◎王智

如何挑選好山藥等4則

◎王智

如何挑選好山藥

秋冬食補，山藥是很多人的必選食材之一。市場上的山藥種類繁多，不同的山藥適用的烹飪方法也不同。表皮光滑的山藥口感較脆，比較適合炒著吃；而有些山藥表面彎曲，外表皮凹凸不平，麻點比較多，毛須比較旺盛，這種山藥口感綿軟，比較適合燉湯、熬粥和做甜品。

在購買山藥時，應(yīng)該注意以下幾點。首先應(yīng)選外觀完整、平直、粗細均勻、無異常斑點、沒有腐爛的山藥。如果表面疙瘩多，比較粗的話，說明山藥已經(jīng)老了，如有異常的斑點，則可能感染過病害。其次，山藥的橫切面肉質(zhì)應(yīng)呈雪白色，這說明是新鮮的，若呈黃色（似鐵銹）切勿購買。最后，要掂重量，大小相同的山藥，較重的更好。

泡發(fā)干貨的正確方法

干貨泡發(fā)不好，不僅營養(yǎng)會流失，做出的菜的味道也會差很多。下面就一起看看泡發(fā)干貨有哪些注意事項吧。

木耳、銀耳、腐竹冷水泡發(fā)

用熱水泡木耳和銀耳，不易使其充分發(fā)開，這會導(dǎo)致綿軟發(fā)黏的口感，其中不少營養(yǎng)成分都被溶解而損失掉。用熱水泡發(fā)腐竹會使其易破碎，冷水泡發(fā)時，可以在腐竹上扣一個盤子，這樣能夠縮短泡發(fā)時間，并使其均勻泡發(fā)。

干香菇溫水泡發(fā)

干香菇的特別味道來自其中所含的蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。泡干香菇的時候，最好用20～35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來。

海帶蒸汽泡發(fā)

海帶中所含的褐藻膠和海藻酸不溶于水，但一經(jīng)吸水，就會膨脹，在海帶表面形成黏稠膠體，阻止水進一步浸入，因此海帶很難泡透。同時海帶浸泡過久會使表面的碘流失。因此，處理干海帶最好的辦法是干蒸，即把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個小時，再用冷水沖洗。這樣不但可保持脆嫩口感，亦可保留更多的碘。

凍肉變成“小鮮肉”

很多人都認為凍肉煮起來的口感和鮮味都不如新鮮肉，但是只要處理得當(dāng)，凍肉也能成為“小鮮肉”！先將凍肉從冰箱中拿出，放在常溫下解凍。等到凍肉變軟后，將肉放入常溫啤酒中泡15～20分鐘，再拿出來下鍋烹制即可。

有時為了方便下次烹煮，很多人都會先將肉調(diào)味再凍起來，例如餃子餡、丸子肉等。解凍這些肉時，可以將肉連帶包裝一起放入涼水中浸泡10～15分鐘，然后再放入熱水中浸泡，肉不僅很快就可以完全化凍，還能恢復(fù)新鮮口感。

陳米煮飯也飄香

米儲存時間長了煮出來的飯往往缺乏黏性，飯香味亦減弱。那么怎樣才能使陳米煮出的飯色、香、味俱全呢？

首先，陳米用水淘洗干凈后，可蓋上鍋蓋，靜置幾十分鐘讓米充分漲一漲；其次，上鍋煮飯時，在鍋內(nèi)加少許植物油；最后，按平常的方法煮飯，待米飯煮開后，用筷子稍加攪拌，當(dāng)飯快熟時減小火量，讓陳米的氣味隨油氣蒸發(fā)而消失。

用上述方法煮出的陳米飯，不僅具有油光感和飯香，入口味道亦大為改善。

編輯/賈馥寧