劉醒
張旭想讓客人進店后,覺得驕傲,不輸感情。而一碗面的尊嚴,就在于其背后的文化基因。
如果不是去了趟大同市,被8個山西人敬了2斤白酒,張旭或許不會與刀削面結(jié)緣。
那是2013年元旦前后的晚上,他喝醉了。嘴里噴著明亮的酒氣,像片柳葉癱在桌子上。第二天,朋友開車帶他去壩上,看嚴冬下的草原,晚上吃刀削面。“熱乎乎的,那個美啊”。
他真累。在公司當副總,老板甩來一摞錢,“不花完別回來”。兩個月,張旭用錢砸出100家店。公司去香港上了市,他累垮了。從大同回北京,連續(xù)幾個晚上,張旭睡不著,念想路邊吃的那碗面?!澳鞘巧睿鎸嵉??!?/p>
沒多久,他辭了職。北京五環(huán),國泰百貨4樓多了家刀削面館,起名“銘月坊”。
三代傳人
第一眼見小馮,張旭就喜歡。
小伙子21歲,長得帥,瞅見的人夸:“喲,這不撒貝寧嘛!”他也不言語,低頭笑,安安靜靜的??梢贿M廚房,小馮渾身起范兒。左肩扛塊木板,板上放團面,右手一抖,亮出把鋼制半月刀?!班?、嗖、嗖”,手起刀落,面片如柳葉飛舞,落在滾沸的鍋里,跳躍得像一條條銀魚。
銘月坊面試,小馮是第20位出場。
面端上桌,張旭埋頭連吃兩大碗,聽見小馮小聲嘟囔:“月工資4000元起。”張旭喝口湯:“5000元起!”他知道刀削面師傅的金貴。
從元朝到現(xiàn)在,刀削面在中國沉淀800年,講究成一門學問。小馮削的面,棱鋒分明,中厚邊薄,根根都50厘米長、7毫米寬、中間最厚處0.2毫米。這樣的面,最利吸收湯汁,入口軟而不粘,內(nèi)筋彈滑。
這身本事,小馮自爺爺輩起,傳承三代。除刀功了得,還有個絕活:秘制鹵料。同樣是肉丁鹵,小馮的鹵色澤鮮亮、香味濃郁、爽口清新,一般的鹵則顏色沉悶、肉腥肥膩。他講究,豬肉必須涼水浸泡兩小時去腥,面必須是西北小麥磨制,作料必須是山西陳醋、山東大姜、川南花椒,鹵熬制必須達一個半小時……
但張旭覺得還不夠。
傳統(tǒng)刀削面,鹵不過三四種,肉丁鹵和西紅柿雞蛋鹵最出名。小馮手中有祖方,但三四個味道,撐得起一個路邊面攤,卻撐不起一塊刀削面百年招牌。
此后一年,張旭和小馮開車,訪遍中國面食之鄉(xiāng),汲取各地精華。在陜西,受油潑面啟發(fā),研制出油潑刀削面;在新疆,受蘭州拉面啟發(fā),研制出風味牛肉面;在揚州,受淮揚菜啟發(fā),研制出酸湯肥牛面。此外,還有肉丁豆腐干面、黃豆肉丁削面、黃燜雞拌面等。前前后后,竟有18種之多。
籌備一年,散盡百萬積蓄,張旭終于舍得開張銘月坊,號稱“新派刀削”。
四千斤面,一把刀
銘月坊對面是吉野家。每天傍晚,張旭都會派人去吉野家收碗。每每看見伙計抱著一摞碗回來,他心情復雜——有點興奮,有點不好意思。
自從銘月坊開張,吉野家生意一日不如一日。不到4個月,張旭每天能賣出1000碗面,店里100個座位幾無空余,客人自覺端著大瓷碗,跑去空空蕩蕩的吉野家吃。吉野家人煙冷落,也任憑對面的客人來此充充人氣。
生意好了,倒苦了小馮。小伙兒站在沸騰的鐵鍋前,哼哧哼哧削12小時面,一抬頭,外邊排隊等面的客人還是看不到頭,急出了一臉痘。刀為利器,憑一手絕學,小馮奪得2013年山西刀削面比賽冠軍??稍倏斓牡?,也斷不掉慕名前來的客流。張旭決心為小馮造把世上最稱手的“刀”。
彼時,市面上有幾款刀削面機器。張旭先買了臺盤式刀削面機,但這種機器削出的面,又短又厚,毫無美感。吃進肚里,面根根短粗挺立,像木棍樣豎著屹立不倒。他又買了大名鼎鼎的“奧特曼刀削面機”,該機器憑借人形外殼及不斷迭代的削面技術(shù)而知名??上В皧W特曼”不能調(diào)整削面角度,一只碗里的面厚薄、粗細變幻多端。
白天,張旭和小馮在店里料理生意。晚上,他倆貓在宿舍研究機器。到最后,倆人都崩潰??粗●T滿臉的痘,張旭咬咬牙:自己做一臺!
