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        沙家浜爊雞

        2015-11-23 20:11:36鐘穗
        飲食科學(xué) 2015年12期
        關(guān)鍵詞:作料小吃街沙家浜

        ◎鐘穗

        沙家浜爊雞

        ◎鐘穗

        沙家浜,位于常熟東南的陽澄湖畔。上世紀(jì)六七十年代,一曲樣板戲《沙家浜》唱遍全國,其中所講述的抗日傳奇便發(fā)生于此地。

        到過沙家浜的人都知道,這里不僅有粉墻黛瓦、小橋流水的蘆蕩人家,還有飛鳥閑逸、游魚戲水的濕地樂園,更有著錦繡璀璨、精細(xì)典雅的江南菜點(diǎn),如:蟹斗水晶蝦仁、清湯凸肺、蜜汁蹄髈、盤香餅、飯粢糕、水晶餃、桂花栗子羹……還有那不得不提的爊貨,它可是款待親友時,餐桌上必不可少的佳品。

        爊貨,即爊味鹵菜。爊,本意是將食材放在炭火中煨烤至熟,有保持一定溫度的意思。如今已多改用爊鍋,把食物生坯放入預(yù)先配制好的爊鹵中烹煮。這樣,既最大限度地保留了食材的本味,又使作料里的諸味得到充分滲透,故原味濃郁,后味無窮。

        常熟地處水鄉(xiāng),境內(nèi)河港縱橫,湖泊眾多,到處是草灘荒蕩,蘆葦叢生,為野禽棲息繁衍提供了理想場所。因此,早年的爊貨多用野雞、野鴨等為原料進(jìn)行爊煮。如今,野禽漸少,便以家禽代之,但依然保留了爊貨的原有特色,有著“一家爊煮,滿街飄香”之美譽(yù)。在江南一帶,常熟人的烹雞水平素來頗有口碑,叫花雞、白斬雞等雞饌享名已久,這便使得在常熟的多種爊貨中,又以爊雞名聲最旺,古典小說《金瓶梅》中描寫西門慶家里的一次便宴上,便有所提及。

        筆者首度品嘗爊雞,還是多年前到沙家浜閑游那次。當(dāng)日,剛走進(jìn)風(fēng)景區(qū)的小吃街,筆者就被陣陣傳來的爊香吸引住了。尋著香氣、叫賣聲和剁雞聲一路向前,筆者終于在小吃街中段處找到了這家小門小戶的爊雞店。

        可能是因?yàn)閯傔^飯點(diǎn),爊雞店的生意并沒有想象中那般紅火。筆者在選好爊雞后,便借機(jī)向老板娘打聽起了爊雞的美味秘訣。那老板娘非常熱情,一邊麻利地取雞剁塊,一邊滔滔不絕地講述起來。

        據(jù)她所言,爊雞要做得好吃,在選材、調(diào)味和燒法上都極有講究。雞必須是腳黃、皮黃、嘴黃的本地土雞,這種雞肉質(zhì)鮮香,久煮不爛,吃口入味,營養(yǎng)豐富。作料更是祖?zhèn)髅胤?,?nèi)含數(shù)十種名貴中草藥和香料,按一定比例混合配制而成。

        制作時,將雞宰殺、放血、去毛、取內(nèi)臟,洗凈后放入盛有老湯的專用爊鍋內(nèi),先煮至半熟,撈出冷卻,待涼透放進(jìn)去再煮,之后還需拿出來晾涼,第三次入鍋以文火燜煮,直至完全激發(fā)出作料的香味,爊雞才算大功告成。

        告別店家出來,我美滋滋地拎著剛買的爊雞回到住處。支起桌子,擺好盤筷。再看盤中之雞,油光锃亮,豐腴肥實(shí),那縷縷爊香更是順著味蕾,爬上鼻尖,洇進(jìn)心肺,未吃先已醉人。

        夾起一塊來,隱隱還可見那晶瑩雞汁,入口更是滿滿的鹵味芳香,在舌尖蹁躚打轉(zhuǎn)。細(xì)嚼下,肉質(zhì)既滑且嫩,卻又十分緊實(shí),咸中有鮮,油而不膩,怎么吮吸都有滋有味。特別是那焦黃緊繃的雞皮,香脆、潤滑、有彈性,簡直令人不欲停箸。

        一邊嚼著這唇齒留香的美味,一邊透過窗前映進(jìn)的余輝,遙望清澈湖水中的那一葉葉扁舟,出沒青紗帳,隱身蘆葦蕩,于冬日夕陽下蕩漾著江南魚米之鄉(xiāng)的旖旎風(fēng)情,亦延續(xù)著這段千百年來人與自然的清雅傳奇。

        責(zé)任編輯/劉洋

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