何麗等

摘要：以鮮切草魚魚腩為原料，優(yōu)化減菌劑次氯酸鈉的減菌條件，并對減菌后產品的貨架期進行研究，以期為鮮切草魚產品的加工提供依據。結果表明，次氯酸鈉最佳減菌處理條件為濃度300 mg/L、浸泡減菌5 min、料液比1 g ∶5 mL，菌落總數、假單胞菌數減菌率分別達83%、81%；經次氯酸鈉減菌處理的鮮切魚腩結合氣調包裝后置于4 ℃貯藏，貨架期可達11 d，貯藏時間比對照延長5 d，貨架期延長83%。次氯酸鈉減菌處理可明顯降低草魚魚腩的初始微生物數量，感官接受程度良好，并能明顯延長冷藏氣調保鮮草魚魚腩的貨架期。

關鍵詞：鮮切草魚；次氯酸鈉；減菌；貨架期

中圖分類號：TS205文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）09-0305-03

草魚是“四大家魚”之一[1]，肉質嫩而不膩，肌間刺少，具有良好的滋補作用，近年來，其消費量已超過200萬t[2]。隨著超市業(yè)的快速發(fā)展，經宰殺、清洗、分割、包裝的鮮切草魚制品已逐漸成為重要的銷售方式[3]，冷鮮草魚魚腩是一種重要的鮮切草魚制品[4]。然而，草魚肌肉組織細嫩、酶活性高、體表帶有多種微生物，死亡后生理活動的終止將導致其鮮度下降、品質變差、腐敗變質[5]，加上分割過程中難以避免的二次污染，使生鮮草魚魚腩的初始菌數較高。為控制有害微生物、保證產品質量、滿足產品貨架期的要求，在草魚魚腩分割加工后進行適當的減菌化預處理是必要的。目前，國內外常用的降低產品中微生物數量的方法有熱水噴淋、保鮮劑處理、低劑量輻照等[6-7]，我國水產品加工中常以次氯酸鈉作為殺菌劑[8]。次氯酸鈉的滅菌原理主要是通過自身水解形成次氯酸，次氯酸進一步分解形成新生態(tài)氧，具有極強氧化性的新生態(tài)氧可使病毒和菌體的蛋白質變性，從而殺死病原微生物[9]。次氯酸鈉已被廣泛應用于自來水消毒[10]，魚片加工中也常以次氯酸鈉作為消毒劑[11]。李杉等用濃度為100 mg/L的NaClO溶液處理鮮羅非魚片，減菌效果顯著[12]；王萍等用濃度為70 mg/L的NaClO溶液處理軍曹魚片，也獲得了明顯減菌效果[11]。

眾多研究表明，影響魚肉品質最主要的因素是微生物的活動[13]，而水產品所含的微生物中只有部分參與腐敗過程[14]，這些產生腐敗臭味和代謝產物的微生物是該產品的優(yōu)勢腐敗菌[15]。假單胞菌是冷鮮草魚主要的腐敗微生物[16]，研究表明假單胞菌生長預測模型可應用于冷鮮魚肉的快速評估。宋志強等通過建立的假單胞菌模型得到穩(wěn)定的預測貨架期[17]，因此假單胞菌的變化可作為草魚魚腩的鮮度檢測指標之一。以鮮切草魚魚腩為原料，研究次氯酸鈉減菌處理對生鮮草魚魚腩中微生物數量的影響，通過正交試驗篩選出減菌效果良好、經濟、安全的次氯酸鈉減菌前處理條件，并結合氣調包裝確定草魚魚腩在冷藏中的貨架期，以期為鮮切草魚產品加工提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料

鮮活草魚購于武漢市東西湖區(qū)武商量販常青花園店。

培養(yǎng)基與試劑：PCA菌落總數瓊脂培養(yǎng)基（青島高科技園海博生物技術有限公司），假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基（青島高科技園海博生物技術有限公司）。準確稱取CFC培養(yǎng)基9.88 g，添加甘油2 g、蒸餾水200 mL，搖勻后高壓滅菌待用，使用前加入CFC添加劑。NaClO（國藥集團化學試劑有限公司）為分析純。

1.2儀器設備

SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺（蘇州凈化設備有限公司），FD-Z1型氣調包裝機（上海福帝包裝機械有限公司），FSH-2A型可調高速勻漿機（金壇市醫(yī)療儀器廠），BC/BD-220SE 型臥式雙層門冷藏冷凍轉換柜（青島海爾特種電冰柜有限公司），MIR-154型低溫恒溫培養(yǎng)箱（三洋電機三洋電機株式會社），FHW-450型保鮮膜封接機（浙江江南寶業(yè)有限公司），手提式蒸汽不銹鋼消毒器（滅菌鍋）（上海博訊寶業(yè)有限公司醫(yī)療器械廠），DHG-9123A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海一恒科技有限公司）。

