zhì)最好。

葡萄酒；釀制工藝；檢驗(yàn)

葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成，酒精度大于或等于7%的酒精飲品［1］。葡萄酒具有調(diào)整結(jié)腸，促進(jìn)食欲，防衰老、益壽延年［2］，減肥美容，防止水腫維持體內(nèi)酸堿平衡，抑制病毒，抗氧化、防衰老，預(yù)防冠心?。?］，防癌抗癌的作用。葡萄酒的功效與葡萄酒的釀制工藝緊密相關(guān)，主要有錐底罐發(fā)酵法［4］、二氧化碳浸漬法［5-6］、浸提發(fā)酵法［7-8］、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法［9］、熱浸提發(fā)酵法［10］和連續(xù)發(fā)酵法［11］。

目前，我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)良莠不齊。因此，近年來(lái)家庭自釀葡萄酒已逐漸成為一種時(shí)尚，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、操作簡(jiǎn)單，還沒有化學(xué)添加劑或購(gòu)買到假酒的擔(dān)心［12］。本實(shí)驗(yàn)結(jié)合葡萄酒傳統(tǒng)釀制方法和新興家庭葡萄酒釀制工藝，探討工藝簡(jiǎn)便，耗能低，成本低廉的葡萄酒釀造工藝，并對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)分析。

1材料與方法

1.1 材料

葡萄：遼南、巨峰出產(chǎn)；葡萄酒（王朝牌原裝橡木桶干白葡萄酒、長(zhǎng)城赤霞珠干紅葡萄酒）均為市售。其它試劑均為分析純。

1.2 儀器

UV-1200紫外/可見分光光度計(jì)：上海嘉鵬科技有限公司；ZD-3A自動(dòng)電位滴定儀：上海安亭；WY080T手持折光儀（0～80%糖量計(jì)）；YBFJ-110酒精密度計(jì)（精度為0.1度）。

1.3 葡萄酒釀制工藝

1.3.1 干白葡萄酒洗凈去皮冷凍發(fā)酵釀制工藝

葡萄→洗凈晾干→去梗去皮破碎→壓榨→澄清→放幾個(gè)葡萄皮→發(fā)酵→冷凍24 h→中止發(fā)酵→5 000 mL玻璃缸培養(yǎng)→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

1.3.2 干紅葡萄酒加糖釀制工藝

葡萄→洗凈晾干→去梗破碎→加糖壓榨→將果肉渣、果汁和果皮一同放入發(fā)酵缸→常溫發(fā)酵→中止發(fā)酵→5000mL玻璃缸培養(yǎng)→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

1.3.3 干紅葡萄酒無(wú)糖發(fā)酵工藝

葡萄→洗凈晾干→去梗破碎→壓榨→將果肉渣、果汁和果皮一同放入發(fā)酵缸→常溫發(fā)酵→中止發(fā)酵→5 000 mL玻璃缸培養(yǎng)→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

1.3.4 干白葡萄酒非冷凍發(fā)酵工藝

葡萄→晾干→去梗去皮破碎→壓榨→澄清→常溫發(fā)酵→中止發(fā)酵→5 000 mL玻璃缸培養(yǎng)→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

1.3.5 干紅葡萄酒直接發(fā)酵工藝

葡萄→晾干→去梗破碎→壓榨→將果肉渣、果汁和果皮一同放入發(fā)酵缸→常溫發(fā)酵→中止發(fā)酵→5 000 mL玻璃缸培養(yǎng)→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

1.4 檢測(cè)方法

1.4.1 單寧酸含量的檢測(cè)

［13-14］方法，在5只50mL容量瓶中分別加入0.00、1.00、3.00、5.00、7.00、9.00mL單寧酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，在另一只50.00mL容量瓶中加5.00mL待測(cè)液，再各加20.0 mL蒸餾水1.00 mL的0.100 mol/L NH4Fe（SO4）2溶液，5.0 mL的1 g/L鄰二氮菲和2.0 mL NaAc-HAc緩沖溶液，調(diào)節(jié)pH約為5，用蒸餾水定容搖勻，4 h后于510 nm處分別測(cè)其吸光度［22-23］。以單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液的加入量為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)進(jìn)行線性回歸分析，線性方程為：y=0.032 94 x（r=0.991 0）。

1.4.2 酒精度的檢測(cè)

