◎金濤

巧去栗子皮等4則

◎金濤

炒物極致口感秘訣

炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少量溫水攪拌均勻，炒制時滴入少許酒，這樣炒出的雞蛋更加蓬松、鮮嫩、可口。

炒鮮蝦：炒鮮蝦之前，可用浸泡過桂皮的沸水沖燙一下，這樣能夠激發(fā)出蝦的鮮味。

炒豬肝：可用點兒白醋將豬肝腌漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感格外好。

如何挑選大閘蟹

一看蟹殼：殼背呈黑綠色，帶有亮光，則肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。

二看肚臍：肚臍凸出來的，通常都膏肥脂滿。

三看螯足：螯足上絨毛叢生，則肉質(zhì)緊致飽滿。

四看雌雄：農(nóng)歷八九月里挑雌蟹，九月過后選雄蟹，雌雄螃蟹分別在這兩個時期性腺成熟，滋味營養(yǎng)最佳。

參照這“四看”挑蟹，便能從眾多大閘蟹里挑出優(yōu)中精品。

巧去栗子皮

1.熱水浸泡法

生栗子洗凈后放入容器中，加少許精鹽，用滾沸的開水浸沒，蓋上蓋子。五分鐘后取出切開，栗衣會隨著栗子殼一起脫落。

2.冰箱冷凍法

栗子煮熟后將其冷卻，放入冰箱內(nèi)冷凍兩小時，能使栗衣和栗肉分離，可以既快速又完整地剝出栗子肉來。

3.微波爐加熱法

生栗子用剪刀把外殼剪開，放在微波爐中高溫加熱30秒，里面的一層衣和肉就會自動分離。

妙招炒出美味花生米

1.將花生米過水，打濕表皮后控干多余水分再入鍋炒制。因為花生遇高溫很容易炭化，表皮濕潤，則不易炸煳。

2.花生米顏色變紅時，即離火，利用余熱炒熟，可避免焦煳。

3.在出鍋前噴小半碗白酒，炸出的花生不僅香味濃郁，而且能夠防潮，放置一周還能保持香脆。

編輯/賈馥寧