陸愛(ài)華

雅集是文人精致生活的最高境界。古代文人以飲酒吟詩(shī)、撫琴唱曲、書(shū)畫(huà)遣興、聞香品茗等「雅」事集會(huì)。而蘇州人吃蟹，古時(shí)也是一件雅事，與文人吟詩(shī)、賞花、品酒相聯(lián)系。而如今恰逢花好月圓之時(shí)，何不邀約三五知己，在古典與當(dāng)代融合的「留園」中，禮遇一場(chǎng)傳統(tǒng)經(jīng)典的「大閘蟹宴」，以此般美味讓你的時(shí)光更顯精致優(yōu)雅。

天時(shí) 金秋味最腴

“秋風(fēng)起，蟹腳癢;菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)”，每年9至10月正是螃蟹黃多油滿(mǎn)之時(shí)，此時(shí)也正是去留園一品蟹宴的大好時(shí)機(jī)。大閘蟹是人間美味，曾有“四方之味，當(dāng)許含黃伯為第一”之說(shuō)，“含黃伯”即指金秋的螃蟹。所以，古詩(shī)中有“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”的吟詠。

地宜 陽(yáng)澄湖盛名

陽(yáng)澄湖大閘蟹于清末民初就已享譽(yù)盛名，留園主廚解釋道：“大閘蟹口感好的關(guān)鍵在于蟹腿要經(jīng)常用勁，陽(yáng)澄湖的湖底比較硬，而湖水是流動(dòng)的，大閘蟹不想被沖走的話就要用力抵抗水流，長(zhǎng)期用勁后，肌肉的彈性變好，自然風(fēng)味佳。”吃大閘蟹，最重的是要新鮮，留園主廚每天都會(huì)親自驗(yàn)收從陽(yáng)澄湖空運(yùn)而來(lái)的大閘蟹，以保證膏滿(mǎn)生鮮。

蟹逅 名望貴族后裔

自古許多雅事，皆因“蟹”而起：《紅樓夢(mèng)》中寶玉、黛玉和寶釵雅興而起的螃蟹詠;歷代畫(huà)家筆下或飛流點(diǎn)翠、或宣泄針砭時(shí)弊的雅痞;明代初創(chuàng)的玲瓏“蟹八件”，文人雅士閑情逸致的細(xì)節(jié)追求。而如今，晚清巨富盛宣懷后裔——盛毓鳳所創(chuàng)的留園飯店，則完好地繼承滬上名門(mén)的“蟹宴”傳統(tǒng)精神，并嚴(yán)格把關(guān)選材、蟹肉加工等工序，為眾多美食家、名人、明星奉上以高雅精致態(tài)度追求的經(jīng)典“蟹宴”，不負(fù)“名人飯?zhí)谩钡拿雷u(yù)。

文吃 輕松慢品時(shí)光

對(duì)于許多食客來(lái)說(shuō)，“吃大閘蟹”依然是一件熟悉而又陌生的事情，如果不懂得使用“蟹八件”，囫圇吞棗，則會(huì)落得別人笑話。而留園“蟹宴”，便將大閘蟹拆肉分離，以大閘蟹的各個(gè)部位烹飪?yōu)椴煌央龋缧贩鄞笈懦?、清蒸蟹鉗、薺菜蟹肉云吞、蟹粉小籠包等，讓你能夠輕松地“文吃”大閘蟹。大閘蟹本身具有“四味”：大腿肉，肉質(zhì)絲短纖細(xì)，味同干貝;小腿肉，絲長(zhǎng)細(xì)嫩，美如銀魚(yú);蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚(yú);蟹黃，妙不可言，無(wú)法言喻。各部位精華在留園主廚的巧思中演變，使得“蟹”別有洞天之處。

品鑒 留園大閘蟹宴

文人雅士會(huì)以四小時(shí)細(xì)品一只蟹，而在留園，當(dāng)食客提前一天預(yù)訂蟹宴，留園后廚就會(huì)于翌日早晨現(xiàn)拆蟹肉以確保菜品的新鮮，供兩人食用的蟹宴共需15只大閘蟹，用料十足。于食客當(dāng)前，或留園幕后，都洋溢著精致的時(shí)光之美，延展出幸福飄香的畫(huà)卷。

壹·熟醉蟹

大閘蟹被蒸熟以后，在五年陳釀的紹興花雕酒中浸泡一星期，大閘蟹吸收了歲月的精華，咸鮮甘甜，并完整地保存著腹中蟹膏，筷子輕輕一碰，蟹膏自然松開(kāi)，粉酥油黏，令人食指大動(dòng)。

貳·清蒸蟹鉗

清代李漁在《閑情偶寄》里主張蒸，他認(rèn)為「蒸而食之」是最不失真味的方法。而留園則將原只蟹鉗肉上籠蒸熟，并搭配具有麻、辣、酸、咸特點(diǎn)的醬汁，賦予蟹鉗肉更高尚的靈魂。

叁·蟹腿扒蘭度

經(jīng)過(guò)精心裁剪的芥藍(lán)，靜候著如柔荑般的錯(cuò)綜思緒，以鹽、紹興酒、姜簡(jiǎn)單清炒過(guò)的纖細(xì)蟹腿，讓雙唇不由得緊縮吸允，舌頂上顎便能揉開(kāi)絲長(zhǎng)綿密的秘密領(lǐng)地。

肆·蟹膏炒粉皮

這可謂是蟹宴中的最精華代表，一個(gè)例牌蟹膏炒粉皮，需取二十只大閘蟹的蟹膏，母蟹的蟹黃，公蟹的白膏，共同纏綿黏附于Q軟的粉皮上，與熬制五小時(shí)的雞湯再度融合，這滋味直落心底，長(zhǎng)久地附著于記憶之中。

伍·蟹粉大排翅

留園主廚對(duì)于高湯的搭配甚是講究，蟹粉為配角，作為主角的大排翅缺乏厚味，因此選用火腿、瘦肉等熬制的高湯進(jìn)行煨煮，讓大排翅吸收不同層次的鮮味與豐醇。

陸·蟹斗扒豆苗跟拌面

蟹斗中裝載著以大閘蟹各部位的肉與膏炒制而成的「蟹粉」，品這道菜的最大樂(lè)趣就在于「混」，把蟹斗傾巢而出，夾入豆苗，與面條均勻混合，既有豆苗的清爽，也有面條的鮮香飽足感，大快朵頤。

柒·薺菜蟹肉云吞

留園對(duì)于蟹宴中的菜式排序有精心講究，由輕而重，再由重回輕，以雞湯為底的薺菜蟹肉云吞，讓味蕾輕輕地回落空歇，欣賞著透露翡翠石紋般的云吞，怡然自得。

捌·蟹粉小籠包

一般蟹粉小籠包是添加豬皮凍以求流動(dòng)的湯汁，但是，豬皮凍的厚膩會(huì)破壞蟹粉的鮮味，因此，留園主廚改用雞湯凍代替之?？此坪?jiǎn)單的細(xì)節(jié)，卻透露著「回歸本質(zhì)」的烹飪哲學(xué)。

玖·冰糖雞頭米

一幅國(guó)畫(huà)最終需要一方精巧的落款，一篇美文最終需要輕輕回落的句號(hào)，一場(chǎng)宴席最終需要一分甜潤(rùn)的舒坦，品源自江浙的蟹宴，自然不能缺少以蘇州太湖雞頭米熬制的糖水。一聲輕嘆，無(wú)限舒緩，人間美哉。

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