吸取100.0 mL試樣于250 mL蒸餾瓶中，加50 mL水，加熱蒸餾，用100 mL容量瓶收集餾出液100.0 mL，將蒸餾后的試樣倒入潔凈干燥的量筒中靜置至酒中氣泡消失，將洗凈擦干的酒精計(jì)緩緩插入量筒中，靜止后再輕輕按下少許，待其上升靜止后讀數(shù)，從水平位置觀察酒精密度計(jì)與液面彎月面相切處的刻度示值，即為乙醇濃度，同時(shí)測(cè)定溫度，重復(fù)3次。

1.4.3 甲醛含量的檢測(cè)

將制備好的金修飾電極置于不同濃度的甲醛溶液中，以0.05 mol/L氫氧化鈉為檢測(cè)底液，采用三電極裝置：金修飾電極為工作電極，鉑絲電極為對(duì)電極，Ag/AgCl電極為參比電極，在室溫下于-0.8 V～0.8 V電位范圍內(nèi)以100 mV/s進(jìn)行循環(huán)掃描。

1.4.4 總糖的測(cè)定

取蒸餾水?dāng)?shù)滴，放在檢測(cè)棱鏡上，擰動(dòng)零位調(diào)節(jié)螺釘，使分界線調(diào)至刻度0%位置。然后擦凈檢測(cè)棱鏡，進(jìn)行檢測(cè)。打開折光儀蓋板，用軟布仔細(xì)擦凈檢測(cè)棱鏡。取待測(cè)溶液數(shù)滴，置于檢測(cè)棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進(jìn)光板對(duì)準(zhǔn)光源或明亮處，眼睛通過目鏡觀察視場(chǎng)，轉(zhuǎn)動(dòng)目鏡調(diào)節(jié)手輪，使視場(chǎng)的藍(lán)白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度，每個(gè)樣品測(cè)3次。

2結(jié)果與討論

2.1 感官指標(biāo)

感官指標(biāo)見表1。

表1 葡萄酒的香氣和滋味的比較Table 1The comparison of aroma and taste of wine

由表1可知，兩個(gè)沒有清洗就直接發(fā)酵的葡萄酒的香氣和滋味比有清洗后再發(fā)酵的葡萄酒差，說明家庭釀造葡萄酒不能像釀酒廠那樣直接發(fā)酵釀制，葡萄表面附有的物質(zhì)影響了葡萄酒的釀造效果。酒質(zhì)比較好的是清洗去皮冷凍發(fā)酵的葡萄酒香氣和滋味都比較好，清洗加糖發(fā)酵的葡萄酒可能因?yàn)榧犹堑脑?，酒的滋味有些甜，喜歡微甜口味的可以按此工藝釀造，清洗沒加糖發(fā)酵的葡萄酒有些酸澀，影響酒的風(fēng)味。

2.2 酒質(zhì)檢驗(yàn)

2.2.1 單寧酸

葡萄酒中單寧酸的含量見表2。

表2 單寧酸的測(cè)定結(jié)果Table 2Determination result of tannic acid

由表2可知，家庭釀造的葡萄酒中，去皮發(fā)酵葡萄酒中的單寧酸含量低于加皮發(fā)酵葡萄酒中單寧酸的含量，說明葡萄皮是葡萄酒中單寧酸的主要來(lái)源。家庭釀造的葡萄酒單寧酸含量高于市售葡萄酒的平均水平，這可能是家庭葡萄酒釀造的過程中，在發(fā)酵完成后，沒有及時(shí)把果渣或果皮分離，浸在酒中使其中的單寧酸進(jìn)入酒體中，影響酒的風(fēng)味。

2.2.2 酒精度

葡萄酒的酒精度見表3。

表3 酒精度的檢測(cè)結(jié)果Table 3Determination result of alcohol

由表3可知，家庭釀制的葡萄酒酒精含量在8%左右，市售葡萄酒酒精含量在12%左右，家庭釀制葡萄酒酒精度低于市售葡萄酒的酒精度，可能是在家庭釀制過程中，沒有像市售葡萄酒那樣加入酵母菌發(fā)酵，導(dǎo)致酒體中的糖發(fā)酵沒有市售葡萄酒發(fā)酵充分，也可能是因?yàn)椴捎玫钠咸驯旧砗橇坎桓撸瑢?dǎo)致發(fā)酵出來(lái)的酒酒精度就低。

