畢韜韜，吳廣輝

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462300）

猴頭菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及深加工研究進(jìn)展

畢韜韜，吳廣輝

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462300）

猴頭菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。猴頭菇的蛋白質(zhì)中含有16種氨基酸，其中7種為人體必需的氨基酸。本文針對(duì)猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和深加工方面的研究進(jìn)展展開闡述。

猴頭菇；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；深加工；研究進(jìn)展

猴頭菇是藥食兩用的真菌，因外形像猴子頭而得名。它是鮮美無(wú)比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。長(zhǎng)期以來(lái)，人們把它與燕窩相提并論。猴頭菇有很好的滋補(bǔ)作用，能治療消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱等疾病，民間有“多食猴頭，返老還童”之說(shuō)。野生猴頭菇多生長(zhǎng)于森林不太茂密、濕度較高、溫度在20℃左右的環(huán)境中。猴頭菇屬木材腐生菌，能夠分解木材，并吸收其中的碳源、氮源、礦質(zhì)元素及維生素等。

1猴頭菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

猴頭菇（學(xué)名：Hericium erinaceus），又叫猴頭菌，猴菇菌，猴菇，猴蘑，是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1 cm～3 cm，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5 cm～10 cm，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。

猴頭菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。猴頭菇的蛋白質(zhì)中含有16種氨基酸，其中7種為人體必需的氨基酸。據(jù)北京食品研究所測(cè)定，目前人工栽培的猴頭菇含有的營(yíng)養(yǎng)成分見表1。

表1 猴頭菇營(yíng)養(yǎng)成分Table 1Hericium erinaceus nutritional ingredients

猴頭菇富含多糖多肽類物質(zhì)，以及多種人體必需氨基酸和微量元素。醫(yī)學(xué)研究表明：猴頭菇性平、味甘，有利于五臟、助消化、滋補(bǔ)身體等功效，特別是對(duì)胃潰瘍、十二指腸潰瘍和神經(jīng)衰弱等患者有很好的保健效果［1］。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，猴頭菇中含有的多肽，多糖和脂肪族的酰胺物質(zhì)，有利于治療癌癥和有益人體健康功效。對(duì)消化系統(tǒng)腫瘤有一定的抑制和醫(yī)療作用，對(duì)胃潰瘍，胃炎，胃病和腹脹等也有一定的療效。民間還常把它用作治療神經(jīng)衰弱的良藥，醫(yī)藥上的“猴頭菌片”已被作為抗癌新藥。

2猴頭菇在深加工方面的應(yīng)用

沈子林［1］在傳統(tǒng)母子醬油生產(chǎn)過(guò)程中添加猴頭菇和甘草等材料，在此基礎(chǔ)上生產(chǎn)的猴頭菇麥飯石母子醬油既保持了其傳統(tǒng)特色，又增加了營(yíng)養(yǎng)保健功能。

賴建平等［2］以猴頭菇為原料，研制了猴頭菇甜罐頭的工藝參數(shù)，確定了其最佳配方為（以370 g的馬口鐵罐計(jì)）：紅棗25 g、羅漢果0.6 g、CMC以湯汁的0.5%用量加入、枸杞子3 g、生姜3 g、β-CD 0.375 g、薏米6 g、蔗糖15 g、NaCl 6 g、檸檬酸0.1 g。

王廣耀等［3］以猴頭菇進(jìn)行液體發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等，將猴頭菌絲體中的有關(guān)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成猴頭保健醋中的有效成分，并對(duì)工藝進(jìn)行闡述，提出了技術(shù)要求。成品醋呈棕褐色；具有猴頭菌特有的清淡芳香，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物，酸味柔和，透明有光澤。

陳梅香等［4］研制了猴頭菇蛋糕的加工工藝，確定了猴頭菇汁的最適添加量，并提出了質(zhì)量指標(biāo)。確定了添加30%的猴頭菇汁可以使蛋糕在內(nèi)部結(jié)構(gòu)、色澤、外觀形狀、彈韌性、滋味和氣味各方面獲得滿意的結(jié)果。

黃良水等［5］優(yōu)化了猴頭菇子實(shí)體預(yù)處理、提取、濃縮加工工藝。猴頭菇子實(shí)體與去離子水按照1∶100的比例，經(jīng)常溫1.5 MPa下高壓均質(zhì)10 min后，在纖維素酶0.5‰、果膠酶0.5‰、中性蛋白酶1.0‰、pH4.0、溫度50℃的條件下，提取猴頭菇多糖、猴頭菌素等有效成分提取猴頭菇多糖、猴頭菌素等有效成分后，得到的猴頭菇浸膏與綠茶按1∶2配伍，55℃下烘干再粉碎成50目制成猴頭菇袋泡茶。采用該工藝研制的袋泡茶，很好地保持了猴頭菇中有效成分的生物活性，色澤淺黃、清涼爽口、有綠茶特有的香味并略帶猴頭菇香味。既具有猴頭菇的保健功效，又具有綠茶的香氣，具有較好的市場(chǎng)前景。

鄒東恢等［6］以猴頭菇為原料生產(chǎn)保健酒，配以枸杞浸提液，調(diào)整成品酒度30%vol，研制出風(fēng)味獨(dú)特的枸杞猴頭菇保健酒。工藝中加入適量香料和蜂蜜，為中和猴頭菇酒的苦澀味，制成酒的枸杞猴頭菇保健酒味純正柔和，是一種較好的滋補(bǔ)保健飲品。

