梁傳紅等

摘 要： 新疆高校餐飲發(fā)展對(duì)于高校的穩(wěn)定發(fā)展和繁榮具有重要意義，其與市場(chǎng)餐飲服務(wù)相互影響，但是缺乏與市場(chǎng)餐飲服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)力。本文對(duì)新疆高校餐飲業(yè)的現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題及如何建設(shè)發(fā)展，提出見(jiàn)解與建議。

關(guān)鍵詞： 新疆高校 餐飲品牌 建設(shè)

古語(yǔ)云：“凡事皆須務(wù)本，國(guó)以人為本，人以衣食為本。”衣食住行的變化成為現(xiàn)代文明社會(huì)發(fā)展速度的重要指標(biāo)。食，可謂當(dāng)先，在當(dāng)代社會(huì)中，飲食的種類和品質(zhì)千差萬(wàn)別。

高校餐飲發(fā)展對(duì)于高校的穩(wěn)定發(fā)展和繁榮具有重要意義，其與市場(chǎng)餐飲服務(wù)相互影響，但又缺乏與市場(chǎng)餐飲服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)力。筆者在高校后勤部工作，因此就高校餐飲業(yè)，根據(jù)自己的工作經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，對(duì)新疆高校餐飲業(yè)的現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題及如何建設(shè)發(fā)展，提出一些個(gè)人見(jiàn)解和建議，與同仁們探討。

1.新疆高校餐飲品牌建設(shè)中存在的問(wèn)題

1.1新疆高校餐飲服務(wù)管理和運(yùn)營(yíng)體制存在的問(wèn)題。

隨著社會(huì)的改革和發(fā)展，高校后勤餐飲服務(wù)的發(fā)展也逐漸由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)換，但是由于高校建設(shè)規(guī)模、所處地理位置、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)發(fā)展運(yùn)營(yíng)情況及人文環(huán)境存在差異，使得特殊地域的40余所新疆高等院校后勤管理體制不盡相同。高校餐飲服務(wù)隊(duì)伍依托高校的管理體制，隊(duì)伍建設(shè)特殊，成為制約其競(jìng)爭(zhēng)力發(fā)展的影響因素。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境中，優(yōu)勝劣汰是最基本的原則，高校餐飲經(jīng)受著服務(wù)水平、服務(wù)質(zhì)量和原材料供應(yīng)等多方面的考驗(yàn)，在現(xiàn)代餐飲高速發(fā)展的今天，極富競(jìng)爭(zhēng)力的“洋快餐”，在校園周邊及校內(nèi)站點(diǎn)發(fā)展迅速，這讓所謂正規(guī)軍的高校餐飲企業(yè)有了危機(jī)感。例如，冬季菜價(jià)相對(duì)較高，而高校餐飲原材料補(bǔ)助受限，消費(fèi)群體對(duì)價(jià)格敏感性強(qiáng)，高校餐飲如何定價(jià)成為關(guān)鍵；高校餐飲服務(wù)人才隊(duì)伍建設(shè)有其特殊性，在市場(chǎng)環(huán)境下，管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員的用工要求相對(duì)較高，時(shí)間長(zhǎng)，強(qiáng)度大，但工資水平與市場(chǎng)行業(yè)水平卻無(wú)法均衡。

1.2新疆高校與內(nèi)地高校餐飲的發(fā)展存在民族差異。

新疆地域文化發(fā)展特殊，餐飲文化既有各地方的融匯，又有濃郁的穆斯林地方特色，這就對(duì)清真餐飲的要求很高，對(duì)新疆高校餐飲發(fā)展是一種考驗(yàn)，要求管理者有強(qiáng)烈的民族責(zé)任感和使命感，避開(kāi)民族習(xí)慣和宗教信仰的禁忌。新疆高校餐飲建設(shè)對(duì)新疆民族和經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)治久安的發(fā)展起著重要作用。

地域性的高校民族風(fēng)味特色不僅僅是滿足部分消費(fèi)群體的就餐愿望，同時(shí)為高校地方特色餐飲的發(fā)展奠定基礎(chǔ)，是地方高校餐飲品牌邁向市場(chǎng)的基石。所謂家是最小國(guó)，國(guó)是千萬(wàn)家，高校承載著無(wú)數(shù)家庭的夢(mèng)想，高校的繁榮穩(wěn)定關(guān)系千家萬(wàn)戶，關(guān)乎國(guó)家未來(lái)發(fā)展。做好高校少數(shù)民族師生的餐飲服務(wù)工作，就是對(duì)民族團(tuán)結(jié)工作作出的應(yīng)有貢獻(xiàn)。