1.3試驗方法

1.3.1原料預處理0.5 h內完成新鮮草魚的宰殺、去頭、去鱗、去內臟，并運回實驗室置于預冷柜中預冷，約0.5 h使魚肉中心溫度降至8 ℃左右。在衛(wèi)生條件良好、經消毒殺菌處理的加工分割間進行去皮處理，使用流動的自來水沖洗干凈后，分割為大小均一的魚塊，每塊厚度約1 cm，質量約20～30 g。

1.3.2次氯酸鈉減菌條件優(yōu)化采用一定濃度的次氯酸鈉溶液浸泡草魚魚腩，一段時間后用無菌水沖洗30 s，并瀝干 2 min，以未經處理的草魚魚腩為對照組。以抑菌液濃度、料液比、浸泡時間為試驗因素，以減菌率為指標，按照L9（34）進行正交試驗設計，試驗因素和水平見表1。

1.3.3細菌總數的測定細菌總數的測定參照 GB 4789.2—2010 《菌落總數測定》中的方法進行[18]。

1.3.4假單胞菌數的測定假單胞菌數的測定方法同細菌總數的測定方法，采用CFC培養(yǎng)基。

1.3.5感官評定由8位專業(yè)人員組成品評小組，對鮮切草魚魚腩的色澤、氣味、組織形態(tài)、組織彈性進行評定，評分標準依據宋志強等的方法[17]略作修改。每項滿分為10分，消費者可接受的最低限度為6分（表2）。表2鮮切草魚魚腩的感官評定

類別好（10分）較好（8分）一般（6分）較差（4分）差（2分）色澤

色澤正常，肌肉切面富有光澤色澤正常，肌肉切面有光澤色澤略暗淡，肌肉切面略有光澤色澤較暗淡，肌肉切面無光澤色澤暗淡，肌肉切面無光澤氣味

固有香味濃郁

固有香味較濃郁

固有香味清淡，略帶異味固有香味消失，有腥臭味或氨臭味有強烈腥臭味或氨臭味組織形態(tài)

肌肉組織致密完整，紋理很清晰肌肉組織緊密，紋理較清晰肌肉組織不緊密，但不松散肌肉組織不緊密，局部松散肌肉組織不緊密，松散

組織彈性

堅實富有彈性，手指壓后凹陷立即消失堅實有彈性，手指壓后凹陷消失較快較有彈性，手指壓后凹陷消失較慢略有彈性，手指壓后凹陷消失很慢無彈性，手指壓后凹陷不消失

1.3.6減菌化處理魚片的貯藏試驗設計將減菌化處理的草魚魚腩氣調包裝（50%CO2+50%N2）后置于4 ℃冰箱貯藏，定期取樣進行感官評定，并測定魚腩的細菌總數、假單胞菌數。對照組樣品不進行減菌化處理，其他條件均相同。

1.4數據分析

本試驗均進行3次平行試驗、2次重復試驗。采用Excel軟件進行數據分析。

2結果與分析

2.1NaClO減菌對菌落總數的影響

對次氯酸鈉的濃度、減菌處理時間、料液比進行優(yōu)化，其對鮮切草魚魚腩菌落總數的減菌效果見表3。試驗組的極差越大，則因素水平對結果的影響越大，為主要因素[19]。各因素對次氯酸鈉殺菌效果的影響大小依次為RB>RC>RA，即減菌液濃度>浸泡時間>料液比。最優(yōu)方案為A2B3C2，即原料與減菌液的料液比為1 g ∶5 mL，次氯酸鈉溶液的濃度為 300 mg/L，浸泡時間為5 min。

2.2NaClO減菌對假單胞菌數的影響

次氯酸鈉減菌對鮮切草魚魚腩假單胞菌數的影響見表4。以假單胞菌為指標優(yōu)化得到的最佳結果為A2B3C2，即次氯酸鈉最佳減菌條件為料液比1 g ∶5 mL、減菌液濃度300 mg/L、浸泡時間5 min?？梢姶温人徕c對鮮切魚肉中菌落總數、假單胞菌數的影響表現出良好的一致性。

假單胞菌能夠在冷藏條件下快速生長，在相同條件下，假單胞菌在冷藏食品中的生長速率比其他污染細菌快30%[20]，使其成為冷鮮魚肉中主要的優(yōu)勢腐敗菌之一。以假單胞菌為指示菌進行減菌化處理具有重要意義。

