張清平++熊欣++何淼

摘 要：當(dāng)前，一些食品安全問題的曝光使得人們對食品安全格外重視。由于食品行業(yè)具有流通快的特殊性，因此需要加強(qiáng)對微生物的檢驗(yàn)和控制。主要分析了多種不同的微生物檢驗(yàn)方法。

關(guān)鍵詞：食品安全；微生物檢驗(yàn)；乳制品；檢驗(yàn)項(xiàng)目

中圖分類號：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2015.18.040

食品安全直接關(guān)系到人們的健康，因此，食品微生物檢驗(yàn)意義重大。當(dāng)前，我國乳制品行業(yè)微生物檢驗(yàn)手段與國外先進(jìn)水平還有一定的差距，在檢驗(yàn)方法上還需要進(jìn)一步改進(jìn)。

1 微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目

目前，國內(nèi)外開展的食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目較多，各個(gè)國家根據(jù)自身的發(fā)展及安全需求，對不同食品的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行了規(guī)定。以乳制品為例，作為世界上最大的乳制品生產(chǎn)國之一，新西蘭的乳制品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有30 ℃需氧微生物、霉菌和酵母菌、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、凝固酶陽性葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、彎曲桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌和乳酸菌；加拿大的乳制品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有需氧菌平板計(jì)數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和產(chǎn)氣夾膜梭菌；我國的乳制品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有36 ℃需氧微生物（菌落總數(shù)）、霉菌和酵母菌、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、坂崎腸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌。大部分生產(chǎn)企業(yè)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，還會(huì)增加一些其他的檢驗(yàn)項(xiàng)目，比如蠟樣芽孢桿菌、耐熱芽孢菌等。

2 微生物檢驗(yàn)方法

2.1 微生物培養(yǎng)法

2.1.1 傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)鑒定法

傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)鑒定法主要根據(jù)各類微生物的特性和營養(yǎng)要求，通過增菌、選擇性分離培養(yǎng)、生化鑒定等一系列步驟，對食品中的各類微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)。傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)鑒定法準(zhǔn)確、可靠，不容易因假陽性或假陰性而造成誤判，但檢驗(yàn)流程復(fù)雜、操作煩瑣、周期較長。

2.1.2 改進(jìn)后的微生物培養(yǎng)法

改進(jìn)后的微生物培養(yǎng)法是在傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上，加入熒光物質(zhì)進(jìn)行標(biāo)記、加入抑菌劑進(jìn)行控制、加入指示劑進(jìn)行判斷，再通過預(yù)處理的方法縮短了增菌時(shí)間，將一些檢驗(yàn)步驟有機(jī)合并，確保了培養(yǎng)、鑒定一步到位，實(shí)現(xiàn)了快速檢驗(yàn)。這一方法的商品化結(jié)果就是微生物快速測試片。

2.2 商品化的快速檢驗(yàn)方法

2.2.1 染色成像計(jì)數(shù)法

用染料對細(xì)胞進(jìn)行染色，利用熒光過濾膜和紫外線顯微鏡快速測定活菌的個(gè)數(shù)，其中，死細(xì)胞呈現(xiàn)熒光綠，活細(xì)胞呈現(xiàn)熒光橙，便于觀察和檢驗(yàn)。運(yùn)用這種檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)時(shí)間僅需30 min左右，但當(dāng)樣品含菌量低時(shí)，仍需要作增菌處理。該方法只能確定微生物數(shù)量，不能確定微生物種類。

2.2.2 ATP生物發(fā)光技術(shù)法

該方法是將ATP與熒光素混合，將微生物ATP 轉(zhuǎn)化為熒光信號，通過測量熒光值大小來確定樣品有無被微生物污染。運(yùn)用這種方法，檢驗(yàn)時(shí)間僅需1 h左右，但當(dāng)樣品含菌量低時(shí)，仍需要作增菌處理。該方法只能確定微生物數(shù)量，不能區(qū)分微生物種類。