他的靈感來源于壓面機——揉好的面團放入機器,經(jīng)特定刀頭塑形,穩(wěn)穩(wěn)地擠出粗細一致的面。假如將刀頭改成三棱形,不就能壓出刀削面?而且壓面機發(fā)揮穩(wěn)定,角度、厚度等均能掌握。
這段經(jīng)歷,張旭只有三個詞兒形容:瑣碎、枯燥、磨人。他們找了工廠,設計、開模、鍛造,每一個刀頭試驗數(shù)十次,一點點修正角度,再重復整個過程。4個月時間,廢掉4千斤面。張旭相信,他造的不是一臺替代人工的機器,而是小馮手中的一把“刀”。再優(yōu)秀的機器,缺了三代人的時光累積,削出的面總少一味料:匠人的靈魂。
最終,當張旭將獨家研發(fā)的刀削面機交給小馮時,銘月坊也解決了一個千古“刀削面難題”:極其依賴人工的刀削面,口味不可復制?,F(xiàn)在,獨家刀削面機加獨家秘制鹵料,銘月坊可以將馮家三代刀削面技藝,推廣至全國任何一個角落了。
日收萬元,年盈百萬
在銘月坊逾500平方米的辦公室里,坐著張旭的加盟服務團隊。辦公區(qū)被分為三塊——加盟前、加盟中、加盟后,分別服務處于不同階段的加盟者們。
為了打造標準化餐飲體系,張旭按照業(yè)務需求推出九大加盟服務:免費提供獨家刀削面機器,免費培訓加盟商半個月,免費幫助選址,免費店面VI設計,免費促銷方案設計,免費提供員工服裝,免費后廚設計,免費新員工培訓,免費物料提供(包括碗、盤等)。
念念不忘,必有回響。山東濰坊做汽車銷售生意的孫杰,在一個微信群聽到張旭的故事后,甚至免掉去北京銘月坊店內(nèi)考察,互加微信好友后,直接在線上把39800元加盟費轉(zhuǎn)賬給張旭,創(chuàng)造了銘月坊加盟的最快紀錄——3分鐘。
當然,回報是可觀的。在張旭加盟團隊細致幫助下,不到2個月,孫杰150平方米的店面就抵達客流量的頂峰——日均1000碗面,營業(yè)額15000元以上。按照這個趨勢,孫杰年內(nèi)晉升百萬富翁不在話下。當下,他正在籌備開濰坊的第二家店,老規(guī)矩——還是線上轉(zhuǎn)賬。
刀削面有歷史無身價,總被歸為路邊攤。張旭想讓客人進店后,覺得驕傲,不輸感情。而一碗面的尊嚴,就在于其背后的文化基因?,F(xiàn)在,銘月坊正籌建世上第一家刀削面博物館,向全國征集刀削面故事及做面的老物件??盏臅r候,他還試圖向聯(lián)合國教科文組織申請刀削面加入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
如果這兩件事能辦成,不知道張旭算不算終于找到,當初從壩上草原回北京時,心里念念不忘的一碗有“生活之美”的面?