◎于仁文

膳食中的平衡理念

◎于仁文

我們追求健康，崇尚營(yíng)養(yǎng)美食，營(yíng)養(yǎng)的平衡是非常關(guān)鍵的。我們所烹制的食物不僅是為了填飽肚子，更重要的是對(duì)感官的滿足和對(duì)身體的滋養(yǎng)。

中國(guó)菜就是以“味”為核心，以“養(yǎng)”為目的。“味”即調(diào)味、美味?！梆B(yǎng)”即營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生。通過(guò)烹調(diào)手段，將生的原料用不同的溫度和時(shí)間，加工成熟的食物，經(jīng)過(guò)各種味的調(diào)和，烹制出品種繁多的美味佳肴。而人們享用的這些美食不但要滿足視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)甚至聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)等不同感官的需要與享受，更要為人體提供全面豐富的營(yíng)養(yǎng)素，并有利于肌體消化、吸收和利用的養(yǎng)料。只有吃了這樣的美味佳肴，才能給予人體營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到保健和養(yǎng)生的目的。

我們追求健康，崇尚營(yíng)養(yǎng)美食，營(yíng)養(yǎng)的平衡是非常關(guān)鍵的。我們所烹制的食物不僅是為了填飽肚子，更重要的是對(duì)感官的滿足和對(duì)身體的滋養(yǎng)。

葷素搭配平衡

在菜肴中含有大量蛋白質(zhì)和脂肪的動(dòng)物性原料與含大量膳食纖維和無(wú)機(jī)鹽的蔬菜、水果搭配，不僅可以使菜肴增色還更有利于健康。以紅燒肉為例，只吃肉和主食會(huì)覺(jué)得很膩。如果在盤邊圍一圈清炒菜心，不但色彩搭配漂亮，青菜中的膳食纖維還能刺激胃腸蠕動(dòng)幫助消化，可以幫助肉類中過(guò)多的膽固醇代謝排出體外，從而減輕肉類食物增高血液膽固醇濃度的危害。這也是許多長(zhǎng)壽老人愛(ài)吃肥肉而身體卻很健康的原因之一。當(dāng)然只吃素食也不可取，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素?cái)z取不平衡，造成蛋白質(zhì)和微量元素的缺乏，同樣影響健康。

酸性食物與堿性食物的平衡

食物中硫、磷、氯等酸性元素含量高，屬于酸性食物；若食物中鈣、鉀、鎂含量高，則屬于堿性食物。酸性食物以肉類、禽、蛋、水產(chǎn)品及米、面為主；堿性食物以蔬菜、水果、豆類、牛奶及個(gè)別硬果如杏仁、栗子、椰子等為主。

人體生理環(huán)境為弱堿性，酸性食物吃得過(guò)多不利于健康，長(zhǎng)期以往會(huì)出現(xiàn)亞健康甚至疾病現(xiàn)象，如兒童可能出現(xiàn)軟骨病，成人可能出現(xiàn)便秘、疲倦、肥胖，中老年人易導(dǎo)致大腹便便，并可引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、膽石癥、糖尿病等病。中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，這樣的搭配是有利于健康長(zhǎng)壽的。烹制肉類菜肴時(shí)，合理搭配一些蔬菜、水果等堿性食物來(lái)中和酸性，可防止?fàn)I養(yǎng)代謝性疾病的發(fā)生。所以，小到日常飲食大到餐館筵席，營(yíng)養(yǎng)搭配都是十分重要的。

寒性食物與熱性食物的平衡

人的飲食與氣候、環(huán)境有密切的關(guān)系，人體也有陰陽(yáng)虛實(shí)之分。自然界可分春夏秋冬四季，食物也可分為寒熱溫涼四性。中醫(yī)主張“熱者寒之，寒者熱之”，就是讓人們?cè)陲嬍持幸鶕?jù)個(gè)人體質(zhì)來(lái)取得平衡之意。

夏季飲食宜清淡，應(yīng)多吃蔬菜水果或寒性的食物。暑熱時(shí)吃寒性的螃蟹要加些姜醋汁；冬季寒冷可適當(dāng)多吃一些肉類，如熱性的涮羊肉加些白菜、粉絲等等。這些都是對(duì)應(yīng)“寒者以熱補(bǔ)，熱者以寒瀉”的平衡理念。兩千多年前的孔老夫子提倡的“不時(shí)不食”，以及中國(guó)傳統(tǒng)文化的“中庸之道”“平衡之說(shuō)”的確很有道理，就是凡事要均衡不宜過(guò)分強(qiáng)調(diào)某一方面的優(yōu)勢(shì)，不符合季節(jié)的食物不吃。三伏天還吃麻辣燙、涮羊肉是對(duì)健康不利的。廚師也應(yīng)該在每個(gè)季節(jié)推出適合時(shí)令的菜品，引導(dǎo)消費(fèi)者健康合理飲食。

編輯/陳致文