2.2.3 定量PCR技術(shù)法

PCR技術(shù)是一種體外迅速擴(kuò)增DNA片段的方法，用于放大特定的DNA片段，可看作是生物體外的特殊DNA復(fù)制。定量PCR技術(shù)是一種在DNA擴(kuò)增反應(yīng)中，以螢光染劑偵測每次PCR循環(huán)后產(chǎn)物總量的技術(shù)。由于引物特異性強(qiáng)，該方法可針對具體的微生物檢驗(yàn)。目前，該方法已被廣泛運(yùn)用于檢驗(yàn)坂崎腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。定量PCR技術(shù)法具有靈敏度高、專一性強(qiáng)、檢驗(yàn)速度快等優(yōu)點(diǎn)，但重復(fù)性差、假陽性率高，只能作為一種初篩的手段。

2.3 現(xiàn)代微生物檢驗(yàn)技術(shù)法

2.3.1 免疫學(xué)技術(shù)法

在食品微生物的檢驗(yàn)中，免疫學(xué)技術(shù)法主要是建立在抗原、抗體特異性結(jié)合反應(yīng)的基礎(chǔ)上，并且以免疫放大技術(shù)為輔，利用病原體刺激生成免疫球蛋白。這種方法的優(yōu)勢為增菌之后不需要進(jìn)行樣品選擇性分離，可直接篩選，具備靈敏度高的特點(diǎn)。按照檢驗(yàn)方法的差異，該方法又可以分為凝集反應(yīng)法、免疫擴(kuò)散反應(yīng)法和免疫熒光反應(yīng)法等。

2.3.2 氣相色譜法

經(jīng)水解、分離提取、硅烷化、甲基化等處理后，微生物細(xì)胞被分離成多種化學(xué)組分，利用氣相色譜分析儀分析后得出相應(yīng)的色譜，根據(jù)色譜所顯示的峰值準(zhǔn)確鑒定食物中所含的微生物。目前，該種方法可用于檢驗(yàn)霉菌、酵母菌和某些常見的細(xì)菌等。

2.3.3 抗阻測定法

將被檢驗(yàn)樣品分別接種于含有不同底物的培養(yǎng)基上，經(jīng)正確培養(yǎng)后利用抗阻測量儀檢驗(yàn)其微生物的生長情況，并根據(jù)所表達(dá)的生長特征準(zhǔn)確鑒定微生物種類。抗阻測定法的特點(diǎn)為敏感性、特異性、重復(fù)性較高，且獲得檢驗(yàn)結(jié)果所需的時(shí)間較短，主要用于食物中霉菌、細(xì)菌、支原體、酵母菌等微生物的檢驗(yàn)。

3 結(jié)束語

當(dāng)前，我國微生物檢驗(yàn)方法有很多種，其中，微生物培養(yǎng)法以其檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確、可靠的優(yōu)點(diǎn)成為主要的檢驗(yàn)方法。其中，傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)方法由于操作復(fù)雜、周期較長限制了應(yīng)用范圍的進(jìn)一步擴(kuò)大。商品化的檢驗(yàn)方法可提高檢驗(yàn)速度，被廣泛應(yīng)用于食品企業(yè)中，降低了企業(yè)的人力成本，縮短了檢驗(yàn)周期，提高了生產(chǎn)效率，從而加快了產(chǎn)品的發(fā)行速度，降低了倉儲(chǔ)量?，F(xiàn)代微生物檢驗(yàn)技術(shù)作為一項(xiàng)新技術(shù)，日趨成熟，但其被企業(yè)商品化運(yùn)用還需要一個(gè)過程。

總之，我們要高度重視食品的安全問題，通過綜合運(yùn)用各類檢驗(yàn)方法，取長補(bǔ)短，既可以縮短檢驗(yàn)周期，提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，又可以有效確保食品安全，為人們提供優(yōu)質(zhì)、安全的食品。

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〔編輯：劉曉芳〕

（英文摘要、關(guān)鍵詞下轉(zhuǎn)第42頁）