郝滌非等［7］以猴頭菇、鮮葡萄為主要原料，對(duì)猴頭菇葡萄汁保健飲料配方及生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，通過(guò)正交試驗(yàn)確定出該飲料的最佳配方組合為猴頭菇25%、葡萄汁25%、檸檬酸0.2%、白砂糖8%，最佳殺菌條件為溫度100℃、時(shí)間30 min。在此條件下制得的猴頭菇葡萄汁保健飲料澄清透明、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

韋玉芳［8］以猴頭菇為主要原料，采用固態(tài)低鹽加辣發(fā)酵法制成猴頭菇香辣醬。所制香辣醬色澤呈醬紅褐色，有光澤，味道鮮美，有猴頭菇和辣醬獨(dú)有的風(fēng)味。

王衛(wèi)［9］以西式熟制型色拉迷香腸配方及加工工藝為基礎(chǔ)研制開發(fā)出一種攜帶方便、常溫保存、開袋即食，且具獨(dú)特風(fēng)味的功能保健食品猴頭菇迷你腸。在對(duì)其加工工藝進(jìn)行探討的基礎(chǔ)上，分析了添加猴頭菇對(duì)產(chǎn)品特性的影響。

邸瑞芳［10］以猴頭菇為原料，在牛皮糖加工配方中，添加猴頭菇粉制成猴頭菇牛皮糖。它既保持了牛皮糖的特性，又增加了猴頭菇粉成分，是一種很好的保健強(qiáng)身糖果。

王秋萍［11］以猴頭菇為原料，研制成功了猴頭菇脯，為猴頭菇的新發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。

吳平安等［12］以猴頭菇為原料，介紹了猴頭菇富硒生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)。

任文武等［13］以猴頭菇為原料，研制了猴頭菇飲料的加工技術(shù)。該工藝可靠，技術(shù)先進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量高營(yíng)養(yǎng)成分損失少。產(chǎn)品白亮微黃，酸甜適中，具有猴頭菇特有的香氣；無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)，混濁度均勻一致。

王世強(qiáng)等［14］探討了猴頭菇菌絲發(fā)酵上清液、混合液與牛奶按不同比例混合對(duì)凝固型酸奶感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：添加20%猴頭菇菌絲發(fā)酵混合液到奶液中，采用普通酸奶的制作工藝可生產(chǎn)出具有色澤淡黃、酸甜可口、凝乳均勻、淡淡菇香的凝固型猴頭菇酸奶。

趙鳳臣等［15］探索了香菇、猴頭菇肉香型調(diào)味劑加工方法、加工工藝及配方研制。香菇、猴頭菇經(jīng)過(guò)挑選、清洗、干燥.超微粉碎、配比勾兌、微波滅菌、封裝研制而成肉香型調(diào)味劑，它具有即食性，方便攜帶和食用等優(yōu)勢(shì)。

鄒東恢等［16］以蘆薈、猴頭菇為原料生產(chǎn)保健酒，將鮮蘆薈葉粉碎磨汁并均質(zhì)過(guò)濾得汁，巴氏70℃滅菌20 min。猴頭菇粉碎成20目顆粒，用50%水浸泡，蒸熟冷至室溫待用。猴頭菇糖化配料比為猴頭菇熟料∶白砂糖∶水=3∶3∶4（g∶g∶g），糖化溫度36℃～38℃，時(shí)間38 h～40 h；發(fā)酵加活性干酵母0.3%～0.4%，主酵8 d～10 d；二酵16℃～18℃，20 d；調(diào)配：蘆薈原汁按10%比例加入到猴頭菇酒液中，調(diào)整成品酒酒度為20度。

3展望

猴頭菇的食用和保健價(jià)值，目前已逐漸被廣大消費(fèi)者所重視。猴頭菇制品具有廣闊的市場(chǎng)。而現(xiàn)時(shí)猴頭菇加工產(chǎn)品主要有：猴頭菇酒、猴頭菇飲料、猴頭菇香辣醬等。除此之外，市售產(chǎn)品多為現(xiàn)貨供應(yīng)或干制品。在采用新鮮或干品猴頭菇時(shí)要注意；猴頭菇的菇柄和孢子中有苦味，生產(chǎn)時(shí)未經(jīng)處理會(huì)影響其風(fēng)味.所以在生產(chǎn)前先將新鮮或曬干的猴頭菇用清水浸泡2 h，或用0.1%檸檬水浸泡30 min。除去苦昧.擠干切片備用。猴頭菇的保鮮復(fù)雜，鮮貨保存期不長(zhǎng)，干制品又喪失了其肉嫩、味鮮的風(fēng)味，如能將猴頭菇制成清甜罐頭食品，具有重要意義。

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［16］鄒東恢，關(guān)宏，梁敏.蘆薈猴頭菇酒的生產(chǎn)工藝［J］.釀酒科技，2002（6）：95-96

Advances Inmushroomnutritive Value and Deep Processing of Hericium Erinaceus

BI Tao-tao，WU Guang-hui
（Luohe Food and Career Academy，Luohe 462300，Henan，China）

Hericium erinaceus nutritional value is very high.Hericium erinaceus protein contains 16 kinds of amino acids，including 7 essential amino acids.In this paper，research progress of the nutritional value of Hericium and deep processing for expanded elaboration.

Hericium erinaceus；nutritive value；deep processing；research progress

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.040

2014-03-25

畢韜韜（1983—），女（漢），講師，碩士，研究方向：農(nóng)副產(chǎn)品深加工。