2.2.3 甲醛

甲醛標(biāo)液與葡萄酒的循環(huán)伏安圖見圖1。

圖1A為200mg/L甲醛標(biāo)準(zhǔn)溶液，圖1B為冷凍發(fā)酵葡萄酒，圖1C為加糖發(fā)酵葡萄酒，圖1D為無(wú)加糖發(fā)酵葡萄酒，圖1E為無(wú)冷凍發(fā)酵葡萄酒，圖1F為直接發(fā)酵葡萄酒，圖1G為市售干白葡萄酒，圖1H為市售干紅葡萄酒。與圖1A比較，發(fā)現(xiàn)在圖1B-1H中，沒有出現(xiàn)甲醛氧化峰，說明發(fā)酵所得的葡萄酒中不存在甲醛或甲醛含量很低。

2.2.4 總糖

葡萄酒的總糖含量見表4。

圖1 甲醛標(biāo)液與葡萄酒的循環(huán)伏安圖Fig.1Cyclic voltammogram of formaldehyde solution and wine

表4 總糖的測(cè)定Table 4Determination of total sugars

由表4可知，沒加糖家釀葡萄酒的總糖含量和市售葡萄酒總糖含量的差距不大。家庭釀制葡萄酒中，加糖發(fā)酵樣品酒體中的含糖量比較高，說明加入的糖大部分沒有被發(fā)酵，如果要發(fā)酵徹底，需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

2.2.5總酸

以NaOH為滴定葡萄酒中總酸的含量，結(jié)果見表5。

表5 總酸的測(cè)定Table 5Determination of total acid

由表5可知，家釀葡萄酒的總酸遠(yuǎn)大于市售葡萄酒的總酸。造成此現(xiàn)象的原因可能是家釀葡萄酒釀制過程中，沒有做好通風(fēng)透氣，導(dǎo)致酵母菌發(fā)酵過程中，CO2充滿發(fā)酵瓶，從而無(wú)法繼續(xù)發(fā)酵初步形成的葡萄醋酸，使酒的總酸增多。也有可能是采用的葡萄還未成熟，本身含有的果酸比較多造成。

3結(jié)論

葡萄的成熟程度和品種的選擇直接影響葡萄酒中總糖和總酸的含量，要挑選成熟的葡萄和優(yōu)良的品種來(lái)釀制葡萄酒。在釀制的前期處理過程中，要做好葡萄酒的清潔工作，含有雜質(zhì)會(huì)影響葡萄酒的酒質(zhì)，干凈的葡萄能釀制出優(yōu)良的葡萄酒。葡萄酒中單寧的含量與果肉、果皮浸泡的時(shí)間長(zhǎng)短，溫度大小有關(guān)，為獲得酒質(zhì)較好的葡萄酒，葡萄的果肉和果皮在前發(fā)酵結(jié)束后要徹底分離出來(lái)；溫度要控制在15℃～28℃。釀制葡萄酒過程中，如果要提高酒精度含量，可以在前發(fā)酵結(jié)束后，適當(dāng)加入冰糖。這樣不止增加了酒精度，還可使酒體更加豐滿，風(fēng)味更佳。因此，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)所得釀制葡萄酒的最佳工藝為：在15℃～28℃時(shí)，挑選品種優(yōu)良的成熟葡萄，洗凈發(fā)酵后再加糖發(fā)酵所得的葡萄酒更適合大眾口味。

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Home Wine Brewing Process and Wine Quality Inspection

HUANG Xiao-ping1，WEI Shou-lian2，*
（1.Institute of Zhaoqing Quality Supervision and Inspection，Zhaoqing 526060，Guangdong，China；2.College of Chemistry and Chemical Engineering，Zhaoqing University，Zhaoqing 526061，Guangdong，China）

The wine was brewed using different brewing process，and the alcohol content，total sugar，total acid，tannic acid，formaldehyde content，and wine taste flavor were measured.The results showed that the quality of the wine was good，and wine brewing process was that washing grape was under 15℃-28℃and the after-fermentation with sugar was after primary fermentation，under which the wine quality was best.

wine；brewing process；inspection

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.019

2014-06-03

黃曉萍（1969—），女（漢），質(zhì)量工程師，本科，主要從事食品化工的分析研究。

*通信作者