◎策劃：本刊編輯部◎供稿：史軍

火鍋調(diào)料全揭秘

◎策劃：本刊編輯部
◎供稿：史軍

我們在吃火鍋的時候，通常會被火鍋的主料所吸引，不管是涮羊肉、毛肚火鍋、酸湯魚火鍋還是辣子雞火鍋，通通是以主料為主打。點菜之時，眼睛更是被鴨腸、血旺、魚滑、蝦滑或野生菌菇等一眾食材填滿。不過，主料再好，這清水煮的滋味總是不足，除非是原味愛好者，否則一定要有好調(diào)料來配，才是火鍋正道！

于是，在火鍋中各種調(diào)料輪番登場。用湯勺攪一攪紅湯湯底，各種調(diào)料碎屑讓人深感中華調(diào)料博大精深。要想調(diào)出好火鍋，做個合格的吃貨，還是從認調(diào)料開始。

總的來說，只要有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撐起火鍋的基本味道了，但如果想要火鍋變得更豐滿，還必須用到下面這些小眾香料。

★香葉

在翻滾的紅湯火鍋中經(jīng)常會飄著幾片葉子，這種葉子混合了新鮮松針和柑橘的香味，小小幾片葉子讓火鍋有了幾分清爽氣，它們就是香葉。

月桂樹不經(jīng)常出現(xiàn)在中國的大街上，但是月桂的葉子卻經(jīng)常出現(xiàn)在中餐里，它們的名字叫香葉。月桂樹并非是中國土生土長的植物，這種樟科植物的老家在地中海。歷史上的月桂樹也是很出名的樹，早在古希臘時期，月桂的枝條就被編成頭冠，戴在體育比賽冠軍的頭上。指代冠軍的桂冠一詞也因此而生，只是后來桂冠的材料變成了象征和平的橄欖枝。

在中國，不管是紅燒、鹵肉還是四川火鍋都少不了香葉這味調(diào)料。香葉中含有一種強烈的混合著花香和木質(zhì)香的特殊風味。但這種香卻不是多多益善，燉肉的時候一鍋放一片足矣。千萬不要貪多，否則肉湯就變成月桂湯了，不光苦還有濃濃的木頭味兒。

★草果

草果可以說是火鍋中為數(shù)不多的完整果實，當然了，在包裝好的火鍋底料里確實很難見到。這種紅棗大小的橢圓形果子，漂浮在紅湯鍋和清湯鍋表面，經(jīng)常被不經(jīng)意的漏勺誤撈上來，于是就被棄于口碟之中，著實可惜。

比起辣椒和花椒的急速火爆，草果要溫柔許多。草果的味道同生姜一樣，需要長時間的燉煮方能顯現(xiàn)，這也難怪，草果本來就跟生姜是一家子。它們都是姜科植物大家庭的成員。如果細細品味，真的能從草果中嘗到淡淡的姜味兒，其間可能還夾雜著淡淡的孜然味。這是因為草果擁有的α-蒎烯和檸檬醛都是跟生姜共有的，只是草果自己獨特的味道來自1，8-桉樹腦，草果那種獨特的類似樟腦的味道就是這家伙的作用，只是桉樹腦比樟腦安全多了。

雖然，火鍋中的草果通常是深褐色的，但是成熟的新鮮草果卻要漂亮好多，它們的外套是鮮紅色的，只是在干燥炮制過程中變丑了。然而，草果味道的升華可能就在于這一烤。一方面，通過烘烤，草果中的揮發(fā)油更容易從細胞中滲出來。另一方面，草果中的糖和氨基酸也因為烘烤發(fā)生了美拉德反應(yīng)，從而合成一些生草果中沒有的香氣物質(zhì)，所以烤過的草果有著更豐富的味道——特別是一股似有似無的甜香味兒。

★砂仁和草豆蔻

如果說肉桂是淡淡的中藥味兒的話，那么砂仁就真有濃濃的藥味兒，山西名酒竹葉青的特別滋味在很大程度上就來源于添加的砂仁。至于草豆蔻最出名的大概就是“豆蔻年華”這個詞，據(jù)說是因為豆蔻二月開花，八月結(jié)果，暗合妙齡少女的“二八年華”而來。

不管是砂仁還是草豆蔻都有跟草果類似的植株，這倆家伙也是姜科植物，在開過像張開的嘴唇一樣的美麗花朵之后，它們都開始分別孕育自己的果實了。不過豆蔻的開花時間多在4月，而結(jié)果多在7月，這二八之數(shù)是否因草豆蔻而起，還值得推敲。不管怎樣，最終兩者的果子都變成了灰褐色的小圓球，出現(xiàn)在火鍋調(diào)料之中。

砂仁和草豆蔻的果子外形很像，兩者的味道也非常相像。只是砂仁的成分中乙酸龍腦酯多點，而草豆蔻的成分中桉葉油素和α-蒎烯多點，不過這點兒成分上的差別就足以將這兩兄弟區(qū)分開來。

