◎阮光鋒

冰激凌越不化添加劑越多？

◎阮光鋒

有很多人疑惑：跟以前相比，現(xiàn)在的冰激凌、雪糕越來越不容易融化了，放外面很久都不會(huì)完全融化。有人說，冰激凌、雪糕越不容易化，說明它所含的添加劑越多，這是真的嗎？

冰激凌（雪糕）是一種冷凍飲品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑（包括穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等）。這類產(chǎn)品通常在炎熱的夏天銷售，在運(yùn)輸和貯藏過程中也需要冷凍保存，但是，由于條件影響，難免會(huì)無法全程冷鏈。所以，這類產(chǎn)品在制作過程中也必須考慮到這些因素，讓它在不是冷凍的環(huán)境里也能保持不化一段時(shí)間，不然破了“相”賣不出去，就會(huì)損失慘重。我們通常用“抗融性”來衡量冰激凌防止過快融化的能力。

冰激凌是一種復(fù)雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構(gòu)成。冰激凌的融化速率也會(huì)受很多因素的影響，如制品中的空氣含量、冰結(jié)晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等等，都會(huì)影響冰激凌的抗融性。

那么，食品添加劑是否有影響呢？以大家愛吃的一款巧克力冰激凌為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等十來種添加劑。其中，乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑都有利于增加冰激凌的抗融性，而且，這幾種添加劑的功能很多是有重疊的，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩(wěn)定劑的作用。

乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時(shí)候才不會(huì)形成不均一的冰碴，它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細(xì)膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，使已經(jīng)融化的冰激凌仍然粘附在表面，而不是滴得到處都是。這幾種添加劑聯(lián)合使用除了可以賦予冰激凌爽滑的口感，還能增強(qiáng)冰激凌的抗融性，延緩融化速率、防止過快融化塌落。

不過，這并不意味著添加劑使用越多越好。其實(shí)，添加劑的使用量，具體還是得看配料及生產(chǎn)工藝。有研究對(duì)分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑的冰激凌進(jìn)行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%、0.50%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加了0.45%時(shí)，冰激凌的抗融性最好?？梢钥闯觯ち枋欠窀菀兹诨?，的確與所使用的乳化劑、穩(wěn)定劑有關(guān)系。在一定工藝條件下，適當(dāng)添加穩(wěn)定劑的確可以增加冰激凌的抗融性，防止冰激凌過快融化或者塌落。但是，添加劑的使用并不像大家以為的那樣越多越好，實(shí)際使用還要考慮工藝條件及成本等因素。

而且，不容易融化的冰激凌也并不是什么新鮮事兒。事實(shí)上，前幾年日本一家名為“海藻食品研究所”的公司推出一種在常溫下可以保持1小時(shí)不融化的冰激凌。這款冰激凌的特別之處其實(shí)只是添加了一種在普通冰激凌中比較少用的成分——豆渣，研究人員發(fā)現(xiàn)混入豆渣的牛奶冰激凌比一般冰激凌更加難以融化。

很多人擔(dān)心冰激凌中的添加劑不安全。其實(shí)，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。以乳化劑為例，國(guó)際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（WHO/ FAO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)食品乳化劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示，這些乳化劑大都很安全，絕大部分甚至都沒有對(duì)每日容許攝入量（ADI）進(jìn)行限制，合理使用并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。如果擔(dān)心冰激凌和雪糕中的添加劑太多，那就只能自己在家用水凍成冰棍了。