2.3次氯酸鈉最佳減菌條件驗證試驗

用次氯酸鈉最佳減菌化條件進行減菌處理，即次氯酸鈉溶液濃度300 mg/L、浸泡時間5 min、料液比1 g ∶5 mL，檢測菌落總數、假單胞菌的減菌率，對優(yōu)化的減菌條件進行驗證。

對照組為未經處理的草魚魚腩，每組做3個平行試驗。驗證試驗結果表明，菌落總數、假單胞菌的減菌率分別為83%、81%，均高于其他各試驗組，可見優(yōu)化后的處理條件是鮮切草魚魚腩次氯酸鈉減菌處理的最優(yōu)條件。

2.4次氯酸鈉減菌后鮮切魚腩的貨架期

次氯酸鈉減菌后的鮮切魚腩，經氣調包裝后于4 ℃冰箱貯藏，以菌落總數、假單胞菌數、感官評價為鮮度指標。隨著貯藏時間的延長，鮮切魚腩的菌落總數、假單胞菌數、感官評價均發(fā)生變化（圖1至圖3）。

在冷藏過程中，鮮切草魚魚腩中菌落總數、假單胞菌數均隨冷藏時間的延長而增加。次氯酸鈉處理后的魚腩，其初始菌數明顯低于對照組，菌落總數對數值從4.53 lg CFU/g降至3.71 lg CFU/g，假單胞菌數從3.91 lg CFU/g降至3.12 lg CFU/g，減菌效果顯著。經次氯酸鈉處理后的魚腩冷藏7 d時，微生物增長速率仍較為緩慢，11 d時菌落總數、假單胞菌數分別為5.80、5.31 lg CFU/g，達到草魚二級鮮度標準[21]。對照組冷藏5 d時，微生物增長速率加快，冷藏7 d時菌落總數、假單胞菌數均在106 CFU/g以上（圖1、圖2），超過草魚二級鮮度標準范圍，可見次氯酸鈉對鮮切草魚魚腩中微生物的抑制效果顯著。

草魚宰殺后，組織內部產生乳酸、磷酸等酸性物質，肌肉呈僵直收縮狀態(tài)，切面富有光澤，組織致密完整、富有彈性，并具有濃郁的鮮魚香味[22]，感官評分為“好”（10分）。隨著冷藏時間的延長，蛋白質逐漸水解，微生物大量繁殖，長時間處于酸性環(huán)境下，致使肌肉逐漸軟化，光澤減少，感官評價呈下降趨勢。冷藏3 d內，減菌處理組、對照組的感官差別極??；冷藏5 d時，對照組的感官評價呈明顯下降趨勢；冷藏7 d時，對照組魚腩色澤較暗淡，肌肉較松散，感官評價為6.0分，處于不可食用的臨界值；而減菌處理組的感官評價下降趨勢緩慢，冷藏11 d時仍處于感官可接受的范圍內（圖3）。感官評價結果與微生物評價結果相一致。

鮮切草魚產品的貨架期，不僅需要感官上處于可接受的范圍，微生物也需處于草魚二級鮮度106 CFU/g的標準范圍

內。本試驗對照組樣品冷藏7 d時，菌落總數、假單胞菌數均達到106 CFU/g，感官評價為6.0分，因此對照組的鮮切魚腩貨架期為6 d。經次氯酸鈉減菌處理后的樣品冷藏11 d時，菌落總數、假單胞菌數均小于106 CFU/g，感官評價為6.2分，因此減菌處理組的鮮切草魚產品貨架期為11 d。減菌處理組的冷藏時間比對照組延長5 d，貨架期延長83%，可見次氯酸鈉減菌化處理不僅能顯著降低草魚魚腩的初始菌數，還可顯著延長冷鮮氣調草魚魚腩的貨架期。

3結論

減菌化處理是鮮切草魚魚腩加工過程中一道重要的工序，本研究采用正交試驗優(yōu)化了減菌劑次氯酸鈉的最佳減菌條件，并對減菌后產品的貨架期進行探討。結果表明，次氯酸鈉減菌的最佳條件為：300 mg/L濃度的次氯酸鈉溶液以料液比1 ∶5浸泡魚腩5 min，菌落總數、假單胞菌的減菌率分別達到83%、81%；經次氯酸鈉處理的鮮切魚腩氣調包裝后，在 4 ℃ 貯藏時貨架期可達11 d，與未經處理的魚腩相比貯藏時間延長5 d、貨架期延長83%。次氯酸鈉減菌處理可顯著降低草魚魚腩的初始菌落總數、優(yōu)勢菌假單胞菌的數量，感官評價良好，并能顯著延長冷藏氣調保鮮草魚魚腩的貨架期，表現出良好的應用前景。

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