至于火鍋調(diào)料中為什么會有這哥倆出現(xiàn)，大概是因為除了增加一些特殊的辛香之氣外，還可以讓我們吃下更多的食物，因為砂仁和草豆蔻都可以促進我們的腸胃蠕動，增進我們的食欲。對于火鍋這樣狂歡般的盛宴，怎能缺少幫助消化的使者呢。

★孜然

我們對小小的橢圓形的孜然粒并不陌生，羊肉串上會有很多這樣的顆粒，不過見過孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特別像胡蘿卜和小茴香，這三種植物都是傘形科植物的得力干將。三種植物的葉片都是羽毛狀的，另外，它們還有一個共同特征，就是小花聚集在一起，組成一個傘一樣的花序，傘形科因而得名。

傘形科的植物都有自己獨特的風味，例如芹菜、香菜、小茴香還有蒔蘿、水芹、胡蘿卜，更不用提孜然這種特立獨行的香料了。孜然的特殊風味主要來自于其中含有的β-蒎烯、對傘花烴、枯茗醛等化合物。與此同時，孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，甚至可以達到總氨基酸含量的34%，這兩種氨基酸都是鮮味很強的物質(zhì)，所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。這大概是我們喜歡把孜然和羊肉同嚼的重要原因之一。

經(jīng)過加熱后的孜然粒，其中的氨基酸和糖會發(fā)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生一些吡嗪類化合物，并產(chǎn)生特有的堅果香味兒。這就是微微烤過的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了。不過，孜然的味道特別容易揮發(fā)，它們耐不住長時間的加熱。所以，放在火鍋中的孜然只能提供開場時熱烈的氣氛，隨著涮品下鍋，它們的味道就越來越淡了。如果想維持那種特別的味道，恐怕還得不時加入一些孜然粒。只不過，孜然中除了鮮味和香味，也有一些苦味物質(zhì)，如何取舍，還得看個人喜好。

★丁香

我們經(jīng)常會用丁香贊美姑娘，當這個名字出現(xiàn)在火鍋調(diào)料里的時候，你是不是會覺得有些別扭。這樣高雅的花朵也會出現(xiàn)在洶涌的紅湯中，與毛肚和血旺為伍？別擔心，此丁香非彼丁香。開丁香花的丁香是木犀科植物，而加入四川火鍋的則是桃金娘科植物的花蕾。

有一個說法是，火鍋丁香之所以得名，實際上是“釘香”的誤讀。因為這些干燥的花蕾就像是一顆顆小的釘子，所以才有了這個名字。它們長長的管狀花萼，加上沒有打開的扁平花瓣，倒是真有釘子的模樣。至于改名，我想可能是因為菜單上的釘香二字不夠文雅，于是寫成了丁香。

與我們常見的丁香花能美麗綻放不同，供應(yīng)香料的丁香可是要在花朵開放之前就要采摘。花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅時被采摘，曬干，就變成了火鍋中黑乎乎的小“釘子”了。

我們喜歡丁香，主要是因為其中的丁香酚，這種物質(zhì)賦予丁香一種類似香石竹（康乃馨）的味道。實際上，丁香酚也被用在辛香型、薄荷、堅果、各種果香香精及煙草香精中。在火爆的紅湯鍋里，加入一點花香，就像在激昂的樂章之間添加一些輕松的銜接，讓這個快節(jié)奏的味覺旅程有剎那放松的機會。

★肉豆蔻

肉豆蔻絕對是紅湯火鍋中身價最高的調(diào)料。這種高大肉豆蔻科的植物，生長在東南亞的雨林。在它的原產(chǎn)地，這種香料一直被當做催情劑來使用。在肉豆蔻圓滾滾的白色果子里面，就藏著世界上最高貴的香料之一。不過香料的核心不在于種子，而在于套在種子外面的那層紅色網(wǎng)襪一樣的假種皮（干燥后會變成棕黃色）。在過去，肉豆蔻那被剝掉的白色果皮會被直接拋棄，如今又有了新吃法，就是用檸檬香精和大量的糖來腌漬這些果皮，結(jié)果就得到了極有韌性的蜜餞。

肉豆蔻的假種皮可以起到刺激腸胃，增加食欲的作用，甚至能調(diào)動人體的循環(huán)系統(tǒng)，升高體溫。至于關(guān)聯(lián)到男女之事，恐怕是因為肉豆蔻中含有的肉豆蔻醚有興奮和致幻作用。要注意的是，這是一種有毒的物質(zhì)，進食少量即可產(chǎn)生幻覺，并有超越實際的快樂感覺。不過，效用更大的還要屬那粒真正的種子，因為其中的肉豆蔻醚含量更高。所以，從羅馬時代開始，肉豆蔻種子就成了催情劑的核心原料。