1.3新疆與內(nèi)地經(jīng)濟(jì)、人文等方面的發(fā)展存在差異。

一是由于新疆地廣人稀，因此當(dāng)?shù)馗咝２惋嫎I(yè)的原材料在采購(gòu)和供應(yīng)環(huán)節(jié)中，要經(jīng)受路途遠(yuǎn)，新鮮度難以保證，運(yùn)輸成本高，冬季品種和供應(yīng)量等多方成本考驗(yàn)；二是新疆民族特色餐飲中大量使用牛羊肉，對(duì)肉制品的質(zhì)量要求嚴(yán)格，而肉制品多數(shù)來(lái)自牧區(qū)，路途相對(duì)較遠(yuǎn)，運(yùn)輸費(fèi)用高，致使產(chǎn)品的質(zhì)量和時(shí)效均受到制約；三是新疆經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)滯后，人均收入低，高校消費(fèi)群體的消費(fèi)能力有限，高校消費(fèi)群體有其特殊性，多為沒(méi)有經(jīng)濟(jì)來(lái)源的學(xué)生，其中還有很多家庭困難學(xué)生，如何保證原材料的成本和質(zhì)量成為高校餐飲發(fā)展的重點(diǎn)考驗(yàn)。

2.發(fā)展新疆高校餐飲業(yè)的思路

2.1采用宏觀調(diào)控手段，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。

高校餐飲業(yè)的發(fā)展無(wú)法規(guī)避市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，那么我們可以適時(shí)開(kāi)放市場(chǎng)，同時(shí)發(fā)揮相關(guān)管理部門(mén)宏觀調(diào)控作用，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，降低飯菜成本，提高飯菜花色品種質(zhì)量。

高校餐飲的建設(shè)使得各高校逐漸形成自己的餐飲服務(wù)特色，例如高校利用后勤食堂大媽做形象代言人，讓家長(zhǎng)放心，讓學(xué)生安心，更有高校引入自動(dòng)售飯機(jī)，不僅為高校教育工作做了有力宣傳，而且保證了原材料加工生產(chǎn)流程中的安全性，大大降低了成本，保證了服務(wù)質(zhì)量，提高了師生滿意度。高校餐飲在堅(jiān)持“以人為本，服務(wù)育人”的基礎(chǔ)上，將高校的辦學(xué)特色融入其中，例如以“軍墾之城”冠名的石河子大學(xué)的代表菜品——軍墾比薩，還有日漸流行的“舌尖上的校園”，讓一批杰出的高校餐飲服務(wù)嶄露頭角，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，不斷提高了服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力，加深了餐飲文化內(nèi)涵，塑造了高校后勤餐飲文化內(nèi)涵，同時(shí)為餐飲行業(yè)發(fā)展的多元化作出了貢獻(xiàn)。

2.2運(yùn)用現(xiàn)代管理技術(shù)，提高高校飯菜質(zhì)量，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)。

高校發(fā)展具有濃郁的地域發(fā)展特色，高校餐飲業(yè)的發(fā)展首先就得尊重地域民族習(xí)俗，尊重民族文化。對(duì)高校餐飲業(yè)而言，其可以通過(guò)建立聯(lián)合統(tǒng)一采購(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，統(tǒng)一配送等一系列系統(tǒng)工程，達(dá)到提高質(zhì)量，降低成本，豐富花色品種的目的。

規(guī)模化的生產(chǎn)同樣適用于高校餐飲，使其在保證標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的基礎(chǔ)上有效降低經(jīng)營(yíng)成本。例如高校餐飲的原材料采購(gòu)，采用與政府采購(gòu)管理類似的公開(kāi)招投標(biāo)辦法，做到流程公開(kāi)透明，聯(lián)合監(jiān)督，物優(yōu)價(jià)廉；在切配中，采用現(xiàn)代加工技術(shù)，引入先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，如米飯生產(chǎn)線、肉制品切配生產(chǎn)線、豆制品生產(chǎn)線等，從加工切配源頭中達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化；在運(yùn)輸中，采用現(xiàn)代物流管理技術(shù)，定點(diǎn)配送，統(tǒng)一配送，降低運(yùn)輸成本，保證運(yùn)送時(shí)效。

高校餐飲品牌建設(shè)是高校餐飲服務(wù)的側(cè)重點(diǎn)，高校餐飲品牌建設(shè)使得高校餐飲行業(yè)發(fā)展更規(guī)范化與合理化，高校餐飲菜肴發(fā)展特色化，高校餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，能夠?yàn)楦咝熒峁┙】?、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)的菜肴，實(shí)現(xiàn)合理化膳食。

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基金項(xiàng)目：石河子大學(xué)“3152”青年骨干教師項(xiàng)目（3152SPXY 02033，3152SPXY03030）。

通訊作者：李開(kāi)雄，王慶玲