鐘凱

在當(dāng)今快餐化的媒體環(huán)境中，一篇食品安全報(bào)道要在海量信息中脫穎而出，選一個(gè)聳人聽(tīng)聞的標(biāo)題顯然是最省事的辦法，比如“____竟含有（檢出）____，長(zhǎng)期大量攝入或?qū)е耞___”。這種句式看起來(lái)是不是很眼熟呢？

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)鼻祖、希臘醫(yī)生巴拉塞爾薩斯有一句名言：“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”。“長(zhǎng)期大量”似乎是一個(gè)放之四海而皆準(zhǔn)的真理，但科學(xué)家在描述具體事物的時(shí)候一般不會(huì)這么籠統(tǒng)，否則就有不懂裝懂之嫌。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼f(shuō)法一般包括：人群特征，比如成人、兒童、女性等;攝入的時(shí)間長(zhǎng)度和頻率，比如終生每天、連續(xù)一周、單次攝入等;攝入途徑，比如吃進(jìn)去、吸進(jìn)去、皮膚接觸等;攝入量（和體重有關(guān)）;健康效應(yīng)等。

如在某事件中，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心給出的科學(xué)意見(jiàn)就有這樣的描述，“成人終生每天攝入10毫克錳不會(huì)產(chǎn)生健康危害”。所以下次當(dāng)你看到新聞報(bào)道中籠統(tǒng)的“長(zhǎng)期大量”的描述時(shí)，可以默認(rèn)有夸大的成分，不妨追問(wèn)：到底多大的量、到底多長(zhǎng)時(shí)間、具體危害是什么？

在食品安全領(lǐng)域，探究劑量和毒性關(guān)系的學(xué)問(wèn)叫“毒理學(xué)”。“萬(wàn)物皆有毒”嚴(yán)格來(lái)講最適用于毒理學(xué)中的急性毒性，比如短期內(nèi)喝水過(guò)多可引起水中毒、一下子吃500克食鹽可能會(huì)要你命。但毒理學(xué)研究不僅限于急性毒性，還包括亞慢性和慢性毒性、遺傳毒性、致畸性、致癌性等，比如三聚氰胺的急性毒性比食鹽還弱，但這并不等于它比食鹽安全，因此風(fēng)險(xiǎn)管理的決策需要建立在對(duì)物質(zhì)毒性的全面了解上。

對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥這些投入品，必須從各個(gè)角度全面評(píng)估其毒性程度。比如食品添加劑的使用限量就已經(jīng)考慮了終生每天、所有可能的食品種類、最大食用量和個(gè)體差異等多個(gè)因素，留下了足夠的安全邊界，所以要吃出健康危害幾乎不可能。

對(duì)于真菌毒素、致病微生物、重金屬等天然存在或難以避免的物質(zhì)，一般是通過(guò)一系列的管理措施（不僅限于標(biāo)準(zhǔn)）限制它們?cè)谑称分械暮?。比如大米中的黃曲霉毒素B1是很強(qiáng)的致癌物，當(dāng)然是吃得越少越好，但是不是限量越嚴(yán)越好呢？如果僅考慮公眾健康，答案是肯定的，但其他因素也不得不考慮：如果限量為0（不得檢出），則我國(guó)2/3的大米不能端上餐桌，由此帶來(lái)的食品供應(yīng)問(wèn)題幾乎無(wú)解，是不可接受的;如果限量設(shè)為5微克/千克，則有10%的大米不能給人吃;如果設(shè)為10微克/千克則基本上不會(huì)有糧食損失，但相對(duì)于5微克/千克，每年每百萬(wàn)人口將增加肝癌患者1人。

此時(shí)，科學(xué)家要在5和10之間做出利弊權(quán)衡，一邊是損失10%的大米，一邊是百萬(wàn)分之一的癌癥風(fēng)險(xiǎn)。由于在國(guó)際通行的公共衛(wèi)生理念中，百萬(wàn)分之一的風(fēng)險(xiǎn)可以忽略不計(jì)，因此兩相權(quán)衡，我國(guó)大米黃曲霉毒素B1限量定為10微克/千克是合理的。選擇“10%的大米”而不選“人命”似乎有點(diǎn)殘酷，但這樣的犧牲也是換取了最大的社會(huì)效益。相反，如果對(duì)劑量和毒性的關(guān)系缺乏科學(xué)認(rèn)識(shí)，則可能導(dǎo)致錯(cuò)誤的管理決策，令公眾利益受損。

可以說(shuō)，人類一直是在和毒物共舞，只不過(guò)現(xiàn)代文明的發(fā)展不可避免的會(huì)帶來(lái)新物質(zhì)和新挑戰(zhàn)，而且科學(xué)的不斷進(jìn)步也會(huì)將越來(lái)越多的毒物揭示出來(lái)。盡管我們不可能百毒不侵，但通過(guò)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)控制手段，筑起一道有效的防護(hù)屏障，面對(duì)“長(zhǎng)期大量”的恐嚇是完全可以做到“處亂不驚”的。