在18世紀，歐洲的紳士們都會隨身攜帶肉豆蔻以及研磨工具，隨時準備奔赴香閨戰(zhàn)場。只是肉豆蔻的種子毒性不弱，如果吃下兩粒種子就可能喪命，估計因此“陣亡”在香閨之中的紳士也不在少數(shù)。

★香茅

在貴州酸湯鍋和泰式冬陰功鍋中有一股濃濃的檸檬味兒，可是打撈半天都沒有檸檬片，倒是會扒拉出幾根稻草模樣的東西，它們就是香茅了。

如果不把香茅的葉子摘下來，細細揉搓，再湊到鼻子底下，你一定會認為它們就是普通蘆葦。沒辦法，香茅就是來自禾本科家族，跟蘆葦、小麥、水稻及玉米都是一大家子的成員，所以長成一個模樣也沒有什么奇怪的。但奇怪的是，香茅沒有其他這些成員的禾草味兒，倒是多了幾分檸檬的清香。按理說，香茅草也會長出蘆花一樣的花朵，但卻很少被人見到，這大概是因為，香茅的味道太好，都被早早割去當了香料。

香茅的檸檬清香來源于其中的檸檬醛、香葉醛和檸檬烯，這些檸檬味的化學(xué)物質(zhì)讓看似普通的茅草也有了別樣的香味。如果經(jīng)過燉煮，香茅釋放出的香味會變得更為柔和，更為香甜，同時透著一股生姜的味道，那是因為經(jīng)過加熱，香茅的香味主力變成了橙花醛。一個火鍋恰似一個大大的實驗室，濃濃的酸湯翻滾之后，便會從香芽中咂出更豐富的味道。

★番茄

貴州酸湯鍋中特殊的酸味來自于番茄，不過，并不是把番茄切碎扔進湯鍋熬煮那么簡單。而是要把番茄泡進缸中，加清水或者淘米水，發(fā)酵三個月之后，撈出那些變得像布丁一樣柔軟的酸番茄，這才加入火鍋中熬煮。番茄中的糖經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，讓番茄的酸增加了幾分通透，合著肥美的烏江魚，從喉嚨里一滑而下，那是何等暢快。

當然了，即使經(jīng)過發(fā)酵，番茄那股特有的味道并沒有被削弱。這種味道就來自于其中的醛類和酮類化合物，其中又以順-3-己烯醛、β-紫羅蘭酮、己醛和牻牛兒苗基乙酮為代表。有這些特殊的風味物質(zhì)跟番茄的出身大有關(guān)系。

番茄名字中的一個“茄”字確實貼切，它跟茄子是一家，同屬茄科植物。番茄的老家遠在南美洲的安第斯山脈。大約在公元前500年，野生的櫻桃番茄（分布于南美洲8種野生番茄之一）被當時的中南美洲統(tǒng)治者——阿茲特克人收進了自家菜園，果如其名，這些番茄有著同櫻桃類似的玲瓏身材。

在16世紀初，歐洲人剛剛踏上南美大陸的時候，就對這些漂亮的果實的植物產(chǎn)生了濃厚興趣，并且將它們搬回了歐洲大陸。只不過，這些番茄被送進花圃而不是菜園。據(jù)說這個“錯誤”的放置，是因為一本植物書上的一條錯誤的記載，番茄被打上了有毒品的標簽，并且被命名為“狼桃”（wolf peach）以示其“毒性兇猛”。

直到后來，意大利人開始在比薩等菜肴中使用番茄，番茄才被真正當做一種蔬菜來推廣種植。注意，直到這時，番茄都還是袖珍型。但是自從番茄加入蔬果隊伍，追求更大更多的番茄果實就成了育種的主要目標。隨后，不斷地雜交選育，番茄的個頭越來越大了。只是，番茄的標志似乎都被遺忘了，這些番茄個頭大，但是不香不甜，甚至連酸味都沒有，完全失去了“狼桃”的個性。

番茄在17世紀時就傳入我國了，直到20世紀20年代才開始爆發(fā)性增長，所以，酸湯魚有可能是最年輕的火鍋了。

我們?yōu)槭裁磿矚g火鍋這種大雜燴式的烹飪方式，恐怕一時很難說清楚；我們?yōu)槭裁匆诨疱伒臏^中放入如此眾多的香料，也存在疑問。不過，最近的研究正幫助我們接近真相，其一就是人類是種超級雜食動物，從葷到素，從天到地，從大陸到海洋，凡是可以吃的都可以被人類當做美食，正是由于這樣強大的進食能力，我們才一路從非洲走出遍及全球；其二是我們有復(fù)雜的味覺系統(tǒng)，懂得配合之美，比如牛肉中谷氨基酸和核苷酸加上土豆中的谷氨酸鹽就變得極鮮美，這就是味覺增效的魔力。而火鍋中諸多調(diào)料的疊加，也讓我們嘗到了不一樣的滋味，也許這就是我們這種超級雜食動物的本性吧。

責任編輯/鄒佳璇